南京清真老字號馬祥興，開店歷史最早追溯至明朝，至少不晚於清道光年間。馬祥興在民國時期名聲大噪，盛極一時，引得多位民國大人物和政府要員爭相前往。譚延闓、馮玉祥、李宗仁、于右任、白崇禧、張治中、邵力子等國民黨要員都蜂擁而至，一時之間，馬祥興成為金陵有名的酬酢社交之地。
眾所周知，馬祥興有四大名菜，分別是：
蛋燒賣。新鮮的河蝦擠出蝦仁，砸成蝦茸，上漿加味料調至成餡。然後雞蛋打散攤成蛋皮，用蛋皮裹上蝦仁，捏成燒麥形狀，上籠蒸熟。最後頂端綴以胡蘿蔔碎，澆上雞汁、菱粉、鴨油調成的滷汁，一籠色澤豔麗、小巧玲瓏、鮮香嫩滑的蛋燒賣就出籠了。
松鼠魚。選用一斤八兩到兩斤重的鱖魚，從魚腮邊入刀，將龍骨和肚皮刺骨都去掉，然後將魚肉切成斜方塊，刀刀切到皮，但魚皮一點也不破。切好後的魚，以少量蔥油，鹽水拌上粉芡裹住魚身，丟入油鍋裡炸至金黃。再將糖醋勾成汁，上桌一澆，魚外脆裡嫩，外形活脫一隻松鼠。
胡先生豆腐。 東南大學的名教授胡翔東和胡小石，幾乎每週都會到馬祥興吃飯。有一天，二位胡教授點了豆腐之後，對當時的掌櫃說：你用雞肝、蝦仁和筍尖配上豆腐，同炒試試味道如何。掌櫃試著炒了一下，成菜後竟香美無比，二位教授連連稱讚，逢人就誇此豆腐的妙處，甚至在報紙上撰文介紹，一時引得金陵人味蕾大動。
另外一道，便是著名的美人肝。傳說，汪精衛在南京的時候，曾經不顧宵禁戒嚴，叫開城門也要吃馬祥興的名菜“美人肝”。
美人肝是一道意外之菜，實屬妙手偶得。當時馬祥興有一位名廚馬定松，某日，一位姓張的名醫在馬祥興請客，原本客人訂的是“八大八小”的酒席，但因為當天到的客人太多，預備的材料不夠用了。
馬定松急中生智，用當時的廢物料鴨胰，配上雞脯用鴨油爆炒。端上桌後，只見盤子裡的東西白裡泛紅，晶瑩剔透。食之鮮而嫩，香脆爽口，客人吃得讚不絕口，連這道菜叫什麼名字。馬定鬆脫口而出“美人肝！”這妙手偶得的一道菜，後來成為馬祥興四大名菜之首。
1940年汪偽政府成立。在中山門外公館辦公的汪精衛，經常會在深夜食指大動，想吃美人肝。於是，他以寶榮齋小信箋手書“公館點菜，軍警一律放行”，連開兩道城門，叫馬祥興的夥計們送剛炒好的美人肝來。據當時馬祥興的老人回憶，當時店裡的櫃上，有許多汪精衛的手書，十之八九是點美人肝的。
著名作家黃裳來過南京數次，並詳細記錄了他1946年在馬祥興點美人肝的情況。先是沒有鴨胰，後來店家又收集了一些給他們做菜。黃裳在文中寫到：“原來美人肝是一種鴨胰，如果要拼成一盤菜，似乎沒有幾十只鴨子不辦。店中經常派人在市面上收，收得與否是沒有一定的。”
這樣看來，美人肝雖然是鴨子的“邊角料”，但是所用的鴨胰，在鴨子身上只有兩根小指頭那麼長，非常稀有，大約40只鴨子身上的鴨胰才能做一道菜。新鮮的鴨胰每天送來之後，先用水汆，去除腥臊，然後用清水加蔥、姜和料酒浸泡數十分鐘。然後切段，以蘆蒿和水芹、甜椒等同炒，出來後粉白脆嫩，又漂亮又好吃。馬祥興的老人常說，“這樣的一份美人肝，現在一天能賣出去100多份，但仍然供不應求！”
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