一記御品A佛跳牆

這個問題難度係數大，加上有點含糊，真不太好回答。

要看是北方口味還是南方口味，個人口味還是大眾口味？製作滷肉最重要的是滷汁，特定的香料配方是調製滷汁的靈魂，讓滷汁的香味浸入滷肉原料肌理，如果沒有香料，那還叫滷肉嗎？

當然，“滷肉”是一個籠統的說法，具體到豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉…，帶骨的、不帶骨的，脂肪含量高的還是低的，香料搭配和滷製方法都略有不同。滷製技藝在中國餐飲烹飪方法中自成一體，歷史淵源悠久、文化博大精深。屈原的《楚辭-招魂篇》中有“露雞臛(huo)蠵(xi)，厲而不爽些”，露雞即是滷雞，可見滷法始於先秦時期。

現在各地的滷味風格也有區別，四川滷味偏好用眾多藥物香料製成滷水，廣東滷味香料種類要少20%，江蘇、山東這邊用香料更要少些，蔥姜用量增加。根據什麼肉類，結合當地口味，只有香料搭配合理，才能滷得好吃。
就算是煮白切雞（嚴格來說白切雞也屬於滷菜系列）的水，至少也要放姜，姜也是香料中的一種啊。所以，你這個命題讓人摸不著頭腦了。

黔味鮮豐鬍子哥

您好，我是滷味小李子，很高興能回答您的問題

我是做滷味的相對比較好回答

首先肯定你選的香料搭配不合理，香料除少數種類可以“單打獨鬥”外，絕大多數需要根據具體的原件、加工方法、所要的口味配合使用，以達到所需要口感。

第二點，香料的量用大了，所謂過猶不及就是這個意思，做滷味並不是香料越大越香，一般滷一斤食材所用香料的總量也就3-5克，雞類產品總量小，鴨類產品相對總量大。

第三點，香料將就君臣佐使，君料總量大，臣料輔助，佐使負責調和！

豬肉類主要選用桂皮，八角，肉豆蔻，高良薑，和砂仁

牛肉類主要選用八角+桂皮+小茴+白豆蔻+良姜

寫幾個配料你參考一下。

燒雞的用料桂皮、白芷各125克

八角100克，山奈75克，白豆蔻.草豆蔻.陳皮.肉豆蔻.草果.小茴香.花椒各50克，丁香25克，砂仁10克可滷100只雞！

滷鴨脖的用料，白芷、陳皮、肉桂各30克，八角、小茴香各25克，高良薑20克，木香15克，甘草、山奈各12克，枳殼、蓽撥各10克，丁香、山楂、紅豆蔻各8克，白豆蔻6克，砂仁5克，草果、肉豆蔻各3個，還需要大紅袍花椒400克、福建辣椒王1200克，可滷35-55斤鴨貨,打字太累了，有什麼問題我在再來回答你，有點囉嗦了

會做滷味的小李子

你好，個人覺得自己做滷肉並不是香料放的越多越好，現在市面上的滷肉料很多，很多人很難選擇，跟您分享一下我自己在家做的滷肉的方法，非常簡單，而且滷出來的肉味道還很好很入味。
第一，先製作糖色，冷鍋冷油放入一勺白糖，慢慢的炒出糖色（冒紅褐色的泡就好了），接著往鍋裡倒入一碗白開水，待水燒開，糖色也就好了。
第二，去血水，冷水裡放入豬肉，倒一點料酒去腥，等肉浮起白沫，撇去浮沫，把焯過水的肉用冷水清洗乾淨，這一步一定要用冷水，冷水沖洗可以去除血沫也可以增加肉的筋性和彈性。
第三，把焯過水的肉放進炒好的糖色水裡，接著放入幹辣椒少許，花椒適量，八角少許，小茴香少許，肉蔻少許，香葉幾片，蔥白幾段，薑片少許，再倒入一點耗油，生抽適量，老抽少許。這些完成就可以上火滷了。
第四，等滷汁燒開，轉小火的時候放入適量的鹽，繼續慢滷，等筷子能插進肉裡關火，把肉撈出晾涼，這時還沒好。
第五，晾涼的肉再次放入滷汁裡，這時用大火滷20分鐘轉小火滷10分鐘關火，讓肉在滷汁裡睡兩個小時即可食用了[微笑][微笑]

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年年媽美食記

在人們的生活條件都已經變好了，許多人在美食上也更加下功夫，一些人都非常喜歡吃肉。但是經常吃肉肯定會吃膩的，有一些人就選擇吃滷肉。正宗的滷肉肥而不膩，用來當下酒菜非常的好，每個人家裡經常會準備滷肉。但是在外面買的滷肉讓人不放心，有的人就選擇自己在家做，味道卻往往不盡人意。其實只要放這四種香料，自己在家做滷肉也能做的非常好吃。

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第一種，丁香。

滷肉最重要的就是要做的香一點，這時候一些提香的香料就一定不能少。在外面一些正經的滷肉店，老闆做滷肉的時候都是放丁香來提香味的，因為丁香的香氣非常的濃厚，放在滷肉裡可以讓滷肉更美味。丁香的香氣滲透到滷肉裡面，滷肉吃起來也會更加的香。但是這種香料是不能多放的，因為丁香的味道太重了，如果放的太多，反而會掩蓋了滷肉的香味。

第二種，八角。

現在人們廚房裡最不缺的一種香料就是八角和花椒了，做很多菜的時候，人們都喜歡放八角，因為八角能夠提香，用八角做出來的菜味道一般都會特別的好。在做滷肉的時候，八角也是必不可少的一種香料，因為八角可以讓滷肉的香味更加的濃郁，而且八角還可以略微增加滷肉的甜味，吃起來的滷肉更加有味道。

第三種，桂皮。

桂皮可能許多人用的不多，一般我們在家做菜的時候都是放一些八角和花椒，只有燉雞湯或者排骨的時候才會放一些桂皮用來提味。其實做滷肉的時候，我們必須要放的就是桂皮，因為桂皮不只能夠提香，還它可以增加滷肉的甜度，大家在外面吃的滷肉帶有甜味，就是因為老闆在裡面放入了桂皮。

第四種，陳皮。

在人們在家裡做滷肉的時候，最苦惱的一件事情除了滷肉不香，就是肉太腥了，其實想要去腥，加香料是非常方便的。最去腥的一種香料就是陳皮。陳皮一般被人們用來祛除味道，所以在滷肉的時候加入陳皮能夠去除滷肉的腥氣，這樣做出來的滷肉只有香味而沒有肉的腥味。但是陳皮是不能多放的，如果放的太多，反而會適得其反。

現在許多人都喜歡在家做美食，因為在外面買的一些美食不僅非常的貴，甚至還可能含有一些不好的因素。許多人都喜歡吃滷肉，如果自己在家做的話，又幹淨美味，而且又便宜。所以大家如果想在家裡做滷肉的話，一定要放上面這四種香料，他們可以讓你做的滷肉更加的美味。

鄉村馬雨

自己親自制作過滷菜的朋友們都可能會遇到這樣的情況，明明每一步驟滷肉製作方法都是對的，可是為什麼滷出來的肉還是有些苦也不好吃，難道是放的香料出現了問題？今天，我就來跟大家說說，可能出現這種情況的原因是什麼？

一是:原料的選擇，滷肉滷菜都需要選擇新鮮的原料，原料的處理都必須先出水，煮去血沫，原料的改刀都必須大小一致，便於成熟。

二是:大料的選擇，所選的大料必須得是當年產的香料，這樣滷菜香味更足，香料的比例是宜少不宜多，少了可以適量添加，多了就不好挽救！根據自己的滷菜多少情況適量添加大料，以兩斤豬肉為例，（一個八角，兩片香葉，一小片桂皮，10克紅花椒，小茴香15克，豆蔻8克，幹辣椒10克）這幾樣東西就可以了，不需要太多香料，容易串味！

三是:火力的大小，滷肉🥩必須小火滷，這樣能最大限度保持原料的鮮味不被釋放出來，保持在原料內，使滷肉🥩煮出來更加的鮮美！像一些小件的原料比如雞爪和雞翅鴨翅這類的原料，我們可以滷湯煮開了，用漏勺將原料壓住泡至成熟和入味！

四是:滷湯桶的選擇，優先選擇陶瓷的器皿，這樣能保護滷湯與湯桶不產生反應，不串味，然後就是木桶，好的木桶能使湯煮出木頭的香氣！最後是不鏽鋼桶，最差就是鐵桶，鐵鍋！

五是:就是調味，糖色是最基本的顏色，糖色用小火炒制，成棗紅色後必須加開水這樣能防止糖色凝固，糖色烹飪更均勻上色！滷菜出鍋不會發黑，並且紅亮，冰糖能中和大料的苦澀味，必須適量添加，增鮮味的調料不宜放，還有肉寶王，乙基麥芽酚等食品添加劑都是不可以放的，可以放適量生抽調鮮味，老抽不能放出鍋特別容易發黑！

六是:就是保養，一鍋好的滷湯經過百年都不會壞，並且越滷越香，滷湯每次滷完菜都必須將湯過濾一遍並且將上面的油打撈乾淨，並且湯不能接觸生水，湯桶口必須用乾淨的抹布擦乾淨，要放在陰涼通風的地方，不滷菜必須一天一燒開，夏天天熱必須一天燒兩次，早晚各一次！

現在問題就是調鮮味的調料太多，味精雞精等太多也會變味！拯救方法可以將香料包取出留一半，滷湯倒掉一半，添加開水在次燒開，添加冰糖適量，將苦味滷肉放進去在煮制水開！浸泡一會！

綠康幹蝦仁美食

滷肉放香料不香，是什麼問題？我可以回答，因為以前我賣過四川滷菜。
首先應該檢查一下你的滷菜香料配方正不正確？你可以在書店裡去買一本關於四川滷菜的書籍，參照裡面的配方，做出來的滷菜一般都很好吃，因為四川滷菜在全國很有名氣，在製作滷菜的時候，那個香料，一定要把藥材放到清水鍋裡面，出水三次，是因為那個藥材的味道太濃，滷出的東西味道不好，藥味太重，然後那個高湯，一定要用老雞和那個豬的骨頭，熬製，熬製的時候一定要多放老薑和大蔥，食材儘量選用雞和鴨，他們在滷製過程中會產生香味，鹽和味精一定要放夠，滷水要很鹹就可以滷製東西了，希望能幫到你，謝謝！

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四川鼎鼎

首先我們要區分開普通的香料(姜蔥蒜芫茜等)與香辛料(一般指大料)的不同處。做菜放普通的香料很正常的，滷肉放不放香辛料看各地的吃法，臺灣滷肉飯的滷肉就是不放香辛料，主要體現肉香味，具體材料(新鮮後腿肉+五花肉，香茹，洋蔥頭，姜蔥蒜，臺灣滷肉醬，金門甜米酒，生抽，老抽…………)

開C牛雜

隨著時間慢慢溜走，馬上就要過年了，人們都開始準備很多過年的東西，滷肉是每家每戶都少不了的。而且現在人們都是重口味，做滷味的時候不單單是一些做滷牛肉，滷豬頭肉，還會做滷大腸，滷雞爪等等。而且講究的人家還會做成辣的和不辣的，這樣無論是過年待客還是平常下酒，都是一個不錯的選擇。

娑婆68

滷肉最好少放點香料就可以了，最好是不放原滋原味最好吃

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光光guang良良liang

放的不對，搭配不好肯定難吃

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關鍵字: 口味 滷汁 滷肉