2020-03-10 18:19:47 佚名

小智隨拍

發麵有兩種，一種是發酵面，另一種是發粉面。它們是根據不同的膨脹方式讓麵糰膨脹的。

發酵面一般以酵母菌用為膨脹劑，常用的有活性乾酵母與老面。像我們平常所吃的饅頭、包子、花捲、水煎包、烙餅、燒餅等這些麵食，就是用酵母菌發酵的面做成的。

發粉面一般是使用糖、油、蛋作為輔助原料，用化學膨大劑調製而成，比如泡打粉，小蘇打。桃酥、沙琪瑪、油條等油炸麵點用的就是發粉面。

雖然泡打粉，小蘇打也有讓麵糰膨脹的作用，但做發酵面時，它們是不可以代替酵母的，因為它們的發酵原理不同。

泡打粉又稱為發粉、焙粉，是一種複合膨鬆劑，由蘇打粉添加酸性材料，並以玉米粉為填充劑製成。它主要用於麵食製品的快速發酵，增加產品的體積和膨鬆度，一般用於烘焙比較多些。

小蘇打也稱為碳酸氫鈉，它是通過和麵團配方中的酸性物質發生反應，釋放二氧化碳，常用作食品製作過程中的膨鬆劑。

酵母菌是一種單細胞真菌，在麵粉中加入酵母，酵母菌利用麵糰中的糖類和其他物質在一定條件下進行快速繁殖，並利用酵母分泌的酵素將糖分解，產生大量的二氧化碳及其他生成物。二氧化碳會被面團的麵筋包住，令加熱後的麵食體積膨脹變大，更富彈性，產生特有的發酵香味，口感會更加鬆軟，

所以講，沒有酵母就做不了發酵面。泡打粉與小蘇打不可以代替酵母來發酵面，但酵母倒是可以代替原料中的泡打粉，只不過酵母起發速度相對較慢，還容易受到溫度、溼度等外界條件的限制。

當然，通常在製作麵食時，原料中既會放入酵母，也會加入一定量的泡打粉，為了更好地提升麵食的膨鬆度，並加快發酵速度。如果介意泡打粉是化學制劑，也是可以省略不用加的。

泡打粉裡含有小蘇打，它們倆能不能互相替代呢？也是不可以的。因為泡打粉雖然有小蘇打的成分，但它是經過精密檢測後加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸鹼度，所以市售的泡打粉其實是中性粉。

而小蘇打是帶鹼性的，它在製作酸度較高的麵糰時可以更好地中和酸鹼度，並改善口感。它與泡打粉的酸鹼度不同，所以基本上是不能互相替換著用的。

酵母，泡打粉，小蘇打這三種發酵劑，它們針對不同的麵食製品，工作的特性不同，所以需依據自己的要求來選擇用哪種。

生活是很真實的柴米油鹽，一簞食，一瓢飲。謝謝閱讀，大家有什麼更好的烹飪方法，歡迎在下方評論或留言！如果大家喜歡這篇文章的話，希望大家能為我點個贊，並關注我一下，最後別忘了幫我分享，轉發一下哦！特別感謝！

笑笑的麥子

酵母，泡打粉，小蘇打哪種發麵比較好？今天我來回答一下這個問題。

酵母，泡打粉，小蘇打哪種發麵比較好，對於這個問題，我的觀點是：酵母，泡打粉，小蘇打都有讓麵粉發酵的作用，但三者發酵的時間不同，效果不同，我推薦使用酵母粉，因為它作用於麵粉發酵的過程是微生物反應，所以對人體健康最為有益，其它兩種是化學反應，掌握不好的話對人體健康是有一定害處的。當然如果吃飯的人多、時間緊張或者追求更好的發酵效果的話也可以採用把酵母和泡打粉混合的方式，絕對不要用三種材料混合的方式進行和麵和發酵的操作，對人體健康有害，為什麼用酵母或者怎樣將其中兩種混合，我們接著往下看。

什麼是酵母粉

酵母粉，是一種酵母抽提物，它採用新鮮酵母為原料，經過生物酶解、精製、濃縮而成。可廣泛用作生物培養基和製造原料。乾酵母粉在發酵時會產生二氧化碳，以這個為原理，二氧化碳氣體分佈在麵糰的麵筋裡，使麵筋變成如海綿狀多孔的疏鬆體。再經過揉麵和烤制，麵糰裡的二氧化碳受熱膨脹。使用酵母粉可大幅度提高和改善鮮味的表現力，延長味感持續時間，使人們獲得味覺上的滿足，也就是做出來的饅頭、花捲、甚至是麵包、蛋糕等更加美味。

它含有一些生長因子和多種維生素與氨基酸，也含有一些人體必須的酶類成分和蛋白質，適量食用對人體有一定的好處。

什麼是泡打粉

泡打粉是一種複合膨鬆劑，又稱發泡粉和發酵粉，用作面類食品的快速疏鬆劑。又分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發酵劑，主要用於糧食製品之快速發酵。用以製作蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、麵包等食品。

泡打粉是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使食品達到膨脹及鬆軟的效果。

什麼是小蘇打

小蘇打即碳酸氫鈉，又叫酸式碳酸鈉，屬酸式鹽。人們通常只知道可以用它來發麵包、制汽水和做滅火劑。

碳酸氫鈉是強鹼與弱酸中和後生成的酸式鹽，溶於水時呈現弱鹼性。此特性可使其作為食品製作過程中的膨鬆劑。碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。

蘇打粉受熱後分解成碳酸鈉、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸氣溢出，可使饅頭更加蓬鬆。因為小蘇打弱鹼性，所以能夠中和發麵過程中產生的酸性物質，所以應用在發麵過程中，最大的作用是中和酸。與酵母粉和泡打粉相比，它發麵的效果是最差的。

酵母，泡打粉，小蘇打的區別

1、泡打粉是在接觸水分之後，酸性物質和鹼性物質發起化學反應，產生二氧化碳，使麵糰膨脹鬆軟。選購泡打粉時，建議選擇“雙效泡打粉”這種不但接觸水分後反應，同時在烹製過程中也會產生氣體，饅頭等食品也更加的蓬鬆口感好。

無鋁泡打粉，這種不含毒素，不會對人體造成危害，可以放心使用，泡打粉最大的優勢是對溫度的要求小。主要是做甜點時候用。製作餅乾類的糕點中加入適量的泡打粉，可以讓糕點製作過程中發酵得更快，吃起來更加的蓬鬆，製作出來的糕點不回縮，口感非常的好。起發的時候化學反應更加強烈，能生成更大量的二氧化碳，發麵的速度更快。

2、小蘇打就是：碳酸氫鈉。小蘇打和水或者酸性物質接觸而形成化學反應，釋放出二氧化碳氣體，產生蓬鬆的效果。但由於小蘇打效果差，所以有很大的侷限性。

小蘇打主要是作為烘烤膨鬆劑，發酵效果差一些，而且鹼性的關係，經常讓饅頭有很大的鹼味。西式糕點中，一般小蘇打搭配酸性物質同時使用，這樣蛋糕中的鬆軟小孔更加的豐富，餅乾更加酥脆。

3、酵母粉

酵母粉是一種有益的微生物發酵，在合適的溫度，溼度的情況下激活酵母菌，讓麵粉中的糖分經過微生物的發酵而釋放出大量的氣體，從而使麵糰蓬鬆，酵母粉是一種應用廣泛，而且又健康的食材。

通常在蒸饅頭，花捲，包子，油條等麵食食品時經常用到。但是酵母發酵有一個溫度的限定，那就是25-35度左右的溫度最容易發酵，溫度過低，發酵就慢，溫度過高就容易破壞微生物，發酵效果差。

酵母粉，小蘇打，泡打粉都可以作為發酵劑，但是每一種發酵劑也有一定的侷限性。一般來說小蘇打的效果最差，泡打粉的速度非常的快，但是主要是化學反應，一般家庭常用的酵母粉為微生物，最為健康。酵母多使用在饅頭，包子，油條，烙餅等中式麵點中，泡打粉多出現在麵包，蛋糕，餅乾中。

觀點總結

對於酵母，泡打粉，小蘇打哪種發麵比較好，這個問題，最正確的答案就是使用酵母粉，因為泡打粉和小蘇打都是化學反應，而酵母粉是生物反應，對人體健康更有好處，雖然有些時間和溫度等條件上的限制，但畢竟身體健康才是最重要的。

如果想讓你麵糰發酵的更快一些，也是可以用一些乾酵母和泡打粉加在一起，再放入一些白糖，這樣才能夠讓麵糰發酵更快，而且吃起來的口感也會更加香甜。千萬不要將三種製劑都混合在一起。

發麵快的要點

1、溫度：

酵母粉的發酵是有一定的溫度要求，一般酵母活動範圍是4-40度，酵母粉發酵的溫度最好是25-35度左右，溫度低於4度，酵母發酵就會停止，超過40度，酵母活性則會大大降低。所以化開酵母粉的溫度最好是25-35左右的溫水發酵。

2、發酵時間

蒸饅頭時會發現，夏天麵糰發酵快，冬天發酵比較慢，所以冬天需要2-3小時左右的發酵時間，在溫度適宜的情況下，1-2小時也是可以發酵好的，夏天一般1-2小時左右就發酵好了。

3、促進劑

生活中常用的白糖就是酵母粉的促進劑，化開酵母粉時加入適量的白糖，可以有效促進酵母粉的活性，酵母粉發酵的更加的快。

冬天麵糰發酵慢，可以將和好的麵糰加熱一下，鍋中加入清水，大火燒5分鐘左右，然後關火，將盛有面團盆放入篦子上，然後用保鮮膜或者是溼布蓋上，這樣做溫度可以促進酵母的發酵，使麵糰發酵得更快。

好了，今天的這個問題，酵母，泡打粉，小蘇打哪種發麵比較好，就回答完了，各位小夥伴有什麼想說的歡迎留言。

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甄一味

很高興能回答你的問題，對於經常做飯的朋友來說酵母，泡打粉，小蘇打這三種發酵品都可以用來製作麵點。這三者的工作原理都是在合適的條件下，在麵糰中產生二氧化碳氣體，在通過受熱膨脹使得麵糰變得蓬鬆可口。他們之間有沒有區別？哪一種更好呢？下面我就來做個詳細的介紹：

一、酵母

1、經常做飯的朋友們，應該對酵母是最熟悉的。酵母即活性乾酵母，是一種單細胞真菌，能將糖發酵成酒精和二氧化碳，是天然的酵母菌提取物，含有豐富的維生素和礦物質，對面食中的微生物，還有保護作用，酵母菌在繁殖過程中還能增加麵糰中的維生素，是一種純天然發酵劑

2、酵母菌在做麵食的過程中，操作起來也很方便，一般都是使用適量的溫水，溫度控制在30度左右，因為溫度太高就會把酵母菌的活性殺死，發麵效果就不佳。放入適量的酵母菌，（按說明操作適當多放一些效果會更好，這一步可以靈活掌握）也可以添加少量白糖，因為白糖可以提高酵母菌活性，縮短髮面時間。將其攪拌至融化，趁熱把酵母菌溶液倒入麵粉中，開始和麵，把麵糰揉至兩面光滑，放一旁靜置40分鐘或1小時，之後你會發現體積比之前大一半，且非常蓬鬆

二、泡打粉

泡打粉又稱複合膨鬆劑，發酵粉，主要用於蛋糕，麵包，餅乾等製品的快速製作。泡打粉一般分含鋁泡打粉，和無鋁泡打粉兩種。含鋁泡打粉，主要含有硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨成分，顧名思義，這些化學成分對人體肯定是有害的。無鋁泡打粉不含這些成分，相對比較安全些，但它的發酵效果就不如含鋁的泡打粉，無鋁泡打粉，它的主要原料一般是蘇打粉，膨鬆劑和玉米粉混合而成。

三、小蘇打

食用小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉，它是由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳製作而成，因為它是一種純鹼物質，所以用來發酵的話，量不好控制，稍微放多一點點鹼味就比較重，口感不是很好，從而影響人們的食慾

總結：綜上所述，酵母，泡打粉，小蘇打這三者都屬於發酵劑，現在人們都追求健康飲食，個人更加提倡酵母，因為它更加有益於人體健康。朋友們覺得方芳美食講解的比較清楚的話，請留言關注，並分享給你的家人和朋友吧

方芳美食

第一點：酵母粉作用

酵母粉是酵母加工而磨成的粉末，它也是一種微生物，當它和溼麵粉混合在一起時，它可以進行無氧呼吸或者有氧呼吸，而這兩種呼吸都會產生大量的二氧化碳氣體，而這些氣體要從麵糰中出去，就會使麵糰產生很多氣孔，而麵糰產生氣孔後，就能使面變得更加蓬鬆。所以我們做蓬鬆的食物時，都需要使用酵母粉，1斤麵粉放3-4克的發酵粉即可。而現在專家研究，酵母粉除了發酵，還有美白牙齒的作用，每天刷牙時在牙膏上撒一點酵母粉，可以美白牙齒。

2、泡打粉是白色的複合膨鬆劑，它是在小蘇打中添加酸性物質和玉米粉做成的粉末。因為將泡打粉放入到麵粉中後，泡打粉中含有的小蘇打（鹼性物質）和泡打粉中的酸性物質會發生中和反應，從而會產生大量的二氧化碳氣體，而大量的二氧化碳氣體可以使麵糰變的更加的蓬鬆，所以做蛋糕、饅頭、包子、油條等等一些麵食時，都可以放適量的無鋁泡打粉，1斤麵粉放2-3克的泡打粉即可，如果放的過多，會導致做好的美食吃著有異味！泡打粉在酵母發酵的程度上，能使麵糰更加膨鬆。

3、小蘇打化學名字叫碳酸氫鈉，它是是鹼性物質，如果溶解在水中，呈現弱鹼性。小蘇打是最常用的烘焙膨鬆劑，因為我們在做餅乾、酥餅、餡餅時，都會加適量的檸檬汁或者白醋等等物質，而這些物質都是酸性的，小蘇打遇到這些酸性物質也會產生少許的二氧化碳氣體，從而使做好的美食更加蓬鬆、酥脆，1斤麵粉2-3克小蘇打，如果加了泡打粉，就不需要加小蘇打粉了。小蘇打還是我們常用的清潔劑，比如我們家裡油煙比較多時，放少許的小蘇打在上面，能使油汙快速的去除。

大熊二彭

酵母是天然益生菌製作的，也就是一種微生物，主要是一種活性益生菌——酵母菌，在發酵的時候，酵母菌吸收麵粉中的糖，轉化為酒精和二氧化碳，這樣面就被髮起來啦！經過高溫以後，為面中提供了豐富的蛋白質和維生素。酵母經常用來製作麵包、饅頭等麵食。

泡打粉和小蘇打其實可以放在一起說了，泡打粉的主要原料是碳酸氫鈉（也就是小蘇打）和澱粉還有一些酸性物質等，所以其實這兩種的原理是一樣的，都是化學物質，通過化學反應產生二氧化碳達到使麵糰發酵的效果。

小蘇打在饅頭中起化學作用，受熱會分解成碳酸鈉、水和二氧化碳，小蘇打產生的氣孔少，製作出的饅頭起發率低面製品不太暄軟，用多會發苦，發黃。

你如果想用小蘇打發麵，可以加食用醋配合小蘇打，會產生大量二氧化碳，使饅頭包子製品蓬鬆，小蘇打無害放心使用，相對來說還是酵母製作的饅頭包子口感更好。而酵母唯一缺點就是需要適宜的溫度。

酵母、泡打粉、小蘇打三者都是膨鬆劑，酵母屬於天然膨鬆劑，起作用的是酵母菌。需要發酵的甜品一定要用到酵母，其中酵母起發速度最慢，作用時間最長，產生的二氧化碳最多。

泡打粉起發速度最快，經過水解和加熱兩次反應，作用的時間中等，產生的二氧化碳中等。

小蘇打起發速度中等，遇酸反應和加熱反應，作用的時間最短，產生的二氧化碳最少。小蘇打是鹼性的，使用完會殘留碳酸鈉，過多使用會有鹼味。特別適用於酸性材料多的配方中。在製作蛋糕、餅乾可以額外加入泡打粉/蘇打粉提升蓬鬆度，提高效率，增加成功幾率。在製作麵包、饅頭在使用酵母發酵的同時，可以加入泡打粉，提高效率，減少失敗率。這些都要按照實際情況來考慮。混用的情況特別適用於批量製作，減少失敗率。我個人的態度，比較推薦使用酵母

誰忘了誰的承諾

南方人喜歡吃米飯，而北方人喜歡吃麵食，說起麵食相信對於北方人來說應該都是非常熟悉的吧，北方人一般用麵食都是用來做饅頭的，不過說起做饅頭有很多人就問到了，我們在蒸饅頭的時候是用小蘇打，泡打粉還是酵母粉呢？有哪一種是最好的在這兒呢？我也就問了一些老廚師，老廚師在這也就告訴我，如果你用錯了的話，那麼你做出來的饅頭肯定是不好吃的，老廚師也給我解釋了一下這三種的作用是什麼，接下來跟著我一起來看一下吧。

第1種泡打粉，泡打粉在我們日常生活當中也算得上是一種發酵粉，而我們在用這一種泡打粉的時候一般都是那些西式的糕點才會用到的泡打粉，是用小蘇打再配合一些其他的酸性材料，並且在使用過程當中有一些玉米粉為填充的白色粉末，而泡打粉是屬於一種化工廠的產品，大家在製作蛋糕的時候，或者是一些其他糕點，肯定是會用到這些東西的，因為這個效果呢，也就是為了有更好的蓬鬆感，所以說才會用這一種泡打粉製作的。

第2種也就是酵母了，在我們日常生活當中可以說酵母粉是很常見的，酵母粉的發酵速度呢，比泡打粉要慢很多，並且沒有泡打粉發酵出來的麵粉並沒有蓬鬆的效果，效果可以說一點都不明顯，但是酵母是屬於生物發酵，當我們在做饅頭包子油條的時候，我們使用的發酵粉也就是酵母粉了，但是在利用酵母粉進行發酵的時候使用的水溫度不要太高就行了，否則的話酵母菌在高溫下很容易被殺死的。

第3種也就是小蘇打，我們大家要知道的也就是小蘇打的學名呢，其實也就是叫做酸氫鈉。在我們上學的時候，化學課上我們肯定是會接觸到的，在以前的時候可以說有很多人在這饅頭的時候都會用到這一種小蘇打，但是小蘇打的發麵時間實在是太慢了，所以現在有很多人不再用小蘇打來方便了，尤其是對於一些腸胃不好的人吃了這些小蘇打的話，是有著很好的養胃效果，因此有很多的饅頭，包子店裡面都是會買這一種鹼面的饅頭包子。其實我今天我給你們說的這三種發酵粉，想必大家應該都是有所瞭解的吧，而這三種發酵粉在使用的過程當中，有的人可能會混合使用，不過在紅河使用之前的一定要利用好再去混合，這樣的話才可以，那麼這三種哪一個最好相比大家應該都是知道了吧，如果你不知道的話，那麼你蒸不好饅頭也是屬於怪你自己。其實我們在使用一些乾酵母和泡打粉混合一下，然後再加入白糖，這樣的話讓麵粉發酵的速度會更加的快，而且口感也會更加的甜。

張記風味小廚

小蘇打粉簡稱b.s,也是一種膨大劑.為鹼性材料.例如做朱古力蛋糕時。朱古力為酸性，大量使用朱古力時會使蛋糕帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉為中和劑來中和其酸性，同時也使朱古力蛋糕的顏色加深。做餅乾時使用有增色效果,即白色更白,黑色更黑.但要注意.若加入過量的蘇打粉會破壞蛋糕風味與色澤或導致鹼味太重的結果，食用後會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等徵狀。

泡打粉簡稱b.p , 是由蘇打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳Co2，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。但是過量的使用反而會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要注意份量, 泡打粉在保存時也應儘量避免受潮而提早失效。