文/图 羊城晚报全媒体记者 甘韵仪 实习生 程政锟
（部分图片由受访者提供）
2月21日晚，广州市防控新型冠状病毒肺炎疫情工作指挥部发布《广州市推动餐饮业有序复工复产指引(试行)》，有序推动餐饮业复工复业。
民以食为天，广州人对“食”情有独钟，餐饮行业“疫”境复苏，既是“开饭”，也有着开局的深层寓意。
出于对主观与客观因素的多重考虑，有企业敢为人先，也有企业从容淡定，等待时机，稳步推进，甚至将整体开业时间延迟到3月上旬。
如何止损？如何保存实力？如何练内功？如何突围？如何平衡……每一个决定背后都有一个故事，他们面临的考量并不比“先头部队”少。
谨慎开始堂食 逆境下外卖更灵活
“这个夜晚，回想起12年前在外留学时兼职送外卖的画面。”这是活泼海鲜烧烤合伙人周先生在2月6日凌晨4点发出的一条朋友圈，配图正是他开着私家车为食客配送外卖的场景。
“如果有需要，我永远都会站在最前线。”回忆并没有伤情，现实仍充满力量。
活泼烧烤合伙人的一条朋友圈记录了凌晨4点送外卖的心境。朋友圈截图
突如其来的新冠肺炎疫情，让这个主打活海鲜直接上炉烤的餐企，暂时停止堂食，专做外卖。即便复工复业后，仍只有建设六马路一个门店恢复堂食。
合伙人周先生告诉记者，他们并不限于往前只卖即食烧烤或烤肉盖饭的模式。“我们一直在想，怎么能在外卖上也把‘活泼’的元素带上，所以决定组建自己的私家车配送队伍，把炉和海鲜一起‘活泼到家’。”
餐企合伙人每晚用私家车送货上门，并设好炉、开好火，第二天还会安排跑腿回收客人已用的烤炉。周先生说，他们的配送范围覆盖全市11区，“即使客人在佛山南海，如果有需要，我们都尽可能满足”。
将海鲜和炉一起送到消费者家中。受访者提供
他说，建设六马路门店虽开了堂食，但目前仍以外卖为主，而所有外卖订单中，又有1/5客人选择炉和海鲜一起送到家。
从广州建设六马路到番禺或佛山南海，私家车要跑30多公里路程，配送成本不小，但周先生说，这段时间他们不太顾得上成本。“在特殊情况下，我觉得还是以便民为前提，相信顾客若感受到诚意，日后必定会到店支持。”
疫情期间，由于采购市场停工，活泼的进货量也遇到了挑战，随着一些海鲜市场复工，可供食客选择的产品逐渐恢复。
记者24日从广州酒家获悉，广州酒家各餐饮门店仍有文昌店、红楼店、逸景店未复市，并继续做外卖供应，推出更多的外卖套餐和菜式。
据了解，在餐饮门店暂停堂食后，广州酒家便转变了营销思路，成立外卖专项小组、推广外卖业务，同时分流部分餐饮门店的员工支援食品制造，多措并举，让外卖服务更人性化。
广州酒家较早上线外卖服务，外卖提供安心卡
静待消费者恢复信心 推迟到3月再复业
位于天河区天盈创意园的五号码头海鲜料理，由人称“权哥”的大厨李权一手打造，专营高端海鲜刺身料理。为了保障疫情期间的顾客安全，李权早早地在1月21日年二十七关闭了门店。
海鲜码头目前还处于关门状态。受访者提供
广州市2月21日晚发布了餐饮行业恢复堂食的正式文件，随后天河区也发布了相关通知。李权说，虽然看到一些餐饮企业选择复工的新闻，但他们并不急着恢复堂食。他告诉记者，五号码头暂定于3月1日复业。
在他看来，较迟恢复营业的一部分原因，是担心消费者还没有信心出门讲饮讲食；但更重要的，是要确保客人的安全。“毕竟饭店是人流密集场所，我们还是选择更好地配合政府，做好防疫工作。”
虽然人还身在梅州老家，但李权已经在为开业做准备。通知员工上班时间、给员工培训相关事宜、购买测温枪和清洁消毒用品、研读政府政策……他说：“我们一定要做足工夫，确保食客的安全。”
无独有偶，点都德也打算将复业时间推迟到3月上旬。总经理沈志辉说，自疫情发生以来，点都德外卖服务未曾停歇，24日正式上线自提服务，并推出5折优惠。
点都德休市期间为开业做的准备，桌子分隔离桌和就餐桌。受访者提供
据介绍，目前点都德在广州市内一共有23家门店，计划首批复业的仅有4家，分别在天河、越秀、荔湾、海珠，复业时间在3月上旬。
“将会选择一些面积较大的、均为1000平方米以上的门店先开，第一阶段控制入座率为30%，每台区间为2米，人均面积3平方米，餐桌划分隔离桌与就餐桌，隔离桌不安排就坐，就餐桌做好消毒工作。”
【对话掌门人】
点都德总经理沈志辉：休市期间，抓紧研发新菜品
点都德总经理沈志辉 受访者提供
记者：早一天开市意味着早一天止损，推迟的信心来自哪里？
沈志辉：早开一天和迟开一天的影响已不是最主要的问题。目前，疫情防控工作取得阶段性成效，但拐点尚未到来，所以开市需要稳步有序推进。
记者：为开业准备，点都德最近都在忙些什么？
沈志辉：让消费者恢复信心，除了疫情好转，还有企业充足的防疫安全准备。目前，我们将重心放在了培训上，企业所有员工都安排了培训任务。
我们已经制作好了隔离桌与就餐桌的餐台指示牌，在佩戴口罩、测体温、洗手消毒、餐厅空气流通等多方面做好准备，届时让食客保持2米安心就餐距离，享受安全放心的就餐空间。
记者：疫情期间与结束后采取怎样的措施弥补销售额？甚至做到“逆市上扬”？
沈志辉：我们会延续“特别时期特别惠民”的宗旨，推出到店自提、外卖、堂食等优惠，部分优惠低至5折，相关优惠措施会及时在点都德微信公众号上发布。
在休市期间，我们也在积极研发，以健康、清新为主题，准备推出下一期新品，比如根据时令水果打造炼奶草莓等，还有以牛油果、山楂等为原材料的新菜品。
记者：复工复产是大势，但疫情防控不能放松，对商家、对市民，您有怎样的呼吁？
沈志辉：希望和大家一起努力，守住疫情防控阶段性成果。想想这么多医护人员还奋战在一线，我们不添乱，做好自己的本分。
【食评名家说】
广州市西餐行业协会永久会长彭树挺：
特殊时期，宜保存实力练好内功
广州市西餐行业协会永久会长彭树挺 受访者提供
记者：餐饮行业复苏，面临的最主要问题是什么？
彭树挺：餐饮行业人流密集，属于人对人服务的行业。目前整个餐饮行业面临的最重要问题是有无客人，如今大部分客人的消费信心尚未恢复。是否恢复堂食，大家需要有一个清醒的头脑，看有无条件、有无需要。
如今街上人流稀少，客人根本没有消费的意愿。这两天也听行内人说，即便是开业的餐厅，客人也不多。所以，已经熬了一个月，也不差这十天八天，不一定要急着开堂食。
当然，这只是我一家之言，每个企业都有自己的不同情况，都有不同的考虑与难处。
记者：堂食面临着哪些挑战？
彭树挺：目前餐饮经营者面临的不可控因素比较多。首先，广州市虽然按区域分级，但客人是流动的；其次，企业可以控制员工，但控制不了交货供应商，甚至对于就餐客人，也未必可控，因新冠肺炎既有潜伏期，也出现了无症状患者，堂食还是存在一定的风险。
目前餐饮行业与其抢着开业，不如保存实力，所谓一动不如一静，待疫情出现拐点，市民有出街的信心与意愿，再开业也不迟。这段时间，就先练好内功，做好准备，静如处子，动如脱兔。
记者：高端餐厅参与外卖是否可行？
彭树挺：外卖是疫情过渡时期的一个好办法。过去一般只有轻餐饮才做外卖，高端餐饮不参与。这次疫情期间，代表高端餐饮的黑珍珠餐厅等也纷纷加入到外卖行列。
这些餐厅因厨师、服务等成本高，本在外卖行业无法竞争，如今情况特殊，为解决实际问题，出品外卖，也体现了他们对社会的责任感。从某种意义上说，外卖行情增长向好，已代表着餐饮行业在复苏。
记者：对食客有什么想说的？
彭树挺：对于食客，能理解他们对饮茶食饭的需求，毕竟在家里宅太久了。但外出饮茶食饭，是追求舒舒服服的享受，绝不是像现在恢复堂食这样，过五关斩六将像打仗一样。建议街坊们不要太心急，等待疫情拐点出现以后，有的是机会饮茶食饭。
【社会齐撑场】
广州市政协常委曹志伟：疫情结束后，可筹办美食节
广州市政协常委曹志伟。受访者提供
记者：餐饮企业复苏，将带来怎样的影响？
曹志伟：餐饮业作为第三产业中的支柱产业之一，对我国的经济发展起着重要作用。
广东省和广州市都发布了餐饮业复工复产的指引，对畅通经济社会循环肯定会起到积极的作用。不仅带动餐饮及其上下游产业的发展，也会逐步带动其他服务业的消费，因为餐饮是商场带客的重要因素，因此餐饮业复苏会为商场、影院、超市增加人流量，促进消费，拉动经济增长，同时促进城市运行逐渐恢复正轨。同时解决职工的后顾之忧，也有助于企业更好地复工复产。
记者：有序推动复工复产，决不能放松疫情防控，对企业与市民来说都是一次考验，您有什么建议？
曹志伟：建议市民莫松懈，保持警惕。现在放松警惕为时尚早，尤其是在人流密集的餐饮场所更要做好防护，戴口罩，少交流，不聚餐，少堂食，注意餐位间隔，缩短用餐时间，时间控制在一个小时内为宜。
各餐饮店应遵循广州市各区的防控等级管理原则，有序复工复产。在确保符合生产安全的条件下，鼓励餐饮业为社区居民增加半成品的供给。各相关政府单位需协助餐饮企业购置防疫用品，同时建议已开通堂食服务的餐饮店适当增加网上预约点餐服务，缩短食客入店时间和上菜等待时间。
此外，餐饮店对于循环餐具需要加强消毒，确保每份餐具都经过高温消毒才供应给消费者使用；政府相关管理部门需要加强对餐饮店的巡查和检测。
建议疫情结束后可筹办和制作各类美食节、厨艺大赛、广东味道等餐饮类活动和宣传片，并提供专项资金补贴。
閱讀更多 金羊網 的文章
