不論是小白還是老司機，打面總是繞不過去的難關。
面打的好不好確實關係著麵包的成功與否，而打出手套膜也成了許多烘焙愛好者麵包道路上的一個里程碑，打出手套膜的那天或許就是你脫離新手小白的那天。
面打不好先不要認為是麵粉不好、機器不好、自己水逆，而是要問問自己是否清楚麵糰攪打的5個階段，何時加黃油、如何判斷面團筋性這些問題。
今天不藏私根據後臺大家所提出的麵糰攪拌的問題，分別演示2種不同含水量的麵糰攪拌過程，聰明的麵包夥伴就快快收藏~不會收藏的那就轉發到朋友圈，也能天天看到啊！
麵糰攪拌的5個階段
1。材料混合
把除了黃油外的所有材料放進攪拌缸，攪拌混合。麵糰表面粗糙沾黏，沒有任何的彈性和延展性。
含水量65%的麵糰材料混合均勻後就已經成團。
含水量75%的麵糰成團所需時間較長，麵糰初期非常溼粘。
2。拾起階段
中高速攪打一段時間過後，麵糰充分吸收水分，沾黏狀態消失，麵筋開始形成，漸漸產生彈性。
含水量65%的麵糰由於液體少，成團較快。
含水量75%的麵糰成團所需時間較長，麵糰不粘缸底的時候即為成團。
3。麵糰捲起
敲黑板了！重要程度五顆星！特別需要注意的一個狀態！麵糰成團後再經過一段時間的高速攪打，麵糰表面越來越光滑、細膩，麵糰也變得柔軟。用手拉膜可以感覺到麵糰有了一定的彈性和延展性，膜較厚且不結實。這個階段是加入黃油的最佳時間，太早會阻礙麵筋形成，太晚又會拉長攪打時間。
含水量65%的麵糰攪拌起來比較費勁，由於麵糰較硬，只能被攪拌鉤一直撥動，攪拌效率不高，但能感覺到麵糰越來越柔軟。
含水量75%的麵糰非常柔軟。
4。麵筋擴展
加入黃油後，轉慢速攪拌，麵糰又會變得爛爛的，不要怕，等黃油全部被面團吸收後，就會變得非常光滑。黃油吸收完畢後，轉高速攪打，黃油會包裹住麵筋，使麵糰變得柔軟。用手抻開面團，可以抻出很薄的膜，破口處為鋸齒狀，這就是擴展階段。
含水量65%的麵糰隨著加入黃油，表面越來越光滑，麵糰也變得更柔軟。
含水量75%的麵糰加入黃油後，變得柔軟有彈性。
5。完全擴展
擴展階段後繼續高速攪打到麵糰表面非常光滑、麵糰摸起來柔軟有彈性，不沾手，用手抻開，可以拉出大片光滑的薄膜，且破口處會呈現光滑無鋸齒狀。這就是完全擴展階段，也就是大家一直追求的最完美的狀態。
含水量65%的麵糰最終狀態。
含水量75%的麵糰最終狀態。
通過對兩個不同含水量的麵糰的攪拌，含水量高的麵糰出手套膜的時間並沒有比含水量低的快很多。
含水量高的麵糰在成團之前要花費相當長的一段時間，需要有些耐心，麵糰徹底離缸後再攪打一段時間才是捲起階段，才可以加黃油，黃油加早了，麵糰的彈性和延展性都不夠好。
含水量65%的麵糰在攪打初期非常硬，但隨著攪打，到最後還是比較柔軟的。當然論麵糰手感還是75%的更好哦，非常柔軟有彈性。
通過今天的講解，希望大家對面團狀態能有新的認識，對加黃油的時機更加清晰，每次都打出非常完美的麵糰
閱讀更多 不藏私麵包匠人 的文章
