酸，是一种神奇的味道。传说里，酒圣杜康的儿子黑塔，觉得酿酒后的酒糟扔掉可惜，就将酒糟存放在缸里浸泡了二十一日。开缸后，与酒香截然不同的味道扑鼻而来；尝了一口，又酸甜爽快，于是醋因此得名。
黄土高原的古朴厚重滋养了三晋子孙的温和敦实，生长在这片黄土大地的谷物，酝酿出历史长河中最早的醋。从西周“醯人"专门负责酿醋生产，到北魏秫米酢法，再至明清时期东水高醋集大成......三千年来，醋韵浸润的黄土高原，醋味醋情，缭绕不绝......
如今善酿醋爱吃醋的山西人，也因此被叫做“老醯儿”。在“争风吃醋”这件事上，山西人把醋安排的明明白白。在山西人眼中，醋已经不仅仅是一种调味品，一个配角，而是可化一道菜由腐朽变神奇的主角。
山西高原上的日照强烈，昼夜温差大，所产杂粮糖分含量高，而制醋用的高粱便来自于这片土地。颗粒饱满的红梁碾碎混入谷壳蒸熟，大麦和粳米制成的红心大曲是天然的糖化发酵剂，砖曲里异乎寻常的菌落点化出醅中气味别致的香味醇化物。古今一辙的熏醅法激化出酯香、熏香、陈香，复合杂糅时间和用度的种种考量，都仰赖于酿醋人代代相传从未丢失的手艺。
山西陈醋进入陈酿阶段，也是“大型真香现场”。陈，是山西醋坊匠心之韵中绝不轻省的核心奥秘。冬抽冰，夏伏晒，新醋在光阴荏苒中凝练。醋坊里放着一排排的醋缸，每个里面都“憋着大招”，要用酸味征服食客。
然而，醋还是要和当地美食搭配“出道”，才能彰显“英雄本色”。
山西人爱吃面食，在这里，白面只是其中一种，还有莜面、糕面、荞面、黄豆面、绿豆面、高粱面……再加上眼花缭乱、数不胜数的烹饪技法，面食在山西也被“老醯”安排的明明白白。
杂粮对山西人来说，以前可能是无奈之选，现在则是饮食习惯的重要一部分。慢慢地，纯碱发面的东西，总要有些酸味的东西中和，自古缺盐的山西人就爱上了味道醇厚，酸味浓郁的老陈醋。有多爱？山西一大怪，陈醋一道菜。拎着矿泉水桶打醋这种事，也就山西人干得出来吧？
醋，对于如今的中国人来说，不仅仅是调节食物味道的工具，在一口醋中能尝到的酸甜苦辣咸，都俨然成为当地风俗的象征符号。千百年来，中国人在醋味中体验生活，又在生活中赋予这些醋独有的文化意义。酸爽醇香，醋意人生。
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