文章摘自巴陵的新书《妈妈的味道》
牛肉是我国第二大肉类食品，仅次于猪肉，蛋白质含量高，脂肪含量低，味道鲜美，有肉中骄子的美誉。牛肉干早在成吉思汗建立的元代蒙古帝国就开始打了使用，他的蒙古骑兵与牛肉干建立起亲密关系，骑兵出入只饮马乳，或宰羊为粮，其他时候都吃牛肉干为食。一头牛宰杀后牛肉凉干捻成沫，只有十几斤可以装袋背在身上，有水便可冲饮。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。
灯影牛肉是川菜中麻辣味浓厚的冷菜名肴，与郫县豆瓣、涪陵榨菜、永川豆豉并称为四大特产。灯影牛肉原产于四川达县，后来扩散到达州地区的南江、通江、平昌、巴中等县。用牛后腿腱子肉切片，经腌、晾、烘、蒸、炸、炒等工序制作而成，麻辣香甜，深受人们喜爱。因肉片薄而宽、可以透过灯影、有民间皮影戏的效果，牛肉片薄如纸，色泽红亮，麻辣鲜脆，细嚼干香，回味无究，味鲜适口，甘美可口，是佐酒的佳肴。
达州位于四川东北部，大巴山南麓，上古属巴地，东汉和帝永元二年（90）设县治所，隋、唐称通州，宋、元、明、清为达州，联络金房，翼带汉沔，西出渠阆，东下夔巫，地居四达之路故名达州，素有“中国气都、巴人故里”之称，物产丰饶，资源富集，享有中国苎麻之乡、中国黄花之乡、中国油橄榄之都、中国富硒茶之都、中国香椿第一县的美称。
唐代元和四年（809），元稹任监察御史，奉使按察两川。成都女诗人薛涛已三十八岁，成熟又有女性魅力，才情俱备，色佳貌艳；元稹二十七岁，正值亡妻，薛涛深深的吸引了他，两人一见如故，相见恨晚，共赋诗吟词，好不惬意。那年七月，元稹离蜀返京，从此天涯两隔。元稹答应薛涛回京交差后来成都娶她，薛涛等待元稹回成都与她团聚。世事难略，元稹回京后，仕途坎坷，官无定所。
元和五年二月，元稹贬江陵府士曹参军；元和九年，元稹徙唐州从事；元和十年正月，元稹自唐州还京；三月，元稹出为通州（达州）任司马，又回到蜀地，重新点起思念爱人薛涛的浴火，却无法见面。某天，元稹公务之余到一家酒肆小酌。下酒菜中有种牛肉片色泽油润红亮，十分悦目，似薛涛的粉红笑脸，味道麻辣鲜香，吃进口里，酥脆化渣，回味无穷，元稹赞叹不已。
他惊奇的是这种牛肉片肉质特薄，呈半透明状，用筷子挟起来，在灯光下，红色牛肉片上丝丝纹理会在墙壁上反映出清晰的红色影像，极像自己的恋人薛涛的肖像，他把玩再三，在梦影中与薛涛对话，元稹当即唤之为灯影牛肉，这种牛肉以灯影牛肉的名字迅速传播开来，成为当地的一道名小吃。
其实，闲居浣花溪的女诗人薛涛一样思念自己的爱人元稹，她为他制作了一种下酒的名菜豆腐干，后人叫薛涛干，为了给元稹写信和寄诗酬唱，用浣花溪的水、百花潭的竹、上芙蓉花粉创造了一种深红小笺，还方便在上面画下自己的颜容寄给元稹，小笺有深红、粉红、杏红、明黄、鹅黄、深青、浅青、深绿、铜绿、浅云等十色。
从此，元稹有“巴山蜀水长，灯影牛肉香”的名句问世，灯影牛肉也成了当地青年的爱情象征物，被无数青年男女所眷恋。特别是男人远走他乡或者女人随父母迁徙异地，恋人送行的礼物就是灯影牛肉，人在他乡，在吃灯影牛肉的时候可以从灯影里看到爱人的影子。
清代光绪年间，梁平县刘光平流落到达州，以烧腊卤肉为业，他制作的五香牛肉片肉厚硬，吃时难嚼，且易塞牙，销路不畅。为了生存，刘氏学习达州古法灯影牛肉，逐步加以改进，将牛肉切得又大又薄，先腌渍入味，再上火烘烤，卖时淋上香油，这种牛肉酥香可口，大受欢迎，并在达县城关大西街开了家酒店，专卖灯影牛肉。
一九二七年，达县李姓地主请刘光平做了三十听灯影牛肉罐头送到成都青羊宫花会上参加展销，荣获银质奖章，灯影牛肉远近驰名，成都疱人竞相仿制。一九三五年，刘光平把用竹筒封装的灯影牛肉作为达县的地方特产送到成都青羊宫花会展出，色泽红亮、麻辣干香、片薄透明、味鲜适口、入口化渣、回味甘美的灯影牛肉被评为甲等食品，很多文人墨客认定是佐酒佳肴。
成都餐饮界见灯影牛肉有利可图，纷纷到达县拜刘光平为师，仿制刘氏灯影牛肉，逐渐成为四川一大名产。现在，成都以韩记的麻辣灯影牛肉最为有名，获得一九九0年成都市政府命名的成都名小吃的称号。
目前，灯影牛肉的主要产地是达州和重庆，两地产品不断发展各有千秋。有位美国畜牧专家曾说，灯影牛肉是种别有风味的美食，堪称一种奇妙的工艺品，如能保证供应，在国际市场上的价格可以比现在的出口价提高四五倍。
灯影牛肉的制作包括宰牛、剔骨、选肉、片肉、浸泡、烘烤、汽蒸、化渣、混拌、配料、包装等过程。牛宰杀前要停食一天，仅喂少量水，并要淘汰病牛肉；宰杀后置于案板上剔除硬骨、软骨、筋腱、脂肪，选取丰满的后腿腱肉、里脊肉各几块，约二十斤左右，以肉色深红，纤维较长，脂肪筋膜较少，有光泽弹性，外表微干不粘手的牛肉为原料；牛肉不沾生水，除去筋膜，修节整齐，净肉块切成半斤一块，放在案板上用锋利薄刀将肉片成半透明薄片，抹上炒热磨细的盐，卷成圆筒，放在竹筲箕里，配以甘草、丁香、草果及其他十多种香料拌匀，将肉片铺在竹筲箕上，置通风处晾去血水.
片好的肉放入有浸泡液的缸内，使浸泡液淹没肉片，浸泡二十个小时左右；浸泡好的肉片平铺在铝丝网上，置入焦炭烘箱炉内烘烤，牛肉距炭火苗一尺，边烤边翻，火先大后小，温度在控制在一百度左右，烘烤四十分钟，肉片不糊不焦；烘好的肉片从网上取下来放进竹笼内汽蒸，水开后用文火蒸半个小时，将肉切成长一寸五，宽一寸的片子，重新入笼蒸半小时，取出放在细竹筛内晾一天。
装入用油纸衬里的竹筒或纸罐里，渗满纯香小磨麻油，撤上少许花椒粉密封，待其入味，菜油烧熟加生姜和花椒，挪离火口，十分钟后油锅再置火上，捞出生姜、花椒，牛肉片均匀抹上糟汁下油锅炸，边炸边用铲轻轻搅动，牛肉片炸透，油锅挪离火口，捞出牛肉片，锅内留熟油置火上加五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放牛肉片炒匀起锅，加味精、熟芝麻油调拌均匀，晾冷即成。
色泽棕黄泛红、咸度适中、落口消融、酥润适口、腴美汁浓、清香鲜美、回味无穷的灯影牛肉已经做成，用无毒、灭菌纸袋或塑料袋包装即可。吃灯影牛肉时，如果缺乏酥脆感，入口不化渣，是选料不精，未能选择净瘦肉，肉中含有肥肉、筋络；加工时未将筋膜剔尽；牛肉片切得太厚，油炸温度与时间没掌握好。
老川东灯影五香牛肉干以优质牛肉、植物油、白砂糖、芝麻、食盐、辣椒粉、味精、天然香辛料、异Vc-Na、亚硝酸钠等为原料，顺着牛肉自然纤维方向食用，更加美味可口，肉质细嫩、化渣，回味悠长，有嚼劲。老川东灯影牛肉上碟后，可以根据自己的个人喜好调出其他不同口味的酱汁，如辣的、麻的或洒上芝麻，以增加其香味。
二十世纪五十年代，达州城区有四家大型灯影牛肉厂；一九五八年，合并为国营达县灯影牛肉厂，配方做工保密，每个工人都要编号，市场十分紧缺，一般人很难买到。
灯影牛肉的鼎盛时期是二十世纪八十年代中期到九十年代初，位于达州市朝阳路小红旗桥的牛肉厂内工人上千，全国各地来买灯影牛肉的车排起长龙，产品供不应求；国家领导人在出访尼泊尔和巴基斯坦等国时将灯影牛肉作为礼品赠送给外国友人，并指定为人民大会堂和钓鱼台国宾馆的国宴用品。
二十世纪九十年代中期，手工加工技艺泄密后，灯影牛肉厂变得冷冷清清，周边加工灯影牛肉的工厂遍地开花，大大小小有二十多家工厂和作坊，不仅工艺假了，连材料也大为逊色，大量质量差的灯影牛肉进入市场，鱼龙混杂，灯影牛肉名气急剧下降，达县灯影牛肉厂破产。
二00三年前后，灯影牛肉成为大家可以通用的名称，很多企业片牛肉用机器切片，不再用纯小磨香油，百年灯影牛肉走到濒临消失的边缘。二00八年底、二00九年初，两次将百年灯影牛肉品牌商标挂牌拍卖，都无人问津。
我这次吃到的灯影牛肉是朋友邹波从重庆带来的老川东灯影五香牛肉干，吃出了灯影牛肉的文化，但是我还是非常想念我曾经吃过的达县灯影牛肉，希望达州餐饮界的同仁能够恢复这一品牌，满足像我这样的食客的需求。
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