向延蘭506

食用鹼面可以代替酵母嗎？為什麼？今天我來回答一下這個問題。

什麼是鹼面

要想很清楚、明白的回答這個問題，第一步要做的就是搞清楚兩者到底是什麼。

鹼面，就是我們平常生活中說的小蘇打、純鹼。也就是食用鹼，它的主要成分是碳酸鈉，在傳統麵粉發麵過程中一般用於中和多餘的酸性，這個過程叫做“揣鹼”。鹼的用量要適當，過少稱為“鹼小”，麵糰發死同時聞起來有酸味兒；過多稱為“鹼大”，開花顏色發黃。

鹼面就是食用鹼，是一種食品疏鬆劑，不具備發酵功能。食用鹼適量的使用，可以增加食品的色香味形，提高我們的食慾。

鹼面的作用

1、發麵的過程中會有微生物生成酸，麵糰發起後就會變酸，必須加食用鹼把酸反應掉也就是中和，這樣做出來的麵食才好吃。

2、食用鹼能中和深綠色蔬菜上由於農藥的過量噴施而粘著的有機酸或硫化物，從而可以保住蔬菜原有的本色，去除農藥對蔬菜的汙染。

3、 食鹼有較強的脫脂作用，可以去掉油發乾貨原料上的多餘油脂。我們一般做溜肥腸的時候清洗肥腸時就要用到鹼面。

4、食鹼能釋放玉米中不易釋放的煙酸，使長期食用玉米的人不至於會因玉米中的煙酸缺乏而得上癩皮病。

5、食鹼的缺點是對食物中的維生素b1.b2和維生素c有較強的破壞作用，會影響人體對某些礦物質的吸收和利用，所以不要濫用，也就是在使用過程中要掌握量，一定要適量，不能過量。

6、鹼面還有中和胃酸的作用，對於一些胃潰瘍等胃病的患者起到保護胃部的作用。

什麼是酵母

酵母，是酵母菌種以澱粉或糖蜜為原料，配上含氮元素，經過消毒滅菌，通入無菌空氣，恆溫培養，逐級擴大，收集酵母泥，酵母泥經造粒，低溫沸騰乾燥床或者流化乾燥床乾燥，加工而成的，是一種純生物發酵劑。

酵母發酵是在適宜的條件下將碳水化合物轉變為二氧化碳 、酒精還有少量的醇類、乳酸。

酵母在適宜的條件下，產生大量的二氧化碳氣體，使麵糰呈蜂窩狀膨鬆體，疏鬆而富有彈性。

酵母的功能

酵母的功能主要體現在四個方面。

1、生物蓬鬆作用：酵母在麵糰發酵過程中產生二氧化碳，並由麵筋形成的網狀組織保留在麵糰中，使麵糰體積變大、鬆軟多孔。

2、麵筋擴展作用：酵母除產生二氧化碳外還有軟化麵筋作用，從而提高了麵糰的延展性和保氣能力，化學膨大劑無此作用。

3、提高包子饅頭及發酵麵點的香味：酵母發酵時除產生二氧化碳和酒精外，還伴有許多的揮發性和非揮發性的化合物，形成了包子饅頭及發酵麵點的所特有的氣味。

4、增加營養價值：酵母體內蛋白質含量多達一半，而且主要是氨基酸含量高，還有較多的賴氨酸和維生素B1、B2、B11及尼克酸，從而提高了發酵食品的營養價值。

食用鹼面不能代替酵母

從上面的分析中我們可以清楚的看出鹼面和酵母粉之間的區別，兩者的作用和功能根本不一樣，所以食用鹼面代替酵母根本是不可能的。兩者多用於麵食的製作，但在製作過程中，鹼面是用來中和發麵過程中的產生的酸性物質的，而酵母則是負責讓麵糰體積變大、變得鬆軟多孔的，所以，不能簡單的用哪一種代替另一種，但為了讓發麵類的美食味道更好、狀態更佳，兩者可以同時使用，互補，發揮最大作用，讓我們做出來的麵食更好吃、更好看。

和麵的小技巧

下面我根據自己日常做饅頭和發麵病的經驗和體會介紹幾個發麵過程中的小竅門，希望對提問的朋友和各位讀者做饅頭或者發麵類的美食有所幫助。

1、和麵用溫水，水溫，控制在35-45度之間比較合適，麵粉和水的比例是2：1。

2、酵母的使用量在3-5克左右，也可以放入兩個雞蛋，這樣吃起來口感更好一些。

3、和麵時加點兒白糖能大大提高發酵速度，加入少許豬大油會讓蒸好的饅頭，色澤潔白，放久了不會發硬。

4、掌握好發酵時間，看見面團中已呈蜂窩狀，有許多小孔，說明已經發酵好，可以製作。

5、二次發酵很重要。就是和麵之後要醒發足夠的時間，第一次醒發好以後，要二次揉麵，要揉光、揉透，然後再次醒發，這個時間第一次20分鐘，第二次10分鐘左右。這些和麵技巧適用於，包子，饅頭，花捲等發麵麵食。

好了，今天的這個問題，食用鹼面可以代替酵母嗎？為什麼，就回答完了，各位小夥伴有什麼想說的歡迎留言。

甄一味

大家好，首先非常感謝悟空問答給了我這樣一個回答問題的機會，我是今日頭條VLog領域的原創作者江湖萬哥，希望接下來我的回答能對你有所幫助。

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江湖萬哥

食用鹼肯定不能代替酵母，兩個物質的作用是不一樣的，簡單的說，酵母是用於發酵的，發酵後面團會產生大量的二氧化碳，麵糰變得蓬鬆用，但是也會發酸，食用鹼是鹼性的，就是用於中和發酵所產生的酸性物質的，這樣會使發酵食物口感更好，明白了嗎[靈光一閃][靈光一閃][靈光一閃]

胖頭魚60829019

不可以

酵母是用來發酵麵糰，使麵糰變得鬆軟膨脹；

鹼面是用來中和發酵後變得發酸的麵糰，否則饅頭之類的口感會變得發酸。

二者功能不一，不存在替代的說法，所以不能替代。

不過有一種發酵方法，是不用酵母的，通過以前發酵麵糰剩下的變得稀軟的材料，代替酵母，起作用和酵母效果是一樣的，因為這種材料本身就是麵糰自然發酵後的產物，攜帶大量酵母菌。

靜飛檔

不可以！
酵母是用來發酵麵糰,使麵糰變得鬆軟膨脹;
鹼面是用來中和發酵後變得發酸的麵糰,否則饅頭之類的口感會變得發酸。
二者功能不一,不存在替代的說法,所以不能替代。
不過有一種發酵方法,是不用酵母的,通過以前發酵麵糰剩下的變得稀軟的材料,代替酵母,起作用和酵母效果是一樣的,因為這種材料本身就是麵糰自然發酵後的產物,攜帶大量酵母菌。

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八大御廚

不可替代，酵母會使麵粉膨脹，從而影響面的口感

浦裡大頭菜

你好，很高興回答你的問題，食用鹼面只是起到增色增香，防止麵糰發酸，促進消化的效果！

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聖境龍先生

不能哦，發麵是由酵母菌發酵使麵糰變得鬆軟膨脹的，而鹼面是用來中和發酵後變得發酸的麵糰的，否則蒸出來的饅頭包子之類的口感會變得發酸。

二者功能不一,不存在相互替代的說法哈。

小米的料理日記

不可以，酵母粉是發酵劑，食用鹼是中和發酵後產生的酸提升口感用的。

美味佳一

不可以，鹼面是起酸鹼綜合作用，酵母起發酵作用

關鍵字: 鹼面 酵母 美食