美食愛好者張偉

首先勾芡的作用兩個方面：

1：讓調味料湯汁緊緊包裹在原料表面，讓一些不容易入味的食材味道足。還有一些烹飪時間短的爆炒類菜餚，需要快速成菜，沒有多餘時間讓你去把食材燜燒入味，比如爆炒腰花。時間一長原料就會失去脆嫩口感！很多菜需要兌碗芡，比如宮保雞丁，爆炒腰花，爆雙脆。就是把調料汁裡面加入水澱粉，食材過油後，邊大火翻炒邊淋入碗芡。最後還得淋花椒油或者明油。

2：食色性也，一道菜給人第一印象很重要。如果端上來，黑乎乎一塌糊塗，是要扣不少分的。勾芡則會讓菜餚明亮通透。最後淋明油後則更清亮！

3保溫，營養不流失也算是倆小功能。

說了勾芡的作用再說說用啥勾芡：

1：澱粉。不幹廚師的一般會用澱粉，澱粉多用在和糊炸東西，拍粉炸東西。用它勾芡顆粒感太強，也就是說分辨率太小。通透感不行。但要求不高的話也可以用來勾芡。

2：麵粉。一般不會用來勾芡，但用在應急用的奶湯菜裡面，效果不論是口感還是顏色都還是不錯的，方法是要用油炒麵再加熱高湯或者開水。麵粉一定要炒開炒香。

3生粉。終於說到勾芡專用粉，大多是土豆澱粉，加工工藝比較細膩，所以容易糊化，均勻，通透感強。

4勾芡需要的溫度，一般是在菜品出鍋前，邊晃動鍋邊淋入溼生粉。速度要快。如果要勾一大鍋湯類，則需要燒開後撤火，邊攪動邊慢慢淋入溼生粉。再燒開即可，以防止生粉結塊。勾芡後翻動菜品速度要快。

5品牌最常用的就是風車牌生粉了吧

6最後怎麼勾芡才能清亮？用好的生粉，菜餚溫度要夠，加入生粉時要邊翻鍋邊慢慢淋入，最後一定要淋花椒油，或香油，或蔥油，或雞油，或紅油或乾鍋油得看什麼菜加什麼樣的明油。也叫包尾油！粵菜大佬打完鮑汁以後都會輕輕在鮑汁上打上一層薄薄的油，既保溫又能添香增亮。

盧山濃

怎麼勾芡才能讓芡汁清亮透明？今天我來回答一下這個問題。

什麼是勾芡、作用是什麼

勾芡，就是在菜餚快要起鍋時，加入澱粉為主兌成的芡汁，經過加熱高溫糊化，讓菜餚的湯水變得濃稠，均勻附著在菜餚上使菜提色的方法。

勾芡的作用：

1、使湯菜融合

彌補短時間烹調不入味的缺欠和不足。

2、保證菜餚口感脆嫩

在熘菜中，這種作用最為明顯。大部分熘菜的特點是外香脆、內軟嫩，因為澱粉糊化變粘的調味汁，儘管裹在食材上，卻不容易滲進食材(只沾在外面)，這樣做保證了菜餚外香脆、內軟嫩的風味特點，比如糖醋魚。

3、調和湯、菜

在燴、煮等菜餚中這種作用最為明顯。澱粉的糊化後，增強湯汁的濃度，使湯、菜融合在一起，增加菜餚的滋味的同時還產生了柔潤滑嫩的效果。

4、突出主料

對於湯菜，因為湯水很大，主要的食材往往沉在鍋底，表面是見湯不見菜，比如：燴烏魚蛋，採用勾芡辦法，適當提高湯的濃度，主要食材浮上來以後，突出了食材的位置，湯汁也變為滑潤可口。

5、增加色澤美觀

這就是問題中提到的湯汁清亮透明，能夠很好的顯示出主要食材的色、味。

6、保溫性好

芡汁裹住了菜餚的外表，減緩了菜餚內部熱量的散發，能較長時間保持菜餚的熱度。

7、減少營養成分的損失

勾芡，還可使菜餚在烹調過程中溶解到湯汁裡的維生素和其他營養物質粘附在糊化的芡汁上，不致於剩下菜湯而浪費。

芡汁的種類

按芡汁的濃稠度來分：

1、二流芡

芡汁濃稠似半流體，用於湯汁不太多的燒製類菜餚，使湯汁和原料交融在一起，成菜後菜餚上沾滿芡汁，盤子裡也有一些芡汁水，吃起來柔軟滑嫩。

2、清芡

炒菜中又叫玻璃芡，清芡芡汁清薄透明，多用於湯羹類菜餚。成菜後吃時一般要用瓢或勺。

3、清二流芡

濃稠介於二流芡與清芡之間如米湯樣，習慣上又叫米湯芡，薄芡。比如沙鍋豆腐，金鉤冬筍等類菜餚。

按是否加入調味品分：

1、白汁芡

又叫跑馬芡、流水芡。只用澱粉加入清水或鮮湯拌和而成，一般是將湯汁、調料下好，再用澱粉來勾芡，主要作用是稠汁、保溫、增加色澤。燒、燴類菜餚常用這種勾芡。比如三鮮魚片、酸菜魚湯等，常用白汁芡。

2、兌汁芡

用澱粉，調味品和鮮湯調和而且成。操作時用一個碗把各種調味品和鮮湯、澱粉放在一起調成汁，下鍋加熱，裹勻在原料上，起到濃味、增鮮、增加色澤的作用，又叫兌滋汁、對味。用於炒、爆、熘的菜餚。如魚香肉絲、白油肝片等。

3、明油芡

就是在菜餚成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油，使其溶合於芡內或附著於芡上。對菜餚起增香、提鮮、上色、發亮作用。

用油的種類：使用時芡與油兩者要結合好，要根據菜餚的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油。

如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。

淋油時要注意：

1、一定要在芡熟後淋入，才能使芡亮油明。

2、一次加油不要過多過急，否則會出現泌油現象。

3、一般熘、炒菜餚，多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。

4、乾燒菜，菜是在出勺後，將勺內餘汁調入油瀉開，澆淋於菜餚上面。

明油加入芡汁後，攪動顛翻不能太快，避免油芡分離。

製作明油芡

將相關食材準備好：主要有青蔥，香菜，大蔥，洋蔥，生薑，油。

1、把青蔥洗乾淨切段，香菜切段，把生薑切成片，大蔥根去掉，把大蔥從中間對半切開，再切成小段。洋蔥的根去掉，然後對半切開後切成絲，全部切好之後放到碗裡。

2、鍋燒熱，倒入涼油，油量根據切蔥的量來決定，油燒到兩成熱的時候，把切好的食材全部倒進去，剛開始一定要開小火，大火容易糊，用勺子翻動一下，全程用小火熬，熬10分鐘左右。

3、看到鍋內的蔥料，軟的時候，再改中火， 把蔥料炸至金黃，大約5分鐘。

4、再轉小火，用小火再熬3分鐘，把蔥油熬香，看到鍋內的蔥料呈金黃色時，把香味全部熬出來了關火。關火之後再浸泡2分鐘，2分鐘過後，殘渣給倒出來。

勾芡應掌握的技巧

1、攪拌均勻

要使澱粉顆粒在水中充分溶解，不能夾有粉粒疙瘩，否則，影響勾芡的效果。

2、稀稠適度

如果芡汁太稠，下鍋後會出現粉疙瘩；太稀了又會使菜餚的汁液變多，不符合成菜成菜的要求。

3、勾芡時機

芡汁早了容易糊鍋變味，芡汁下遲了又會使原料過火而不脆嫩。最適宜的時間，是在主料斷生，湯汁沸起的時候。

4、湯汁的量

湯汁相當於主料的三分之一時勾芡為好。湯汁多了，在旺火上略收一下再勾芡；湯汁少了，可以沿鍋邊淋入一些湯汁後再勾芡

5、口味確定後勾芡

在使用沒有味道的芡時，應該先調好口味勾芡，勾芡後再加調味品，很難入味。芡粉變粘變稠阻擋了調味品融入滷汁內，使菜餚的口味無法進行調整。

6、勾芡火力要足

如果湯汁沒開或火力過小很容易使芡汁成熟不均勻。而芡汁不能完全成熟的最大弊端就是澱粉膩味突出，嚴重影響菜餚自身的美味。

7、勾芡時鍋內的油要適量。

油多了芡汁不易掛上原料上；油少了芡汁不明亮，可在勾芡之後上菜時澆少許明油。

好了，今天的這個問題，怎麼勾芡才能讓芡汁清亮透明？就回答完了，各位小夥伴有什麼想說的歡迎留言。

甄一味

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阿樹與呦子

你好，很高興回答您的問題

勾芡，這個烹飪中的術語，它到達的是什麼意思呢？ 勾芡是做菜中經常需要用到技巧，通俗地來講，就是將調好的澱粉汁淋入菜中，改變菜餚的色澤與味道。

我們日常中做菜的澱粉一般是馬鈴薯澱粉，做魚香肉絲、糖醋排骨的時候就會用到勾芡，可以說勾芡是烹調的基本功之一。學做菜，不學會勾芡就不要自稱大廚了。

今天我就來說說，做菜時怎麼勾芡。不同的菜需要芡汁的濃度不同，一般的話澱粉和水的比例是1：4。

調芡汁時應該根據做菜的量與菜的含水量來控制芡汁的濃稠度，菜含水量多的，芡汁可調得粘稠些，反之則稀薄。 勾芡的目的之一為菜品增鮮、美形，因此需要勾芡的菜不要放太多油，不然芡汁不易粘附到菜品上。

在大多數情況下，勾芡需要用大火，澱粉在加熱到60℃時就會變成膠體溶液，這是給讓菜變得明亮的關鍵因素。因此需要用大火迅速使鍋中的湯汁溫度升高並保持沸騰才能勾出“亮芡”。

勾芡的方法有四種，是根據芡汁的濃稠度來分的。包芡（粉汁最稠，包裹在菜品上，盤底不留汁）、糊芡（比包芡稀，把菜湯便糊狀）、玻璃芡（較稀，增加菜的色澤和光澤，芡汁菜上有盤子裡也有）、奶湯芡（最稀的，是菜湯變濃一點點）。

以上就是關於怎麼勾芡的幾點小技巧，一定要學會了，這可是做菜的必備技巧哦。
總之掌握了基本技巧以後，就要不斷的練習了。

料理旅途劉永

勾芡時，需掌握澱粉用量、勾芡火力、勾芡時機三點，1、澱粉用量可多不可少，可通過逐量添加確定適宜用量；2、勾芡都要用大火，大火加持下，湯汁溫度升高，方可勾出亮芡來。提高菜餚的色澤度；3、掌握勾芡時機，通常是在菜餚接近成熟的時候，將芡汁倒入，提升菜餚的口感。

1、澱粉用量

不知道澱粉具體用量的朋友可以一次多調一些水澱粉出來，然後慢慢添加進菜餚中，以找出這個菜餚的實際用量，為以後的烹飪積累足夠的經驗。通常一個普通家常菜的澱粉用量在3——7克左右，以1.5倍的清水調開就可以了。需要注意的是，這個用量會依據食材的不同而略有增減。

2、勾芡火力

在絕大多數情況下勾芡都要用大火，因為雖然澱粉只要被升溫至60度時就會變成膠體溶液，但升溫速度的快慢卻是決定勾芡後的芡汁是否明亮的一個關鍵因素。所以，要用大火迅速使鍋中湯汁的溫度升高並保持沸騰才能勾出“亮芡”來。水澱粉下鍋後不要馬上對其進行攪拌，否則芡汁同樣容易“發烏”。正確的做法是水澱粉下鍋後先輕輕推勻，靜待2——3秒後才進行攪拌。

3、勾芡時機

在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。特別要求注意的一點是：只要是需要勾芡的菜餚，在製作時最好避免使用過多的食用油。因為多過的油脂會阻礙芡汁對食材的包裹，產生“溜芡”現象，從而失去了勾芡的意義。

劈柴院執事

中式烹飪中，一般用到勾芡的時候，大多數的菜品都是溜菜，比如溜肉片，滑溜雞片，溜咯嗻，那麼怎麼樣才能使芡汁明亮呢！這裡我來給大家分享一下我自己從事餐飲業多年的經驗，第一，所調和的調味汁，在炒鍋中要開鍋，這時候把混合均勻的水澱粉慢慢淋入調味汁中。第二，在淋入水澱粉的過程中，一定要翻動調味汁，使調味汁能夠均勻的掛在炒勺上，粘稠度要適中。第三調味汁調好以後，在放入菜品之前淋一些明油。明油是提前練好的香味油，能增加芡汁的亮度。提味增香。個人意見，僅供參考

塵土凡人

我做菜十幾載了，關於勾芡這一操作很有講究，它的作用有使湯菜融合，保證脆嫩，調和湯菜，突出主料，增加色澤美觀，保溫性好，減少營養成分損失。芡汁要清亮透明，芡粉得用質量好的鷹慄粉，在湯汁燒開後控制好火候邊淋水澱粉，邊用勺子攪動。到這道菜或湯或羹最佳效果為止。如，西湖牛肉羹 冰糖燕窩等

雄哥往事

勾芡是在菜餚快要起鍋時，加入以澱粉為主兌成的芡汁，通過高溫糊化，使菜餚的湯水變得濃稠，均勻附著在菜餚上的操作方法。

勾芡的作用

1、使湯菜融合

彌補短時間烹調不入味之不足。

2、保證脆嫩

這在熘菜中，最為明顯。大部分熘菜的最大特點就是外香脆、內軟嫩，由於澱粉糊化變粘的調味汁，儘管裹在原料上，卻不易滲進原料(只沾在外面)，這樣，就保證了菜餚外香脆、內軟嫩的風味特點。如糖醋魚等。

3、調和湯、菜

這在燴、煮等菜餚中作用最為明顯。

由於澱粉的糊化作用，增強湯汁的濃度，使湯、菜融合一起，不但增加菜餚的滋味，還產生了柔潤滑嫩等特殊效果。

4、突出主料

有些湯菜，湯水很大，主料往往沉在下面，上面是湯不見菜，特別是一些名菜，如燴烏魚蛋等。

採用勾芡辦法，適當提高湯的濃度，主料浮上，突出了主料的位置，而且湯汁也變為滑潤可口。

5、增加色澤美觀

6、保溫性好

這是由於芡汁裹住了菜餚的外表，減緩了菜餚內部熱量的散發，能較長時間保持菜餚的熱量。

7、減少營養成分的損失

由於勾芡，還可使菜餚在烹調過程中溶解到湯汁裡的維生素和其他營養物質粘附在糊化的芡汁上，就不致於剩下菜湯而浪費掉。

芡汁的種類

按濃稠度來分為三類

1、二流芡

芡汁濃稠似半流體，用在湯汁不太多的燒製類菜餚，使湯汁和原料交融在一起，成菜後菜餚上沾滿芡汁，盤內也有一些芡汁水，吃起來柔軟滑嫩，

如紅燒什錦、大蒜乾貝等。

2、清芡

菜中又叫玻璃芡，清芡芡汁清薄透明，多用於湯羹類菜餚。成菜後吃時一般要用瓢或勺。

如酸辣蝦羹湯等。

3、清二流芡

濃稠介於二流芡與清芡之間如米湯樣，習慣上又叫米湯芡，薄芡。

如沙鍋豆腐，金鉤冬筍等類菜餚。

按是否加入調味品分兩類

1、白汁芡

又叫跑馬芡、流水芡。只用澱粉加入清水或鮮湯拌和而成，常是將湯汁、調料下好，再用澱粉來勾芡，主要作用是稠汁、保溫、增加色澤。

燒、燴類菜餚。

如白汁全雞、三鮮魚片、酸菜魚湯等，常用白汁芡。

2、兌汁芡

用澱粉，調味品和鮮湯調和而且成。操作時用一個碗把各種調味品和鮮湯、澱粉放在一起調成滋汁，下鍋加熱，裹勻在原料上，起到濃味、增鮮、增加色澤的作用，習慣上又叫兌滋汁、對味。

菜中炒、爆、熘等烹製方法的菜餚。

如魚香肉絲、白油肝片、脆皮全全、鮮熘魚片、火爆肚頭等。

明油芡

即在菜餚成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油，使之溶合於芡內或附著於芡上。

對菜餚起增香、

提鮮、上色、發亮作用。

用油的種類

使用時芡與油兩者要結合好，要根據菜餚的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油。

如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒

油等。

淋油時要注意

1、一定要在芡熟後淋入，才能使芡亮油明。

2、一次加油不能過多過急，否則會出現泌油現象。

由於烹調方法不同，加油的方法也不同

1、一般熘、炒菜餚，多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。

2、乾燒菜，菜是在出勺後，將勺內餘汁調入油瀉開，澆淋於菜餚上面。

明油加入芡汁後，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。

勾芡的方法

1、拌

拌的方式有兩種：

1、是在原料斷生時將兌好的滋汁倒入鍋內，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上

例如：爆鳳尾腰花，炒宮保雞丁、鮮熘魚片。

2、是把炸好的原料撈出，鍋內留少量油底，下入兌好的滋汁，倒入鍋內推勻，待汁收濃起泡時，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁均勻地裹附在原料上，

例如：炸制魚香脆皮鶉蛋。

2、淋

一般使用白汁芡，原料炒斷生後，將芡汁緩緩淋入鍋內，同時持鍋搖晃，使原料與湯汁更好地調和，收汁濃味。

例如：燒製家常海參、燴制雞皮魚肚、煮糊狀的酸辣蛋花湯。

3、澆

就是將已熟的原料先盛入盤內，再另起油鍋下滋汁推勻收濃後，將芡汁燒在菜上。

例如：蒸制的白汁魚肚卷、燒製的金鉤吉慶、炸熘的糖醋脆皮魚等，都是採用最後澆上芡汁的辦法。

勾芡應掌握的技巧

攪拌均勻

要使澱粉顆粒在水中充分溶解，不能夾有粉粒疙瘩，否則，影響勾芡的效果。

稀稠適度

如果芡汁太稠，下鍋後會出現粉疙瘩；太稀了又會使菜餚的汁液變多，不符合成菜成菜的要求。

勾芡時機

芡汁早了容易糊鍋變味，芡汁下遲了又會使原料過火而不脆嫩。

勾芡的最適宜的時間，應在主料斷生，湯汁沸起之時。

湯汁的量

一般以湯汁相當於主料的三分之一時勾芡為好。

如果湯汁多了，應在旺火上略收一下再勾芡；而湯汁少時，可以沿鍋邊淋入一些湯汁後再勾芡

口味確定後勾芡

在使用沒有味道的芡時，如不事先調好口味勾芡，勾芡後再加調味品，則很難入味的，即芡粉變粘變稠阻擋了調味品融入滷汁內，使菜餚的口味無法再進行調整。

勾芡火力要足

如果湯汁未開或火力過小很容易使芡汁成熟不均勻。而芡汁不能完全成熟的最大弊病就是澱粉膩味突出，嚴重影響菜餚本身的美味。

底油的量

勾芡時鍋內的油要適量。

油多了芡汁不易掛上原料上，應潷去一點；油少了芡汁不明亮，可在勾芡之後上菜時澆少許明油。

澱粉的種類

勾芡的原料主要是澱粉和水。

其中澱粉的種類很多，常用的有以下幾種：

綠豆澱粉：

這是澱粉中質量最好的，它粘性足，顏色潔白，微帶青綠色，有光澤。

但吸水性較差，因此要掌握好用量，並需在使用前將其浸在水中泡透，還要經常換水，否則容易變質。

用綠豆澱粉勾芡可使菜中的滷汁非常均勻，無沉澱物又不吃油。冷卻後水不易從濃稿的滷汁中分離出來，效果極好。

土豆澱粉：

這是澱粉中質量較好的，其質量與綠豆澱粉差不多，並具有光澤鮮明、質地細膩的特點，放在手中搓揉會發出吱吱的響聲。

這種澱粉是我國北方菜餚烹調中較常用的澱粉。

玉米澱粉：

這種澱粉糊化後粘性足，吸水性比土豆澱粉強，有光澤。

脫水後脆硬度強於其他澱粉。

麥澱粉：

這種澱粉枯性和光澤均較差，使用時用量必須比土豆澱粉多一些，否則勾芡後易沉澱。

蠶豆澱粉：

粘性足，吸水性較差，色潔白、光亮、質地細膩。

它是我國南方較為普遍使用的勾芡原料。

山芋澱粉：

粘性差，吸水性較強，無光澤，色暗紅帶黑，質量最差。

勾芡後易沉澱，使用時，量必須多一些。

此外荸薺澱粉、米粉、菱角粉等也可作為勾芡的原料，但使用極少。

澱粉的保存

澱粉吸溼性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防黴、防異味。

一般以室溫15C和溼度低於70％的條件下為宜。

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勾芡的6個小技巧

1、掌握好勾芡時間

一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使滷汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；

2、勾芡的菜餚用油不能太多

油太多，滷汁易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；

3、菜餚湯汁要適當

湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜餚的質量；

4、勾芡前要先將菜餚調製好

用單純粉汁勾芡時，必須先將菜餚的口味，色澤調好，然後再淋入溼澱粉勾芡，才能保證菜餚的味美色豔。

5、烹調中的明油芡

烹調中還有明油芡的要求，即在菜餚成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油，使之溶合於芡內或附著於芡上。對菜餚起增香、提鮮、上色、發亮作用。使用時兩者要結合好，要根據菜餚的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。

淋油時要注意，一定要在芡熟後淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現泌油現象。由於烹調方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜餚，多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。乾燒菜，菜是在出勺後，將勺內餘汁調入油瀉開，澆淋於菜餚上面。明油加入芡汁後，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。

餐飲技術烹飪諮詢中心

芶芡是中式烹調技術中常用的方法，是指在菜餚成熟起鍋前加入適量的芡粉使之湯汁稠濃，包裹於原料之上的方法。

要做到清亮透明等有下面幾個要領：

1、儘量選用色澤潔白的澱粉。如（雪花牌生粉），紅苕澱粉發黑、玉米澱粉有些發黃。

2、白汁菜品儘量選用不鏽鋼鍋。

3、芶芡時要控制好火候。

4、芶芡前菜品的湯汁、油脂要適度。

5、芶芡的芡粉要讓湯汁剛剛緊裹在原料上，不能多，也不能少，這個要根據菜品的不同、火力大小、刀工、原料形狀等操作時精心確定。

6、芡粉要泡發好，芶芡如玻璃。我們叫“玻璃芡”，就是指的“清亮透明”的芶芡要求。

7、起鍋放明油。

關鍵字: 勾芡 食材 炒腰花