走路的蚊子
題主注意，是嫩，不是女束欠左中右的字體結構。這是一個難度為入門級的菜品製作，很多人人生第一次下廚房，要麼是炒雞蛋，要麼是西紅柿炒蛋。
嫩炒雞蛋，字眼在於一個嫩字。基本上專業的做法無非有四種。
一，雞蛋液中加料酒。
老王認為這個方法最佳，是嫩炒雞蛋的首選方法，料酒為廚房烹飪黃酒，它最大的好處是去腥，保護菜的營養，不受到破壞。料酒在廚房去腥的能力要完勝白酒。
比如，絲瓜炒蛋，那必須用到黃酒，不僅保持絲瓜營養不被破壞，還能去土腥氣，維持鮮嫩。
雞蛋本身就是單炒美食，無論你怎麼做，只要不放過多的食鹽和油，都會非常可口。
做法如下，三雞蛋磕入碗中，放入一克食鹽，加入一瓶蓋料酒約五毫升，可少許多加，用筷子直接打散，直到打的蛋清蛋黃稀薄如水。攪拌時間越長，炒出的雞蛋越嫩。
鹽本身就能讓蛋液稀釋。熱鍋入冷油，油一百克，加熱少許，即刻加入大蔥花，鍋鏟滑鍋出蔥香，蛋液入鍋。
見雞蛋凝固後，鍋鏟划動，幅度不要大，保持中火翻炒，黃白嫩塊均勻，蛋香撲鼻，馬上裝盤，整個過程只要六十秒。
還有吃辣的地區，喜歡用幹辣椒下鍋，就是蔥花入鍋出香味，小火，倒入幹辣椒爆出辣香，再倒入攪拌好的雞蛋液，這一盤也是下飯利器。
蛋塊同樣滑嫩無比，用料酒稀釋的蛋液，相當有色澤感藝術感。
二，雞蛋液中加青水。
這個做法等同雞蛋中加料酒，加水的目的是稀釋蛋液，讓蛋白質在短時間內凝固成塊而不老，不加，又掌握不了火候，雞蛋老的快。凸顯不出雞蛋的鮮嫩滑爽。
加水也是不錯的選擇，但是雞蛋液加水要掌握度，加多了容易炸油飛濺，放少了作用不大。
如果加多了水，火候又小，那麼雞蛋顯碎，水分溢出，影響觀感和口感，因此三個雞蛋加水不要超過三十毫升。炒法和上面一樣。
三，雞蛋液中加香油
香油除了稀釋蛋液外，還能提香，讓雞蛋爽滑，色澤潤澤好看，口感滑嫩。三個雞蛋加香油僅需幾克就夠。
四，雞蛋液中加澱粉水。
其實也是稀釋的作用，只不過它有收汁的作用。澱粉水不能濃稠，稀薄液體即可，除了雞蛋嫩滑外，還能顯量。
家庭炒嫩滑雞蛋，建議選擇第一種方法，用料酒，能把控質量，除了簡單方便外，還能最大程度保持雞蛋的營養價值。畢竟料酒確實是個好東西！！
