闷油瓶T
你好，关于煎鱼总是破皮和粘锅的问题；之前刚开始做鱼的时候也经常碰到这种情况，后来跟我一个朋友（本地方有名的大厨）闲聊的时候，她向我道出了其中的奥妙[呲牙].…
如果你只是做家常菜那么方法其实很简单，方法有两种；一.首先将鱼洗干净，用食用盐腌制10-15分钟，倒入食用油在锅中，待油热后将火调至小火，再将锅中撒入少许食用盐，把鱼放入锅中用小火慢慢煎，这方法可以把鱼煎的金黄色，可谓是能做到色香味俱全！
二.不用腌制，直接将锅中倒入食用油之后再撒入少许食用盐（小火），再将鱼放入锅中慢慢煎；此不方法绝粘锅[微笑]，望采纳！
露露全家人日常
大家好，我是海冰。很高兴能够回答这个问题——为什么我煎鱼时老是破皮粘锅？那位朋友给个好的办法。
其实我以前煎鱼时也是跟你一样的，遇到同样的困惑——破皮粘锅。后来，我经过查资料和实践找出了它的原因。由于鱼肉比较细嫩，而且没有较粗的筋络，纤维组织也不紧密，从而它的导热性很差，所以在煎鱼时很容易破皮粘锅。
每当我们遇到问题的时候，只有找到了它的根源才能有更好的解决办法。因此，我针对煎鱼时老是破皮粘锅的原因尝试了几种方法，并经过实践证明。下面就我经过实践证明了的这两种方法跟大家一起交流一下。
方法1:在煎鱼前先将锅彻底洗干净，然后把锅烧热，再放油，并将锅转动，使锅内四周都有油。等到油烧热了以后，再放一些盐到油里面并搅拌均匀，最后再将鱼放入锅内，待到鱼皮煎至金黄色时再翻动，这样鱼就不会破皮粘锅了。在这过程中一定要切记等油烧热以后再放鱼，鱼放进去以后，先不要动它。
方法2:在煎鱼前先将锅洗干净擦干，并烧热后，用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，然后再放油，等油烧开以后再将鱼放进去煎，这样也不会破皮粘锅。一定要等油烧开了以后再将鱼放进去煎。
这就是我经过实践证明了的两种方法，如果大家还有好的方法，欢迎一起来交流互动。
海冰加油
很多人煎鱼的时候，鱼都会不经意间掉皮，这个时候大家可能觉得一定是锅的问题，其实不是的，记得我父亲跟我说煎鱼要放盐注意火候。那么我来分享一下广西怎么煎鱼的：
1、用厨房纸和干淀粉，两者一起把鱼处理的干干的。
2、把锅擦干，然后加热时用姜片擦锅，再撒点盐。
3、待锅热后，再放冷油，油热后再放鱼。
4、鱼下锅一定要用小火慢煎，一面煎黄再煎另一面，煎鱼时不要总翻弄鱼。
5、鱼翻身之前，把火关掉20秒左右。
6、这样一条不掉皮的煎鱼就出锅了。
注意：1、锅加热时一定要用姜片擦锅，这是鱼不掉皮的关键点。
2、再鱼翻另一面时一定要关火20秒左右，这样鱼冷却收缩可减少鱼不掉皮的风险。
酒城女婿
湖北这边，吃煎鱼的比较多，很多的土菜馆，农家菜馆，都做“炕”菜，就是煎的菜。煎鱼只是其中的品类之一 。“炕”鱼比较有代表性的，就是——“炕”刁子鱼。
我也是做家常菜的，这里给大家分享一下我做煎鱼的一点心得。煎鱼做好了，很多煎菜都可以做的好。
首先，把鱼洗干净，打好刀口，抹盐腌制。腌好的鱼，会有水分和粘液流出，在煎鱼之前，需要将水分和粘液用毛巾或厨房用纸，把水分擦干净（擦干水分很关键哦）
再者，煎鱼的锅，要放在炉子上烧锅。就是把锅置于炉子上，倒入适量食用油，大火烧至冒青烟。让热油在锅中蕴锅。然后倒出，下冷油。这就是“热锅冷油”的说法。（烧锅这个环节很重要，锅烧不好，很容易粘锅）
最后，将表皮擦干水分的鱼，放入冷油热锅中，中小火煎鱼，煎至鱼片微黄，结壳。再可反面。这样就可煎鱼不粘锅了。
经济条件可以的话，买一口好点的不粘锅煎鱼，不用烧锅，但是还是需要将鱼皮煎黄，结壳，再翻面。
我是餐饮人——汪小麵
汪小麵
大家好，我是厨子强哥，很高兴回答这个问答，各种各样的鱼，很多人都喜欢吃鱼，几乎每天我们都会做一点鱼菜。今天，我们要谈谈煎鱼的一个小知识，让你彻底告别鱼皮破裂或粘锅的问题。以下是我的经验。
第一个窍门其实很简单，那就是盐。很多会做菜的人都知道，腌制鱼的过程很重要，但要防止鱼破皮粘锅，你还需要多一个步骤——“盐擦鱼”，也就是用盐腌鱼的时候，要用盐涂抹整个鱼的身体。
有的朋友问，为什么要擦盐？这还得从煎鱼的过程说起。我们都知道，如果在热油锅里的掉入水，水和油会产生强烈的反应。而抹盐能让鱼放入热油时将反应变得“温和”，这是因为盐能吸收水分并一定程度降低油温。
第二个，鱼在下锅煎制前被盐擦过后能吸收多余水分，减少油爆。用厨房纸巾吸干水分，就能有效防止鱼脱皮。
第三个，炒锅烧热油之后，可以放少量白糖，等糖变淡黄色，再放入鱼，这样做鱼不容易粘锅，而且色泽鲜美，尝起来肉质新鲜。
还有一个窍门是用生姜擦一下热锅。把锅洗干净，然后把姜放在锅的底部，然后再把油放进去。油热后，把鱼放在油煎中，这样就不会粘锅。
最后一点，我们在煎鱼时一定要把锅烧热在放油，就是我们常说的热锅凉油，如果锅不热放油，就很容易把鱼皮粘在锅上。以上是我的关点，希望我的回答能帮到你。谢谢！
无聊的厨子
关于这个问题，我总结了四点：锅要热，鱼要干，火要小，不乱翻，做到这四点，绝对可以做出不粘锅不破皮，两面焦黄，外酥里嫩，香甜美味的煎鱼。
1、锅要热。锅一定要烧热，快要冒烟了，再倒入适量食用油，轻轻转动锅，让油均匀润滑整个锅壁。
2、鱼要干。处理好的鱼用厨房纸巾擦干，轻轻放入锅中。
3、火要小。把火调小，小火慢煎。
4、不乱翻。不要着急给鱼翻面，“治大国如烹小鲜”，等鱼皮煎透定型了再轻轻翻面。判断煎透没的方法是能不能翻动，动不了就继续煎。
希望您有时间就试试，用我的方法做一盘香喷喷的鱼，给家人带去温暖和欢乐。
寻心蜜语
煎鱼让鱼不掉皮最简单的方法就是放油，让油充分的和锅底接触，等油烧热后就可以将鱼放进去了。也可以在放油之前用生姜先涂一遍锅底，然后再将油放进去，这样能够防止鱼皮粘锅，味道也会更好。
将油烧热之后，稍微放一点白糖进去，等到白糖微微变黄，就把鱼放进去煎，这样不仅能防止煎鱼掉皮，还能起到一定的调味做用。不过把鱼在煎之前加一些盐和料酒腌制一会，也是能够防止鱼掉皮的方法，可以让鱼更加入味。
许多人在把鱼清洗干净之后直接放入锅中，这时的鱼全身都湿淋淋的，很容易粘锅，所以最好把鱼洗干净后沥干再下锅，这样就能防止鱼皮粘锅掉落。
懒人做懒菜
很多人都喜欢吃鱼，但又不会做又做不好。尤其好多人在煎鱼的过程中鱼还会破皮粘锅这种现象。下面我就分享几个煎鱼不粘锅不破皮的小技巧，分享给大家。
1把握火候少翻动
必须等锅热再放油，(油少火要温)鱼也要擦干了，再入锅小火轻煎，别着急又推动又翻面儿，如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔侧斜一下，让火力平均受热控制火力，别太猛就行了。大约煎十分钟外皮定型了再翻面儿，此时又已熟，而中间的字儿还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了！鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀，也是不二方法。如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽，面目全非。
2生姜擦锅。
在煎鱼的时候也可以也是可以用生姜擦拭一下锅底儿。等到插好锅底以后，把锅烧热之后再把油倒入锅中，油热之后可以把鱼肉放入锅中来煎鱼，这样煎出来的鱼就不会出现破皮粘锅的情况了，而且还能够在一定的程度上去除鱼的腥味儿，让鱼肉吃起来的时候会更加的好吃。只要我们在煎鱼的时候多加了这一步，就能够保证煎出来的鱼肉特别的完整。因为生姜的姜汁在通过了加热以后，就能够在锅底形成一种保护膜，在通过了加热以后，就能够在锅里形成一层保护膜，这层保护膜就能够很有效的防止鱼皮不会煎破粘锅的情况了。
3用盐和糖
用盐腌鱼的时候，要用盐涂抹整个鱼的身体。有的朋友问为什么要用盐？这还得从煎鱼的过程说起，我们都知道如果在热油锅里的掉入水，水和油会产生强烈的反应。而莫言能让鱼放入热油时将反应变得温和，这是因为盐能吸收水分并一定程度降低油温。还有鱼在下锅煎至前被盐擦过后能吸收多余水分，减少油爆。再一个炒锅烧热油之后可以放少量白糖，等糖变淡黄色再放入鱼，这样做鱼不容易粘锅，而且色泽鲜美，尝起来肉质新鲜。
4鱼挂糊
把腌制好的鱼肉冲洗干净之后表面涂上一层干淀粉，或者是面粉和鸡蛋做成的面糊，涂抹在鱼肉上面，做好挂科之后再放入油锅中去煎炸，这样鱼肉就不会破皮粘锅。
闲云素心
在拿鱼做菜过程中，煎鱼过程最容易出现问题，影响口感与菜的品相，下面我来分享下一点小经验，例如做红烧鲫鱼，首先，再下锅之前，用少许的食盐均匀抹在鲫鱼的表面，稍作揉搓，起油锅烧油，也放入少许食盐，油锅热了下锅，但此时不可以翻动鱼身，火候稍调低一点，然后大概十多秒把鲫鱼翻下身，煎另一面，这样基本就不会造成鲫鱼在煎的过程中出问题，另外，一些鳜鱼、草鱼、青鱼和海鱼，鱼皮稍微厚一些，煎的过程一般容易掌握，我认为关键还是火候的掌握。
谢谢！
咱家后厨大鲲
第1招就是把鱼清洗干净之后，在鱼的表面均匀地用姜片擦洗一下，这样可以预防粘锅，
第2招就是热锅倒冷油，而且当油温达到7成热的时候转成小火，这样也可以有效防止鱼皮被弄破。
第3招就是把鱼下锅之前，在鱼的表面均匀地撒上一层面粉，可以让煎出来的鱼不仅特别好吃，而且还非常完整。
