手工饅頭因為是人手工和麵發麵揉麵，能夠靈活的掌握麵粉的精道，把握好度！不添加化學成分，這樣做出來的饅頭有嚼勁，自然，口感好，更健康！
要做饅頭肯定離不開發面。發麵就是通過培養酵母菌來把麵粉中的多糖分解成二氧化碳和水，二氧化碳在麵糰內部形成氣泡，使麵糰變得鬆軟，蒸出的饅頭又白又軟又香。
發麵一般分為三種：第一種是傳統老面發酵，就是我們小時候看到媽媽用麵肥（上次蒸饅時留的面引子）發酵，其優點是蒸出的饅頭鬆軟有嚼頭，且有麥香味，缺點是發酵時間長，而且容易產生酸性物質，需要加食用鹼來中和，不好掌握。
第二種是現代人普遍使用的酵母粉發酵，其特點是好操作，易掌握，發麵時間適中，蒸出的饅頭又白又鬆軟。第三種是在第二種基礎上，加入了泡打粉等一些食品添加劑，其特點是發酵時間更短，發酵效果更好，但缺點是蒸出的饅頭沒有嚼勁，虛泡，不好吃，另外也沒有上面兩種那樣健康。
要想加快麵糰發酵，在保證健康無添加的情況下，一般有３個方法可以加速麵糰發酵，縮短髮酵時間：
方法１：注意食材的選擇。麵粉的新鮮程度，澱粉酶的活性是否強烈？關係到麵粉中的澱粉糖類能否快速的轉化成酵母所需要的單糖類，如果酶失去了活性，那就很難把面快速的發酵好。酵母活性如何？效力高低？不同的品牌酵母的發酵力和使用量是有所區別的。另外，就是添加適量的白糖、牛奶等輔助食材，能供給酵母能量，起到加速麵糰發酵的目的。
方法２：食材的用量比例。想要實現麵糰快速發酵，食材之間的配比相當重要，需要反覆的摸索和實踐。現給大家分享一個黃金比例：麵粉500克，酵母5克，白糖10克，水270克，這樣的比例基本能夠保證效果的前提下快速發麵。通常情況下，水的用量比麵粉量的一半多一點就可以，這樣發出來的面鬆軟，蒸出的饅頭也軟，如果想吃口感紮實點的，適當減少點水量就可以。
方法３：溫溼度的控制。想要麵糰實現快速發酵，除了食材新鮮有活力，控制好食材比例，添加白糖和牛奶加速發酵之外，溫溼度的控制也很重要。溫度在30到35度之間，溼度在85%左右是最佳的快速發麵條件。和好之後，在麵糰上面撒一點點乾粉，然後用一塊保鮮膜或者溼蒸布把麵糰蓋住，這個做法是為了防止因為乾燥而使麵糰表面縫裂。麵糰和好後，用保鮮膜把麵糰包起來，另找一個大一些的盆倒半盆五六十度的水，把面盆坐在裡邊，這樣能讓麵糰更快的發酵。
下面給大家介紹發麵和蒸饅頭的具體步驟
所需食材：麵粉500，酵母５克，白糖5克，牛奶適量。
製作方法：
第一步：取碗，加入牛奶、酵母和少許白糖攪拌均勻，靜置10分鐘。（這樣做的目的是讓酵母粉先發酵，再用來和麵發酵效果會更好，同時加少許白糖給酵母提供發酵所需的養分，加速酵母發酵）
第二步：將麵粉倒入盆中，加入5克白糖拌均勻，分次加入準備好的牛奶酵母水，邊加水邊攪拌均勻，直至出現雪花狀，和成軟硬適中的光滑麵糰（面揉的越到光滑，越到位，發酵效果越好），蓋上保鮮膜，放在溫暖溼潤的地方，醒發20分鐘至原來的2倍大小。
第三步：將醒發好的麵糰取出來，再次揉光，搓成均勻的長條，切成大小一致的饅頭生坯，或方塊或揉成圓的。取蒸鍋，加水開火，燒至水溫40度左右時關火，將饅頭生坯放入蒸籠上，蓋上蓋子，進行二次發酵。
第四步：待饅頭髮酵至1.5-2倍大小時，再次開火，把鍋裡的水燒開，轉中火蒸15-20分鐘。整個過程大概需要1個小時，相比小時候，媽媽用老酵面蒸饅頭要四五小時，可稱為快速發麵了。
做發麵饅頭的一些小技巧：１、冬天發麵溫度比較低，如果在用發酵粉發麵的時候加入一點白糖，可以加速麵糰的發酵；２、在沒有發酵粉的情況下，可以在和麵的時候加入醋和蘇打粉來發面；３.在冬天的時候經常會遇到發麵沒完全發好，這種情況下，可以在麵糰上面挖個坑，倒入適量的白酒，揉勻面團就可以；４.在蒸饅頭時，可以在麵糰中加入一點鹽，通過化學反應，產生更多的二氧化碳氣體，使饅頭吃起來更加的鬆軟可口；5.麵糰的二次發酵很有必要，也就是麵糰一次發酵完成後，製成饅頭生坯，再放到合適的溫溼度環境中進行二次發酵，這樣蒸出的饅頭又大又軟又白又香；6.饅頭出蒸熟後先不要著急開蓋，關火後等3-5分鐘後再出鍋，可防止熱饅頭突然遇到冷空氣而回縮
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