悶油瓶T
你好，關於煎魚總是破皮和粘鍋的問題；之前剛開始做魚的時候也經常碰到這種情況，後來跟我一個朋友（本地方有名的大廚）閒聊的時候，她向我道出了其中的奧妙[呲牙].…
如果你只是做家常菜那麼方法其實很簡單，方法有兩種；一.首先將魚洗乾淨，用食用鹽醃製10-15分鐘，倒入食用油在鍋中，待油熱後將火調至小火，再將鍋中撒入少許食用鹽，把魚放入鍋中用小火慢慢煎，這方法可以把魚煎的金黃色，可謂是能做到色香味俱全！
二.不用醃製，直接將鍋中倒入食用油之後再撒入少許食用鹽（小火），再將魚放入鍋中慢慢煎；此不方法絕粘鍋[微笑]，望採納！
露露全家人日常
大家好，我是海冰。很高興能夠回答這個問題——為什麼我煎魚時老是破皮粘鍋？那位朋友給個好的辦法。
其實我以前煎魚時也是跟你一樣的，遇到同樣的困惑——破皮粘鍋。後來，我經過查資料和實踐找出了它的原因。由於魚肉比較細嫩，而且沒有較粗的筋絡，纖維組織也不緊密，從而它的導熱性很差，所以在煎魚時很容易破皮粘鍋。
每當我們遇到問題的時候，只有找到了它的根源才能有更好的解決辦法。因此，我針對煎魚時老是破皮粘鍋的原因嘗試了幾種方法，並經過實踐證明。下面就我經過實踐證明了的這兩種方法跟大家一起交流一下。
方法1:在煎魚前先將鍋徹底洗乾淨，然後把鍋燒熱，再放油，並將鍋轉動，使鍋內四周都有油。等到油燒熱了以後，再放一些鹽到油裡面並攪拌均勻，最後再將魚放入鍋內，待到魚皮煎至金黃色時再翻動，這樣魚就不會破皮粘鍋了。在這過程中一定要切記等油燒熱以後再放魚，魚放進去以後，先不要動它。
方法2:在煎魚前先將鍋洗乾淨擦乾，並燒熱後，用鮮姜在鍋底塗上一層薑汁，然後再放油，等油燒開以後再將魚放進去煎，這樣也不會破皮粘鍋。一定要等油燒開了以後再將魚放進去煎。
這就是我經過實踐證明了的兩種方法，如果大家還有好的方法，歡迎一起來交流互動。
海冰加油
很多人煎魚的時候，魚都會不經意間掉皮，這個時候大家可能覺得一定是鍋的問題，其實不是的，記得我父親跟我說煎魚要放鹽注意火候。那麼我來分享一下廣西怎麼煎魚的：
1、用廚房紙和幹澱粉，兩者一起把魚處理的乾乾的。
2、把鍋擦乾，然後加熱時用薑片擦鍋，再撒點鹽。
3、待鍋熱後，再放冷油，油熱後再放魚。
4、魚下鍋一定要用小火慢煎，一面煎黃再煎另一面，煎魚時不要總翻弄魚。
5、魚翻身之前，把火關掉20秒左右。
6、這樣一條不掉皮的煎魚就出鍋了。
注意：1、鍋加熱時一定要用薑片擦鍋，這是魚不掉皮的關鍵點。
2、再魚翻另一面時一定要關火20秒左右，這樣魚冷卻收縮可減少魚不掉皮的風險。
酒城女婿
湖北這邊，吃煎魚的比較多，很多的土菜館，農家菜館，都做“炕”菜，就是煎的菜。煎魚只是其中的品類之一 。“炕”魚比較有代表性的，就是——“炕”刁子魚。
我也是做家常菜的，這裡給大家分享一下我做煎魚的一點心得。煎魚做好了，很多煎菜都可以做的好。
首先，把魚洗乾淨，打好刀口，抹鹽醃製。醃好的魚，會有水分和粘液流出，在煎魚之前，需要將水分和粘液用毛巾或廚房用紙，把水分擦乾淨（擦乾水分很關鍵哦）
再者，煎魚的鍋，要放在爐子上燒鍋。就是把鍋置於爐子上，倒入適量食用油，大火燒至冒青煙。讓熱油在鍋中蘊鍋。然後倒出，下冷油。這就是“熱鍋冷油”的說法。（燒鍋這個環節很重要，鍋燒不好，很容易粘鍋）
最後，將表皮擦乾水分的魚，放入冷油熱鍋中，中小火煎魚，煎至魚片微黃，結殼。再可反面。這樣就可煎魚不粘鍋了。
經濟條件可以的話，買一口好點的不粘鍋煎魚，不用燒鍋，但是還是需要將魚皮煎黃，結殼，再翻面。
我是餐飲人——汪小麵
汪小麵
大家好，我是廚子強哥，很高興回答這個問答，各種各樣的魚，很多人都喜歡吃魚，幾乎每天我們都會做一點魚菜。今天，我們要談談煎魚的一個小知識，讓你徹底告別魚皮破裂或粘鍋的問題。以下是我的經驗。
第一個竅門其實很簡單，那就是鹽。很多會做菜的人都知道，醃製魚的過程很重要，但要防止魚破皮粘鍋，你還需要多一個步驟——“鹽擦魚”，也就是用鹽醃魚的時候，要用鹽塗抹整個魚的身體。
有的朋友問，為什麼要擦鹽？這還得從煎魚的過程說起。我們都知道，如果在熱油鍋裡的掉入水，水和油會產生強烈的反應。而抹鹽能讓魚放入熱油時將反應變得“溫和”，這是因為鹽能吸收水分並一定程度降低油溫。
第二個，魚在下鍋煎制前被鹽擦過後能吸收多餘水分，減少油爆。用廚房紙巾吸乾水分，就能有效防止魚脫皮。
第三個，炒鍋燒熱油之後，可以放少量白糖，等糖變淡黃色，再放入魚，這樣做魚不容易粘鍋，而且色澤鮮美，嚐起來肉質新鮮。
還有一個竅門是用生薑擦一下熱鍋。把鍋洗乾淨，然後把姜放在鍋的底部，然後再把油放進去。油熱後，把魚放在油煎中，這樣就不會粘鍋。
最後一點，我們在煎魚時一定要把鍋燒熱在放油，就是我們常說的熱鍋涼油，如果鍋不熱放油，就很容易把魚皮粘在鍋上。以上是我的關點，希望我的回答能幫到你。謝謝！
無聊的廚子
關於這個問題，我總結了四點：鍋要熱，魚要幹，火要小，不亂翻，做到這四點，絕對可以做出不粘鍋不破皮，兩面焦黃，外酥裡嫩，香甜美味的煎魚。
1、鍋要熱。鍋一定要燒熱，快要冒煙了，再倒入適量食用油，輕輕轉動鍋，讓油均勻潤滑整個鍋壁。
2、魚要幹。處理好的魚用廚房紙巾擦乾，輕輕放入鍋中。
3、火要小。把火調小，小火慢煎。
4、不亂翻。不要著急給魚翻面，“治大國如烹小鮮”，等魚皮煎透定型了再輕輕翻面。判斷煎透沒的方法是能不能翻動，動不了就繼續煎。
希望您有時間就試試，用我的方法做一盤香噴噴的魚，給家人帶去溫暖和歡樂。
尋心蜜語
煎魚讓魚不掉皮最簡單的方法就是放油，讓油充分的和鍋底接觸，等油燒熱後就可以將魚放進去了。也可以在放油之前用生薑先塗一遍鍋底，然後再將油放進去，這樣能夠防止魚皮粘鍋，味道也會更好。
將油燒熱之後，稍微放一點白糖進去，等到白糖微微變黃，就把魚放進去煎，這樣不僅能防止煎魚掉皮，還能起到一定的調味做用。不過把魚在煎之前加一些鹽和料酒醃製一會，也是能夠防止魚掉皮的方法，可以讓魚更加入味。
許多人在把魚清洗乾淨之後直接放入鍋中，這時的魚全身都溼淋淋的，很容易粘鍋，所以最好把魚洗乾淨後瀝乾再下鍋，這樣就能防止魚皮粘鍋掉落。
懶人做懶菜
很多人都喜歡吃魚，但又不會做又做不好。尤其好多人在煎魚的過程中魚還會破皮粘鍋這種現象。下面我就分享幾個煎魚不粘鍋不破皮的小技巧，分享給大家。
1把握火候少翻動
必須等鍋熱再放油，(油少火要溫)魚也要擦乾了，再入鍋小火輕煎，彆著急又推動又翻面兒，如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾側斜一下，讓火力平均受熱控制火力，別太猛就行了。大約煎十分鐘外皮定型了再翻面兒，此時又已熟，而中間的字兒還能保留，若是鍋鏟接觸都覺得結結實實的就過火了！魚入了鍋就少動它，這是煎魚的秘訣，也是不二方法。如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必弄得皮開肉綻，面目全非。
2生薑擦鍋。
在煎魚的時候也可以也是可以用生薑擦拭一下鍋底兒。等到插好鍋底以後，把鍋燒熱之後再把油倒入鍋中，油熱之後可以把魚肉放入鍋中來煎魚，這樣煎出來的魚就不會出現破皮粘鍋的情況了，而且還能夠在一定的程度上去除魚的腥味兒，讓魚肉吃起來的時候會更加的好吃。只要我們在煎魚的時候多加了這一步，就能夠保證煎出來的魚肉特別的完整。因為生薑的薑汁在通過了加熱以後，就能夠在鍋底形成一種保護膜，在通過了加熱以後，就能夠在鍋裡形成一層保護膜，這層保護膜就能夠很有效的防止魚皮不會煎破粘鍋的情況了。
3用鹽和糖
用鹽醃魚的時候，要用鹽塗抹整個魚的身體。有的朋友問為什麼要用鹽？這還得從煎魚的過程說起，我們都知道如果在熱油鍋裡的掉入水，水和油會產生強烈的反應。而莫言能讓魚放入熱油時將反應變得溫和，這是因為鹽能吸收水分並一定程度降低油溫。還有魚在下鍋煎至前被鹽擦過後能吸收多餘水分，減少油爆。再一個炒鍋燒熱油之後可以放少量白糖，等糖變淡黃色再放入魚，這樣做魚不容易粘鍋，而且色澤鮮美，嚐起來肉質新鮮。
4魚掛糊
把醃製好的魚肉沖洗乾淨之後表面塗上一層幹澱粉，或者是麵粉和雞蛋做成的麵糊，塗抹在魚肉上面，做好掛科之後再放入油鍋中去煎炸，這樣魚肉就不會破皮粘鍋。
閒雲素心
在拿魚做菜過程中，煎魚過程最容易出現問題，影響口感與菜的品相，下面我來分享下一點小經驗，例如做紅燒鯽魚，首先，再下鍋之前，用少許的食鹽均勻抹在鯽魚的表面，稍作揉搓，起油鍋燒油，也放入少許食鹽，油鍋熱了下鍋，但此時不可以翻動魚身，火候稍調低一點，然後大概十多秒把鯽魚翻下身，煎另一面，這樣基本就不會造成鯽魚在煎的過程中出問題，另外，一些鱖魚、草魚、青魚和海魚，魚皮稍微厚一些，煎的過程一般容易掌握，我認為關鍵還是火候的掌握。
謝謝！
咱家後廚大鯤
第1招就是把魚清洗乾淨之後，在魚的表面均勻地用薑片擦洗一下，這樣可以預防粘鍋，
第2招就是熱鍋倒冷油，而且當油溫達到7成熱的時候轉成小火，這樣也可以有效防止魚皮被弄破。
第3招就是把魚下鍋之前，在魚的表面均勻地撒上一層面粉，可以讓煎出來的魚不僅特別好吃，而且還非常完整。
