南京清真老字号马祥兴，开店历史最早追溯至明朝，至少不晚于清道光年间。马祥兴在民国时期名声大噪，盛极一时，引得多位民国大人物和政府要员争相前往。谭延闿、冯玉祥、李宗仁、于右任、白崇禧、张治中、邵力子等国民党要员都蜂拥而至，一时之间，马祥兴成为金陵有名的酬酢社交之地。
众所周知，马祥兴有四大名菜，分别是：
蛋烧卖。新鲜的河虾挤出虾仁，砸成虾茸，上浆加味料调至成馅。然后鸡蛋打散摊成蛋皮，用蛋皮裹上虾仁，捏成烧麦形状，上笼蒸熟。最后顶端缀以胡萝卜碎，浇上鸡汁、菱粉、鸭油调成的卤汁，一笼色泽艳丽、小巧玲珑、鲜香嫩滑的蛋烧卖就出笼了。
松鼠鱼。选用一斤八两到两斤重的鳜鱼，从鱼腮边入刀，将龙骨和肚皮刺骨都去掉，然后将鱼肉切成斜方块，刀刀切到皮，但鱼皮一点也不破。切好后的鱼，以少量葱油，盐水拌上粉芡裹住鱼身，丢入油锅里炸至金黄。再将糖醋勾成汁，上桌一浇，鱼外脆里嫩，外形活脱一只松鼠。
胡先生豆腐。 东南大学的名教授胡翔东和胡小石，几乎每周都会到马祥兴吃饭。有一天，二位胡教授点了豆腐之后，对当时的掌柜说：你用鸡肝、虾仁和笋尖配上豆腐，同炒试试味道如何。掌柜试着炒了一下，成菜后竟香美无比，二位教授连连称赞，逢人就夸此豆腐的妙处，甚至在报纸上撰文介绍，一时引得金陵人味蕾大动。
另外一道，便是著名的美人肝。传说，汪精卫在南京的时候，曾经不顾宵禁戒严，叫开城门也要吃马祥兴的名菜“美人肝”。
美人肝是一道意外之菜，实属妙手偶得。当时马祥兴有一位名厨马定松，某日，一位姓张的名医在马祥兴请客，原本客人订的是“八大八小”的酒席，但因为当天到的客人太多，预备的材料不够用了。
马定松急中生智，用当时的废物料鸭胰，配上鸡脯用鸭油爆炒。端上桌后，只见盘子里的东西白里泛红，晶莹剔透。食之鲜而嫩，香脆爽口，客人吃得赞不绝口，连这道菜叫什么名字。马定松脱口而出“美人肝！”这妙手偶得的一道菜，后来成为马祥兴四大名菜之首。
1940年汪伪政府成立。在中山门外公馆办公的汪精卫，经常会在深夜食指大动，想吃美人肝。于是，他以宝荣斋小信笺手书“公馆点菜，军警一律放行”，连开两道城门，叫马祥兴的伙计们送刚炒好的美人肝来。据当时马祥兴的老人回忆，当时店里的柜上，有许多汪精卫的手书，十之八九是点美人肝的。
著名作家黄裳来过南京数次，并详细记录了他1946年在马祥兴点美人肝的情况。先是没有鸭胰，后来店家又收集了一些给他们做菜。黄裳在文中写到：“原来美人肝是一种鸭胰，如果要拼成一盘菜，似乎没有几十只鸭子不办。店中经常派人在市面上收，收得与否是没有一定的。”
这样看来，美人肝虽然是鸭子的“边角料”，但是所用的鸭胰，在鸭子身上只有两根小指头那么长，非常稀有，大约40只鸭子身上的鸭胰才能做一道菜。新鲜的鸭胰每天送来之后，先用水汆，去除腥臊，然后用清水加葱、姜和料酒浸泡数十分钟。然后切段，以芦蒿和水芹、甜椒等同炒，出来后粉白脆嫩，又漂亮又好吃。马祥兴的老人常说，“这样的一份美人肝，现在一天能卖出去100多份，但仍然供不应求！”
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