rich小洋

Hi，我是“不負美食好時光”，非常高興與大家一起參與回答這個問題。

戚風蛋糕怎麼做？

這是一個關於具體某種西點做法的問題。

首先讓我們來了解一下戚風蛋糕吧。

戚風是西點中海綿蛋糕類型的一款甜點，比較百搭。需要把雞蛋清打成泡沫狀，提供足夠的空氣，以支撐蛋糕的體積。它質地異常鬆軟但有彈性，含水量高，味道清淡不膩香甜。要想做成功，細節很重要！

下面我給大家推薦一款實用的經典做法。

戚風蛋糕（6英寸）

～用料：蛋白80克、玉米澱粉5克、玉米油35克、蛋黃50克、細砂糖60克、純牛奶40克、低筋麵粉50克

～步驟：1）準備好所有原材料，工具都須無油無水乾淨。

2）分離蛋清和蛋黃。

3）將純牛奶和玉米油倒入蛋黃中，讓二者包裹住蛋黃，這樣蛋黃不會因暴露在空氣中而結皮。

4）打發蛋白，先低速將蛋白打散，打散後轉高速，蛋白開始發泡，等到透明蛋白轉變成白色，直到提起打蛋器有個小尖鉤，開始加白砂糖。

5）白砂糖分3次加入，先加入三分之一高速打發，蛋白霜一開始會變軟，發泡後會慢慢變硬，然後會慢慢有阻力，感覺打蛋器變重，一直打發到提起形成尖勾的發泡狀態；再加入三分之一的細白砂糖，高速打發至再次出現尖勾，這次的會比上次的細膩；最後把剩餘的白砂糖和玉米粉都加進去，攪拌一下中速打發至玉米拌勻，用刮刀把邊緣不勻的蛋白霜刮進去拌勻，低速畫圈圈慢慢攪打，形成均勻的小氣泡和均勻細膩有光澤的蛋白霜，不要打發過度，完成後靜置2-3分鐘備用。

6）蛋白霜打好後，烤箱160度預熱，同時打發蛋黃糊，低筋麵粉過篩放入之前的蛋黃糊中，拌勻乳化作業，直至完全拌勻，蛋黃糊細膩、無顆粒，具粘性。

7）檢查蛋白霜是否穩定，如果是，可以將麵糊全部倒入蛋白霜中，用翻拌的手法，拌勻，記住不要畫圈，上下拌。

8）拌勻的麵糊倒入模具，震動模具，去掉大氣泡，速度要快，送入預熱好的烤箱，烤35分鐘左右即可。

9）烤好的戚風取出來，在桌子上空15-20釐米高度摔一兩下，震掉蛋糕內多餘的熱氣，倒扣至完全放涼再脫模即可，這樣不會收腰。

注意點：

1）雞蛋須為鮮雞蛋，且最好為冰蛋。冰蛋的蛋白蛋黃比較新鮮更易分開。如果新鮮的雞蛋白於冰箱冷藏1-2天，再攪打更易起泡，因為蛋白的ph值被降低了。

2）糖選用細粒白砂糖，不要粗粒的，前者更易溶化。

3）麵粉用低筋的，否則形成高筋網絡，容易影響發泡。

4）油脂要選流質油，固態油不易打勻，影響蛋糕質量。

5）泡打粉和塔塔粉如果過期或者受潮就不能用了，會影響蛋糕膨脹。

好啦，今天就聊到這兒吧，歡迎👏大家關注我“不負美食好時光”，來一起enjoy關於美食の有趣靈魂和有用知識吧！另外喜歡我的回答就給我點贊👍喲！Thanks！🌹

不負美食好時光

戚風蛋糕，是我入烘焙第一個作品，有句話叫一入烘焙深似海，由於戚風蛋糕要求比較嚴格比較精確，所以成功率不高，一開始沒有工具，網上找的方子，沒用烤箱，就用電飯煲烤，沒有打蛋器用三根筷子打發雞蛋，一般打雞蛋都用二十來分鐘，手都要打廢，沒有電子廚房秤，量不準確，各種原因，導致失敗無數次無數次，每次三個雞蛋，保守來說也有百八個雞蛋，基本上都是最後成了雞蛋餅………

後來還是入了工具，電烤箱，打蛋器，廚房秤，低筋麵粉。然後成功了，現在基本上不用稱，也能做到百分百成功了。

我的配方是，六寸蛋糕模，三個雞蛋，80克低筋麵粉，如果沒有低筋麵粉，就用60克普通麵粉加20克玉米澱粉混合，60克白糖，30克玉米油，用玉米油是因為玉米油無色無味，30克牛奶。這個方子是我網上找的方子經過多次實驗改動過的，低糖，低油，吃多了不怕胖（心裡安慰）。

戚風蛋糕做成功有幾個關鍵點。

首先第一點：

蛋黃蛋白分開，放到無水無油的容器裡，蛋黃糊用手動打蛋器打散加20克白糖，打至白糖融化，加玉米油，牛奶，打至融合，最後倒入過篩的低筋麵粉上下翻拌均勻，不能順時針攪拌避免起筋就發不起來了。蛋黃糊的稠稀度用勺子舀起來再倒下能流下去，但是也不能太稀，不能流動就再加點牛奶。

第二點就是蛋白糊，剩的白糖分三次加入，一邊不停的打發。直到打成硬性發泡，簡單測試方法就是蛋白容器倒扣過來不動，就是好了，如果不是硬性發泡，也會影響戚風蛋糕的發泡度。

第三點烤制，把蛋白糊分三次加到蛋黃糊，上下翻拌，還是不能順時針攪拌，上下翻拌均勻，加入容器，烤箱預熱五分鐘，上下火170度，烤上色，蓋上一層錫紙，要不然上層會糊。再烤二十分鐘就好了。

烤好後放到網架上倒扣。冷卻後再脫模，就可以享用了，這幾點做飯了成功率基本百分百。

優優香

戚風蛋糕是基礎也是烘焙的第一個難關。

我開始烤的時候也各種狀況，什麼東非大裂谷，回縮，烤不熟

慢慢多烤幾次就找到感覺了。這裡推薦一個戚風食譜

蛋黃糊8寸

蛋黃5個

糖粉30g

牛奶85g

植物油40g

低粉85g

玉米澱粉15g

蛋白糊

蛋白5個

糖粉60g

蛋黃糊依次倒入配料，混合好一個以後再倒下一個材料，麵粉要全部過篩

蛋白糊打蛋器打出小尖勾，打的過程中分三次加入糖粉

最後蛋白和蛋黃糊，用刮刀翻拌混合

烤箱上下火150度，烤60分鐘，中下層

我也是千錘百煉之後，終於可以在兒子生日的時候，自己烤一個蛋糕送給他了，加油

大駿的美味童年

你好，很高興回答這個問題，關於戚風蛋糕製作中的關鍵步驟是什麼。我的回答是：想要烤製出好吃鬆軟不回縮的戚風蛋糕，每一步都很關鍵，重中之重就是打發蛋清，但是有幾個小點也是要注意的。

戚風蛋糕這個名字源於"CHIFFON CAKE"的音譯。CHIFFON是“雪紡綢”的意思，單看名字，就知道這是一種細膩柔軟如絲綢的蛋糕，但是這個名字現在卻被好多烘焙愛好者改成了“氣瘋蛋糕”。而這個名字又是因為戚風蛋糕不太容易成功得來的。算一算我從事私房烘焙工作也有5年了，我周圍的很多朋友也都是烘焙愛好者，經常有人問我戚風烤失敗了是什麼原因。問每個人的時候都說自己的蛋打到位了，但是成品發過來一看，分明就是蛋清沒有打發到位導致的直接失敗嘛。那麼蛋清應該打發到什麼程度呢？除了打發蛋清以外還有什麼需要注意的呢？下面我就來說說如何烤制戚風蛋糕

如何烤制鬆軟不回縮的蛋糕胚

材料：（8寸蛋糕）雞蛋5個，低筋麵粉85克，玉米油40克，牛奶40克，細砂糖60克(加入蛋白中)，細砂糖30克(加入蛋黃中)

步驟：1、蛋清蛋黃分別裝入兩個盆中，裝蛋清的盆要擦乾，保證無水無油。

2、在蛋黃盆中加入細砂糖，攪拌均勻，倒入油（有配方說分三次加入），但是我的經驗是，如果只做一個6寸或者8寸蛋糕的話，油一次性加入也沒關係，如果一鍋烤制很多個蛋糕的話，建議放油時分3次加入，充分攪勻直到蛋黃充分乳化，看不見明顯的油脂為佳

3、在蛋黃盆中倒入牛奶，攪勻，篩入低粉攪拌至無明顯顆粒為止

4、打發蛋清，細砂糖分三次加入，打發到乾性發泡，如果你用一個8寸蛋糕模具一樣大小的盆的話，單看量的話，蛋清需要打發到8寸模具7分滿的狀態，如果太少的話就一定是沒有打發。那麼從狀態來說，蛋清應該打發到乾乾的（如下圖），拿打蛋器的手臂會感到特別吃力

5、取1/3的蛋清糊放到蛋黃糊中，翻拌均勻，然後把拌好的蛋黃糊全部倒入蛋清中，翻拌均勻，裝入模具，在桌子上震幾下。

6、烤箱預熱170℃，烤制50分鐘左右，手按上去沒有沙沙感就表示熟透了

7、出鍋後一定要倒扣放置，晾涼後才能脫模

——廚房小貼士，昕寶叨叨叨——

1、麵粉的選擇，一定要選用蛋糕專用的低筋麵粉，普通麵粉和麵包粉都是不可以的，低筋麵粉是製作蛋糕的基礎，有了它蛋糕才不能起筋，鬆軟好吃

2、砂糖一定要選用細砂糖，如果家裡沒有可以用研磨機把砂糖打成糖粉使用。如果用粗砂糖，烤制過程中砂糖不會全部融化，導致蛋糕表面殘留砂糖顆粒，影響口感

3、打蛋是烤制戚風的重中之重，要打到圖中所示的乾性發泡狀態，打發之後要馬上使用，建議先和蛋黃糊然後再打發蛋清，打發好之後立即混合，烤制。

4、攪拌要從底到上面翻拌，不能畫圈攪拌，出烤箱後一定要倒扣，不倒扣的話一定會回縮。

如果經過我的解說之後你的戚風蛋糕還是不能成功，可以點擊上方紅色加號關注我哦，也可以留言提出問題，昕寶一定會為您詳細解答的。我是昕寶，一個天生的小吃貨，帶你品味美食奧秘。

昕寶廚房

低筋麵粉90g 、 牛奶60g 、 油50g 、

白砂糖20g（蛋黃用）、 白砂糖60g（蛋白用）

冷藏雞蛋5個（60g左右）、檸檬汁5-7滴 、 18cm戚風模

步驟：

1、準備材料，

2、準備無水無油的打蛋盆，蛋白和蛋黃分離，把蛋白先放入冰箱儲存

3、牛奶，油，20g糖混合攪拌均勻

4、低筋麵粉過篩倒入步驟3的液體中，以畫十字方式攪拌均勻，

5、加入蛋黃，繼續以畫十字上下方式攪拌均勻成蛋黃糊（不要胡亂攪拌，防止麵粉起筋），

6、從冰箱取出蛋白，加入檸檬汁，然後分三次加入60g白砂糖，高速再低速打1-2分鐘打成乾性發泡，提起打蛋器有小彎鉤狀即可，

7、取1/3打好的蛋白加入蛋黃糊中，以畫十字方式翻拌均勻，

8、然後把翻拌均勻的蛋黃糊倒入打發好的蛋白中，繼續以畫十字方式翻拌均勻，

9、最後把麵糊倒入中空戚風模具中，輕震幾下，震出氣泡，烤箱預熱，160度，中下層，烤45分鐘，

10、出爐後輕震一下去熱氣，倒扣在瓶子上，冷卻後用手脫模即可，

11、脫模成功 ，

馨馨美食小廚

八寸戚風蛋糕配方

雞蛋5個（65克一個帶殼）

白糖60克

玉米油50克

牛奶50克

低筋麵粉90克

鹽1克

做法

1.五個雞蛋蛋清和蛋黃分開（裝蛋清的盆裡面不能存在油和水）

5.取三分之一的蛋白加入蛋黃糊裡面上下翻拌均勻，不能畫圈攪拌否則會消泡

1.做蛋糕必須用無色無味的色拉油，有味道的油做出來的蛋糕口感會有影響

2.蛋白最好放冷藏過後，更容易打發

3.全程用低擋速來打發蛋白，這樣打發出來的蛋白比較穩定不容易消泡

4.烤箱要提前預熱好，麵糊翻拌好後要立刻放入烤箱進行烘烤，不能放在外面再去預熱烤箱

5.烤箱烘烤的溫度和時間是根據自己的烤箱來設定的，要經過多次練習後才能掌控好自己烤箱的溫度

烘焙大本營

戚風蛋糕怎麼做？

很高興能回答這個問題！戚風蛋糕是我經常做的一種美味糕點。它味道香濃，口感鬆軟，而且特別蓬鬆，吃起來味道非常好，但是想要做出好吃的戚風蛋糕，還是有些一些技巧的，下面我就給大家分享一下戚風蛋糕的做法吧！想要做出好吃戚風蛋糕，鬆軟不塌陷，一要掌握好這5個小竅門

我做的蛋糕是6寸的，戚風蛋糕很適合家庭來做。在下面的做法上，我也附上了戚風蛋糕的配方希望能對你有所幫助吧。

下面先來說一下吃戚風蛋糕的做法，小竅門在後面會給你一一講解到！

這美味戚風蛋糕的做法就是上面的做法了，只要記住上面這5個小竅門，和戚風蛋糕的做法，就能做出美味的戚風蛋糕了！以上就是我這個問題的答案了，如果你對我提供的方法感興趣的話，請一定要試一下哦!

徐哥麵食

食材：

雞蛋：3個、酸奶：50g、玉米油：30g、砂糖：50g、低筋麵粉：50g、食用鹽：2g

步驟：

1、雞蛋先分離，蛋白拿去冷凍室冷凍一下，打出來的的蛋白霜會很穩定細膩

2、先來做蛋黃糊的部分，酸奶加玉米油用蛋抽化圈的手法乳化到這種完全混合，奶油質地的狀態。（酸奶一定要用固體老酸奶）

3、加入過篩的麵粉，混合均勻再加入蛋黃

4、這個是加入蛋黃後的麵糊，是可以流動的狀態，大家仔細看看，每個品牌面粉吸水量不同，大家可以參考視屏流動狀態適當增減麵粉用量，大概50～60克。

5、蛋白從冰箱取出，邊緣一圈有薄薄的冰渣就可以，加入海鹽開始打發蛋白霜。（這時候預熱烤箱170度）

6、砂糖分三次加，中高速，這是第一次加糖狀態，有大小不一的氣泡

7、第二次加糖狀態，泡沫變的細膩了

8、第三次加糖狀態，開始出現紋路了

9、加入第三次砂糖低速打到這種小彎鉤，中性發泡，最好不要有結塊，不然翻拌起來很麻煩，還容易消泡。

10、取三分之一蛋白霜到麵糊裡，注意看手法，一定要輕柔

11、把剩下的也倒進來一起拌勻！接著抄底，徹底翻拌均勻！

12、倒入六寸加高中空模具，輕輕振兩下，振出大氣泡。

13、170度20分鐘後轉150度20分，放最下層。共40分。先高溫後低溫的方法可以烤出開花的大爆頭。大家也要根據自己的烤箱溫度去適當調節！風爐參考問題140度50分鐘。

趙漢森

戚風蛋糕（20cm模具，165/150 45分鐘）

A、牛奶 40g 色拉油 40g 綿白糖 22g

B、低粉 90g 泡打粉 1g 香粉 1g

C、蛋黃 5個

D、砂糖 80g 塔塔粉 2.5g 蛋白 5個 鹽 1g

1、將A攪拌至糖化。

2、講C加入A中，攪拌至表面有一層泡沫，微髮狀態。

3、將B加入1、2的混合物中，從邊緣慢速拌勻，無顆粒即可，以免起筋。

4、蛋白打發至中性偏軟，取1/3和其它材料混合均勻，最後和剩下蛋白混合均勻。

注意點

1、蛋白不能打發的太稀，不然蛋糕氣孔不足，導致蛋糕高度達不到。也不能過分打發，蛋白太粗糙，氣孔分佈不均勻，烤好後會回縮。

2、避免麵糊起筋，高度達不到和烤好後會回縮。

3、不能將粉類直接加入A中，因為A中乳化性材料太少，粉加入後會起筋，烘烤冷卻後蛋糕會回縮。

4、塔塔粉也可用檸檬汁和白醋代替，其用量是塔塔粉的兩倍。檸檬汁增加風味，白醋消除多餘油脂。

5、蛋白最佳打發溫度，PH值6-7時為常溫，4.5-5.1時為17-21度。

甜品上集故事

很高興回答你的問題。

戚風蛋糕是烘培的入門級蛋糕之一，也是最難烤制的蛋糕之一。做戚風蛋糕經常遭遇問題有開裂、塌腰、底部凹陷、回縮等等。從圖上所見，你的蛋糕應該是開裂的太厲害了，頂部都頂到了上面的格柵上，表面已經形成了“東非大裂谷”。

導致這種情況的原因可能有：

1.製作蛋黃糊時，水放的太少，導致最後的蛋糕糊水分過少，故而表面稍微烘烤便大大裂開。

2.蛋黃糊攪拌時間過長使得麵粉起筋了。就是用打蛋器攪起蛋黃糊，蛋黃糊不會像絲綢般緩緩滴落，而是像一團橡皮糖掛在打蛋器上的情況。

3.底部烘烤溫度過高，或者模具離底部加熱管太近，蛋糕膨脹地太快導致開裂

另外，我看你的蛋糕溢出了模具幾乎一半，證明模具中裝入的蛋糕糊太多了。其實蛋糕糊只要到模具的三分之二高度即可，一般情況下，六寸模具2個雞蛋（60克一個），八寸的4～5個。

以上為我個人經驗，如果認可，您就點個贊；如果有其他更好的想法，歡迎留言討論。我是民以食，一個愛好美食的吃貨胖子(^_^)

關鍵字: 西點 美食 戚風