文章摘自巴陵的新書《媽媽的味道》
牛肉是我國第二大肉類食品，僅次於豬肉，蛋白質含量高，脂肪含量低，味道鮮美，有肉中驕子的美譽。牛肉乾早在成吉思汗建立的元代蒙古帝國就開始打了使用，他的蒙古騎兵與牛肉乾建立起親密關係，騎兵出入只飲馬乳，或宰羊為糧，其他時候都吃牛肉乾為食。一頭牛宰殺後牛肉涼幹捻成沫，只有十幾斤可以裝袋背在身上，有水便可衝飲。牛肉乾含有人體所需的多種礦物質和氨基酸，保持了牛肉耐咀嚼的風味，又久存不變質。
燈影牛肉是川菜中麻辣味濃厚的冷菜名餚，與郫縣豆瓣、涪陵榨菜、永川豆豉並稱為四大特產。燈影牛肉原產於四川達縣，後來擴散到達州地區的南江、通江、平昌、巴中等縣。用牛後腿腱子肉切片，經醃、晾、烘、蒸、炸、炒等工序製作而成，麻辣香甜，深受人們喜愛。因肉片薄而寬、可以透過燈影、有民間皮影戲的效果，牛肉片薄如紙，色澤紅亮，麻辣鮮脆，細嚼幹香，回味無究，味鮮適口，甘美可口，是佐酒的佳餚。
達州位於四川東北部，大巴山南麓，上古屬巴地，東漢和帝永元二年（90）設縣治所，隋、唐稱通州，宋、元、明、清為達州，聯絡金房，翼帶漢沔，西出渠閬，東下夔巫，地居四達之路故名達州，素有“中國氣都、巴人故里”之稱，物產豐饒，資源富集，享有中國苧麻之鄉、中國黃花之鄉、中國油橄欖之都、中國富硒茶之都、中國香椿第一縣的美稱。
唐代元和四年（809），元稹任監察御史，奉使按察兩川。成都女詩人薛濤已三十八歲，成熟又有女性魅力，才情俱備，色佳貌豔；元稹二十七歲，正值亡妻，薛濤深深的吸引了他，兩人一見如故，相見恨晚，共賦詩吟詞，好不愜意。那年七月，元稹離蜀返京，從此天涯兩隔。元稹答應薛濤回京交差後來成都娶她，薛濤等待元稹回成都與她團聚。世事難略，元稹回京後，仕途坎坷，官無定所。
元和五年二月，元稹貶江陵府士曹參軍；元和九年，元稹徙唐州從事；元和十年正月，元稹自唐州還京；三月，元稹出為通州（達州）任司馬，又回到蜀地，重新點起思念愛人薛濤的浴火，卻無法見面。某天，元稹公務之餘到一家酒肆小酌。下酒菜中有種牛肉片色澤油潤紅亮，十分悅目，似薛濤的粉紅笑臉，味道麻辣鮮香，吃進口裡，酥脆化渣，回味無窮，元稹讚歎不已。
他驚奇的是這種牛肉片肉質特薄，呈半透明狀，用筷子挾起來，在燈光下，紅色牛肉片上絲絲紋理會在牆壁上反映出清晰的紅色影像，極像自己的戀人薛濤的肖像，他把玩再三，在夢影中與薛濤對話，元稹當即喚之為燈影牛肉，這種牛肉以燈影牛肉的名字迅速傳播開來，成為當地的一道名小吃。
其實，閒居浣花溪的女詩人薛濤一樣思念自己的愛人元稹，她為他製作了一種下酒的名菜豆腐乾，後人叫薛濤幹，為了給元稹寫信和寄詩酬唱，用浣花溪的水、百花潭的竹、上芙蓉花粉創造了一種深紅小箋，還方便在上面畫下自己的顏容寄給元稹，小箋有深紅、粉紅、杏紅、明黃、鵝黃、深青、淺青、深綠、銅綠、淺雲等十色。
從此，元稹有“巴山蜀水長，燈影牛肉香”的名句問世，燈影牛肉也成了當地青年的愛情象徵物，被無數青年男女所眷戀。特別是男人遠走他鄉或者女人隨父母遷徙異地，戀人送行的禮物就是燈影牛肉，人在他鄉，在吃燈影牛肉的時候可以從燈影裡看到愛人的影子。
清代光緒年間，梁平縣劉光平流落到達州，以燒臘滷肉為業，他製作的五香牛肉片肉厚硬，吃時難嚼，且易塞牙，銷路不暢。為了生存，劉氏學習達州古法燈影牛肉，逐步加以改進，將牛肉切得又大又薄，先醃漬入味，再上火烘烤，賣時淋上香油，這種牛肉酥香可口，大受歡迎，並在達縣城關大西街開了家酒店，專賣燈影牛肉。
一九二七年，達縣李姓地主請劉光平做了三十聽燈影牛肉罐頭送到成都青羊宮花會上參加展銷，榮獲銀質獎章，燈影牛肉遠近馳名，成都皰人競相仿製。一九三五年，劉光平把用竹筒封裝的燈影牛肉作為達縣的地方特產送到成都青羊宮花會展出，色澤紅亮、麻辣幹香、片薄透明、味鮮適口、入口化渣、回味甘美的燈影牛肉被評為甲等食品，很多文人墨客認定是佐酒佳餚。
成都餐飲界見燈影牛肉有利可圖，紛紛到達縣拜劉光平為師，仿製劉氏燈影牛肉，逐漸成為四川一大名產。現在，成都以韓記的麻辣燈影牛肉最為有名，獲得一九九0年成都市政府命名的成都名小吃的稱號。
目前，燈影牛肉的主要產地是達州和重慶，兩地產品不斷髮展各有千秋。有位美國畜牧專家曾說，燈影牛肉是種別有風味的美食，堪稱一種奇妙的工藝品，如能保證供應，在國際市場上的價格可以比現在的出口價提高四五倍。
燈影牛肉的製作包括宰牛、剔骨、選肉、片肉、浸泡、烘烤、汽蒸、化渣、混拌、配料、包裝等過程。牛宰殺前要停食一天，僅喂少量水，並要淘汰病牛肉；宰殺後置於案板上剔除硬骨、軟骨、筋腱、脂肪，選取豐滿的後腿腱肉、裡脊肉各幾塊，約二十斤左右，以肉色深紅，纖維較長，脂肪筋膜較少，有光澤彈性，外表微幹不粘手的牛肉為原料；牛肉不沾生水，除去筋膜，修節整齊，淨肉塊切成半斤一塊，放在案板上用鋒利薄刀將肉片成半透明薄片，抹上炒熱磨細的鹽，捲成圓筒，放在竹筲箕裡，配以甘草、丁香、草果及其他十多種香料拌勻，將肉片鋪在竹筲箕上，置通風處晾去血水.
片好的肉放入有浸泡液的缸內，使浸泡液淹沒肉片，浸泡二十個小時左右；浸泡好的肉片平鋪在鋁絲網上，置入焦炭烘箱爐內烘烤，牛肉距炭火苗一尺，邊烤邊翻，火先大後小，溫度在控制在一百度左右，烘烤四十分鐘，肉片不糊不焦；烘好的肉片從網上取下來放進竹籠內汽蒸，水開後用文火蒸半個小時，將肉切成長一寸五，寬一寸的片子，重新入籠蒸半小時，取出放在細竹篩內晾一天。
裝入用油紙襯裡的竹筒或紙罐裡，滲滿純香小磨麻油，撤上少許花椒粉密封，待其入味，菜油燒熟加生薑和花椒，挪離火口，十分鐘後油鍋再置火上，撈出生薑、花椒，牛肉片均勻抹上糟汁下油鍋炸，邊炸邊用鏟輕輕攪動，牛肉片炸透，油鍋挪離火口，撈出牛肉片，鍋內留熟油置火上加五香粉、白糖、辣椒麵、花椒麵，放牛肉片炒勻起鍋，加味精、熟芝麻油調拌均勻，晾冷即成。
色澤棕黃泛紅、鹹度適中、落口消融、酥潤適口、腴美汁濃、清香鮮美、回味無窮的燈影牛肉已經做成，用無毒、滅菌紙袋或塑料袋包裝即可。吃燈影牛肉時，如果缺乏酥脆感，入口不化渣，是選料不精，未能選擇淨瘦肉，肉中含有肥肉、筋絡；加工時未將筋膜剔盡；牛肉片切得太厚，油炸溫度與時間沒掌握好。
老川東燈影五香牛肉乾以優質牛肉、植物油、白砂糖、芝麻、食鹽、辣椒粉、味精、天然香辛料、異Vc-Na、亞硝酸鈉等為原料，順著牛肉自然纖維方向食用，更加美味可口，肉質細嫩、化渣，回味悠長，有嚼勁。老川東燈影牛肉上碟後，可以根據自己的個人喜好調出其他不同口味的醬汁，如辣的、麻的或灑上芝麻，以增加其香味。
二十世紀五十年代，達州城區有四家大型燈影牛肉廠；一九五八年，合併為國營達縣燈影牛肉廠，配方做工保密，每個工人都要編號，市場十分緊缺，一般人很難買到。
燈影牛肉的鼎盛時期是二十世紀八十年代中期到九十年代初，位於達州市朝陽路小紅旗橋的牛肉廠內工人上千，全國各地來買燈影牛肉的車排起長龍，產品供不應求；國家領導人在出訪尼泊爾和巴基斯坦等國時將燈影牛肉作為禮品贈送給外國友人，並指定為人民大會堂和釣魚臺國賓館的國宴用品。
二十世紀九十年代中期，手工加工技藝洩密後，燈影牛肉廠變得冷冷清清，周邊加工燈影牛肉的工廠遍地開花，大大小小有二十多家工廠和作坊，不僅工藝假了，連材料也大為遜色，大量質量差的燈影牛肉進入市場，魚龍混雜，燈影牛肉名氣急劇下降，達縣燈影牛肉廠破產。
二00三年前後，燈影牛肉成為大家可以通用的名稱，很多企業片牛肉用機器切片，不再用純小磨香油，百年燈影牛肉走到瀕臨消失的邊緣。二00八年底、二00九年初，兩次將百年燈影牛肉品牌商標掛牌拍賣，都無人問津。
我這次吃到的燈影牛肉是朋友鄒波從重慶帶來的老川東燈影五香牛肉乾，吃出了燈影牛肉的文化，但是我還是非常想念我曾經吃過的達縣燈影牛肉，希望達州餐飲界的同仁能夠恢復這一品牌，滿足像我這樣的食客的需求。
親，你有什麼美食可以推薦給我嗎？說出您的菜名，我就為您整理發佈！
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