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發糕有很多品種，有玉米發糕、紅糖發糕、米發糕、酒釀發糕，其實大致的做法都基本差不多，很多人用泡打粉來發酵，不過我基本上都是用酵母或者酒釀來發酵。

例如做紅糖發糕，做法如下：

1.先用熱水把紅糖融化一下；

2.等紅糖水溫降到三十度左右再加入適量的酵母攪拌；

3.加入適量麵粉攪拌均勻；

4.然後蓋上保鮮膜，讓它自然發酵到兩倍大，並放上喜歡的乾果裝飾；

5.放到煤氣灶上用冷水上鍋蒸30分鐘左右；

6.蒸好後不要馬上打開蓋子，要悶五分鐘左右再開蓋，是為了防止馬上開蓋引起塌陷；

另外，根據自己的喜好可以在發糕上放一些紅棗、蔓越莓幹、葡萄乾、芝麻等等，主要是可以豐富一下口感。

流行山塢裡

曾經經歷過無數次失敗，愛好美食的我做任何一樣東西，最多一兩次就會成功，唯獨這個米發糕做了十多次都是失敗。我有兩個堅持，一個是堅決不加麵粉，二是堅決不加泡打粉！！想做出純粹的米發糕。也曾經到各個米發糕的攤點去問別人一些做的方法，要麼別人不講，要麼也是淺淺的給你講一些。多幾次之後收集了一些有用的信息，但依然不能滿足將米發糕做成功所必須的知識點！！後來在下廚房軟件上學了幾家，終於總結出了自己的一點經驗。現在每次都能非常成功的做出來！！

我個人感覺細節都不說了，這裡有幾個要點必須注意：第一個就是，我是用醪糟（有的地方叫酒釀或甜酒）來發酵的。第二是，發酵的時間會很長，起碼要24小時以上，甚至48小時，否則不容易成功。第三就是，用來做米發糕的米漿一定要幹一點，稀了就太粘牙。第四就是米粉一定要粳米粉，不能加入糯米粉，也不能用太好、太香糯的大米。

心隨d心願

做發糕，米漿該怎麼發，

米發糕，就是大米發糕

我來回答：

1，食材：

大米500克，酵母8克，酒糟100克，

白糖80克，黑芝麻少許

2，打米粉：

選用優質大米，最好用東北大米，

不能用粘米，米用料理機打成米粉，建議一次性多打一點米粉，剩下來的下次不用麻煩的，把打好米粉過一下篩，

把篩好的米粉裝起來備用，當然了，有發糕預拌粉就不用麻煩這麼多了。

3，泡米：

把大米洗幾遍，把洗乾淨後加清水漫過米四公分左右，慢泡12小時，要是夏天放入冰箱冷藏泡一夜。

4：打漿發酵：

把泡好的米用清水過濾一下，

再把100克酒糟加進米里去，加酒糟的米發糕味道格外香甜，（酒糟就是老米酒）

米里再加點清水，清水的高度不能超過米，加水能讓料理機轉動起來就行了，打好的米漿檢查一下，看看濃稠度，如果太稀，就加打好的米粉，攪拌成一個偏稠可流動的米糊，

8酵母和100白糖都加在打好的米漿裡，筷子攪拌均勻，靜放發酵至兩倍大，發酵好的米漿明顯體積變大，上面有泡泡就算髮好了。

5，蒸發糕：

把發好的米漿倒入模具八分滿，二次醒發15之20分鐘，紙杯模具蒸至時間，水開上鍋蒸25分，鍾悶3分鐘出鍋，撒上炒熟的黑芝麻少許，點綴一下，等不燙手了脫模開吃。

溫馨提醒，用大模具蒸發糕至時間要延長，和饅頭同樣大小的發糕，發糕和饅頭同樣大，發糕要比蒸饅難蒸，發糕要是蒸不熟透，吃著粘牙不爽口。以上是我多年的經驗，你覺得有不到之處請給我留言指導，感謝您的觀看！親，能留個言再走嗎，順便留點啥都行，證明我編寫半夜發糕教程有人看呀[可愛]謝謝！[祈禱][祈禱]

每時美刻愛美食

作為一枚愛吃愛“倒騰”美食的吃貨，最近製作發糕還是很多的。友說過的米發糕我也嘗試過很多次，直接用米浸泡然後加水打成米漿發酵，相對複雜一些。

我更偏向更容易在家庭製作的粘米粉製作大米發糕，更簡單，更容易掌握，食材方面一樣是很健康的。粘米粉就是大米粉，簡單來說就是大米磨成的粉。

分享一個我很喜歡的大米發糕配方給大家，希望對大家有幫助！

黑芝麻大米發糕

配料：粘米粉（大米粉）：160g，溫水：160g（手溫），

乾酵母（耐高糖）：2g，綿白糖：40g，裝飾：黑芝麻（可省）少許。

製作步驟：

1、粘米粉過篩倒入碗中，依次加入酵母、糖、溫水，用手抽混合均勻至無顆粒，米漿是比較稀的。

2、米漿蓋上保鮮膜，放在溫暖處發酵至體積明顯增大，表面起很多細密的小泡泡（一次發酵）。

3、用筷子攪拌排氣，使體積變小一點，放入紙杯模具中，大概是8分滿，二次發酵至9分發。（大概20分鐘）

4、表面可以放一些黑芝麻裝飾。

5、蒸鍋大火上汽，紙杯模具放入6連模一起送入蒸鍋，大火蒸20分鐘，燜5分鐘即可。

Tips：乾貨看這裡

1、溫水是手溫即可，以免把酵母燙死，影響發酵。

2、使用粘米粉減少了大米浸泡、打米漿的時間，比較快手，容易掌握，適合家庭製作！

3、發酵分兩次，第一次發酵至體積明顯增大，起泡即可。我是烤箱發酵功能32度，放一杯溫水，發酵70分鐘。二次發酵體積略微變大即可。兩次發酵加一次排氣，可以讓成品口感更綿軟，組織更細膩。

4、裝飾材料還可以用紅棗、葡萄乾、蔓越莓乾等。

5、模具選擇，這種硅膠模具也很不錯，脫模很方便。紙杯模具也有附薄膜，其他的模具建議塗油，方便脫模。

這款美味又簡單的“黑芝麻大米發糕”就做好了，成品綿軟細膩，彈性很不錯，有淡淡的米香，非常棒！喜歡的夥伴可以試試喲，歡迎在評論區曬圖分享！

Vivi是一枚專注於烘焙的美食博主，如果大家對於這個食譜或者有任何美食烘焙問題，都歡迎隨時在評論區與我交流喲！

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吃貨小築Vivi

發糕做法有多種，而題主提出的米漿該怎麼發酵？那麼就是說“米發糕”的做法了。許多人做米發糕不是起魚泡眼了，就是不鬆軟的，或者是發不起來。問題主要出現在：①配方的比例，②米漿的發酵，③蒸發的時間。不必擔心，教您這樣做，沒有不成功的。

傳統的做法：粘米140克，加足水浸泡10個小時，當天晚上浸泡，隔天早就泡好了。用料理機放入粘米加水，多打一會成米漿。不過這個方法費時費力，比較麻煩，個人還是喜歡高效率的，請看下面具體操作。

配方的比例

粘米粉140克，乾酵母3克，白糖70克，清水250毫升，植物油2湯匙，黑芝麻適量。

米漿的發酵

把粘米粉、白糖、清水、植物油放入盆中，充分攪拌均勻，直至沒有顆粒狀為止。這裡放入油很關鍵，保證了發糕的口感，同時白糖的份量也不要減少。

接下來傳統的做法是米漿要在室溫30攝氏度情況下，發酵10個小時。實在是太久了，不推薦。高效率最管用是：燒一鍋開水，把裝有米漿的盆放上，開始不停的攪拌，到什麼程度為好呢？攪拌到變得輕微的濃稠，但是底部仍然是不結塊，是流動性的。記住這個很重要，是輕微的濃稠。

等米漿溫度不燙手時，大慨在30℃左右，就可以放入乾酵母，攪拌均勻，封上保鮮膜。

發酵一個小時後，您會發現米漿膨脹變高了，再次攪拌均勻，米漿的高度會降下去，再封上保鮮膜，進行第二次發酵。兩次發酵的好處是，發糕會更加細膩鬆軟，兩次發酵總共的時間在一個半小時左右。

蒸制的時間

水燒開後，先放入模具（茶杯也行），刷上油，後期才容易脫模，先蒸一分鐘，這個步驟不可少。倒入發好的米漿，與模具齊平就行，撒上黑芝麻，或者是枸杞、葡萄乾等等，只要是您喜歡的乾果類都可以。

最後大火蒸8--10分鐘，當然視模具大小，時間也是不同的，期間您可以用竹籤測試下，插入米糕沒有米漿滲出來，就表示輸了。等米糕涼了，很容易脫膜的。

按照這個方法做的米發糕，切面孔細似針，色澤潔白，甜而不膩，糯而不粘。

佘小廚（完）

佘小廚

前段時間瘋狂地迷上了米發糕，甚至跟風在網上買了一些米發糕，跟朋友品嚐之後一致認為口感不如米糕坊現做的好吃，可是米糕坊去一次就得排上很長時間的隊，有時候還限量。思來想去，還是決定自己嘗試做做看。之前也做過幾次，但是總是做不出賣的那種軟糯彈牙的口感。這幾天氣溫高，發酵也快，所以這次打算換一種方法來做。

做米糕必不可少的食材是酒釀，酒釀不僅可以促進麵糊的發酵，而且使得成品帶著淡淡的米酒的香味，越是純正的米酒做出來的米發糕便越香。而今天我做的米發糕方法特別簡單，但是成品宣軟香甜，比做蛋糕簡單多了。

【米發糕】

食材：大米粉300克，酒釀200克，牛奶200克，發酵粉2克，白糖20克。

【步驟】1、大米粉中加入酒釀、牛奶、白糖、發酵粉。大米粉也叫粘米粉，我是買的現成的，也可以將家裡的大米提前浸泡，然後加入酒釀和牛奶打成米糊。酒釀本身就可以促進發酵，所以酵母粉我少放了一克。

2、將所有食材攪拌成可以流動的米糊。蓋上保鮮膜放在溫暖處發酵至兩倍大。

3、我是中午做的，氣溫比較高，40分鐘左右，米糊就發好了，發好的米糊表面佈滿了氣泡。

4、用筷子攪拌米糊，將氣體排出去，然後將麵糊倒入事先準備好的模具，倒至八分滿。模具提前刷一層食用油。沒有模具也可以用家裡的不鏽鋼盆或者碗都行，記住要刷油，最後才可以脫模。

5、進行二次發酵，二次發酵15-20分鐘就可以了，米糊的表面再次佈滿氣泡。不需要攪拌了，直接撒上一些黑芝麻。

6、鍋中燒水，水開，將模具放入蒸鍋，大火蒸25分鐘。關火後燜2分鐘再出鍋。

非常簡單的步驟，唯一需要注意的就是發酵，米糊發酵過頭同樣會下陷，所以一定要注意。第一次發酵之後將氣體排空，再進行二次發酵，二次發酵會讓成品更宣軟蓬鬆。

若愚媽媽在廚房

發糕在全國各地都有，做法也就多種多樣了，一般是用粘米粉來做的，當然現在已經不侷限於粘米粉了，各種玉米發糕、南瓜發糕等等也都挺好吃的。因為有些朋友做的時候一不小心就酸了，或者是口感粗糙、發不起來等情況，所以下面我們來說說這個發酵的事情。

【做發糕時，米漿該怎麼發酵？】

因為題主提到說“米漿”所以我覺得應該指的就是用粘米粉做的那種比較傳統的發糕，我們就按照這個來說了。其實這個做法十分的簡單，舉例：用200克粘米粉，50克糖加入到200毫升熱水裡溶解，等糖都溶解了、水溫降下來（40度左右），溫糖水就倒進粘米粉裡攪拌成均勻的米漿，接著加入3克酵母，一定要攪拌至均勻沒有顆粒。

接下來就是發酵了，任何麵食、糕點所用的麵糰和麵糊的發酵時間都跟溫度有著密不可分的關係，因為溫度關係到酵母菌的活躍程度。我們這裡夏天蠻熱的，蓋上溼布或者保鮮膜發酵1個小時左右就差不多了，就是觀察到發酵程度是米漿明顯體積膨大、表面有些小氣泡似得就可以了，然後就倒進模具（刷點油好脫模）裡8分滿，靜置二次發酵（10分鐘）至9分滿左右，放進鍋裡開始蒸，水開之後大約10到20分鐘，這個時間就是主要看你的模具大小、深淺了。

如果要自己從磨粘米粉做起的話，記得要買秈米浸泡磨粉比較好；還有就是酵母一定要水溫降下來（40度）再放，否則溫度太高會殺死酵母菌導致發酵失敗；加糖除了提供甜味之外，也是為了幫助酵母菌繁殖，所以稍微多點也沒關係。

如果你還有哪些製作發糕的簡單、方便的好方法，歡迎評論分享給我們哦，先感謝一下啦。

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啞巴美食家

發糕可以用有筋度的小麥粉、也可以用無筋的玉米粉、大米粉，當然方便變出米漿來的就直接用米漿。

“發”有多種可能，一是老面發酵，發酵後兌鹼再蒸；二是乾酵母發酵，只要不發酵過頭則無須兌鹼；三是像做某些蛋糕、麵包一樣，用乾酵母發酵，但提前做好“種面”再用來發酵，成品會更彈軟溼潤。

乾酵母的用量可以參照饅頭用量，即一斤米粉加5克乾酵母。如果不那麼著急，也可以適當降低乾酵母用量，比如只用2、3克，只要乾酵母有活性，米糊依然會膨脹起來，只是用時會稍長。

一般情況下，用糖量不會過多（比如一斤米粉，砂糖用量在20克左右），能吃到一絲甜味才能帶出米發糕最自然的味道，所以用普通乾酵母即可。如果喜歡偏甜口味（比如砂糖用量在80克左右），用糖量比較大，可以選麵包用耐高糖酵母，這樣米糊才能正常發酵。

用水調米粉，水的用量遠遠大於饅頭用量，要調至稍稠的狀態再開始發酵。經過發酵的米糊，因為酵母菌分解了其中的糖分，米糊會比發酵前溼、軟。如果發酵時用保鮮膜封口，發酵後的米糊水分會更大。

發酵好的米糊明顯長高，有正常的發酵氣味，且充滿氣泡，感覺變得較輕，叩擊容器有空空聲。我習慣先在大盆裡發酵，發酵好後再盛到小容器裡再等15分鐘左右蒸，這麼翻騰一下，破壞一部分大氣泡，成品不會明顯塌陷。

用乾酵母發酵的麵糰或麵糊，蒸制時都適合冷水下鍋，中、大火燒開。蒸10-15分鐘後（具體時間隨容器大小而變化）關火燜制三五分鐘開蓋，用手輕拍能回彈，或用牙籤插入無米糊帶出則已成熟。

剩下的就愉快品嚐吧！

指尖小調

做發糕時米漿怎樣發酵？

米發糕鬆軟喧騰，帶有一絲絲香甜的味道。適合老幼人群食用。即可以做主食，又可以當甜點享用。而且米發糕營養價值很高。

做米發糕看似簡單，實則不容易。以前家人想吃米發糕了都是去外面買，很少想到自己親手製作。一是糧油店很少有賣大米粉的，（糯米粉到處有售）二是沒有想到用料理機打米漿。直到買回的米發糕家人吃膩，太甜了！因為外面買的米發糕只有一個口味，我才想到還是自己親手製做吧！

我也是經過了幾次三番的實驗，泡大米打漿發酵，每次蒸好都不太如意，主要是米漿乾溼度和發酵時間掌控不好。蒸好的米發糕不喧騰，味道也不香甜。

後來總結經驗米漿打好，發酵時除了用酵母粉，還放了甜米酒，白糖又放了一點牛奶發麵。面發好後聞了一下感覺味道不錯，就是米漿太稀了，靈機一動就添加了一點麵粉和米漿混合均勻，（因為沒有幹米粉）經過二次發酵，把米漿倒入蒸鍋中涼水點火起蒸，沒有想到盡然成功了！“真的是功夫不負有心人”！

雖說不是純正的米發糕，但是口感毫不遜色於正宗的米發糕。自己親手做的米發糕口感喧騰，香甜軟糯。好吃的不得了喲！

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據我所知道就有五代人歷史的“客家發糕”與題主所說的發糕不同，但是，這種在我村裡流傳下來的“客家發糕”，嘗過它的人一定都會稱讚不已。在此，我就說說“客家發糕”的發酵過程給您參考一下：（下圖：已做好的發糕）

首先，按十斤米粉五斤紅糖三碗水適量食用油煮糖水，把糖水放進米粉中再用筷子攪拌看到不糖水的時候，就用手揉搓粉團，感覺粉團的溫度不燙手時就加入二到三斤的甜酒釀（酒廠的酒釀也可以）做發糕藥引（我們很少用酵母做藥引），如發覺米粉團的水份不夠時可以繼續加涼開水。判斷用水量夠不夠的表現就是用雙手撈米粉時發現米粉源源不斷的從指縫間流下來即可。（下圖：小盆裡就是自己家做的甜酒釀）

其次，夏天，直接把裝有粉的盆子放在地上，蓋上紗布。經過一個晚上發酵，掀起布蓋，可以聞到已經發酵發糕粉團散發出一陣陣香味，用手抓起一團粉漿，發現粉團呈現蜂窩即可做發糕。（下圖：還沒發酵的粉團）

冬天的氣溫比較低的時候，要把裝有粉的盆子放在有溫水的鍋裡，蓋上紗布，如此才能讓粉團發酵。

小竅門：發酵好的粉團太稀的情況下，可以加粉讓其粘稠一些；如果粉團太硬，千成不要再加水，否則做出來的發糕不會出現蜂窩形狀。（下圖：已發酵的粉團）

總之，做“客家發糕”最主要的步驟就是發酵米粉，做好這一點，可以說任何人都會做發糕了。（下圖：即將要上蒸的發糕）

關鍵字: 生活 美食 發糕