文/圖 羊城晚報全媒體記者 甘韻儀 實習生 程政錕
（部分圖片由受訪者提供）
2月21日晚，廣州市防控新型冠狀病毒肺炎疫情工作指揮部發布《廣州市推動餐飲業有序復工復產指引(試行)》，有序推動餐飲業復工復業。
民以食為天，廣州人對“食”情有獨鍾，餐飲行業“疫”境復甦，既是“開飯”，也有著開局的深層寓意。
出於對主觀與客觀因素的多重考慮，有企業敢為人先，也有企業從容淡定，等待時機，穩步推進，甚至將整體開業時間延遲到3月上旬。
如何止損？如何保存實力？如何練內功？如何突圍？如何平衡……每一個決定背後都有一個故事，他們面臨的考量並不比“先頭部隊”少。
謹慎開始堂食 逆境下外賣更靈活
“這個夜晚，回想起12年前在外留學時兼職送外賣的畫面。”這是活潑海鮮燒烤合夥人周先生在2月6日凌晨4點發出的一條朋友圈，配圖正是他開著私家車為食客配送外賣的場景。
“如果有需要，我永遠都會站在最前線。”回憶並沒有傷情，現實仍充滿力量。
活潑燒烤合夥人的一條朋友圈記錄了凌晨4點送外賣的心境。朋友圈截圖
突如其來的新冠肺炎疫情，讓這個主打活海鮮直接上爐烤的餐企，暫時停止堂食，專做外賣。即便復工復業後，仍只有建設六馬路一個門店恢復堂食。
合夥人周先生告訴記者，他們並不限於往前只賣即食燒烤或烤肉蓋飯的模式。“我們一直在想，怎麼能在外賣上也把‘活潑’的元素帶上，所以決定組建自己的私家車配送隊伍，把爐和海鮮一起‘活潑到家’。”
餐企合夥人每晚用私家車送貨上門，並設好爐、開好火，第二天還會安排跑腿回收客人已用的烤爐。周先生說，他們的配送範圍覆蓋全市11區，“即使客人在佛山南海，如果有需要，我們都儘可能滿足”。
將海鮮和爐一起送到消費者家中。受訪者提供
他說，建設六馬路門店雖開了堂食，但目前仍以外賣為主，而所有外賣訂單中，又有1/5客人選擇爐和海鮮一起送到家。
從廣州建設六馬路到番禺或佛山南海，私家車要跑30多公里路程，配送成本不小，但周先生說，這段時間他們不太顧得上成本。“在特殊情況下，我覺得還是以便民為前提，相信顧客若感受到誠意，日後必定會到店支持。”
疫情期間，由於採購市場停工，活潑的進貨量也遇到了挑戰，隨著一些海鮮市場復工，可供食客選擇的產品逐漸恢復。
記者24日從廣州酒家獲悉，廣州酒家各餐飲門店仍有文昌店、紅樓店、逸景店未復市，並繼續做外賣供應，推出更多的外賣套餐和菜式。
據瞭解，在餐飲門店暫停堂食後，廣州酒家便轉變了營銷思路，成立外賣專項小組、推廣外賣業務，同時分流部分餐飲門店的員工支援食品製造，多措並舉，讓外賣服務更人性化。
廣州酒家較早上線外賣服務，外賣提供安心卡
靜待消費者恢復信心 推遲到3月再復業
位於天河區天盈創意園的五號碼頭海鮮料理，由人稱“權哥”的大廚李權一手打造，專營高端海鮮刺身料理。為了保障疫情期間的顧客安全，李權早早地在1月21日年二十七關閉了門店。
海鮮碼頭目前還處於關門狀態。受訪者提供
廣州市2月21日晚發佈了餐飲行業恢復堂食的正式文件，隨後天河區也發佈了相關通知。李權說，雖然看到一些餐飲企業選擇復工的新聞，但他們並不急著恢復堂食。他告訴記者，五號碼頭暫定於3月1日復業。
在他看來，較遲恢復營業的一部分原因，是擔心消費者還沒有信心出門講飲講食；但更重要的，是要確保客人的安全。“畢竟飯店是人流密集場所，我們還是選擇更好地配合政府，做好防疫工作。”
雖然人還身在梅州老家，但李權已經在為開業做準備。通知員工上班時間、給員工培訓相關事宜、購買測溫槍和清潔消毒用品、研讀政府政策……他說：“我們一定要做足工夫，確保食客的安全。”
無獨有偶，點都德也打算將復業時間推遲到3月上旬。總經理沈志輝說，自疫情發生以來，點都德外賣服務未曾停歇，24日正式上線自提服務，並推出5折優惠。
點都德休市期間為開業做的準備，桌子分隔離桌和就餐桌。受訪者提供
據介紹，目前點都德在廣州市內一共有23家門店，計劃首批覆業的僅有4家，分別在天河、越秀、荔灣、海珠，復業時間在3月上旬。
“將會選擇一些面積較大的、均為1000平方米以上的門店先開，第一階段控制入座率為30%，每臺區間為2米，人均面積3平方米，餐桌劃分隔離桌與就餐桌，隔離桌不安排就坐，就餐桌做好消毒工作。”
【對話掌門人】
點都德總經理沈志輝：休市期間，抓緊研發新菜品
點都德總經理沈志輝 受訪者提供
記者：早一天開市意味著早一天止損，推遲的信心來自哪裡？
沈志輝：早開一天和遲開一天的影響已不是最主要的問題。目前，疫情防控工作取得階段性成效，但拐點尚未到來，所以開市需要穩步有序推進。
記者：為開業準備，點都德最近都在忙些什麼？
沈志輝：讓消費者恢復信心，除了疫情好轉，還有企業充足的防疫安全準備。目前，我們將重心放在了培訓上，企業所有員工都安排了培訓任務。
我們已經制作好了隔離桌與就餐桌的餐檯指示牌，在佩戴口罩、測體溫、洗手消毒、餐廳空氣流通等多方面做好準備，屆時讓食客保持2米安心就餐距離，享受安全放心的就餐空間。
記者：疫情期間與結束後採取怎樣的措施彌補銷售額？甚至做到“逆市上揚”？
沈志輝：我們會延續“特別時期特別惠民”的宗旨，推出到店自提、外賣、堂食等優惠，部分優惠低至5折，相關優惠措施會及時在點都德微信公眾號上發佈。
在休市期間，我們也在積極研發，以健康、清新為主題，準備推出下一期新品，比如根據時令水果打造煉奶草莓等，還有以牛油果、山楂等為原材料的新菜品。
記者：復工復產是大勢，但疫情防控不能放鬆，對商家、對市民，您有怎樣的呼籲？
沈志輝：希望和大家一起努力，守住疫情防控階段性成果。想想這麼多醫護人員還奮戰在一線，我們不添亂，做好自己的本分。
【食評名家說】
廣州市西餐行業協會永久會長彭樹挺：
特殊時期，宜保存實力練好內功
廣州市西餐行業協會永久會長彭樹挺 受訪者提供
記者：餐飲行業復甦，面臨的最主要問題是什麼？
彭樹挺：餐飲行業人流密集，屬於人對人服務的行業。目前整個餐飲行業面臨的最重要問題是有無客人，如今大部分客人的消費信心尚未恢復。是否恢復堂食，大家需要有一個清醒的頭腦，看有無條件、有無需要。
如今街上人流稀少，客人根本沒有消費的意願。這兩天也聽行內人說，即便是開業的餐廳，客人也不多。所以，已經熬了一個月，也不差這十天八天，不一定要急著開堂食。
當然，這只是我一家之言，每個企業都有自己的不同情況，都有不同的考慮與難處。
記者：堂食麵臨著哪些挑戰？
彭樹挺：目前餐飲經營者面臨的不可控因素比較多。首先，廣州市雖然按區域分級，但客人是流動的；其次，企業可以控制員工，但控制不了交貨供應商，甚至對於就餐客人，也未必可控，因新冠肺炎既有潛伏期，也出現了無症狀患者，堂食還是存在一定的風險。
目前餐飲行業與其搶著開業，不如保存實力，所謂一動不如一靜，待疫情出現拐點，市民有出街的信心與意願，再開業也不遲。這段時間，就先練好內功，做好準備，靜如處子，動如脫兔。
記者：高端餐廳參與外賣是否可行？
彭樹挺：外賣是疫情過渡時期的一個好辦法。過去一般只有輕餐飲才做外賣，高端餐飲不參與。這次疫情期間，代表高端餐飲的黑珍珠餐廳等也紛紛加入到外賣行列。
這些餐廳因廚師、服務等成本高，本在外賣行業無法競爭，如今情況特殊，為解決實際問題，出品外賣，也體現了他們對社會的責任感。從某種意義上說，外賣行情增長向好，已代表著餐飲行業在復甦。
記者：對食客有什麼想說的？
彭樹挺：對於食客，能理解他們對飲茶食飯的需求，畢竟在家裡宅太久了。但外出飲茶食飯，是追求舒舒服服的享受，絕不是像現在恢復堂食這樣，過五關斬六將像打仗一樣。建議街坊們不要太心急，等待疫情拐點出現以後，有的是機會飲茶食飯。
【社會齊撐場】
廣州市政協常委曹志偉：疫情結束後，可籌辦美食節
廣州市政協常委曹志偉。受訪者提供
記者：餐飲企業復甦，將帶來怎樣的影響？
曹志偉：餐飲業作為第三產業中的支柱產業之一，對我國的經濟發展起著重要作用。
廣東省和廣州市都發布了餐飲業復工復產的指引，對暢通經濟社會循環肯定會起到積極的作用。不僅帶動餐飲及其上下游產業的發展，也會逐步帶動其他服務業的消費，因為餐飲是商場帶客的重要因素，因此餐飲業復甦會為商場、影院、超市增加人流量，促進消費，拉動經濟增長，同時促進城市運行逐漸恢復正軌。同時解決職工的後顧之憂，也有助於企業更好地復工復產。
記者：有序推動復工復產，決不能放鬆疫情防控，對企業與市民來說都是一次考驗，您有什麼建議？
曹志偉：建議市民莫鬆懈，保持警惕。現在放鬆警惕為時尚早，尤其是在人流密集的餐飲場所更要做好防護，戴口罩，少交流，不聚餐，少堂食，注意餐位間隔，縮短用餐時間，時間控制在一個小時內為宜。
各餐飲店應遵循廣州市各區的防控等級管理原則，有序復工復產。在確保符合生產安全的條件下，鼓勵餐飲業為社區居民增加半成品的供給。各相關政府單位需協助餐飲企業購置防疫用品，同時建議已開通堂食服務的餐飲店適當增加網上預約點餐服務，縮短食客入店時間和上菜等待時間。
此外，餐飲店對於循環餐具需要加強消毒，確保每份餐具都經過高溫消毒才供應給消費者使用；政府相關管理部門需要加強對餐飲店的巡查和檢測。
建議疫情結束後可籌辦和製作各類美食節、廚藝大賽、廣東味道等餐飲類活動和宣傳片，並提供專項資金補貼。
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