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鹹魚是農村常見的醃製品，進入臘月家家戶戶都會醃上一二十條。醃鹹魚的方法分為2種，第一種很常見，就是把新鮮魚加調料醃製，然後曬乾，這種鹹魚口感比較硬，鹹香入味。第二種是把新鮮魚放置2天，等發酵後營養物質也變化了，抹上鹽和調料醃製一個星期，再掛曬晾乾，這種鹹魚有一種獨特的香味，口感比較軟，也是又鹹又香。第二種方法好吃但有點複雜，沒掌握好就會變臭，最簡單的就是不發酵直接醃\r▲抹上調料，別隻抹鹽，花椒、小茴香、香椿都不能少\r購買一些新鮮的魚，草魚就行，便宜肉也多，個頭比較大方便操作，醃成鹹魚後非常香。準備一些調料，包括食鹽、小茴香、花椒，還需要香椿，這是外婆醃鹹魚好吃的秘訣，加香椿後鹹魚不腥不臭，能很快醃出魚油，魚肉也帶有一股香味。香椿摘洗乾淨後剁碎，和食鹽、花椒、小茴香攪拌在一起。醃鹹魚不用宰殺，就用新鮮魚直接抹調料醃製就行了，用刀從魚背處片開魚肉，別片斷了，把調料在魚身上塗抹均勻。\r把抹好調料的魚放在一個大盆裡，每天把魚翻動一次，醃3天魚肉就能夠徹底入味了。醃鹹魚，抹料後直接曬是“大錯”，要先放在盆子裡醃3天，魚肉入味也容易出油，味道非常香。魚肉醃製入味後，把魚掛在陰涼通風處晾乾，千萬別直接掛在太陽下暴曬，風乾2天再用太陽曬一曬，基本上八成幹就好了，如果完全曬乾肉質非常硬，咬不動，也不要太軟，一般一個星期左右就可以了，醃的時間越長越有味\r醃鹹魚，調料很重要，不能只用鹽，還需要花椒、小茴香和香椿，小茴香能去除異味並增香，花椒能消毒殺菌也能增香。香椿能夠有效去腥，讓魚肉有一股獨特的香味，魚肉也更容易出油。用這3種調料抹在魚身上，醃好的鹹魚鹹香入味。非常好吃，醃鹹魚，加多少鹽也很關鍵，多了會很鹹，少了魚容易變臭。通常一斤魚要抹20克食鹽，魚肉就不會變臭了，味道也剛好，不鹹不淡，所以一定要按比例加鹽。\r不管是醃臘肉還是鹽鹹魚，很多人都會先洗一洗，魚或肉沾上生水後很容易滋生細菌，魚很快就會變臭，鹹魚就不會香。一般魚醃好後，我們食用時把內臟處理乾淨就行了，非常方便。醃鹹魚，最忌諱只抹鹽，外婆用這方法醃了60年，鹹香入味，又香又軟。其實醃好吃的鹹魚並不難，做好3點就行了，一是加花椒、小茴香和香椿，二是要醃製3天，三是掛在陰涼通風處風乾，直接暴曬是大錯，這樣魚肉才會出油，又香又軟\r醃鹹魚，最忌諱只抹鹽！
中國餐飲運營大神
孫小廚今天分享你個在家自制鹹魚
用料
草魚 2000g鹽 200g花椒 2g白酒 30g
自制鹹魚的做法步驟
步驟 1
買魚的時候請魚攤主把魚去掉內臟，橫剖成兩半。
步驟 2
鹽和花椒倒入鍋中炒成微微發黃花椒味散發出來，盛出晾至用手摸不燙手。
步驟 3
用溼毛巾把魚內外的血跡擦乾淨，用勺子掛掉魚肚子裡的殘留物和黑膜。（不能用水沖洗！）
步驟 4
倒白酒塗抹遍魚身，倒花椒鹽用同樣的方法抹到每一個角落，魚尾巴和頭裡也要抹到。（如果容器放不下可以把魚切兩半，注意切面也要抹上鹽）
步驟 5
把魚放入盆裡，用塑料袋蓋住，上面疊一個平盤，然後用碗裝水壓住。放在陰涼乾燥處醃製。
步驟 6
4-5小時之後打開，看到如果魚醃出汁了就翻個面兒蓋上繼續醃，之後每天翻一次，醃製4-5天。
步驟 7
醃製完成後取出晾在窗外2-3天，之後收回來放在乾燥通風處風乾4-5天即可。
會做飯的孫小廚
作者提到鹹魚我想很多人都愛吃，那麼怎麼做出又香又不腥的鹹魚呢？竅門就是用鹽姜料酒去腥，花椒，蔥提香。下面我們來看下怎麼製作鹹魚吧。
1， 將魚剖腹詵淨併除去多除水分，按魚和鹽之比:1:004的比例加入食鹽搓揉醃製品:若偏好麻辣味，可適量加入辣椒粉和花椒醃製24小時，取出涼曬至魚所含水份除去50%後，用白酒對醃製器皿{醃製器皿，雙口土瓷缸最佳。}進行消菌，再將魚整齊碼放於器皿中密封存放，若臘月裡醃製的鹹魚，保質期為一年。用此方法醃製的鹹魚，醃製兩個月後，色澤紅潤，形茄口味，如同火腿，可煎，可炸，可蒸食用。
2，按上述方法醃製24小時後取，用菜仔油將魚炸至金黃色起出冷卻後，放入生香中醃製一月即可食用。生香油和鹹魚之比，為1:0.8為宜。用比方法醃製的鹹魚，以清蒸的方式為宜。
最後把已經醃製好一週的魚拿出來，用竹片撐開抹鹽的一面，用比較牢固的細繩子，從魚頭眼睛處穿過，吊掛在室外涼幹，儘量要風吹乾不要曬乾，那樣的魚肉才好吃;
食用前，切一段放在水裡浸泡洗淨，加蔥，姜，酒蒸著吃，無論是喝酒下菜，還是吃飯聚會，那種香醇的咀嚼，緊密的肉質，搶眼的色澤，令你的家人，親戚，朋友垂涎欲滴。還等什麼，馬上行動吧，美味的食品那有不動心的。
蟹小劉美食
1、鹹魚的製作方法
(1)鹹魚醃製方法一
1、醃製鹹魚時，可以選擇生活中常見的胖頭魚，把胖頭魚宰殺以後，用清水洗淨，剁下它的魚頭，只醃製它的身子，取下的魚頭可以做湯喝。
2、準備適量食用鹽，食用鹽與魚肉之間的比例應該一比十五，然後把食用鹽均勻的塗抹在胖頭魚身體子上，放在陰涼的地方醃製，每天都要給魚翻面。
3、一個星期以後魚就能醃好，這時可以把它取出用繩子穿起來，懸掛在陰涼通風的地方，讓它慢慢陰乾，大約需要十到十五天就能讓魚乾的恰到好處，這時鹹魚也就醃好了。
(2)鹹魚醃製方法二
1、鍋中常見的大青魚也可以用來醃製鹹魚，而且醃製時最好選擇大青魚的中間部分，這樣醃好的鹹魚才會肉質肥厚，口感誘人。在取消大青魚的中斷以後，從中間把它劈開，再準備適量的鹽和料酒以及生薑與大料。
2、把準備好的食用鹽均勻塗抹在大青魚的表面，然後把它放在乾淨的容器中，再放入料酒和薑末，以及大料調勻以後醃製，醃製的時候，魚肉上面可以壓上重物，醃製4到5天以後魚肉就能入味，只可以取出晾曬。
3、把醃好的大青魚穿在繩子上，放在陽光充足的地方晾曬，一般情況下五到七天就能晾好，但是鹹魚晾曬的時間越長，它的口感就會越好，所以平時大家在家中製作時，最好讓它晾曬的時間長一些。
那個誰123
鹹魚我們老家又叫臘魚，就是將新鮮的魚肉用鹽巴醃製晾乾。每年冬天我媽都會製作很多的鹹肉、臘腸、鹹魚、燻鴨、燻雞等等。她說：我年後出去工作的時候就可以多帶點，像這些東西做法簡單，容易保存，可以放很長時間的，吃的時候也比較方便，一個人出門在外，想家了就拿點出來燒著吃。
1，先把草魚從它的背面切開，去掉內臟跟魚鰓。刮掉魚鱗，在魚身上在劃幾道口便於入味，清洗乾淨，用繩子掛起來瀝乾水分。
2，把鹽巴、花椒粉、小茴香、香葉、八角、桂皮一起放到鍋裡面炒香，倒出來加入辣椒麵攪拌均勻，備用。
3，用乾毛巾把魚身上多餘的水分擦掉，把炒好的調料均勻的抹在魚身上（魚肚子裡面也要摸），蓋上一層保鮮膜醃製一天一夜，取出來掛在陰涼通風的地方進行晾曬（晾曬時可以找幾根小木棍把把魚肚子撐開）。然後裝入密封袋，放冰箱保存就行了。
做好的臘魚，吃法有很多種，煎、炸、蒸、煮都可以，我最喜歡的就是做紅燒臘魚了，好吃又下飯。雖然說臘魚臘肉很好吃，但因為是醃製品，所以不宜多吃。偶爾吃一次還是可以的。
母女打工記
首先，鮮魚要內外清洗乾淨，涼幹表面水份，然後利用幹鹽或混合鹽，先在食品表面擦透，即有汁液外滲（一般醃魚時不一定先擦透），而後層堆在醃製架上或層裝在醃製容器內，各層間還應均勻地撒上食鹽，各層依次壓實，在外加壓或不加條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進行醃製的方法。三天後，用麻繩或者鐵絲，穿在魚上部，用竹籤撐開魚肚，放在陽光下面晾曬，如果陰天要放在通風處晾乾。
風與雲502
我愛吃安慶的鹹魚、鹹肉，有一種特有的香味，請問怎麼醃製才好吃？
可用於醃製的魚，幾乎涵蓋所有魚品，鹹魚在食譜中，不失是一道食慾不振的開胃菜品。下面將介紹兩種獨特的鹹魚醃製方法:
1， 將魚剖腹詵淨併除去多除水分，按魚和鹽之比:1:004的比例加入食鹽搓揉醃製品:若偏好麻辣味，可適量加入辣椒粉和花椒醃製24小時，取出涼曬至魚所含水份除去50%後，用白酒對醃製器皿{醃製器皿，雙口土瓷缸最佳。}進行消菌，再將魚整齊碼放於器皿中密封存放，若臘月裡醃製的鹹魚，保質期為一年。用此方法醃製的鹹魚，醃製兩個月後，色澤紅潤，形茄口味，如同火腿，可煎，可炸，可蒸食用。
2，按上述方法醃製24小時後取，用菜仔油將魚炸至金黃色起出冷卻後，放入生香中醃製一月即可食用。生香油和鹹魚之比，為1:0.8為宜。用比方法醃製的鹹魚，以清蒸的方式為宜，口味更佳。
1 原料整修 原料為新鮮肉時，必須攤開晾透；凍肉則要攤開散發冷氣，待微軟後分割處理。連片、段頭肉要修淨血槽、護心脂、腹腔碎脂、腰窩碎脂和衣膜。豬頭要取出豬腦，但不要影響豬頭的完整，並在左右額骨各斬一刀，便於鹽汁浸入。2 開刀技巧 為保證產品質量和縮短加工期，一般在氣溫10℃以上或豬身過大時，應開刀門。方法：2．1 每片在頸肉下第一根肋骨中間用刀戳進去，刀門的深度約10釐米，要把肩胛骨與前腳骨、骱骨切斷，同時將刀尖戳入肩胛骨下面，把骨與精肉劃開，但不要劃破表皮。2．2 在夾心背脊骨上面，開一橫刀，外口寬約8釐米，內部寬約15釐米。2．3 在後腿上腰處開一刀門，須將刀戳至腳蹄骨上，外口寬約5釐米，內部寬約13--15釐米，在上腰中部兩邊開兩刀門，前部開一刀門。2．4 在胸膛裡面肋骨縫中劃開2--3個刀縫，以利醃透。3 初次上鹽 原料修整後，即可上少量鹽。必須將手伸進刀門內擦鹽或塞鹽，但不宜塞得過緊。然後在外體皮表面上鹽。背脊骨以及後腿部分的用鹽應最多，肋條用鹽宜少，胸膛部分稍撒一點鹽。一般情況下，每50千克豬肉用鹽約2千克。4 上缸複鹽 氣溫在0--15℃範圍內，一般在次日即可複鹽，經7--8天后再次複鹽，再過10--12天第三次複鹽。第三次複鹽後10天左右，就可進行檢驗分般。注意鹽要擦勻和塞到刀門內各處，在夾心、腿部、龍骨等地方，必須敷足鹽。短肋、軟肋和奶脯等處也應撒些鹽。每50千克鮮肉用鹽約9千克。在冬季醃製並及時出售的，每50千克鮮肉用鹽約7千克。複鹽時，需在鹽中摻拌硝酸鈉，每50千克鮮肉用硝酸鈉25克(冬季用硝量可減為20克)。5 醃製時間 在冬季及初春季節醃製，連片、段頭、腿約需1個月時間，頭、尾、爪約需15--20天；在秋初或春末期間醃製，需開大刀口，連片、段頭、腿醃製時間約需20天，頭、尾、爪約需12天。6 成品標準 符合國家規定的鹹肉標準，外表乾燥、清潔，肉質緊密而結實，切面平整、有光澤，肌肉呈紅色，脂肪面白或微黃色，具有鹹肉固有的風味。 1 原料整修 原料為新鮮肉時，必須攤開晾透；凍肉則要攤開散發冷氣，待微軟後分割處理。連片、段頭肉要修淨血槽、護心脂、腹腔碎脂、腰窩碎脂和衣膜。豬頭要取出豬腦，但不要影響豬頭的完整，並在左右額骨各斬一刀，便於鹽汁浸入。
廚藝配方分享
你好！鹹魚在醃製的時候要想又鹹又香而不腥。鹽必須要加入大料和花椒經過炒制。讓鹽吸收花椒大料的香氣。然後再放入魚內醃製。口味稍微重一點兒。鹽有防腐的作用。
再去腥方面放白酒。而且高度白酒最好。將酒吐在魚身上。不僅去腥效果好。而且還可以進行殺菌的作用。防止魚變質。
一般的醃製鹹魚。大約在入冬啦月以後。因為這個時候的節氣非常寒冷。原材料不容易變質。而且氣候相對來說風乾效果也好。
1:將買回的魚清洗乾淨過去黑邊。然後控幹水器。將花椒大料和鹽放在鍋裡小火炒至香味兒。然後涼涼，
均勻的塗在魚身上。然後上面放著少許的白酒。放在盆裡醃12個小時。讓他吸收鹽分。
2:12個小時以後把魚拿出來用線兒拴上。放在通風處讓他風乾一個禮拜左右。就可以吃了。可以根據自己喜好的口味進行烹製。
南鮑北參
鹹魚用這樣的方法醃製，既可以保持香味，又不會腥。
一、準備好要醃製的魚，花椒，麻椒，鹽
二、把魚殺好清洗乾淨，從背部剖開，然後用繩子從魚頭鰓部穿過去，掛起來四五個小時，讓魚滴乾水
三、把鹽和花椒、麻椒混合用小火炒到鹽微微發黃，然後把魚的身體塗上鹽，魚內在側都要塗上鹽，內側要稍微塗多點
四、大概醃製一個星期，然後把魚取下來洗乾淨魚身上的鹽，掛到通風的地方曬乾。
以上是製作方法，要想更香更沒有腥味，再吃之前，把魚切塊，然後放入清水中，先褪去部分鹽味，然後再放點薑絲和魚一起炒或者蒸，這樣做出來的鹹魚又香又不腥。
掌上美食安瑞
生活中我們喜歡吃的鹹魚。在醃製的時候，由於做法不對，很多人醃製出來的鹹魚不香而且很腥。那麼鹹魚怎樣醃製才會又香又不腥呢？美食石頭告訴大家醃製鹹魚時候需要注意的幾點。
1、醃製鹹魚時，需要加入適量的花椒、茴香和香椿。小茴香具有增香祛異的做用。花椒具有殺菌增香的作用。而香椿不但能增香祛腥，還可以讓鹹魚易出油。
2、醃製鹹魚時，比例相當重要，一斤魚需要加20克鹽，這樣才能防止在醃魚的過程中魚發臭。
3、醃製鹹魚，不用去內臟，不要洗。魚洗後會有細菌和病毒，會導致魚變臭，還會讓醃魚不香。
大家知道了嗎？希望能給大家帶去幫助。
