老宅男43

蔥姜切碎放入碗中，倒入溫水浸泡1小時，肉餡放入容器，加入甜麵醬、料酒、味精、少許醬油、白糖，攪拌後加入鹽調味，攪拌均勻放入澱粉，倒入蔥姜水，攪拌均勻，放入麵包糠、花椒粉攪拌均勻後冷藏1小時，胡蘿蔔切片，木耳洗淨備用，蔥姜切絲放入碗中備用，調碗汁白糖、醋、醬油、鹽、味精、澱粉、水，攪勻備用。鍋中倒入油燒至五成熟，用手擠出丸子，放入鍋中炸制，第一遍撈出瀝油，將油溫加熱復炸後撈出，第三遍炸至外皮酥脆撈出瀝油備用。另起鍋燒水胡蘿蔔木耳焯水撈出，鍋中燒油放蔥姜爆香，倒入碗汁，倒入木耳和胡蘿蔔，倒入丸子翻勻即可完成這道焦溜丸子。

HYSOUND湛江

焦溜丸子的做法是怎樣的？

大家好，我是沂蒙小瑞，分享美食味蕾，共享唇齒之香。雖然焦溜丸子是魯菜菜系中的一道美味，但說起焦溜丸子，就不得不提老北京焦溜丸子，炸好的丸子搭配上鮮嫩的素菜，經過溜的烹飪手法，出鍋外焦裡嫩、明亮多汁、滿口留香。

焦溜丸子的正宗做法

焦溜丸子本是魯菜菜系中的一道美味，但隨著其不斷髮展，焦溜丸子在北京的知名度越來越高，現已是北京老菜館中不可缺少的一道美味佳餚。焦溜丸子的做法層出不窮，但焦溜丸子的正宗做法講究三要三不要：

【一要蔥姜味不要蔥姜】一般在調餡的時候都會加入點蔥姜，尤其是肉餡，可以起到去腥提香的作用，但是對於焦溜丸子的餡料不能加入蔥姜，因為蔥姜要比肉類物質熟得快，這樣在炸制的時候，蔥姜很容易脫水變得焦糊發黑，這樣炸出的丸子內部將會充滿黑團且影響口味。因此為了能將蔥姜味拌入餡料內，需要往餡料內加入用蔥姜泡的清水，一方面可以去腥提香，另一方面又可以讓肉餡變得水嫩；

【二要黃醬不要醬油】醬油對於餡料的調味提香作用也是不可缺少的，但是在製作焦溜丸子時不能使用醬油，因為使用醬油後炸出的丸子色澤暗黑，影響外觀。但為了能保留醬的香味，調餡時要用黃醬代替醬油，這樣既可避免丸子發黑又可為丸子增添醬香味，大大提高了焦溜丸子的美味程度；

【三要紅薯澱粉不要玉米澱粉】雖然家庭在使用澱粉的時候並不是區別的那麼明顯，但在做焦溜丸子時最好使用紅薯澱粉，因為其粘性高，吸水能力強，這樣炸出的丸子更加酥脆乾爽，尤其是丸子的表面金黃酥脆，而且長時間放置後也不容易回軟。

下面，小瑞就為大家分享下焦溜丸子的做法：

焦溜丸子：外焦裡嫩、明亮多汁 、滿口留香

【食材】：豬腿肉250g；

【輔料】：木耳、青蒜、竹筍；

【調料】：食鹽,、醬油、大蔥、生薑、白胡椒粉、料酒、食醋、白糖、黃醬、紅薯澱粉適量；

▶美食步驟：

【第一步：調餡】

首先將蔥花、生薑拍碎放入碗內，加入適量的料酒，接著倒入適量的清水，浸泡半個小時左右，期間將準備好的豬腿肉剁碎放入碗內，接著分多次加入適量的蔥花水，攪拌均勻後加入適量的食鹽、胡椒粉、黃醬以及用水浸泡過的澱粉，用筷子攪拌均勻後，將手上戴上一次性手套，用手不斷去攪拌、摔打肉餡，直至肉餡吃上勁，產生拉絲狀；（-注意：選用的豬腿肉最好是七分瘦三分肥，澱粉中應放入少量的清水，稍微浸泡下即可，否則餡料中的水分含量太大，丸子無法成形）

【第二步：炸制】

鍋內放入適量的食用油，當油溫升至5~6成熱時，可用左手攥住肉餡，用力將丸子從虎口處擠出，然後將丸子放入油鍋內，可根據鍋的大小決定丸子下入量，當丸子逐漸上浮，且表面上色後，將其撈出，開大火將油溫升至7~8成，接著下入炸好的丸子進行復炸，五六秒左右即可撈出；（-注意：炸丸子時一定要控制好火候，油溫太低，丸子容易吸油，油溫太高，丸子表面容易焦糊）

【第三步：調配碗芡】

將木耳清洗乾淨後用清水泡發，竹筍清洗乾淨後用刀切成薄片，然後一起放入漏勺內，用炸丸子剩餘的熱油燙一下。然後開始調配碗芡，準備一干淨的碗，放入適量的醬油、白糖、料酒以及水澱粉，攪拌均勻後備用；（-注意：將鍋內的熱油倒出時，應緩慢操作，防止熱油遇到筍片時濺起燙傷皮膚）

【第四步：勾汁】

鍋燒熱放入適量的食用油，加入切好的蔥末、薑末以及蒜末，煸炒出香味後倒入調配好的碗芡，並加入適量的清水，不斷用鍋鏟翻炒，當鍋內的澱粉開始糊化時，加入炸制好的丸子以及木耳和筍片，翻炒幾下後，從鍋邊淋入適量的食醋，最後放入切好的青蒜，稍微翻炒下即可關火盛出，美味的焦溜丸子就做好了。（-注意：勾汁的整個過程應操作迅速，防止胡化後的澱粉被炒焦）

焦溜丸子之“疑難解惑”

（1）炸制好的丸子為什麼需要再次復炸？

答：在做炸制食品時，在炸制完成後大部分都是需要進行復炸的，這樣做的目的是：一方面復炸可以讓丸子表面變得更加酥脆，另一方面復炸時一般都需要提高油溫，這樣可以讓丸子吐出內部多餘的油脂，吃起來不會油膩。復炸後的丸子在進行勾汁時由於表面幹酥，可以快速包裹上外部的芡汁。

（2）做焦溜丸子時配菜為什麼要選用木耳、竹筍和青蒜？

答：正宗的焦溜丸子配菜都會選用木耳，竹筍和青蒜，木耳可以解膩；竹筍鮮嫩，外觀清白，可以與整道菜餚形成對比；青蒜可以讓菜餚充滿清香的味道。但隨著焦溜丸子的不斷髮展，現在在製作時，配菜的選擇並不是那麼嚴格，有的選用胡蘿蔔、黃瓜、青椒等蔬菜，但無論選用哪種蔬菜，木耳一般都是不可少的。

焦溜丸子之“技術小Tips”

1.鍋內下入調配好的碗汁後，應時刻觀察鍋內的變化情況，當湯汁逐漸變得粘稠，證明澱粉開始糊化，此時是下入丸子的最好時機；

2.由於青蒜要比木耳和筍片熟透的快，因此無需用熱油提前澆燙，且需最後加入，這樣可以激發出青蒜的香氣；

3.焦溜丸子出鍋前可以加入少量的香油，不僅可以提香，而且還可以讓整道菜的外觀變得明亮；

4.由於調餡時已經加入適量的食鹽，勾汁時又加入了醬油，因此整道菜的口味已經充足，最後無需再加入食鹽。

總結

焦溜丸子因其獨特的口味，一直活躍於各大飯館，尤其是在北京，廣泛受到食客們的喜愛，正宗焦溜丸子的製作要遵循“三要三不要”原則，這樣才能充分體現出這道菜餚的美味。

沂蒙小瑞

焦溜丸子的做法是怎樣的？

焦溜丸子是一道傳統的魯菜，經過兩次炸制，有著外焦裡嫩的口感，再次烹飪的過程，賦予了丸子更豐富的味道和口感。它做法簡單，味道香濃，受到很多人的喜歡。做焦溜丸子首先要將丸子炸到外焦裡嫩，其次將丸子烹飪到色澤鮮亮，才能色香味俱全。在這裡把方法分享給大家。

【食材】

丸子：豬肉、雞蛋、料酒、蔥、姜、黃醬、鹽、胡椒粉、澱粉

烹飪：蔥、姜、料酒、糖、醋、醬油、水澱粉、鹽

—— 【開始製作】 ——

1、選擇3肥7瘦的豬肉，攪打成肉餡，加入一顆雞蛋，放入黃醬、蔥末、薑末、一點胡椒粉、料酒、澱粉、適量鹽，將肉餡不停的朝同一個方向攪拌，直到肉餡攪拌上勁。（澱粉和雞蛋都能增加肉餡的粘性）

2、將肉餡團成比較大的丸子，要用兩個手掌來回摔幾下，這樣丸子不容易散。將團好的丸子表面滾上一層幹澱粉，快速放入7成熱的油鍋中，用中小火炸成金黃色且漂浮起來後撈出。

3、油鍋開大火，放入剛剛炸好的丸子再復炸一次，顏色變深後立馬撈出，炸過了容易糊。

4、另起鍋，放入適量的底油，放入蔥薑絲熗鍋，倒入料酒、糖、醋、醬油、適量鹽，倒入一小碗水澱粉，熬到湯汁黏稠後，倒入剛炸好的丸子，翻炒幾下，即可關火出鍋。

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江一魚

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謝謝提問，【小秀私廚】來回答這個問題。焦溜丸子是傳統的魯菜，味道鮮香，外焦裡嫩，汁鮮色亮，是非常好吃的下飯菜。

豬肉的肥瘦按3:7的比例，洗乾淨剁成肉餡，肉餡剁的越細膩越好，丸子抱團定性的效果就會更好。剁好的肉餡裝入盆中，加入蔥末、姜粉、雞蛋、食鹽、生抽、少許白糖、花椒粉少許、料酒，將肉餡順著一個方向攪打均勻，然後倒入適量清水，順著原來的方向不停地攪打直到肉餡上勁。然後抓住肉餡來回數次的反覆摔打，肉餡就會變得緊實細膩。將手掌和手指沾些清水，手擠丸子的時候，肉餡不粘手，丸子表面會更光滑。逐一的一個個擠好丸子，蘸上少許幹澱粉，蘸均勻後放在盤中。鍋中燒油，開始炸制肉丸，中小火將丸子炸成金黃色，不要用急火，不然丸子裡面不易炸透。提前準備碗汁，將醬油、陳醋、白糖、料酒、食鹽、清水混合調勻，再加入澱粉少許，碗汁可以調的多一些，焦溜丸子的湯汁拌米飯特別好吃。另取一個炒鍋，舀少許炸丸子的油，放蔥薑蒜爆香。將炸好的丸子倒入鍋中，倒入碗汁，急火翻炒，碗汁稍微收濃稠即可出鍋。

好吃的焦溜丸子來了，希望你會喜歡。

小秀私廚

　　昨天晚上回我媽家，給爸媽們做的菜中就有一道菜是焦溜丸子，其實這道菜是我們魯菜中特別有年味的一道菜，但是平時也會做，吃的就是那股子外焦裡嫩有嚼頭的勁兒。

　　焦溜丸子

　　1.準備好材料：豬肉洗淨用料理機打成肉末，香菇洗淨去蒂放入料理機打成末，蔥切蔥花（分成蔥白和蔥青），姜切末備用，雞蛋備好。

　　2.把香菇、一半蔥白和薑末倒入豬肉中，加入鹽、胡椒粉、一湯匙料酒和一湯匙澱粉和雞蛋拌勻

　　3.然後用筷子順時針一個方向攪打起勁，然後放入冰箱冷凍半小時

　　4.把肉蓉捏成丸子

　　5.雞蛋打散，澱粉放入盤子備好

　　6.把丸子先放入雞蛋液中沾滿蛋液

　　7.再放到澱粉中裹上一層澱粉

　　8.依次做好所有的丸子

　　9.鍋中倒入適量油燒至六成熱時放入丸子，中小火炸至金黃色

　　10.撈出瀝乾油分備用

　　11.取一個碗加入適量的澱粉和半碗清水調成水澱粉，再取一個碗：加入生抽、老抽、白糖、白醋、料酒、清水調成醬汁備用。

　　12.另起鍋倒入適量油燒熱後放入蔥白和薑末爆香

　　13.倒入剛才調好的醬汁燒開後

　　14.再倒入水澱粉燒開

　　15.放入丸子均勻的裹上醬汁即可關火

　　16.裝盤撒上蔥花即可食用

　　小貼士

　　把肉蓉放入冰箱冷凍半小時是為了更好捏成丸子

白白養生

焦溜丸子是傳統的魯菜，是我們山東老家的口味，也是一道非常好吃的下飯菜，以前過年的時候我父母愛炸丸子，然後炸好的丸子就會做焦溜丸子或者蒸丸子，現在不再是過年才炸丸子，平常的日子裡也可以隨時大快朵頤的，那麼怎樣才能做出外焦裡嫩，汁鮮色亮的焦溜丸子呢？我就將我的一點經驗和大家分享一下~~

焦溜丸子

BY 孫朱朱

美食傑官方

焦溜丸子用料：

一：

豬肉：300克（肥瘦3:7）

雞蛋：1個

蔥姜：適量

澱粉：30克

甜麵醬：20克

花椒粉：適量

香油：一小勺

二：

料酒：適量

醬油：適量

醋白糖料酒：1勺

清水：半碗

澱粉：1/2勺

鹽：適量

方法步驟：

1、豬肉剁碎後加入蔥姜甜麵醬香油澱粉雞蛋花椒粉料酒，順一個方向攪打上勁

2、將肉餡團成一個個小丸子，放入冰箱冷藏1小時

3、盤子裡放些澱粉，將丸子放進去滾一圈

4、鍋中放油，油熱後倒入丸子炸熟後撈出，油溫再次升上來以後，復炸一遍

5、將二中的調料（除了清水）放進一個小碗攪拌均勻

6、炒鍋中放油，放入蔥薑蒜爆香後倒入水和調料，燒開後放入丸子，收汁至稍微濃稠就可以了

小六的一日三餐

焦溜丸子是傳統的魯菜，是我們山東老家的口味，也是一道非常好吃的下飯菜,以前過年的時候我父母愛炸丸子，然後炸好的丸子就會做焦溜丸子或者蒸丸子，現在不再是過年才炸丸子，平常的日子裡也可以隨時大快朵頤的，那麼怎樣才能做出外焦裡嫩，汁鮮色亮的焦溜丸子呢？

1、用勺子舀一勺肉餡，在兩個手中來回摔打成肉團，這樣肉丸比較勁道。

2、團好的肉丸裹一層薄薄的澱粉。注意，裹好粉的肉丸要馬上下鍋炸。

3、鍋中倒油，小火，可以用一根筷子試一下，看到筷子周圍開始冒小泡泡，即可把丸子下鍋。

4、丸子下鍋炸制，看到丸子定型之後就撈出備用。

5、把所有丸子都炸過一遍之後，將其再下油鍋復炸，炸到金黃色即可撈出控油備用。

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焦溜丸子的做法是怎樣的？

焦溜丸子味道酸酸甜甜，愛好糖醋口的人一定不會拒絕這道美食。做好的丸子外酥內嫩，酸甜鹹香，愛吃肉的人一口氣吃一盤不成問題！

焦溜丸子的做法看起來複雜，其實很簡單，畢竟在吃貨面前只要食物美味，那所有複雜的過程都算不上覆雜，下面給大家分享一下焦溜丸子的做法，做法簡單，一學就會，吃了一次就想吃第二次第三次喲！

需準備食材：

豬腿肉：250g

香蔥、生薑：適量

大蒜：5瓣

玉米澱粉：40g

調味料A：

鹽：1/4茶匙

黃醬：1小匙

砂糖：1/2小匙

味精：1/4小匙

蔥白粒：1小匙

姜泥：1/2小匙

玉米澱粉：1又1/2小匙

清水：2大匙

芝麻香油：1/2大匙

調味料B：

陳醋：2大匙

砂糖：2大匙

生抽：1 大匙

老抽：1小匙

料酒：1大匙

清水：40ml

水澱粉：30ml

焦溜丸子具體做法：

1.將4分肥6分瘦的豬肉切成小塊，再粗略剁成蓉。香蔥切碎分開蔥白和蔥綠，生薑磨成泥。

2.將肉餡加入調味料A，用筷子順時針使勁攪拌至起膠，密封放入冰箱冷藏1小時。

3.用湯匙將肉餡挖成均等的大小，用雙手互相拋動將肉餡整形成圓球狀。

4.打散一顆雞蛋，將肉丸先滾上一層雞蛋液。

5.再滾上薄薄的一層玉米澱粉。

6.在給肉丸沾粉的過程中，就要開始將油鍋燒熱了，否則沾好的粉會被浸溼。

7.油鍋燒至7成熱，放入肉丸，用中火炸至定形撈起瀝乾油。

8.鍋內再放1大匙沙拉油，冷油放入薑蓉，蒜蓉，蔥白粒炒出香味。

9.加入醋，糖，生抽，老抽，料酒，清水煮開。

10.將玉米澱粉和冷水調成水澱粉，倒入鍋內煮至醬汁濃稠。

11.再放入炸好的肉丸，中火迅速裹上醬汁即可裝盤，灑上蔥綠粒裝飾即可。

Tips：

1.豬肉可以買現成的豬絞肉，也可以用豬腿肉自己剁。不喜歡吃太多肉的，同樣可以加少許馬蹄或是鮮藕在肉餡內以增加爽脆的口感。

2.黃醬很鹹，不需要再放太多的鹽了，否則會太鹹。

3.粘上粉的肉丸要儘快放入油鍋內炸，否則時間長了粉被浸溼，就會沾在盤子上了。

4.炸好的肉丸放入煮好的醬汁內不要煮太久，大火快速收汁，否則表面就不脆了。

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