酸，是一種神奇的味道。傳說裡，酒聖杜康的兒子黑塔，覺得釀酒後的酒糟扔掉可惜，就將酒糟存放在缸裡浸泡了二十一日。開缸後，與酒香截然不同的味道撲鼻而來；嚐了一口，又酸甜爽快，於是醋因此得名。
黃土高原的古樸厚重滋養了三晉子孫的溫和敦實，生長在這片黃土大地的穀物，醞釀出歷史長河中最早的醋。從西周“醯人"專門負責釀醋生產，到北魏秫米酢法，再至明清時期東水高醋集大成......三千年來，醋韻浸潤的黃土高原，醋味醋情，繚繞不絕......
如今善釀醋愛吃醋的山西人，也因此被叫做“老醯兒”。在“爭風吃醋”這件事上，山西人把醋安排的明明白白。在山西人眼中，醋已經不僅僅是一種調味品，一個配角，而是可化一道菜由腐朽變神奇的主角。
山西高原上的日照強烈，晝夜溫差大，所產雜糧糖分含量高，而制醋用的高粱便來自於這片土地。顆粒飽滿的紅梁碾碎混入穀殼蒸熟，大麥和粳米制成的紅心大麴是天然的糖化發酵劑，磚曲裡異乎尋常的菌落點化出醅中氣味別緻的香味醇化物。古今一轍的燻醅法激化出酯香、薰香、陳香，複合雜糅時間和用度的種種考量，都仰賴於釀醋人代代相傳從未丟失的手藝。
山西陳醋進入陳釀階段，也是“大型真香現場”。陳，是山西醋坊匠心之韻中絕不輕省的核心奧秘。冬抽冰，夏伏曬，新醋在光陰荏苒中凝練。醋坊裡放著一排排的醋缸，每個裡面都“憋著大招”，要用酸味征服食客。
然而，醋還是要和當地美食搭配“出道”，才能彰顯“英雄本色”。
山西人愛吃麵食，在這裡，白麵只是其中一種，還有莜麵、糕面、蕎麵、黃豆麵、綠豆麵、高粱面……再加上眼花繚亂、數不勝數的烹飪技法，麵食在山西也被“老醯”安排的明明白白。
雜糧對山西人來說，以前可能是無奈之選，現在則是飲食習慣的重要一部分。慢慢地，純鹼發麵的東西，總要有些酸味的東西中和，自古缺鹽的山西人就愛上了味道醇厚，酸味濃郁的老陳醋。有多愛？山西一大怪，陳醋一道菜。拎著礦泉水桶打醋這種事，也就山西人幹得出來吧？
醋，對於如今的中國人來說，不僅僅是調節食物味道的工具，在一口醋中能嚐到的酸甜苦辣鹹，都儼然成為當地風俗的象徵符號。千百年來，中國人在醋味中體驗生活，又在生活中賦予這些醋獨有的文化意義。酸爽醇香，醋意人生。
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