萌娃小昀瑾
焯過水的蔬菜要不要過水，就是用涼水過一下？答案是蔬菜焯水基本都要過下涼水，有的還要涼水裡漂著，下步操作時再撈出來。
炒菜用的蔬菜一般都要焯水，儘管會造成一些營養損失，但會起到以下作用：
⒈排出毒素。
有些蔬菜含有一定的毒素，如果不採取措施去掉，大量食用後會有中毒風險。譬如鮮金針菜、鮮木耳、鮮四季豆、青番茄等等，必須的開水焯了才可以往下操作做菜。有些蔬菜的毒性還比較頑固，不僅要焯水，還要焯透，譬如四季豆等鮮豆角，煮熟才行。
⒉去掉怪味。
這個就很多了，大部分蔬菜都有自己獨特的味道，人們不一定能夠愉快接受。譬如苦瓜，生著炒了，有人會覺得太苦。為了減少苦味，就焯下水，去掉一些苦味。不過很多人不怕苦，越苦越過癮。反正我不能吃苦，進口就噁心。可能是小時候吃苦吃怕了，有了心理陰影。
⒊受熱均勻。
如今炒菜，只用素菜的很少了，大部分都用蔬菜做配菜。無論和魚、肉或其他任何葷材料成菜，主材配材的炒熟節奏都不會一致。而且葷食材都會有前期處理，譬如肉絲肉片，成菜時間就快，蔬菜就慢。把蔬菜焯水，也成了半成品，再一起炒了，就會一塊熟。
⒋顏色好看。
蔬菜做配菜，或做主菜，色澤必須翠綠，不可暗淡發黃。如果按著正常的烹飪時間，一般的都會加熱時間過頭，影響蔬菜的顏色。焯水就能很好解決這個問題，焯水時瞬間加熱，鎖住綠色，然後過涼水又瞬間降溫，最後減少了烹飪時間，幾來幾不來，菜上桌吃到嘴裡，還翠綠綠的很好看。
⒌損失營養。
唯一不足之處，就是焯水加熱會破壞掉蔬菜裡的部分營養。不過這個結果無法避免，不焯水也要加熱，不論炒還是煮，都會破壞維生素。只是焯水會損失稍微小些。
從以上蔬菜的處理要求，可以看出焯水後的過水很有必要，既防止了過熟，有避免了變色，還減少營養損失。
普濟
大家好我是廚房裡的麵點師，眾所周知麵點師每天的工作除了和麵，還有很大一部分是在調餡，那麼作為麵點師是怎麼處理各種蔬菜呢？彆著急麵點師今天就給大家分享一下個人經驗，希望對大家有所幫助吧
麵點師自問自答時間
1、焯過水的蔬菜需不需要在過一遍冷水？
答: 需要
拋開營養流失這些問題咱們不談，過冷水很大一部分是為了蔬菜的口感
比如: 芹菜，白菜，蘿蔔，這些水份比較大，口感比較脆的蔬菜，我們為了在調餡的時候不至於都是蔬菜水，所以需要焯水來減少蔬菜裡的水份，而為了能保持這些蔬菜的口感所以需要用冷水讓他快速降溫
優點，小時候的味道，
小提示:可以在焯水的過程裡往開水裡放一些色拉油，可以保證蔬菜在焯水的過程中顏色好看
2、除了焯水還有別的辦法嗎？
答: 有，用鹽
簡單來說就是在把蔬菜剁碎這個過程裡撒上一些鹽，然後鹽會融入蔬菜裡，這樣會把蔬菜裡的水份沙出來，然後把剁好的蔬菜放入漏筐裡沖水(為了把蔬菜裡的鹽衝出來，保證調餡不鹹)，然後把衝過水的蔬菜用紗布過濾水份即可
優點，操作簡單，能比較好的保留蔬菜的口感
3、那麼有沒有不需要焯水和鹽沙的蔬菜？
答: 有
韭菜，香蔥，這類比較單薄，且單個含水量少的蔬菜，就不需要焯水或者鹽沙了，
但這類的蔬菜，比如韭菜在調餡的時候就很容易出水，這裡給大家分享一下個人見解
韭菜買回來洗淨然後找個地方把韭菜控幹(指洗韭菜的水份)，然後在調餡的時候先放油最後放鹽即可，不能保證你韭菜絕對不出水，但能保證你韭菜絕對少出水
廚房裡的麵點師
焯過水的蔬菜要不要過水？為什麼？
很多人在做飯的時候，不管是什麼蔬菜，都要先焯一遍水才行。但是，這其實是非常錯誤的做法，並不是所有的蔬菜都適合焯水。最適合焯水的蔬菜，應該是下面這幾種，而且焯水也是有講究的！
第一種：芹菜焯水之後，味道會變得更脆嫩，顏色也會更翠綠好看。不過，蔬菜焯水的時候，要注意用沸水會更好。
第二種：菠菜也可以焯水後再烹飪，如果在沸水中加一點食用油，或者是食鹽，可以讓蔬菜的顏色更漂亮，這樣就會讓人更有食慾。
第三種：將扁豆焯水後再進行烹飪，可以去除其中含有的血球凝集素，這樣的做法對我們的身體健康，也特別有益處。
第四種：很多吃貨都不喜歡吃苦瓜，因為它的味道實在是太苦了，但是，苦瓜卻真的是一種非常保健的蔬菜，而且，焯水之後能夠減掉很大一部分的苦味，吃起來味道還是很不錯的。
大胖家常菜
您好，我是瀾饞食記，美食領域青雲計劃獲得者，我來回答您的問題。
焯過水的蔬菜肯定是要過水的，而且以冰水為佳，冷水也湊合用，溫水就已經不合適了。你會發現焯過水的綠色蔬菜用冰水冷浸之後，顏色會比最初變得更加翠綠，新鮮。而如果只是把它焯完水就放在一邊的話，它的顏色會隨著時間越變越暗，越變越黃。
所以，對於蔬菜，特別是綠色葉菜來說。焯水後的拔涼（過冷水）絕對是必不可少。那麼除此之外焯水，還有什麼其他需要了解的細節嗎？
首先我沒有明白蔬菜為何要焯水，主要原因有三個：
第1點，讓成熟度一致。
- 如果蔬菜不經焯水而直接下鍋炒制的話，油溫高會導致最先接觸油的那一層蔬菜變糊，等上面的蔬菜翻到下面時，油溫則已經降低，必然導致蔬菜的成熟度相差很大。
- 而如果當我們事先用開水焯燙的話，首先蔬菜會縮小一部分體積。不至於炒的時候滿鍋都是菜。其次蔬菜因為成熟度一致，或者說基本上已經八成熟了，只需要翻轉兩下加鹽調味即可出。所以成熟度一致也必然節省了烹飪時間，保證了蔬菜口味和口感的一致。
第二，去異味和其他不良物質。
- 有些人不喜歡吃苦瓜的苦味，是便可以用開水焯燙去掉一部分。而且只把苦瓜及時放入冰水中，並不會破壞苦瓜本身爽脆的口感。這種技能保持其本身特質，又去掉它一部分不令人愉快的味道，也只有焯水能辦得到了。
- 其次，有些食物自帶輕微毒性，或者其他刺激性物質。比如豆角類多帶油秋水仙鹼，天南星類（芋艿）多帶有草酸鹼。直接使用的話會造成中毒或者其他不良反應。所以我們用開水焯燙來破壞這些物質，這樣人體吸收起來就沒有危害了。
第三點，在這個什麼都要看臉的時代，顏值就是正義。
- 我開頭就已經提到，綠葉蔬菜經過開水焯燙再有冷水浸泡的話，它會呈現一種鮮綠色，令人賞心悅目。這種情況在含有葉綠素的蔬菜中非常常見，比如空心菜，小青菜等。
- 所以當你在家做飯或在外吃飯時，你是樂意吃一盤黃不溜秋的炒蔬菜，還是願意吃一盤青翠欲滴的蔬菜呢？我相信如果第1種蔬菜敢端上桌，一定會拍筷子罵孃的，畢竟顏值既正義嘛。
- 但是最後1點必須要提一句，我們只是喜愛的看上了他的顏色。而實際上，無論是焯水還是炒制，都會造成一些維生素和礦物質的流失。魚與熊掌不可兼得，看你自己了。
最後分享一點焯水的小技巧。
- 蔬菜基本都是用開水焯燙。而肉類一般都是冷水焯燙。一些豆製品最好是溫水下鍋。
- 含有草酸類成分的蔬菜，比如菠菜莧菜等最好放入一些食用鹼，這樣不光可以固定葉綠素，還能有效的綜合酸類。
- 同樣道理，含有鹼類成分的蔬菜，比如豆角等，最好放入一些白醋，效果同上。
- 我們在焯燙時，最好在鍋中加入適量鹽以及植物油。它也可以起到很好的固色作用，還可以蔬菜顏色油潤髮亮。
- 最後，焯水最忌諱焯過火，那樣就不是焯水而是煮菜了。所以當蔬菜下入鍋中顏色變為鮮綠，馬上就要撈出倒入準備好的冷水中。沒必要必須等到水的第二次煮開。這種炒法對本來就比較鮮嫩的蔬菜尤為重要。比如雞毛菜，水芹等。
- 最後一點，焯燙葉菜的水必須要寬一點。否則蔬菜倒入水溫下降過快，為了焯燙圓滿我們必須等水開，這其實也是煮菜，而不是焯燙了。
本回答到此就告一段落了。筆者長期更新美食文化深度文章，現在關注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物。
瀾饞食記
很高興回答這個問題，我是晨末記食，關於焯過水的蔬菜要不要過水？為什麼？
我們經常做飯的人就知道，有些菜必須焯過水後才更易烹飪和好吃，像我們廣東人，在做各種菜的時候都會有焯水這一步，所以我們在家炒菜的時候，大部分的青菜也都會焯水，但是卻沒人知道焯水後還要過一下水！
蔬菜焯水去農藥和毒素殘留更健康！
現在的蔬菜的農藥多比較多，因為現在的蔬菜都是大棚菜，多少都會含有農藥，我們焯水後可以把農藥的成分去掉， 再過一次水更加放心！還有其它有毒性的蔬菜，更是需要完全的焯水後，再烹飪
蔬菜焯水去掉異味，保留原味，味道更鮮美！
像苦瓜這些味道比較難吃的，尤其是小朋友特別不愛吃，我們焯水之後，它的苦味會減少很多，烹飪更好吃，還有類似菜心等鮮嫩的菜，炒的話，不能把蔬菜的鮮甜炒出來，焯水後，能保留食材的原汁原味！
焯水後更易烹飪！
像很多菜，如果掌握不好火候的程度，炒出來就不好吃了，所以通過焯水的這一步，我們就能更加容易的掌握的炒制的時間，大大的成功提升菜的美味！
蔬菜焯水，再過一下水，顏色保留不變色！
我們像在煮綠葉蔬菜的時候，焯水之後的蔬菜，本身就帶有溫度，我們稍微過一下水，可以讓溫度穩定，不會因為溫度過熱，導致變色，過一下水可以讓綠葉蔬菜，保持持久的不變色！特別適合擺盤用！
你們家裡炒菜有焯水嗎？
希望我的回答可以幫到你，我是晨末記食，想看到更多的美食文章和問答，請記得關注我哦！
晨末記食
朋友你好，很高興回答這個問題。焯過水的蔬菜要不要過水，依我多年做飯經驗，我是這麼認為的：焯水的蔬菜一定要過涼水沖洗，主要有下面四點原因：
1、焯過水的蔬菜不過水，會看起來顏色不好看。例如豆角，西藍花等等，焯水以後不過涼水沖洗，炒出來以後顏色會看起來發黃，用涼水沖洗一下再炒，顏色才會變得翠綠，會看起來非常有食慾。
2、焯過水的蔬菜不過水，會有澱粉，蔬菜看起來黏糊糊。例如土豆，山藥，芋頭等等根莖類蔬菜，焯過水以後，一定要過涼水沖洗一下，表面的澱粉才會洗掉，否則炒出來的菜會黏糊糊的，不好看也不好吃。
3、焯過水的蔬菜不過水，會變得軟爛爛。例如菠菜等等葉片很薄的綠葉蔬菜。焯水以後用涼水沖洗一下，才會變得挺拔，否則做出來的菜會看起來爛乎乎的。
4、焯過水的蔬菜不過水，會不脆爽。例如菜花，焯水以後如果不用涼水沖洗一下，做出來的菜餚就是又軟又面的，用涼水沖洗以後再炒，吃起來就是很脆的。當然你要是願意吃那種軟面一樣的炒菜，那就另當別論了。
還需要補充兩點：一是蔬菜在焯水的時候，水裡一定要放一小勺鹽和幾滴食用油，這樣才能保證焯出來的蔬菜不軟爛，同時顏色又好看。第二點還要注意，葉片很薄的那種綠葉蔬菜一定不能焯水時間過長，下到水裡攪拌一下就要撈出，否則就軟爛了，營養也會流失。
不知道我的回答能否幫到您，歡迎在評論區留言交流。
下面就是我焯水的蔬菜，都過涼水沖洗了，您看看是不是顏色很好看？做出來菜餚也會很好吃！
愛做飯的米粒
我的回答是：焯過水的蔬還是一定要在涼水裡過涼的。
在春天裡有很多美味好吃的蔬菜，但是很多人，在製作這些蔬菜的時候，都會忽略焯水的這一步驟。焯水的目的是為了去除蔬菜中苦，澀的味道， 和人體難以消化吸收，對身體健康有危害的的草酸， 草酸在人體內堆積過多， 容易形成結石，也會影響人體對鈣的吸收。
先來看看焯水的定義是什麼
焯水：就是將要烹製的食材，進行汆燙，然後再製作的方法。焯水分為冷水焯和熱水焯。
冷水焯適用於各種肉類。羊肉，豬肉，牛肉，雞肉等等。隨著水溫的升高，慢慢的逼出 原料所含的雜質和血沫，從而達到可以烹製的要求。
熱水焯適用於各種蔬菜，原料沸水下鍋，進行汆燙。在這裡又分為兩種方式，1，將原料徹底煮熟，2，將原料短時間的汆燙變色即可。這就需要根據食材的特性決定焯水的時間和方式。
焯水在烹製菜餚，特別是涼拌菜中是一道必不可少的工序。對於菜餚的色，香，味兒特別是色起著決定性的作用。焯水，又稱為出水，飛水，東北地區稱為“緊”，河南稱為“撣”，四川叫“泹”。
為了能夠很好的保持蔬菜的色澤，又能去掉苦，，澀味兒和蔬菜裡所含的草酸。有很多的蔬菜在烹調前必須要進行焯水。但從營養健康的角度來看，焯水可以增加蔬菜中水溶性營養素成分的流失，比如小白菜在100℃的開水中焯兩分鐘，維生素C 損失達65%，燙十分鐘以上，維生素C則全部損失掉，因此，焯水應採用適當的方法減少，蔬菜中營養成分的流失。
要是採用沸水多水量，短時間的汆燙的熱處理方法，可以有效的減少蔬菜中營養素的流失。因為蔬菜細胞組織中存在有氧化酶，它能加速維生素C的氧化作用，尤其是在60度到80度的水溫中。它的活躍度是最高的，而在沸水當中氧化酶對熱不穩定，很快就會失去活性，同時沸水中幾乎不含有氧，也因此減少了維生素C因熱氧化，而造成的營養素的流失。
在焯水的過程中加入少量的食鹽，使蔬菜在淡鹽水中汆燙，可以使蔬菜中營養素流失到水中的速度減慢。加入少量的油脂在水中， 可以使蔬菜色澤更加的鮮亮，烹製菜餚後更香，因此，粵菜廚師在給蔬菜焯水的時候，通常是用這種油鹽水去操作的。
還有就是蔬菜在焯水前，儘量要保持完整的形狀，使蔬菜和熱水接觸面兒儘量減少。另外，蔬菜原料較多的情況下，要採用分批投料的方式，以保證蔬菜原料始終處於較高的水溫當中。
焯水後的蔬菜溫度比較高，在離開水的過程中，會與空氣中的氧氣 快速的發生氧化作用，也會造成蔬菜內的營養素持續的流失，這就是通常所看到的 ，在短時間內蔬菜就會發黃變黑，所以焯水後的蔬菜應該及時的冷卻降溫。
常見的做法是馬上用大量的冷水，給焯完水的蔬菜過涼，既能保證減少營養素的流失，也會保持蔬菜碧綠的顏色。
現在還有采用冷風迅速降溫的方法，相比於用大量冷水給蔬菜過量的方法，冷風降溫在 保持蔬菜營養素流失上效果更好。
結語
有研究表明，蔬菜在經過焯水過涼以後，維生素C可以保持在80%以上。所以焯完水後的蔬菜，迅速過水投涼降溫， 不僅可以使說太太營養成分減少流失，還可以保持蔬菜亮麗的顏色，更會縮短蔬菜成熟的時間。基於以上幾點，焯水的蔬菜是一定要過水投涼的。
我是伯爵lwh。一個熱愛美食美酒，喜歡製作美食的烹飪屆的小學生。如果你喜歡我的分享，歡迎大家點贊，評論，轉發，收藏！
伯爵lwh
許多綠色蔬菜焯水後還需進一步過水，這樣可以保持其綠色。下面我以西蘭花為例分步說明：
1.首先把西蘭花切碎，接著需要將西蘭花放置於鹽水中，需要在鹽水裡浸泡10分鐘，靠鹽水對西蘭花進行一次殺菌。但切記鹽水濃度不要過高，不然會讓西蘭花脫水。鹽水泡了之後。西蘭花的顏色會煥然一新，整個顏色2.翠綠欲滴吃起更好吃。
2.然後是焯水了，這時候可以讓幾滴食用油，焯水只要2-3分鐘就好。然後焯水後的西蘭花還需要過水，這可以將焯水後的雜物洗掉。經過過水後的西蘭花翠綠鮮嫩吃起來那是非常棒。然後冷水過一下，熱水再漂洗一次。
3.最後把水瀝乾可以下鍋炒。
想要吃到一道好的美味，就需要細緻的烹飪，西蘭花想要好吃也需要這樣層層步驟，這樣才能吃到最美味最營養的西蘭花。
凡是比較耐煮的蔬菜都可以這麼做，這就是為什麼我們發現飯店做的蔬菜又綠又亮，顏色十分鮮豔的原因。
湯姆斯918
我是陝西愣娃，愛美食愛生活。
焯過水的蔬菜要不要過水？為什麼？專業的廚師都知道並不是所有焯過水的蔬菜都要過水，每一種蔬菜都有它的屬性，也都有它的品質，在製作菜品時就要因菜而異，不能走向兩個極端，說所有的蔬菜都要過水，或者又說所有的蔬菜都不需要過水，這都是不正確的
首先我們需要弄清楚的是蔬菜焯水的目的，可以使蔬菜顏色更鮮豔，質地更脆嫩，減輕蔬菜的澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。還可以使得蔬菜斷生，調整幾種不同質地，烹飪時間長短不一樣的菜，做到最終同時成熟
那麼哪些蔬菜焯過水之後必須要過水的呢？如西蘭花、四季豆、豆角、扁豆等，這些蔬菜在焯過水之後，為了防止它們變的軟綿綿、味道變差，所以就需要將它們先去過水，一冷一熱的刺激之下，焯過水反而使它們的口感更加的脆嫩，在最終調製食用時，不會因為焯水而減少口感
那麼又有哪些蔬菜焯過水之後不需要過水呢？如青筍、萵筍、菠菜、土豆等，這些蔬菜因為烹飪的需要，在焯過水之後就不需要再次過水，可以直接放涼之後進行下一環節，去調製去翻炒，做出來都是非常的好吃
如果我們在炒白菜，炒蓮花白、空心菜等菜品時，就不需要去焯水了，直接熱油之後放入熱鍋中去翻炒，在翻炒的時候，給鍋中加入少量的水，加入水之後這些菜可以迅速地軟化，而且因為熱油的緣故顏色也不會變差，依舊能夠保持翠綠無恙，做出來好看又好吃
好了，以上就是我對這個問題的回答，感謝大家的觀看，歡迎評論點贊轉發，記得關注我哦，每天都有不同的美食和美食故事與您分享
赳赳老秦不暇自哀
焯過蔬菜的水帶有異味、澀味、草酸，還有殘留的農藥。如果食用焯過蔬菜的水，草酸會被人體吸收，與鈣結合形成腎結石，焯過蔬菜的水有覆在蔬菜表面的微生物，吃了對人體有害。
採用沸水多水量、短時間焯水處理，可減少營養素的熱損耗。在焯水中加人1％的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。
擴展資料：
5種食物炒前焯水更有營養：
1、莧菜、菠菜等草酸含量高的蔬菜。攝入草酸過多會影響人體對鈣、鋅等礦物質的吸收，還會增加結石風險。一般來說，有點澀味的蔬菜，比如菠菜、莧菜、茭白、竹筍等都含有比較多的草酸。研究顯示，菠菜、莧菜等蔬菜，只需沸水焯一下就可以去除40%~70%的草酸。
2、香椿。香椿含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽，可能會在體內形成致癌物。而用熱水焯燙香椿1分鐘左右就可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。因此，烹調香椿前最好先焯燙一下。
3、木耳。炒木耳容易炸鍋，但在炒前先用沸水焯一下就可以避免這個問題。木耳在泡發時會吸收大量水分，而焯水有利於其中水分的排出。
4、豆腐。豆腐比較軟嫩，烹飪時易碎，下鍋前，用水焯一下，不僅有助去除豆腥味，還會使豆腐更緊緻，做菜時不容易碎。
5、馬齒莧、薺菜等野菜。野菜可能存在農藥殘留、被廢水廢氣汙染等風險，為降低這些風險，烹調時一定要先焯一下。
