西風斜日鱸魚香，曾經的貢品走入尋常百姓家，這麼做味道才鮮美
她是我在大學選修課上認識的。那天，體態膨脹的老師在講臺上，手裡捏著一支筆，不是粉筆，是毛筆，神態顧盼，穿上長衫應該像極張大千。在一所理工大學裡，這是很另類的風姿，就像在江湖行走沒有刀劍，帶一支笛子。這節書法選修課，選題也不走尋常路，講得最多的不是名氣最大的二王顏柳歐趙，在群星璀璨的前輩中，選了一個癲狂的人，人稱米癲的米芾，那節課，張大千在上面寫的是斷雲一片洞庭帆。
我們很多人年輕時在學校的江湖裡，如魚得水。離開這個江湖的生活，有時就像頹筆枯墨在粗糙的草紙上皴出的山石斷痕斑駁。是魚就離不開水，離開了水只能做木魚，否則紅燒，清蒸，煙燻，煎炸才是你正確的歸宿。她說不喜歡江南冬天的溼冷，去了更南的南方，我卻喜歡上了江南的滋潤，還有隨處可見的湖泊江河，蘊藏著生機靈動的水鮮。人與食材的緣分從未斷過，九百年前米南宮的船停在垂虹橋邊，岸邊新上市的魚張著大口，細細的白鱗在秋色中閃著玉般質感的光，詩興和胃口齊飛，寫下玉破鱸魚金破柑。
印象中鱸魚是入詩畫最多的魚類，自帶文化風，張翰在《秋風歌》中寫道：“秋風起兮佳景時，吳江水兮鱸魚肥。三千里兮家未歸，眼難得兮仰無悲，”這位在洛陽做官的蘇州人，秋風時節想起家鄉的鱸魚與蓴菜，竟霸氣地辭職回家，鱸魚好吃自不必說。
據說九十年代初，英國女王訪問中國，當時的上海市委書記，就是用松江鱸魚招待她的。松江鱸魚是鱸魚中的極品，潔白肥嫩，細刺少無腥味。後來這位書記做了總理，治大國如烹小鮮是有道理的。
用鱸魚招待貴賓自古有之，《南郡記》載，煬商下江商時，吳人獻松江鱸魚。乾隆皇帝兩次下江南特地趕到松江府吃鱸魚，並賜為江南第一名魚，指為貢品。連帝王都為其傾倒，鱸魚的鮮美肥嫩可見一般。
鱸魚雖天生麗質，送上餐桌成為一道美味卻非天成，烹此小鮮當拿出治大國的認真。
選材任能，松江鱸魚已此情可待成追憶，其他水系裡的鱸魚也不會讓人失望。除松江鱸魚外，
有為與無為，清蒸是最無為的做法，無為先有為，前期處理做好，後面只需水火。紅燒最能體現廚師個性的表演，是有為。
讓魚離開水後，在你的機緣之下，再一次成就江湖裡的詩意。品嚐與吟詩，本在一處，何妨相融。記憶中的它，一品鱸魚香。
掛了電話，一個姑娘走過，秋風中帶著微微香氣，我放下手中的咖啡，街對面的餐廳用歐體寫著“雲樂”，那年老師說歐陽詢唯一的行書是張翰帖。
《世說新語》：張季鷹闢齊王東曹掾，在洛，見秋風起，因思吳中菰菜羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴得適意爾，何能羈宦數千裡以要名爵！
【清蒸鱸魚】——品味鱸魚最原始的鮮美
【食材】：鱸魚1尾，生薑1塊，蒜2瓣，香蔥2根，香菜2根，料酒1勺，生抽1勺，蒸魚豉油1勺
—— 製作方法——
第一步：選鮮新有活力、個頭中等的鱸魚一尾，挑選在魚缸裡游來游去的最好，偶爾動一下或眼珠子發白的就不要選了。去掉內臟，鰓和身上的磷片，殺魚這步就由賣魚的師傅代勞了。回家後在魚身兩面各劃幾刀，清洗乾淨瀝乾水分。
第二步：帶皮生薑洗淨後切成稍厚的片，再改切成小段，生薑不用去皮，能清火。香蔥洗淨後將蔥白部分切成小段。香菜、香蔥葉子和蒜切末備用。
第三步：將鱸魚放到大盆子裡，倒一勺料酒淋到魚身上，再均勻地抹上鹽，魚肚子裡面也要抹到。將生薑和蔥白放兩根在魚肚子裡，魚身上的切口裡塞上生薑條或蔥白，然後醃製10分鐘。注意一定要先淋料酒再抹鹽，如果先抹鹽再淋料酒，鹽就會被衝下來。
第四步：在魚盤裡擺上兩行生薑段和蔥白，將鱸魚取出放到盤子裡，這樣鱸魚能被生薑和蔥白支撐起來。（tips:盆子裡析出很多紅褐色的水，這就是去掉了鱸魚的腥味）
第五步：醃製魚的時候鍋裡倒入兩碗水燒開，上汽以後，放入盤子，蓋上鍋蓋，大火蒸7分鐘，關火燜3分鐘。（tips:我用的磁盤子傳熱慢，如果用鐵盤子傳熱快，蒸6分鐘就可以，魚比較大的話可以適當多蒸1分鐘）
第五步：打開鍋蓋取出魚盤，倒出裡面蒸出來的水。取的時候小心點，用抹布裹著盤子，同時防止蒸汽燙到手。
第六步：撒上一撮香菜、香蔥和蒜末在魚身上。鍋燒熱放入比平時炒菜多點的油，燒至冒煙時從頭到尾淋到鱸魚身上。淋的時候會發出滋滋的響聲，香蔥、香菜和蒜末散發出誘人的香味。（tips:淋油時如果沒有滋滋的響聲，要麼是油不夠多，要麼是油不夠熱）
第七步：將1勺生抽和1勺蒸魚豉油淋到魚身上，吃時蘸上盤子底部的生抽和蒸魚豉油汁水。一定要淋熱油後再淋生抽和蒸魚豉油。
成品：鱸魚肉質潔白，點綴著綠色的香菜和香蔥，顏色煞是好看。淋入熱油後香氣四溢，淺嘗一口，唇齒生香！
清蒸鱸魚的製作要點總結：
這道菜在製作流程上來說，幾乎是零難度，處理，上鍋蒸，淋油簡單幾步。
但是越簡單的菜品，在細節處理上越要處處考究。（1）首先是食材的選擇。為什麼要選中等個頭的鱸魚？①鱸魚個頭太小不夠吃，個頭太大肉質不夠鮮嫩。②中等個頭的鱸魚肉厚的背部和肉薄的在肚子處蒸熟的時間差短，口感一致，肉更鮮嫩。③鹽、生抽和蒸魚豉油容易浸入鱸魚裡，入味快。
（2）盤子裡為什麼要墊上生薑和香蔥段？首先，放入生薑和香蔥段將魚墊起來，便於蒸汽穿透底部，使靠近盤子那面的魚肉也容易蒸熟。其次蒸魚時裡面會有很多魚腥水，有生薑和香蔥墊著不至於使鱸魚泡在魚腥水裡，減少腥味。
（3）最後，蒸制的時間非常關鍵。先蒸7分鐘再關火燜3分鐘，讓蒸汽的餘熱使魚完全蒸熟。
（4）油的溫度要夠高，才能讓香蔥、香菜和蒜的香味充分激發出來。香蔥和香菜末的加入，既能提升顏色豐富度，也能進一步增香。一定要先淋油再淋生抽和蒸魚豉油，如果先淋生抽和蒸魚豉油，香蔥、香菜和蒜泡上調料變溼潤，再淋油溫度不夠高很難激發出食材的香味。
鱸魚性溫，有補中氣、開胃、催乳等功效。《本草經疏》載：“鱸魚，味甘淡氣平與脾胃相宜。腎主骨，肝主筋，滋味屬陰，總歸於髒，益二髒之限氣，故能益筋骨。”可見鱸魚不僅味美，滋補效果也是槓槓的。
結語：
鱸魚的烹飪方法多樣，紅燒、清蒸、做羹湯，仰或醃製做成鱸魚膾都不失其鮮美。清蒸應該是對鱸魚最好的致敬，越是簡單純粹的食物，越是用簡單的烹飪方法，才能最大程度地發揮它原本的美味。
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