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說到“罐頭”，是您再熟悉不過的食品，無論是肉罐頭還是水果罐頭，無論是金屬包裝還是玻璃包裝；關於罐頭，一直有著多種多樣的傳說，這不最近罐頭又因為“防腐劑”和“沒營養”被炒得火熱，難道這樣的傳統美食真的有問題？吃了這麼多年又被翻盤了？
罐頭沒有營養？
先來說肉罐頭，一般情況下，肉食罐頭（畜禽肉、海產類）都是經過巴氏殺菌等一些殺菌方式殺菌消毒進行加工生產，溫度一般在120℃左右；回家之後一般直接食用或者經過簡單的加熱，加熱溫度一般也不會超過家庭炒菜的180℃左右；而對於肉類而言，其中更多含有的營養物質是蛋白質、脂肪以及少量的脂溶性維生素、礦物質；經過這樣的殺菌加工方式其實並不會有過多的影響，甚至不及與正常炒肉的營養流失。
再說水果罐頭，水果當中更多想讓大家多攝入的是水分、維生素C以及一些植物色素類物質，經過“罐頭式”的加工的確有些損失，無論是加熱殺菌還是經過放置；但是這裡有一個問題需要大家注意，相比於其他不健康零食而言，水果罐頭還算不錯，只不過含量量相對較高，不建議多吃。
罐頭中都是防腐劑？可以保存很長時間，另外吃多了對身體有害？
仔細閱讀罐頭食品標籤上的配料表，你會發現的確存在像苯甲酸鈉、抗壞血酸等防腐物質的存在；但是，只要是購買正規廠家生產的罐頭，這些防腐劑添加的含量在《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）中都有著使用的範圍和限量，這方面根本不需要你過分擔心。
另外，很多人說罐頭之所以可以保存較長時間，全是因為其中防腐劑的功勞，這本身就是個誤區。無論是罐頭原材料（肉類、水果）還是罐頭的包裝容器，在封口包裝之前都會經過嚴格的滅菌消毒，然後再趁熱封口，封口之後再次進行加熱滅菌，待冷卻之後空氣收縮產生負壓，此時瓶蓋就不會輕易被打開了，外部細菌也不會對罐頭造成汙染。如果您在家自己做過罐頭，應該都知道類似的步驟，也可以說它是比較原始的“抽真空”。也就是說，對於罐頭，有嚴格的滅菌流程，並不僅僅是靠添加“防腐劑”進行保存防腐。
關於罐頭的兩個謠言，請您科學對待；對於罐頭，本身是不建議您首選的食品，但是也沒有江湖當中傳說的那樣可怕。關於食物的選擇，有一個原則要告訴各位：“如果可以吃到新鮮的肉類、水果、蔬菜，就不要選擇經過加工糖漬、鹽醃的加工食品”。
當然，在一些特殊的情況下，很多人肯定會去選擇罐頭食品，剛才我也提到過，相比其他的“不健康零食”，罐頭還算靠譜，但是選擇仍需注意：
正規廠家生產，靠譜超市購買：
對於罐頭而言，生產的廠家五花八門，購買需選擇相對靠譜、正規生產、有合格標識的罐頭。這樣的罐頭檢驗才會更加細緻，安全程度相對更高。
拒絕“胖聽”：
觀察罐口瓶罐，如果有外凸情況發生不去購買。
看好生產日期和保質期：
對於加工食品，更要關注“雙期”，避免吃到過期食品。
罐頭，不建議您首選，但是吃了也不會對於身體帶來多大危害，靠譜對待，適量食用，別讓“防腐劑”迷惑了您的雙眼。
注作者信息：內蒙古營養健康促進會 副會長
中華人民共和國食品HACCP食品體系內部審核員
國家二級公共營養師
國家高級食品檢驗員 王思露
王思露營養師
罐頭食品是指原料經處理、裝罐、密封、殺菌或無菌包裝而製成的食品。罐頭食品為為商業無菌。常溫下能長期存放。罐頭的一般生產是按原輔材料處理，調配（或分選或加熱及濃縮），裝罐，密封，殺菌冷卻。罐頭食品中允許添加的防腐劑種類很少，像水果罐頭可能就只允許1、2種防腐劑可以添加。可以看看罐頭食品包裝上的配料表，看是否有加，好像很少加，因為罐頭食品是靠商業無菌來防止變質。倒是甜味劑可能會加。
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在超市，我們能看到像午餐肉類、果醬類罐頭的保質期一般是三年，而水果罐頭的保質期也在一年以上。但在日常生活中，昨天煮的肉湯往往今天就壞了，前兩天買的新鮮水果忘了吃就爛了。那麼，是什麼讓罐頭產品保持新鮮可食用呢？許多人猜測：罐頭裡用了大量的防腐劑，到底是不是，我們來一探究竟。
【什麼是罐頭食品】
罐頭食品也叫罐藏食品，是指將食品原料經預處理後密封在容器或包裝袋中，通過殺菌工藝殺滅大部分微生物的營養細胞，在維持密閉和真空的條件下，得以在室溫下長期保藏的加工方法加工的食品。[1]
隨著食品包裝材料的多樣化，罐頭食品不僅是馬口鐵罐、玻璃罐、鋁合金罐包裝的食品，其它如用鋁塑複合包裝材料製成的各種軟罐頭和無菌大包裝；以及先經滅菌再包裝製成的利樂包如各種果汁、菜汁、果凍、沙司、蛋白飲料等等；可耐熱殺菌的塑料罐，塑料腸衣製成的各種火腿腸也屬於罐頭食品。[2]
【為什麼罐頭食品能夠長期保存】
食品的腐敗變質，往往是微生物在作祟。罐頭食品的基本保藏原理在於殺菌消滅了有害微生物的營養體，同時運用真空技術，使可能殘存的微生物芽孢在沒有氧氣的狀態下無法生長活動，從而使罐頭內的食品有相當長的保質期。[1]
罐頭的製作主要為五個步驟：原料預處理→裝罐和預封→排氣→密封→殺菌和冷卻。其中密封和殺菌是罐頭食品能否長期保存的關鍵步驟。常用的殺菌方法有常壓沸水殺菌和高壓蒸汽滅菌：
（1） 常壓沸水殺菌：用於大多數水果和部分蔬菜罐頭的殺菌。是將密封好的罐頭放入沸水中一段時間直至有害微生物完全被殺滅的一種殺菌方法。
（2） 高壓蒸汽滅菌：用於低酸性食物，如大多數蔬菜、肉類及水產類罐頭食品必須採用100℃以上的高溫殺菌。
高溫殺菌不僅消滅了罐頭中的微生物營養體，達到商業無菌的狀態；同時，加熱過程中也破壞了食物中大部分酶的活性，使食物能夠長期保存而不腐敗變質。
【罐藏食品不需要添加防腐劑】
罐頭食品在真空狀態下無菌保藏，食品衛生、安全和營養得到充分保證。因此，罐頭食品的加工無需添加任何防腐劑。[3]在我國食品安全國家標準“食品添加劑使用標準（GB2760-2014）”中涉及到罐頭食品可允許添加的各類食品添加劑在所有食品中是最少的，罐頭食品完全可以放心食用。[4]
參考文獻
[1]馬長偉，曾名勇．食品工藝學導論：中國農業大學出版社，2002
[2]鄔時民. 罐頭食品的由來[J]. 內蒙古林業,2013,(06):35.
[3]陳英. 罐頭工業：食品安全是永恆主題[N]. 中國工業報,2017-01-05(006).
[4]雷克鴻. 罐頭食品:鎖住安全 鎖住新鮮[N]. 中國食品報,2013-01-30(007).
超哥話食
許多人覺得罐頭一年半載不變質，是因為裡面加了防腐劑，其實這是完全錯誤的。
罐頭之所以能夠長期保存而不變質，完全得益於密封的容器和嚴格的殺菌，與防腐劑毫無關係。罐頭其實並不神秘，做罐頭的原理也很簡單：先把原料充分加熱，把微生物全部殺死；同時把包裝罐充分加熱殺菌；然後把無菌的食物裝到無菌的容器中，趁熱封口；最後再加熱滅菌，冷卻後，容器頂隙裡面的空氣體積收縮，會產生負壓，本來封嚴的瓶子就更打不開了，外面的細菌也不可能進去了。經過這些工序，食物自然不會腐敗，也不需要加什麼防腐劑。
其實，許多人都有在家自制番茄醬、番茄丁罐頭的經驗，這個和我們工業上做番茄罐頭是差不多的。不過和自家做罐頭不同的是，優質的番茄罐頭生產企業，大多擁有自己的原料供應基地。因此，能保證在番茄成熟季獲得最新鮮的番茄原料。同時，自家做番茄醬、番茄丁，加熱時間和工藝條件不能控制到最佳，而信譽好的大企業其規模化生產，可以更好地把握番茄罐頭的品質和食品安全。
除了更安全，番茄罐頭比新鮮番茄甚至更“新鮮”。雖然我們很容易買到各地運來的“新鮮番茄”，但是它們只是看起來新鮮，營養素卻在不斷地損失。因為任何蔬果在採摘後都仍在繼續“呼吸”，一些營養素會不斷減少。而番茄罐頭從原材料的採摘到加工好的全過程不超過6小時，高溫熱處理會停止或減緩營養損失的化學反應，保持食物的鮮度和營養。因此，比起長途運輸或大棚種植的“新鮮”番茄，番茄罐頭更新鮮。
我是隻叫胖胖的貓
答案，不一定。要看具體什麼產品。
防腐劑的作用是抑制細菌，黴菌等腐敗微生物。
罐頭經過高溫滅菌或其他滅菌處理，殺死微生物，符合“商業無菌”的標準，因此理論上不太需要防腐劑。
但是有例外，比如肉罐頭，類似午餐肉罐頭。
商業無菌並不是真的完全沒細菌，有些還會有殘餘，比如肉毒芽孢。
這就需要防腐劑了，比如亞硝酸鹽。
另外，鐵罐頭，玻璃罐頭已經過時，軟罐頭才是趨勢。
由於工藝完全不同，使用防腐劑是很正常的。
飲食參考
大家都知道，
罐頭食品一般都有“超長待機”功能
保質期隨隨便便就是兩三年
於是很多小夥伴表示：這麼長的保質期是裝了滿滿一罐防腐劑嗎？
那麼今天，我們就來了解一下罐頭食品那些驚人的秘密
不服來（bie）辯（zhe）
什麼是罐頭食品？
罐頭食品也叫罐藏食品，是指將食品原料經預處理後密封在容器或包裝袋中，通過殺菌工藝殺滅大部分微生物的營養細胞，在維持密閉和真空的條件下，得以在室溫下長期保藏的加工方法加工的食品。
為什麼罐頭食品能夠長期保存？
食品的腐敗變質，和微生物有直接的關係。如果消滅了微生物或者抑制了他們的生長，食品自然不容易變質。罐頭食品就在於在裝罐前，利用生產工藝最大限度消滅了有害微生物，同時運用真空技術，使可能殘存的微生物在沒有氧氣的狀態下無法生長，從而使罐頭內的食品有相當長的保質期。
罐頭的製作主要為五個步驟：
原料預處理
裝罐和預封
排氣
密封
殺菌和冷卻
其中密封和殺菌是罐頭食品能否長期保存的關鍵步驟。
常用的殺菌方法有常壓沸水殺菌和高壓蒸汽滅菌：
常壓沸水殺菌：用於大多數水果和部分蔬菜罐頭的殺菌。是將密封好的罐頭放入沸水中一段時間直至有害微生物完全被殺滅的一種殺菌方法。
高壓蒸汽滅菌：用於低酸性食物，如大多數蔬菜、肉類及水產類罐頭食品必須採用100℃以上的高溫殺菌。
高溫殺菌不僅消滅了罐頭中的微生物營養體，達到商業無菌的狀態；同時，加熱過程中也破壞了食物中大部分酶的活性，使食物能夠長期保存而不腐敗變質。
罐頭食品不需要添加防腐劑！
罐頭食品的超長保質期是因為其特殊的工藝和包裝特性，市面上常見的罐頭包裝：馬口鐵、玻璃瓶、各種軟包裝等，都是完全的密封包裝，可以使滅過菌的食品處於真空狀態下，阻隔外界汙染進入，防止細菌等的再次滋生，在常溫條件下保存也不會變質。因此，罐頭食品的加工無須加入防腐劑！
而且，在我國食品安全國家標準
“食品添加劑使用標準（GB2760-2014）”中涉及到罐頭食品可允許添加的各類食品添加劑在所有食品中是最少的，罐頭食品完全可以放心食用。另外，防腐劑在食品中的作用是抑制有害菌的繁殖，只要在國家規定的用量範圍內使用都是安全無害的，我們大可不必因噎廢食。
Via.廣東食安
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健康香洲
食物腐敗變質是因為有微生物在裡面繁殖，但罐頭食品的保存原理是滅菌和嚴格密封，保證了裡面不會有微生物，因此，合格的罐頭是不需要使用防腐劑的。而且食品中常見的防腐劑是合法的食品添加劑，只要在標準允許範圍內使用，也不會對人體健康造成危害。正規廠家生產的罐頭食品，是可以放心食用的。不過，在吃之前，請確保罐體沒有受損、變形、漏氣。需要注意的是，肉罐頭的鹽含量和水果罐頭的糖含量往往非常高，偶爾吃一下可以，但要控制總量。
唐堯子孫
防腐劑成分，苯甲酸鈉、硝酸鹽、亞硝酸鹽和二氧化硫等，防腐劑是各類食品，護膚品等添加劑中爭議最大的品種，食品和護膚品要長久保存需要防腐劑，而人們對防腐劑的使用情況又存在擔心。
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許多人覺得罐頭一年半載不變質，是因為裡面加了防腐劑，其實這是完全錯誤的。
罐頭之所以能夠長期保存而不變質，完全得益於密封的容器和嚴格的殺菌，與防腐劑毫無關係。
罐頭其實並不神秘，做罐頭的原理也很簡單：先把原料充分加熱，把微生物全部殺死；同時把包裝罐充分加熱殺菌；然後把無菌的食物裝到無菌的容器中，趁熱封口；最後再加熱滅菌，冷卻後，容器頂隙裡面的空氣體積收縮，會產生負壓，本來封嚴的瓶子就更打不開了，外面的細菌也不可能進去了。經過這些工序，食物自然不會腐敗，也不需要加什麼防腐劑。
一起暢聊娛樂事吧
不是的！食物腐敗是因為有微生物在裡面繁殖，但罐頭食品的保存原理是滅菌和嚴格密封，保證裡面絕對不會有微生物，因此，合格的罐頭是不需要防腐劑的。當然，食品中常見的食品添加劑是合法的食品添加劑，只要在標準允許的範圍內使用，也不會對人體健康造成危害。正規廠家生產的罐頭食品是可以放心食用的，不過，在吃之前，請確保罐體沒有受損、變形、漏氣。
