注射羊腿技術詳解，燒烤醬配製詳解
秘製麻辣料的做法：
鍋內放入牛油1千克，雞油5千克，芝麻油、菜子油各2500克，燒至五成熱時，放入郫縣豆瓣醬5千克，小火煸炒出香，再放入花椒麵1千克、辣椒麵5千克，用文火炒1小時，下入香料粉（八角、小茴香、香葉、桂皮、白豆蔻、草果各100克，丁香20個，陳皮、千里香、香草、排草各50克，白芷、良姜各150克，砂仁75克，混合後炒香，磨成粉），繼續文火炒20分鐘即可。
自調蒜蓉辣醬：
鍋下底油燒熱，下蒜蓉辣醬15克、細辣椒麵5克、孜然面3克小火翻炒均勻即成。
自制醬：
東古黃豆醬400克、老乾媽牛肉醬一瓶、老幹爹辣三丁一瓶、香其醬150克、許氏大醬100克納入盛器，攪勻即成。此醬為香辣口味，既有牛肉醬、辣三丁的香辣，又有黃豆醬的豆香。
自制醬料：
孜然粉70克，李錦記蒜蓉辣醬2瓶，家樂辣鮮露1瓶、雞粉、味精、白糖各50克攪勻即成。
鯰魚醬;
將青杭椒600克、小米椒350克、蒜蓉270克、泡椒120克，加孜然面25克，蒜蓉辣椒醬、雞精各20克，鹽22克，味精18克，雞汁、白糖各10克，蠔油50克混合均勻，用打汁機打成醬（注意不要加水），再用燒熱的芝麻油15克攪拌均勻即可。
秘製醬料;
冰糖和礦泉水按照1∶1的比例混合，放入鍋內小火加熱至冰糖熔化，離火放涼，加入白醬油500克、美極鮮味汁150克、麥芽糖50克、美極上湯雞粉20克、魚露15克混合均勻
金銀蒜醬製作：
將蒜米500克擠幹水分，取250克入熱油中炸至金黃撈出，與沒炸過的蒜米，美極鮮味汁、李錦記錦珍蠔油各30克，雀巢雞汁、食鹽各15克攪拌均勻，淋上六成熱色拉油200克，拌好，撒青、紅小米椒碎各30克，淋橙汁25克攪拌均勻即可。
自制燒烤醬的做法：
泰國雞醬480克加桂林蒜蓉辣醬300克、白糖300克、王致和白腐乳1瓶、250克蔬菜汁拌勻即可。
羊肉串醃製料;醃製方法：用料：羊肉：5斤、雞蛋：1個、料油：3-5湯匙、洋蔥：適量、薑絲：適量；
香粉醃料：100克
第一步：把肉改刀後，放入盆中待用；
第二步：依次放入雞蛋、食用油、洋蔥絲、薑絲；
第三步：放入燒烤醃料，輕微攪拌均勻；
第四步：醃製時間1小時左右，穿串；
第五步：燒烤粉（撒料），孜然粉，辣椒粉，烤熟前2分鐘撒，也可以邊烤邊撒。
說 明：
配合醃料中原料，加入雞蛋，可以起到嫩肉和保水作用，食用油可以更好的鎖住水分，烤制時，防止肉類水分流失。如果醃製1斤羊肉，請按照相應比例減少醃料、用料。本配方為半口，烤時可以配合撒料或者精鹽來調整鹹口。
切記：
醃製過程中，由於雞蛋食用油和醃料內的成份保水調和，無需加入水
原料和製作方法;。去骨精羊肉四斤，辣椒麵六錢，花椒粉一兩，安息茴香面一兩，洋蔥三兩，精鹽一兩。
製作時;
將羊肉切成薄片，厚半釐米左右，三釐米見方。把洋蔥切碎拌入肉片內，醃半 小時，將肉片串在扁長的鐵扦子上，可作10 一15 片左右。點上烤爐，等木炭燒到無煙時， 把肉串掛在烤槽中，並扇風使火燒旺。待肉片表面烤出油，開始萎縮時，撒上適量精鹽、辣 椒面等調料，並迅速將撒調面轉向近火面烤制，再將另一面撒上調料，兩面各烤一、二分鐘 即可食用。 這種烤肉串，外焦脆，味美香濃，不羶不腥，十分可口
調料：
家樂雞粉3克，自制孜然味香辣酥75克，A料（蔥姜水、花椒水各50克，料酒、鹽各8克），蔥、姜、蒜末各10克，香葉12克，鹽2克，紅油、芝麻油各20克，色拉油1千克（約耗60克）。
自制孜然味香辣酥製作：
香辣酥系列菜餚是東北地區各大酒店比較流行的菜式。香辣酥是以辣椒、白芝麻、果仁等加工製作而成。其口感酥脆，香辣適口，味型多樣，除常用的孜然味外，還有蔥香味、麻辣味、五香味等多種味型。代表性的香辣酥菜式有香辣蝦腰串、香辣酥爆蠶蛹、香辣酥寸骨等一些菜式，在各酒店也十分暢銷。
香辣酥系列產品：
1、普通香辣酥：
泡二荊條辣椒200克切成節，裹勻糯米粉40克，入六成熱的色拉油中炸幹水分，撈出控油，再裹勻幹澱粉80克，高溫迅速重油一次，撈出。另起鍋下底油50克，下辣椒粉20克、油炸去皮酥花生仁150克、熟芝麻50克、白糖5克炒勻即可。
2、孜然味香辣酥：
在普通香辣酥基礎上，將辣椒粉換成"家樂印度風味孜然辣醬"，再加入烤海苔末50克即可。
3、蔥香味香辣酥：
將大蔥（只用蔥白）切成1釐米長的節，放在通風的地方吹成"大蔥幹"，拍粉後加入到普通香辣酥中共同炸制而成。
4、麻辣味香辣酥：
在普通香辣酥基礎上，再加入花椒粉10克，辣椒油、青花椒油各20克，炒制而成。
5、五香味香辣酥：
乾的大辣椒200克切段，用涼水泡軟，控水，放鹽、五香粉或十三香各10克醃漬1小時，加糯米粉、芝麻拌勻，入五成熱色拉油中炸幹水分，撈出，可用於製作香辣牛肉、香辣肥腸等。
內蒙古羊排，調料包括孜然粉、蠔油、黑椒汁、十三香、五香粉、沙姜粉、鹽、味精。
製作方法：將羊排洗淨，切片，放十三香、五香粉、沙姜粉、鹽、味精醃製4個小時左右；醃製後放入滷水中滷一個小時；將滷好之後的羊排撈出，趁熱刷上放入黑椒汁、蠔油和調和油調好的汁；預熱烤箱230攝氏度，將羊排放入烤箱中烤數分鐘（沒有烤箱，用微波爐也可以），裝盤即可。
滷豬手上桌前，增加了現場烤制的步驟，出品彷彿“鍍了一層金”，顏色紅亮，味道濃香，在孜然粉、辣椒粉及花生面包糠的重重包裹下，豬手筋道濃香，燒烤味濃郁，又富堅果氣息，味道十分迷人。
批量預製
1、新鮮豬手10斤去毛治淨，縱向剖開後剁成6塊，入清水鍋中燙一下，撈出下入紅滷水中，大火燒開，改小火滷製40-45分鐘，撈出瀝乾水分，擺入托盤。
2、黃飛紅花生入攪拌機打碎，盛出與麵包糠、熟白芝麻、椒鹽按照1∶1∶0.8∶0.2的比例混合均勻。
走菜流程;
取預製好的豬手6塊擺入燃氣電烤爐，表面撒入孜然粉、辣椒粉各3克，小火烤制6分鐘至表面金黃、出香，揀出裝盤，表面撒入混合好的花生面包糠碎30克，點綴蔥花3克即成。
1、提前滷好的豬手。
2、走菜時擺入燃氣電烤爐烤制6分鐘。
3、裝盤後撒入花生面包糠碎。
注射醃製法 （注射醃製法入味均勻.可以讓醃製的羊腿骨頭上都充分入味。而且有增加重量優勢.一隻3.5斤重的羊腿注射後可增重4--6兩，操作方法是前一天每隻羊腿或羊排注射8--9兩料水冷藏醃製24小時以上.醃製料味道很純正注射越多味道越好.口感越好。烤制時在羊腿上多插幾個刀口多烤幾分鐘料水自然排幹）請大家不要使用直接把羊腿泡在料水裡醃製的方法 那樣醃製出來的羊腿裡面完全是不入味的 表面有點味裡面完全無味.料水進不到羊腿裡面就改善不了羊肉的口感和味道。而且沒有增重、是一種被淘汰的醃製方法。
烤羊腿醃製注射料：
一使用方法：150克用5斤-20斤的溫水稀釋後直接注射入羊腿裡,一般放鹽是根據料來配比的，不含鹽。您在稀釋後按照100克的羊腿料放20克的鹽即可。
100克可以兌3斤水，醃製14斤左右的羊腿。先把料放到塑料容器裡，然後把燒開的水到到這個塑料容器裡攪拌，讓料充分溶解。跟衝咖啡一樣哦~（一定是塑料容器）。將涼透的料水以每兩釐米的距離均勻的注射到羊排，羊腿內.每一處注射到肉鼓包為止，雙面都需要打料。（一開始買的是冷凍的羊腿、羊排得完全解凍再打料）
醃製後的羊腿、羊排放入冷藏櫃中，切勿冷凍，最少醃製12小時後可烤制.
醃製好的羊腿、羊排在爐上闇火烤至金黃色
談談烤羊腿的醃製手法和原理。
第一步：把羊腿立體解刨，瞭解羊腿主血管分佈。掌握肉組織的層次，從而確定醃製的手法。目前全國內醃製羊腿的方法大體有，泡料；刷料，澆料（也是分割全羊入味方式）。和注射 結合店面位置，消費體平均水平，烤制時間和上人時間的銜接，諸多因素確定醃製，有人說沒有關係，這裡面學問大了！一個燒烤店，每天能五點左右上四五桌客人，這叫客拉客。
現在基本都是注射，因為時間短見效快。能有限的控制時間。羊腿論斤賣加重的時代很快就要過去了，必須便宜，快，服務好。才是室外排擋燒烤的最後方向。
羊腿血管分佈掌握以後，用水試驗。注多少水多長時間能飽和。多少時間能控出。水的走向也就是料的走向。
在羊腿清潔完之後，水緩十分鐘。用手按照血管走向推出血水，然後給羊腿做一下按摩。目的是使醃製料中的嫩肉成分在麥芽糊精的稀釋之後
充分分佈，達到一致。
注射的醃製方法是從裡向外，一定要掌握用料特性。不同的料有不同的醃製時間。市面上最好的配料時間也得三小時，醃製用料的量取決於上色比例和鹽量的高低。綜合地方口味自己確定！
注射工具有很多種，哪樣順手用哪樣。針頭長度和羊腿厚度比較，採用兩面注射。每二到三釐米下針一處。瞭解肉的厚度，均勻的手法。
醃製完成不要放到冰櫃裡，現在醃製用料常溫下羊腿三天內不會變質。把醃製好的羊腿小腿向上依次排開，使料慢慢流出，多餘的血水出來了，醃製時間也到了。這樣做羊腿不鹹！
烤羊腿醃製配料，基本的就是一樣鮮，香，嫩肉，上色的料就行，過多無異。
使用方法:
1: 將羊肉清洗乾淨.備用
2: 稱60克料，加1000克水將料化開（冷水熱水都行）3斤左右的羊腿，建議注射300克左右的料水。可以根據當地口味，適當調整注射量，注射的越多，口味越重.
3: 將料水均勻地注射到羊腿裡,放保鮮櫃裡醃製8小時左右,即可烤制.
(500克料,最少可以醃25個羊腿3斤左右的羊腿)
所有的比例和研製時間，都是僅供參考。可以根據需要適當調整。
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