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肉包子的餡要想鮮嫩多汁，方法很多，就介紹兩個吧。

一種是聽一位上海在王家渡的小吃店裡包了幾十年小籠包的朋友說的，那就是往包子里加一塊湯凍。加了湯凍之後上屜一蒸，湯凍化為湯汁，浸潤包子的餡，自然令其鮮嫩多汁。因為這種湯凍本身也是可以增鮮的。用來做包子的湯凍，一般不會成本太高，假如在不考慮成本的前提下，用頂級湯凍想來效果最佳。這種類似的湯凍，在北方也有，正所謂“百鮮都在一口湯”，豐澤園的湯色白而醇，在廚界大大有名。這湯牛到什麼程度呢，很多年前，豐澤園廚師冬天如果出外會需要攜帶湯頭，不用鍋不用壺，只需打開湯鍋，將宛若晶凍的湯塊像切豆腐一樣切下來，乾淨的屜布包上就能帶走。

如果不用這種方法，或者不喜歡吃湯汁太多的包子，也有辦法，那就是包子打餡的手，像酒樓打丸子餡一樣往裡加水，朝一個方向快速攪打，一面慢慢的加水和一點香油，大約一斤肉餡打入二三兩水比較合適，最好灑一點鹽，把水分鎖住，這樣的餡料蓬鬆鮮嫩多汁還好吃。這是花園飯店的調皮大廚梁楹告訴我的。大家不妨試試。 程勝

京味

作為北方人我家餐桌上總也少不了麵食，兒子特別喜歡吃肉，所以包子、餡餅總也少不了，有時候為了方便，利用空閒時間我總會做很多，蒸好以後放冰箱冷凍起來，吃的時候蒸一下，用來做早餐很方便。

調肉餡時我就是比較喜歡那種鮮美多汁，肉餡鮮香不柴的口感，一咬一口爆汁，真的非常的好吃。在肉餡里加入肉皮凍也可以達到這樣的效果，但是如果家裡沒有現成的皮凍，為了吃一頓包子還要現做，這樣真的很麻煩，今天我就給大家分享一下我調肉餡的辦法，無論是做包子還是餃子，都是非常的鮮嫩多汁，一咬一口爆漿，下面就看一下具體的做法吧！

豬肉的選擇

豬肉儘量選擇三分肥七分瘦的，這樣做出來的包子香而不膩，同時又包含了油脂，使肉餡吃起來不柴。

料水的準備

取適量的花椒用開水浸泡一會，放涼備用。這樣花椒水就做好了。

調餡

1.先在肉餡中加入蔥花、薑末、生抽、蠔油、老抽攪拌均勻，使肉餡有一個底味。

2.分3次加入花椒水。朝一個方向攪拌均勻，使花椒水全部被肉餡吸收，再下一次加水，一定要攪拌至肉餡把水全部吸收才可以，否則過一會肉餡就會出水，出現吐水的現象，攪拌好的肉餡晃動盆肉餡也跟著晃動。

3.給肉餡調味。在肉餡中加入鹽、雞粉、胡椒粉、少許白糖攪拌均勻。

4.在調好味的肉餡中加入香油增香，加入植物油攪拌均勻，封住肉餡內的水分。

5.最後加入蔥花和配菜攪拌均勻，這樣鮮嫩多汁的肉餡就做好了。

因為這樣調出來的肉餡水分比較大，不是很容易包，所以可以把調好的肉餡蓋上保鮮膜放冰箱冷藏1個小時再包，這樣就很容易包了，而且這樣調出來的肉餡，非常的鮮嫩多汁，還不腥。

丹姐小廚

做肉包子怎麼能調出肉嫩汁多的肉餡？

我們平時在家裡製作肉餡包子的時候，總遇到這種情況，那就是蒸出來的肉餡包子，肉比較材，而且缺少湯汁，吃起來不是很鮮嫩，出現這種狀況，那就說明我們在調製肉餡兒的時候，所用的方法和選用的肉類食材不太恰當，所以導致這種情況出現，要想把包子做到肉嫩汁多的樣子，必須要做到以下幾點。

肉類食材的選用要正確

在製作肉餡兒包子的時候，對於肉類食材的選用，我們必須要掌握好，最好選用三分肥七分瘦的肉，來作為包子餡。如果全部使用瘦肉作為肉餡，那麼製作出來的包子餡口感，就不會很軟嫩多汁，所以必須在包子餡兒中加入適量的肥肉，這樣才可以使包子餡兒吃起來更加爽嫩一些。

肉餡必須要提前做打水處理

給肉餡打水，這是我們在製作肉餡兒包子的時候，不可缺少的一個操作步驟，因為肉裡面本身是沒有多少水分的，尤其是在製作成熟以後，肉裡面的水分就會蒸發掉，所以吃起來口感發材發乾，但我們要是提前在肉餡中，打入適量的清水或者花椒水，就可以使肉餡兒中的水分更加充足，而打過水的肉餡兒，在製作成熟後，它的口感軟嫩並且多汁。

下面我就用“豬肉餡包子餡料的調製方法”來做個實例，為大家詳細講解，怎樣才能做出肉嫩汁多的肉餡包子。

【豬肉餡包子的餡料調製方法】

所用食材:三分肥七分瘦的豬肉1000克，花椒水400毫升，大蔥200克，鮮姜20克，熟油100克，精鹽15克，豆醬油20克。

——製作方法——

①。我們首先來製作花椒水，將十幾粒花椒放在大碗中，然後加入400ml的熱水，將花椒浸泡半個小時左右，這時碗中的水已經變成了淺棕色，說明花椒水就已經制作好了。

②。花椒水製作完成後，我們將它冷卻十分鐘。隨後將1000克豬肉餡兒放在盆中，加入15克精鹽，再倒入400ml花椒水，隨後用筷子將肉餡兒順著一個方向攪拌，不要改變攪拌的方向，只有按順時針方向攪拌肉餡，才能使花椒水攪被肉餡吸收，而不會溢出。直到將肉餡兒攪至發粘上勁兒時停止。

③。我們將蔥，姜洗淨後切成碎末，再將切好的蔥，姜碎末，放在打好花椒水的肉餡中，再加入20ml大豆醬油，隨後將它們攪拌均勻。

④。將盆中的肉餡攪拌均勻後，我們在將100克熟油倒在豬肉餡兒中，最後將肉餡攪拌均勻，放在一旁煨制20分鐘，即可進行包子的蒸制了。

想要調製出肉嫩汁多的肉餡包子，還要掌握以下幾個要點。

①我們在本文中已經說過了，製作肉餡兒包子時，對於肉類食材的選用一定要掌握好，只有使用正確的肉類食材，才能使肉餡兒包子吃起來更加軟嫩。

②在調製肉餡兒之前，我們必須要將肉餡兒做打水處理，只有肉餡兒能吸夠足夠的水分，做出來的包子餡兒才能肉嫩汁多。

③給肉餡打水之前，加入適量的食鹽，可以改變肉類纖維的性質，同時能使水分被肉餡兒吸收而不會溢出。

④我們在調製肉餡兒時，一定要掌握正確的調餡方式，那就是先給肉餡兒打水，然後再加入蔥姜調味，最後加入熟油鎖住肉餡兒中的水分。

——最後總結:關於製作肉餡包子怎能調出肉嫩汁多的肉餡呢？的問題。我的回答就到這裡了，希望我的回答可以幫助到您。我是明澤美食，感謝大家閱讀本文，如有不足之處，請在下方留言欄留言互動，謝謝！

明澤美食

包子是名副其實的中華料理，最大的特點是營養均衡、低溫烹調，這些特點讓包子中的營養不容易損失，而且富有風味。肉包子餡如果想多汁，一般常用三個辦法，這三個辦法哪一個都會讓包子口感明顯改善。但如果處理不好，往往容易讓包子掉底兒。

1️⃣選擇偏肥的肥瘦肉

一般用五花肉來包包子的比較多，無論絞肉餡還是切成肉丁都可以包包子。偏瘦的五花肉脂肪35.3%，五花肉的脂肪含量最高可以達到59%，可謂一口肉半口油（參考《中國食物成分表》豬肋條肉），很多人拌餡還習慣最後加花椒油或者香油，這樣的包子的確夠香，但熱量也足夠高，想減肥還是省省吧！

2️⃣肉餡要打足水分

還有人用瘦肉來做包子餡，但是如果直接用瘦肉餡和蔬菜來搭配，你就會發現這包子實在味同嚼蠟，柴的一塌糊塗。如果選擇瘦肉餡，就需要往肉餡裡面打水了，牛肉魚肉可以打水80%~100%，豬肉羊肉可以打水40%~50%。肉餡在低溫狀態下持水性增加，少量多次打水可以讓肉的質感非常鮮嫩，而且也會控制包子的熱量，這樣的包子才會一咬一口汁。如果您對自己的技術沒把握，那還是包燙麵包子吧，發麵包子包不好就容易讓包子汁給泡掉底兒了！

3️⃣拌餡用熬製好的皮凍

如果您選擇的不是很肥的肉，可以嘗試用皮凍和肉餡攪拌做餡的方法，這種方法簡單可行，而且包子口感比較滋潤香濃。辦法是買回帶皮前腿肉，肉皮剔下來後用沸水焯燙，刮乾淨油和毛茬兒，切成細條加蔥薑汁、調料後用豆漿機熬煮，這種方法做的皮凍是看不見肉皮的，放涼之後切成小粒兒，放在調好的肉餡裡面混合拌勻。用皮凍包的包子，湯汁較多，口感也好，更不容易掉底兒，是一些包子店的秘製絕活，您不妨試一試！

建議大家多用發麵包包子，這種包子面經過發酵後使麵粉中影響礦物質吸收的植酸被去除，而且麵粉的蛋白質和肉餡的蛋白質會氨基酸互補，增加蛋白質生物效價。菜肉包子是營養比較均衡的傳統美食，有面粉的碳水化合物、肉類的優質蛋白質、蔬菜或蘑菇的膳食纖維、礦物質、維生素和多糖，再搭配一盤時蔬、一碗小米稀粥、兩三瓣臘八蒜，好吃又有營養！

本文圖片皆來自於網絡，在此向圖片作者表示感謝！

營養師於仁文

包子肉餡汁多餡嫩是包子的重要方面，它是關係到回頭客的重要因素，當包子皮鬆軟褶子像菊花吸引人吃的時候，餡的味道肉嫩多汁尤其重要。

要做到包子餡肉嫩汁多的餡料從以下幾方面做精製。

1、準備好餡料的材料，（1）選上好的夾心五花肉，剁碎或用攪肉機攪碎，（2）準備好高湯，高湯的做法，用大骨排骨老母雞熬製而成，用頭湯，（3）皮凍，用豬皮高壓鍋壓下，在放在鍋裡熬到色白稀稠合適時皮與湯分離，湯涼後即是皮凍。（4）混合香油，花生油豬油熱後炸香香料及蔥薑蒜和花椒，與其分離後，油為混合香油，（5）蔥姜及各種調味料和香油。

3、加蔬菜，上述餡料在沒加香油和混合香油前，把蔬菜加混合香油拌勻，再與肉餡拌勻，最後加入香油既可。

小吃學院

大家好！

最近我發現大家對包子餡，餃子餡如何製做都非常感興趣，最近有一個重慶的粉絲朋友，通過私信，已經從零基礎，到現在開業成功，我感覺從心中特別高興，也許我的一點小小的經驗分享，能讓別人少走彎路，幫助了別人，也快樂了自己，

今天咱們就聊聊包子餡的製做方法，首先，選豬的前臀尖肉，這個部位肥瘦搭配適中，是理想的做餡原料，

豬肉製做成餡，放入鹽，味精，生抽，老抽，(調色用)，十三香(也可以把花椒炒香研成粉加入)，生薑(每斤肉25克，嫩化肉質，去腥)

然後順一個方向攪拌，邊攪也加水，(或雞湯)，每斤肉半斤水(行話水餡)加水要依次加入，不能心急，

攪拌均勻以後，放入零度冰箱，冷凍8小時，包制時加入，香油，蔥花，和所用的蔬菜，

包子皮有發麵包子，和燙麵包子兩種，發麵必須用熗面，這種包子汁水能保留很長時間，而且不容易露底，燙麵要用半燙麵，這種麵皮口感不沾牙，而且還有勁，

愛美食，愛健康，我是朱大雄！

如果有不明白的把方可以私信我，希望在生活中，和創業中能幫到你，放心我不會收大家一分錢，

幫助別人，等於幫助自己，在寒冷的冬季希望帶給你一絲溫暖！

東方熊大叔

包子鮮嫩多汁才好吃。製作餡料時候，原料的水分和黏度是鮮嫩多汁的關鍵因素。素菜餡水份大就要增加黏性，蔬菜切碎後擠掉多餘水分，然後再添加一些油脂、醬類或者雞蛋等方法，這樣做出的素菜餡才能鮮嫩多汁。

肉餡則分為熟肉餡和生肉餡兩種：如果是熟肉餡需要在最後加入溼澱粉勾芡增加餡心的黏性從而保證鮮嫩；如果是生肉餡，製作餡料時增加水份、減少黏性，一般是往肉餡裡打水或者摻“湯凍”，這樣才能保證肉包子鮮嫩多汁。

我出生在麵點世家，從小就跟隨父母跟集、趕廟會賣包子，我家的包子好吃，在我們附近十里八村也是出了名的。今天我就說說我家的祖傳調餡的一些技巧，絕對是鮮嫩多汁，好吃到爆。

技巧1：最簡單的就把餡料凍在一起再包。在調肉餡的時候分次加水或者高湯，攪拌均勻後，放入冰箱冷凍一下（記得不要凍太久、太硬）。然後拿出來切碎用作餡料包包子，等蒸熟後，就是鮮嫩多汁的包子了。

技巧2：肉餡的鮮嫩多汁，主要取決於含水量和脂肪含量。因此，肉餡要選擇正規店賣的鮮肉，肥瘦比例一般是4比6，油多包子餡才會香。如果瘦肉多，調餡時需要先打入一個雞蛋或者一些清水（高湯），但要注意，水要分次添加，往一個方向攪動，直至起勁。另外在肉餡中要先加入少量鹽，這樣可以增加餡料的持水性。

技巧3：機器攪打肉餡比手動制陷轉速要快，攪拌更加有力，可以打進更多鮮湯或水份，這樣的包子吃起來才更加鮮嫩多汁。在其它因素相同的情況下，用機器攪拌餡料1斤肉餡可以攪打進半斤甚至更多的水分。

技巧4：製作包子時加入一些皮凍，蒸熟後皮凍熬化，裡面帶湯汁，吃的時候先開窗，再喝湯，簡直是人間美味。

最後給大家分享一下我家做肉包子的方法，希望對您有用

所需食材：豬肉、生薑、大蔥、雞粉、鹽、胡椒粉、黃醬、醬油、料酒、香油

第一步：將豬肉洗淨去皮，切成小丁再剁成肉末（注意手工剁的肉餡沒有破壞大肉的物理結構，因此要比機器切的更加好吃），蔥切蔥花，姜切末待用。

第二步：

第三步：接著加入適量的料酒、醬油，攪抖均勻後加入適量水，順一個方向攪打上勁。最後加入雞粉、鹽、味和大蔥攪拌均勻即可。

提示：加水是關鍵，如果有條件的話加一些高湯或煮肉的湯是最好了，這樣肉餡才鮮嫩多汁。

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小廚大劉

幸運無比樂享生活

每年過年，外婆總會做一桌香噴噴的肉包子。待肉包子蒸好，還未出鍋，我們就已經迫不及待地抓出一個。滾燙的肉包在手中打滾，又時刻誘惑著我們。一口下嘴，嘴角都是笑意。肉包子要想好吃，一方面麵皮要鬆軟，另一方面餡料要好吃。如何調出肉嫩汁多的肉餡就是關鍵了，下面說說肉餡怎麼調。

一、選材：

1、絞豬肉：五花肉選擇肥瘦均勻的夾心五花肉，剁碎或用攪肉機攪碎；

2、熬高湯：將大骨排骨老母雞熬製成高湯；

3、做皮凍：將豬皮放入高壓鍋壓一下，再放入鍋裡熬到色白稀稠，然後將皮與湯分離，湯涼後即成了“皮凍”；

4、混合香油：花生油、豬油倒入鍋中，油熱後倒入蔥、姜、蒜和花椒，炸香後分離，剩下的油裝碗，即成了“香油”。

二、調餡：

1、將剁碎的肉餡裝入盆中，加入薑末、生抽、老抽、料酒，攪拌均勻；

2、餡料分幾次加入高湯，待高湯全部吸收完後，再加入之前用香油拌過的蔥碎，繼續攪勻；

3、加入混合香油攪拌均勻，接著加入切碎的皮凍攪拌均勻；

4、最後加入蔬菜，混合均勻即可。

寬窄美食

需要材料-

• 豬肉餡1斤
• 蔥、姜、醬油、香油、鹽適量
• 花椒、八角少許
• 香菇10朵
• 木耳適量
• 麵粉2碗
• 酵母粉適量
• 鹼面少許

-步驟-

1

麵粉2碗

2

酵母粉用溫水化開（一定不能用熱水）

3

加水和酵母液揉成光滑麵糰放溫暖處發酵

4

豬肉餡放盆裡

5

大蔥洗淨

6

切蔥花

7

姜切沫

8

蔥花，姜沫放肉餡裡

9

煮鍋加水

10

適量花椒，八角備用

11

水開後放花椒，八角煮5分鐘

12

挑出花椒，八角，濾出湯汁放涼備用

13

木耳用溫水泡發

14

香菇去蒂洗淨

15

放鍋裡煮熟

16

控幹水分

17

切成丁

18

泡發好的木耳切碎

19

肉餡里加醬油、香油、花椒八角水，適量鹽和香菇丁、木耳碎拌勻（拌肉餡一定要朝一個方向攪拌）

20

這時候面也發好了

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見面用溫水化開

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發好的面加適量鹼水揉成光滑麵糰備用

23

取出一塊麵揉成長條

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再分成大小均勻的劑子

25

擀成四周薄，中間厚的圓片

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加適量肉餡

27

兜成包子

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醒發10分鐘，上蒸鍋

29

水開後，繼續蒸12分鐘即可關火。

30

光火後不要急著出鍋，要悶5分鐘哦

關鍵字: 鮮嫩 多汁 湯凍