美食爱好者张伟

首先勾芡的作用两个方面：

1：让调味料汤汁紧紧包裹在原料表面，让一些不容易入味的食材味道足。还有一些烹饪时间短的爆炒类菜肴，需要快速成菜，没有多余时间让你去把食材焖烧入味，比如爆炒腰花。时间一长原料就会失去脆嫩口感！很多菜需要兑碗芡，比如宫保鸡丁，爆炒腰花，爆双脆。就是把调料汁里面加入水淀粉，食材过油后，边大火翻炒边淋入碗芡。最后还得淋花椒油或者明油。

2：食色性也，一道菜给人第一印象很重要。如果端上来，黑乎乎一塌糊涂，是要扣不少分的。勾芡则会让菜肴明亮通透。最后淋明油后则更清亮！

3保温，营养不流失也算是俩小功能。

说了勾芡的作用再说说用啥勾芡：

1：淀粉。不干厨师的一般会用淀粉，淀粉多用在和糊炸东西，拍粉炸东西。用它勾芡颗粒感太强，也就是说分辨率太小。通透感不行。但要求不高的话也可以用来勾芡。

2：面粉。一般不会用来勾芡，但用在应急用的奶汤菜里面，效果不论是口感还是颜色都还是不错的，方法是要用油炒面再加热高汤或者开水。面粉一定要炒开炒香。

3生粉。终于说到勾芡专用粉，大多是土豆淀粉，加工工艺比较细腻，所以容易糊化，均匀，通透感强。

4勾芡需要的温度，一般是在菜品出锅前，边晃动锅边淋入湿生粉。速度要快。如果要勾一大锅汤类，则需要烧开后撤火，边搅动边慢慢淋入湿生粉。再烧开即可，以防止生粉结块。勾芡后翻动菜品速度要快。

5品牌最常用的就是风车牌生粉了吧

6最后怎么勾芡才能清亮？用好的生粉，菜肴温度要够，加入生粉时要边翻锅边慢慢淋入，最后一定要淋花椒油，或香油，或葱油，或鸡油，或红油或干锅油得看什么菜加什么样的明油。也叫包尾油！粤菜大佬打完鲍汁以后都会轻轻在鲍汁上打上一层薄薄的油，既保温又能添香增亮。

卢山浓

怎么勾芡才能让芡汁清亮透明？今天我来回答一下这个问题。

什么是勾芡、作用是什么

勾芡，就是在菜肴快要起锅时，加入淀粉为主兑成的芡汁，经过加热高温糊化，让菜肴的汤水变得浓稠，均匀附着在菜肴上使菜提色的方法。

勾芡的作用：

1、使汤菜融合

弥补短时间烹调不入味的缺欠和不足。

2、保证菜肴口感脆嫩

在熘菜中，这种作用最为明显。大部分熘菜的特点是外香脆、内软嫩，因为淀粉糊化变粘的调味汁，尽管裹在食材上，却不容易渗进食材(只沾在外面)，这样做保证了菜肴外香脆、内软嫩的风味特点，比如糖醋鱼。

3、调和汤、菜

在烩、煮等菜肴中这种作用最为明显。淀粉的糊化后，增强汤汁的浓度，使汤、菜融合在一起，增加菜肴的滋味的同时还产生了柔润滑嫩的效果。

4、突出主料

对于汤菜，因为汤水很大，主要的食材往往沉在锅底，表面是见汤不见菜，比如：烩乌鱼蛋，采用勾芡办法，适当提高汤的浓度，主要食材浮上来以后，突出了食材的位置，汤汁也变为滑润可口。

5、增加色泽美观

这就是问题中提到的汤汁清亮透明，能够很好的显示出主要食材的色、味。

6、保温性好

芡汁裹住了菜肴的外表，减缓了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热度。

7、减少营养成分的损失

勾芡，还可使菜肴在烹调过程中溶解到汤汁里的维生素和其他营养物质粘附在糊化的芡汁上，不致于剩下菜汤而浪费。

芡汁的种类

按芡汁的浓稠度来分：

1、二流芡

芡汁浓稠似半流体，用于汤汁不太多的烧制类菜肴，使汤汁和原料交融在一起，成菜后菜肴上沾满芡汁，盘子里也有一些芡汁水，吃起来柔软滑嫩。

2、清芡

炒菜中又叫玻璃芡，清芡芡汁清薄透明，多用于汤羹类菜肴。成菜后吃时一般要用瓢或勺。

3、清二流芡

浓稠介于二流芡与清芡之间如米汤样，习惯上又叫米汤芡，薄芡。比如沙锅豆腐，金钩冬笋等类菜肴。

按是否加入调味品分：

1、白汁芡

又叫跑马芡、流水芡。只用淀粉加入清水或鲜汤拌和而成，一般是将汤汁、调料下好，再用淀粉来勾芡，主要作用是稠汁、保温、增加色泽。烧、烩类菜肴常用这种勾芡。比如三鲜鱼片、酸菜鱼汤等，常用白汁芡。

2、兑汁芡

用淀粉，调味品和鲜汤调和而且成。操作时用一个碗把各种调味品和鲜汤、淀粉放在一起调成汁，下锅加热，裹匀在原料上，起到浓味、增鲜、增加色泽的作用，又叫兑滋汁、对味。用于炒、爆、熘的菜肴。如鱼香肉丝、白油肝片等。

3、明油芡

就是在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使其溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。

用油的种类：使用时芡与油两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油。

如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。

淋油时要注意：

1、一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。

2、一次加油不要过多过急，否则会出现泌油现象。

3、一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。

4、干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。

明油加入芡汁后，搅动颠翻不能太快，避免油芡分离。

制作明油芡

将相关食材准备好：主要有青葱，香菜，大葱，洋葱，生姜，油。

1、把青葱洗干净切段，香菜切段，把生姜切成片，大葱根去掉，把大葱从中间对半切开，再切成小段。洋葱的根去掉，然后对半切开后切成丝，全部切好之后放到碗里。

2、锅烧热，倒入凉油，油量根据切葱的量来决定，油烧到两成热的时候，把切好的食材全部倒进去，刚开始一定要开小火，大火容易糊，用勺子翻动一下，全程用小火熬，熬10分钟左右。

3、看到锅内的葱料，软的时候，再改中火， 把葱料炸至金黄，大约5分钟。

4、再转小火，用小火再熬3分钟，把葱油熬香，看到锅内的葱料呈金黄色时，把香味全部熬出来了关火。关火之后再浸泡2分钟，2分钟过后，残渣给倒出来。

勾芡应掌握的技巧

1、搅拌均匀

要使淀粉颗粒在水中充分溶解，不能夹有粉粒疙瘩，否则，影响勾芡的效果。

2、稀稠适度

如果芡汁太稠，下锅后会出现粉疙瘩；太稀了又会使菜肴的汁液变多，不符合成菜成菜的要求。

3、勾芡时机

芡汁早了容易糊锅变味，芡汁下迟了又会使原料过火而不脆嫩。最适宜的时间，是在主料断生，汤汁沸起的时候。

4、汤汁的量

汤汁相当于主料的三分之一时勾芡为好。汤汁多了，在旺火上略收一下再勾芡；汤汁少了，可以沿锅边淋入一些汤汁后再勾芡

5、口味确定后勾芡

在使用没有味道的芡时，应该先调好口味勾芡，勾芡后再加调味品，很难入味。芡粉变粘变稠阻挡了调味品融入卤汁内，使菜肴的口味无法进行调整。

6、勾芡火力要足

如果汤汁没开或火力过小很容易使芡汁成熟不均匀。而芡汁不能完全成熟的最大弊端就是淀粉腻味突出，严重影响菜肴自身的美味。

7、勾芡时锅内的油要适量。

油多了芡汁不易挂上原料上；油少了芡汁不明亮，可在勾芡之后上菜时浇少许明油。

好了，今天的这个问题，怎么勾芡才能让芡汁清亮透明？就回答完了，各位小伙伴有什么想说的欢迎留言。

甄一味

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阿樹与呦子

你好，很高兴回答您的问题

勾芡，这个烹饪中的术语，它到达的是什么意思呢？ 勾芡是做菜中经常需要用到技巧，通俗地来讲，就是将调好的淀粉汁淋入菜中，改变菜肴的色泽与味道。

我们日常中做菜的淀粉一般是马铃薯淀粉，做鱼香肉丝、糖醋排骨的时候就会用到勾芡，可以说勾芡是烹调的基本功之一。学做菜，不学会勾芡就不要自称大厨了。

今天我就来说说，做菜时怎么勾芡。不同的菜需要芡汁的浓度不同，一般的话淀粉和水的比例是1：4。

调芡汁时应该根据做菜的量与菜的含水量来控制芡汁的浓稠度，菜含水量多的，芡汁可调得粘稠些，反之则稀薄。 勾芡的目的之一为菜品增鲜、美形，因此需要勾芡的菜不要放太多油，不然芡汁不易粘附到菜品上。

在大多数情况下，勾芡需要用大火，淀粉在加热到60℃时就会变成胶体溶液，这是给让菜变得明亮的关键因素。因此需要用大火迅速使锅中的汤汁温度升高并保持沸腾才能勾出“亮芡”。

勾芡的方法有四种，是根据芡汁的浓稠度来分的。包芡（粉汁最稠，包裹在菜品上，盘底不留汁）、糊芡（比包芡稀，把菜汤便糊状）、玻璃芡（较稀，增加菜的色泽和光泽，芡汁菜上有盘子里也有）、奶汤芡（最稀的，是菜汤变浓一点点）。

以上就是关于怎么勾芡的几点小技巧，一定要学会了，这可是做菜的必备技巧哦。
总之掌握了基本技巧以后，就要不断的练习了。

料理旅途刘永

勾芡时，需掌握淀粉用量、勾芡火力、勾芡时机三点，1、淀粉用量可多不可少，可通过逐量添加确定适宜用量；2、勾芡都要用大火，大火加持下，汤汁温度升高，方可勾出亮芡来。提高菜肴的色泽度；3、掌握勾芡时机，通常是在菜肴接近成熟的时候，将芡汁倒入，提升菜肴的口感。

1、淀粉用量

不知道淀粉具体用量的朋友可以一次多调一些水淀粉出来，然后慢慢添加进菜肴中，以找出这个菜肴的实际用量，为以后的烹饪积累足够的经验。通常一个普通家常菜的淀粉用量在3——7克左右，以1.5倍的清水调开就可以了。需要注意的是，这个用量会依据食材的不同而略有增减。

2、勾芡火力

在绝大多数情况下勾芡都要用大火，因为虽然淀粉只要被升温至60度时就会变成胶体溶液，但升温速度的快慢却是决定勾芡后的芡汁是否明亮的一个关键因素。所以，要用大火迅速使锅中汤汁的温度升高并保持沸腾才能勾出“亮芡”来。水淀粉下锅后不要马上对其进行搅拌，否则芡汁同样容易“发乌”。正确的做法是水淀粉下锅后先轻轻推匀，静待2——3秒后才进行搅拌。

3、勾芡时机

在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。特别要求注意的一点是：只要是需要勾芡的菜肴，在制作时最好避免使用过多的食用油。因为多过的油脂会阻碍芡汁对食材的包裹，产生“溜芡”现象，从而失去了勾芡的意义。

劈柴院执事

中式烹饪中，一般用到勾芡的时候，大多数的菜品都是溜菜，比如溜肉片，滑溜鸡片，溜咯嗻，那么怎么样才能使芡汁明亮呢！这里我来给大家分享一下我自己从事餐饮业多年的经验，第一，所调和的调味汁，在炒锅中要开锅，这时候把混合均匀的水淀粉慢慢淋入调味汁中。第二，在淋入水淀粉的过程中，一定要翻动调味汁，使调味汁能够均匀的挂在炒勺上，粘稠度要适中。第三调味汁调好以后，在放入菜品之前淋一些明油。明油是提前练好的香味油，能增加芡汁的亮度。提味增香。个人意见，仅供参考

尘土凡人

我做菜十几载了，关于勾芡这一操作很有讲究，它的作用有使汤菜融合，保证脆嫩，调和汤菜，突出主料，增加色泽美观，保温性好，减少营养成分损失。芡汁要清亮透明，芡粉得用质量好的鹰栗粉，在汤汁烧开后控制好火候边淋水淀粉，边用勺子搅动。到这道菜或汤或羹最佳效果为止。如，西湖牛肉羹 冰糖燕窝等

雄哥往事

勾芡是在菜肴快要起锅时，加入以淀粉为主兑成的芡汁，通过高温糊化，使菜肴的汤水变得浓稠，均匀附着在菜肴上的操作方法。

勾芡的作用

1、使汤菜融合

弥补短时间烹调不入味之不足。

2、保证脆嫩

这在熘菜中，最为明显。大部分熘菜的最大特点就是外香脆、内软嫩，由于淀粉糊化变粘的调味汁，尽管裹在原料上，却不易渗进原料(只沾在外面)，这样，就保证了菜肴外香脆、内软嫩的风味特点。如糖醋鱼等。

3、调和汤、菜

这在烩、煮等菜肴中作用最为明显。

由于淀粉的糊化作用，增强汤汁的浓度，使汤、菜融合一起，不但增加菜肴的滋味，还产生了柔润滑嫩等特殊效果。

4、突出主料

有些汤菜，汤水很大，主料往往沉在下面，上面是汤不见菜，特别是一些名菜，如烩乌鱼蛋等。

采用勾芡办法，适当提高汤的浓度，主料浮上，突出了主料的位置，而且汤汁也变为滑润可口。

5、增加色泽美观

6、保温性好

这是由于芡汁裹住了菜肴的外表，减缓了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。

7、减少营养成分的损失

由于勾芡，还可使菜肴在烹调过程中溶解到汤汁里的维生素和其他营养物质粘附在糊化的芡汁上，就不致于剩下菜汤而浪费掉。

芡汁的种类

按浓稠度来分为三类

1、二流芡

芡汁浓稠似半流体，用在汤汁不太多的烧制类菜肴，使汤汁和原料交融在一起，成菜后菜肴上沾满芡汁，盘内也有一些芡汁水，吃起来柔软滑嫩，

如红烧什锦、大蒜干贝等。

2、清芡

菜中又叫玻璃芡，清芡芡汁清薄透明，多用于汤羹类菜肴。成菜后吃时一般要用瓢或勺。

如酸辣虾羹汤等。

3、清二流芡

浓稠介于二流芡与清芡之间如米汤样，习惯上又叫米汤芡，薄芡。

如沙锅豆腐，金钩冬笋等类菜肴。

按是否加入调味品分两类

1、白汁芡

又叫跑马芡、流水芡。只用淀粉加入清水或鲜汤拌和而成，常是将汤汁、调料下好，再用淀粉来勾芡，主要作用是稠汁、保温、增加色泽。

烧、烩类菜肴。

如白汁全鸡、三鲜鱼片、酸菜鱼汤等，常用白汁芡。

2、兑汁芡

用淀粉，调味品和鲜汤调和而且成。操作时用一个碗把各种调味品和鲜汤、淀粉放在一起调成滋汁，下锅加热，裹匀在原料上，起到浓味、增鲜、增加色泽的作用，习惯上又叫兑滋汁、对味。

菜中炒、爆、熘等烹制方法的菜肴。

如鱼香肉丝、白油肝片、脆皮全全、鲜熘鱼片、火爆肚头等。

明油芡

即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。

对菜肴起增香、

提鲜、上色、发亮作用。

用油的种类

使用时芡与油两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油。

如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒

油等。

淋油时要注意

1、一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。

2、一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。

由于烹调方法不同，加油的方法也不同

1、一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。

2、干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。

明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。

勾芡的方法

1、拌

拌的方式有两种：

1、是在原料断生时将兑好的滋汁倒入锅内，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上

例如：爆凤尾腰花，炒宫保鸡丁、鲜熘鱼片。

2、是把炸好的原料捞出，锅内留少量油底，下入兑好的滋汁，倒入锅内推匀，待汁收浓起泡时，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁均匀地裹附在原料上，

例如：炸制鱼香脆皮鹑蛋。

2、淋

一般使用白汁芡，原料炒断生后，将芡汁缓缓淋入锅内，同时持锅摇晃，使原料与汤汁更好地调和，收汁浓味。

例如：烧制家常海参、烩制鸡皮鱼肚、煮糊状的酸辣蛋花汤。

3、浇

就是将已熟的原料先盛入盘内，再另起油锅下滋汁推匀收浓后，将芡汁烧在菜上。

例如：蒸制的白汁鱼肚卷、烧制的金钩吉庆、炸熘的糖醋脆皮鱼等，都是采用最后浇上芡汁的办法。

勾芡应掌握的技巧

搅拌均匀

要使淀粉颗粒在水中充分溶解，不能夹有粉粒疙瘩，否则，影响勾芡的效果。

稀稠适度

如果芡汁太稠，下锅后会出现粉疙瘩；太稀了又会使菜肴的汁液变多，不符合成菜成菜的要求。

勾芡时机

芡汁早了容易糊锅变味，芡汁下迟了又会使原料过火而不脆嫩。

勾芡的最适宜的时间，应在主料断生，汤汁沸起之时。

汤汁的量

一般以汤汁相当于主料的三分之一时勾芡为好。

如果汤汁多了，应在旺火上略收一下再勾芡；而汤汁少时，可以沿锅边淋入一些汤汁后再勾芡

口味确定后勾芡

在使用没有味道的芡时，如不事先调好口味勾芡，勾芡后再加调味品，则很难入味的，即芡粉变粘变稠阻挡了调味品融入卤汁内，使菜肴的口味无法再进行调整。

勾芡火力要足

如果汤汁未开或火力过小很容易使芡汁成熟不均匀。而芡汁不能完全成熟的最大弊病就是淀粉腻味突出，严重影响菜肴本身的美味。

底油的量

勾芡时锅内的油要适量。

油多了芡汁不易挂上原料上，应滗去一点；油少了芡汁不明亮，可在勾芡之后上菜时浇少许明油。

淀粉的种类

勾芡的原料主要是淀粉和水。

其中淀粉的种类很多，常用的有以下几种：

绿豆淀粉：

这是淀粉中质量最好的，它粘性足，颜色洁白，微带青绿色，有光泽。

但吸水性较差，因此要掌握好用量，并需在使用前将其浸在水中泡透，还要经常换水，否则容易变质。

用绿豆淀粉勾芡可使菜中的卤汁非常均匀，无沉淀物又不吃油。冷却后水不易从浓稿的卤汁中分离出来，效果极好。

土豆淀粉：

这是淀粉中质量较好的，其质量与绿豆淀粉差不多，并具有光泽鲜明、质地细腻的特点，放在手中搓揉会发出吱吱的响声。

这种淀粉是我国北方菜肴烹调中较常用的淀粉。

玉米淀粉：

这种淀粉糊化后粘性足，吸水性比土豆淀粉强，有光泽。

脱水后脆硬度强于其他淀粉。

麦淀粉：

这种淀粉枯性和光泽均较差，使用时用量必须比土豆淀粉多一些，否则勾芡后易沉淀。

蚕豆淀粉：

粘性足，吸水性较差，色洁白、光亮、质地细腻。

它是我国南方较为普遍使用的勾芡原料。

山芋淀粉：

粘性差，吸水性较强，无光泽，色暗红带黑，质量最差。

勾芡后易沉淀，使用时，量必须多一些。

此外荸荠淀粉、米粉、菱角粉等也可作为勾芡的原料，但使用极少。

淀粉的保存

淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。

一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜。

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勾芡的6个小技巧

1、掌握好勾芡时间

一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；

2、勾芡的菜肴用油不能太多

油太多，卤汁易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；

3、菜肴汤汁要适当

汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；

4、勾芡前要先将菜肴调制好

用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。

5、烹调中的明油芡

烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。

淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。

餐饮技术烹饪咨询中心

芶芡是中式烹调技术中常用的方法，是指在菜肴成熟起锅前加入适量的芡粉使之汤汁稠浓，包裹于原料之上的方法。

要做到清亮透明等有下面几个要领：

1、尽量选用色泽洁白的淀粉。如（雪花牌生粉），红苕淀粉发黑、玉米淀粉有些发黄。

2、白汁菜品尽量选用不锈钢锅。

3、芶芡时要控制好火候。

4、芶芡前菜品的汤汁、油脂要适度。

5、芶芡的芡粉要让汤汁刚刚紧裹在原料上，不能多，也不能少，这个要根据菜品的不同、火力大小、刀工、原料形状等操作时精心确定。

6、芡粉要泡发好，芶芡如玻璃。我们叫“玻璃芡”，就是指的“清亮透明”的芶芡要求。

7、起锅放明油。

關鍵字: 勾芡 食材 炒腰花