諾米團7

很高興回答您的問題！

以下是戚風蛋糕的做法：

1、在碗里加入40克純牛奶，25克白糖，40克食用油，攪拌至白糖融化，牛奶和食用油充分混合成顏色一致的乳白色，完成乳化作用，蛋糕口感會更加綿軟

2、篩入60克的麵粉，低筋中筋都是可以的，沒有篩子就直接倒進去，但是得多攪拌一會，Z字形攪拌，防止麵糊起筋口感不鬆軟，攪拌成細膩的沒有顆粒的麵糊

3、4個雞蛋帶殼大概180克，把蛋清蛋黃分離，蛋清必須裝在無水無油的盆裡，不然會影響打發，把蛋黃放到麵糊裡，蛋清備用，麵糊繼續Z字形攪拌，讓它們充分混合均勻，出來的是這種細膩的流動性的麵糊，備用

4、蛋清里加上幾滴白醋，去腥的同時穩定蛋白氣泡

5、打蛋器低速打發至大泡泡，30克白糖分三次加入，先加三分之一，打發至粗泡消失變成細密的小泡，再加三分之一，打發至有紋路，最後加完，可以多次查看，直到打發至打蛋器提起呈堅挺的小尖角，全程3分30秒左右

6、先倒三分之一到麵糊裡，像這樣翻拌更加不容易消泡，翻拌均勻後再倒回剩餘的蛋白中，繼續翻拌成顏色一致的細膩粘稠麵糊，動作輕快一點更加不容易消泡

7、倒進模具裡，注意模具不能抹油，不然蛋糕不容易爬高高，輕輕震幾下，震出裡面的氣泡

8、烤箱提前預熱，150度6分鐘，放進烤箱，開上下火，150度，烤55分鐘

9、時間到了，立刻取出來震一下，迅速倒扣，晾涼，大概2小時以上

10、時間到了，倒扣按住底部，取出模具，再把底部分離，我做的是6寸的，大的模具可以按比例加量

這樣一個綿軟細膩的戚風蛋糕就做好了！

仲夏吃吃吃

很高興回答這個問題，我是生活小美記，關於成功的戚風蛋糕到底是怎麼樣的？

我的回答是：我們都是烘培的愛好者，現在的成功熟練，少不了初學時的各種失敗。成功的戚風蛋糕是目前最常見的生日蛋糕的蛋糕芯，另外一種常見的就是海綿蛋糕。 海綿蛋糕就是老式蛋糕的那個口感，戚風蛋糕相對更輕盈，細膩。 做法上：戚風蛋糕的要點就是蛋白蛋黃分離，蛋白打發要到完全打發，基本蛋白打發好了，蛋糕就成功80%了 相對的，海綿蛋糕要做全蛋打發，口感更實誠的感覺。

戚風蛋糕

食材：雞蛋5個，玉米油50克，水50克，低筋麵粉70克，玉米澱粉15克，糖75克，

步驟1.蛋黃5個，倒入玉米油或色拉油50攪拌均勻無浮油，加入水50克攪拌均勻。

步驟2.碗裡低筋麵粉70克和玉米澱粉15克，混合均勻，過篩1/3加入蛋黃中攪拌均勻，再加入2/3的麵粉，橫向攪拌至順滑無顆粒。

步驟3.盆裡的5個雞蛋的蛋清，用打蛋器打至出大氣泡加第一次糖25克，出小氣泡再加第二次糖25克，打至攪拌出紋路加第三次糖25克，打到蛋白提起可拉直即可。

步驟4.把1/3的蛋白加入之前的麵糊中，從上至下混合均勻，接著全部倒回蛋白裡，從上至下翻伴均勻，倒入8寸模具，震兩下，排出大氣泡。

步驟5.上火165烤50分鐘，出爐倒扣，晾涼出模(每個烤箱不同，火力可根據自己的烤箱調節)

小貼士：

1.水可以換成等量的牛奶。

2.蛋白裡不能混入一丁點的蛋黃，盆裡要確定無油無水。

3.出爐後震出熱氣再倒扣是為了防止凹陷，一氣呵成，動作要迅速，一定要等完全涼透再脫模，不然會前功盡棄。

希望我的回答可以幫助到你，我是生活小美記，希望看更多的美食回答和文章，請多關注我哦!

生活小美記

沒錯，這個就是最近很火的電飯鍋戚風蛋糕做了三次總結出來的

材料：五個雞蛋，一次性紙杯的大半杯白砂糖，250ml純牛奶，三分之一杯植物油，三杯低筋麵粉（其實量都是看感覺）

步驟：1.蛋清與蛋黃分離，容器工具要無水無油（記住蛋清不能沾有一點點蛋黃，且必須無水無油，不然打不發）

2.蛋清用打蛋器打發成奶油狀（小技巧：可以用礦泉水底部剪成梳子狀作為打蛋器，白砂糖在打的時候分三次加入，加幾滴白醋或檸檬汁利於打發）

3.蛋黃+麵粉+油+牛奶攪拌均勻

4.將打發的蛋白混入蛋黃翻拌均勻（不要攪拌）

5.電飯煲內膽刷層油防止粘鍋，倒入蛋糕液後，震幾下震出氣泡。

6.智能電飯煲的煮飯“超快煮”模式，35分鐘左右就行了。

阿簡同學

很高興回答這個問題，我是晨末記食，關於成功的戚風蛋糕到底是什麼樣的？

這個問題是我們烘焙愛好者，在入門的時候都會有疑問的問題！我開始也是經歷了各種失敗，後面才熟悉掌握，剛好我昨天媽媽生日，在家給她做了個蛋糕，就用戚風做的蛋糕底，給你們分析幾個需要注意的方面，保證你做好個個都跟我一樣完美！

一個完美成功的戚風蛋糕是不開裂、不會縮，烤好回彈性極高，組織細膩的一個蛋糕，如下圖!

我們知道成功的戚風蛋糕是怎麼樣的了，那麼什麼因素會影響成功呢？

一，蛋白霜的打發：每款蛋糕的成功都是與蛋白有非常大的關聯，蛋白，也是影響整個蛋糕的成功率的重要條件之一，我們在做戚風蛋糕的時候，它的蛋白霜一定要打發到乾性發泡（就是打蛋器提起有小直角）紋路清晰，並且細膩有光澤

二，烤箱的溫度：烤箱的溫度也是對戚風蛋糕影響的因素之一，溫度必須保持穩定的狀態下，它才能更好的蓬鬆而且不開裂。溫度如果偏高的話，那它就非常容易凹陷或者是表面出現開裂的現象。像新手的話，就建議用低溫的烘烤方式大概是一百五十度左右時間是四十分鐘左右就非常完美的了

三，翻拌的手法：別小看這翻拌的手法。如果翻拌的手法不對的話，導致蛋糕的消泡和起筋，那麼它這個蛋糕也是一定會失敗的，我們在攪拌蛋黃糊的時候就要用切拌、翻拌的手法來進行攪拌，不能用畫圈圈的方式來攪拌，我們在混合蛋黃糊和蛋白霜的時候，也是需要用切拌、翻拌的手法來攪拌，大概是像畫“Z”的手法翻拌。

四,烘烤的時長:烘烤的時間也是需要按照自己家的烤箱脾氣來設置的,如果烘烤的時間過短的話，就非常容易出現縮腰，還有蛋糕中間的布丁層現象，這些都是烘烤的時間不足導致的，我們的下次烘烤的時候就需要把時間適量的延長，還有把溫度調節穩定。

戚風蛋糕

食材：雞蛋3個，低筋麵粉30g，玉米澱粉5g，牛奶20g，無味植物油20g，糖5g

蛋白霜：細砂糖30g，白醋幾滴

做法：

1，把雞蛋蛋黃和蛋白分離，低筋麵粉和玉米澱粉混合過篩好備用

2，蛋黃中加入糖和油攪拌至完全融合，再加入牛奶攪拌融合，最後再放過篩好的麵粉用切拌的手法，切拌均勻

3，烤箱預熱150度

4，蛋白加入糖和幾滴白醋，分3次打發到乾性發泡

5，取3/1蛋白霜放入蛋黃糊中，切拌均勻，再把切拌好的蛋黃糊放入蛋白霜中，切拌均勻

6，用力用30處，往下震出氣泡，放入烤箱中層，150度烤40分鐘左右

7，時間烤了，拿出蛋糕，用力從30CM處，往下震出熱氣，立馬倒扣至完全涼透

8，完美的戚風蛋糕直接就可以徒手脫模了，不需要藉助任何工具！

小貼士：

1，打蛋白的盆必須無水無油

2，這是6寸的方子，雞蛋選差不多就行了，如果雞蛋很大，可以用2個蛋也行

3，糖的量是剛好的，如果嗜甜可以加一點，不喜歡就減一點

4，沒有玉米澱粉換等量的低筋即可

5，麵粉必須過篩，才能保證細膩

>>>製作小技巧<<<

①如果感覺蛋糕的大氣泡震不出來，就用小牙籤，在轉幾圈，這樣裡面的氣泡就都被戳沒了

②蛋糕糊在倒入模具的時候，就可以看出有沒有消泡和起筋了，切拌好的蛋糕糊，它是細膩的，而且倒下去有慢慢消失的紋路，如下圖

③如果實在不確定溫度，就用溫度計一起烤，或者提前測試好溫度，這樣可以保證烤箱溫度的準確性，我的烤箱就溫差30度，自己用習慣了，怎麼烤都沒問題，不過每次烤，我都會放溫度計一起，可以隨時知道烤箱的溫度，你們要摸清楚自家烤箱的溫度再來製作哦！

④蛋白霜很關鍵，最後還是要囉嗦一下，打發到太乾的蛋白霜，它烤好表面會開裂，但是比較溫定，建議新手直接打幹一些，打發不到位的蛋白霜，就非常容易縮腰、凹陷、布丁層等疑難雜症！建議掌握好蛋白霜的打發程度後再製作。

有什麼不懂得歡迎提問，我會一一回答！

希望我的回答可以幫到你，我是晨末記食，想看到更多的美食文章和問答，請記得關注我哦！

晨末記食

很高興來回答一下您的這個話題

我從開始做戚風到現在從未失敗。我喜歡隨意調整用量，多點少點其實是蛋糕成品的鬆軟，重點是找到適合自己烤箱的溫度。我烤箱是45L的，溫差不大，但對比其他人的菜譜烤箱溫度不合適，請看的親注意⚠️溫度時間自己調整！我做這個方子是為了記錄適合我自己用並分享給別人。

我不喜歡太乾口感的戚風，喜歡鬆軟滑。⚠️⚠️⚠️大家仔細看清楚了做法，準備好材料再做，有問題先看方子，基本問題都有寫的。脫模我有一個專說完美脫模的菜譜。

注意⚠️⚠️：有問題先對照以下找原因：

1、蛋清一定要打到位，否則會縮腰、塌陷、長不起。我的方子糖量低，糖對蛋清起穩定作用，增加糖量可改善塌的現象。

2、拌不能過度，蛋白會消泡，消泡會塌陷、縮腰。

3、烤不能中途打開箱門～會塌。

4、烤箱溫度、時間自己磨合調整～要試。有人150度35分鐘烤好，有人135度50分鐘烤好，有人100度70分鐘烤好，要自己調整，儘量買個溫度計實測一下烤箱溫度，不要管方子寫溫度多少，要看烤的狀態調溫。

5、裂在戚風是正常的，其實裂開一點口感會更好，更容易烤熟，因為最後是底向上，不影響美觀。口感細膩柔軟就好了。

6、裂是溫度高，調低上火；凹底是底火高，調低下火。蛋糕顏色深是溫度高要降溫。

7、蛋糕烤好震一、二下排氣，容易塌。

8、這個方子是我一直在用分享給大家試，做不成功轉其他方子試，謝謝！

港城優殼家居

這是我自己做的，還全是比較成功的，戚風的步驟比較多，主要就是要注意蛋白的打發程度，要合適，還有發蛋白的盆不能沾油沾水。最後就是蛋白和麵糊混合的時候，一定要來回攪拌，不要畫圈攪拌，那樣消泡之後做的就不會鬆軟了，可以自己試一試哦，又不懂得可以來問我。

Vivianxu1108

戚風蛋糕

A  蛋黃3個 細砂糖18g

B  牛奶24g  色拉油24g

C  低粉51g

D  蛋白3個  細砂糖36g

製作過程：

1         將A部分用手抽攪拌融化，加入B攪拌均勻。

2         低粉過篩，用手抽劃“Z”或是翻拌均勻。

3         打發蛋白至硬性發泡狀態（抬起打蛋頭，蛋白呈直立尖角狀）。將1/3打發好的蛋白加入到蛋黃糊中，用刮刀切拌均勻。再將混合好的蛋糕糊倒入剩下的蛋白中，繼續用刮刀切拌均勻（速度要快，一定不能劃圈，否則容易消泡）。

4         將混合好的蛋糕糊倒入6寸模具八分滿，輕震兩下，放入預熱好的烤箱內，上下火150度，底層烤50分鐘。

5         烤好取出震模後，倒扣放晾網上晾涼。

xiaoxiao的生活

戚風蛋糕，做不好會把人氣瘋，不僅浪費材料，還會讓人失去期待的心情和信心。本人專業中西面點師，按照我的方法，不僅讓你做的戚風蛋糕飽滿漂亮，而且口感軟嫩，完勝所有教程。杜絕縮腰，塌陷，開裂，硬幹。

蛋糕分兩大類，戚風蛋糕，海綿蛋糕。在蛋糕起泡劑（sp）沒有發明前，一直使用蛋清打發的方式，雖然口感不錯但是效率低下。上個世紀開始國外的蛋糕食用起泡劑在我國流行，（我國如今也有很不錯品牌）雖然製作蛋糕方便，但是口感總是比不上戚風蛋糕的做法。戚風蛋糕好吃安全無添加，是現在家庭做法的首先。

做戚風蛋糕首先需要低筋麵粉，水，油，糖，雞蛋，水六種原料，液體和固體的的比例很關鍵。在總量不變的情況下，固體越多，蛋糕越不容易回縮，但口乾硬幹，香味談。液體越多，蛋糕容易縮腰塌陷，口感粘溼，造成烤不熟的假象。下面我來發一個黃金比例的配方和特殊技巧提供大家學習少走彎路。

400克低筋粉

350克水

170克油

18個雞蛋

350克糖（蛋白放250克，蛋黃放100克）

牛奶香精，家庭換成80克奶粉

塔塔粉，家庭換成白醋兩下蓋去蛋腥和穩定打發的蛋白

蛋糕做法過程和烤製出爐注意： 雞蛋新鮮的最好，不容易散黃。夏天或長久存放的雞蛋需要冷藏，再用時才不會散黃。

盆中加水加面加糖加油攪拌均勻後之後再加蛋黃（這樣麵糊才會細膩均勻 無疙瘩），蛋黃面部分畫十字狀拌勻，防止起筋。

糖分3次加入打發的蛋白 ，蛋白打到乾溼之間最佳 ，蛋白霜分2次加入蛋黃麵糊 。烤制時中途不能打開烤箱，蛋糕膨脹到最高點再開始下降時就熟了（上下火160度50分鐘）馬上出烤箱振動3次倒扣。

最重要的一點技巧是：倒扣之後不用放涼，去掉油紙翻正過來，在5分鐘之內把它切開小方塊或你喜歡的形狀。由於切開之後方塊內部溫度均衡，就絕不會造成回縮塌陷了，這種方法做的蛋糕口感鬆軟香甜軟嫩。學會這些要點，你，就是戚風蛋糕大師了。

這是標準三層大烤箱一盤子的量，如換小寸烤盤，請按雞蛋的量來增減其他原料。

老K街頭面點

打發蛋白是最關鍵的

溫暖世家

您好，成功的戚風蛋糕除了蓬鬆柔軟外有以下三點標誌：

1.表面和底部都是與模具齊平的，不會過度膨脹突出，也不會凹陷；

2.切開看，內部組織細膩，大氣孔不多；

3.沒有因為麵粉和蛋黃牛奶混合不均勻造成的小白點

按照這個做法，失敗了來找我

（直徑17cm，底部可拆卸模具）具體做法如下：

一、食材：

1.低筋麵粉90克

2.蛋黃69克

3.色拉油40毫升

4.香草精2-3滴

5.鹽一小撮

6.蛋白125克

7.細砂糖

二、做法：

1.蛋白蛋黃分離，色拉油一點一點倒進蛋黃液中，一邊倒一邊攪打，把油徹底融入進蛋黃中，這個時候把烤箱160℃上下火預熱20分鐘；

2.再一點點倒入牛奶，徹底攪勻，大力點

3.攪勻後，滴點香草精，沒有可以不放

4.再放一小撮鹽，用打蛋器打至順滑

5.麵粉過篩，倒入蛋黃液中，用畫圓法大力攪拌，直到麵粉全部融入蛋液中，麵糊變得順滑，記住，這裡如果還有面粉小顆粒，做出來的戚風蛋糕就會有白色小顆粒

6.這個開始開始打蛋白，打發至有小尖角出現，就分兩次倒入白糖，直到蛋白細膩有光澤、泡結實為止，此時的狀態是拉起來蛋白霜，有挺直的小尖角

7.把蛋白霜分一半倒進麵糊，用翻拌法，大幅度快速攪拌麵糊，刮刀不要離開面糊，避免捲進空氣，形成大氣泡

8.把麵糊倒進蛋白霜中，大幅度攪拌均勻，一定要均勻，不然沒攪拌均勻的蛋白爽會變成果凍布丁狀，攪拌至麵糊均勻、光滑為止

9.將麵糊倒入模具至8分滿，模具壁不用刷黃油

10.需要按住模具中間，拿起模具，在毛巾上輕輕震出大氣泡

11.將模具放入烤箱，160℃35分鐘，記住，這個是戚風蛋糕，不是烤輕乳酪蛋糕，沒必要用130℃低溫烤；

12.烤完後來，連帶模具一起翻過來倒扣放涼，這樣不會塌陷（如果不倒扣放涼，蛋糕中的水蒸氣會蒸發，形成凹陷，等模具放兩個再脫模具）

13.倒扣30分鐘，用手指按壓模具內側，一點一點脫模；

14.側面模具脫掉後，開始脫上層，雙手將底部模具輕輕提起，一定要小心，把所有模具都脫掉

這個方法來自一個日本的老蛋糕師

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