用户3708573182
肉包子的馅要想鲜嫩多汁，方法很多，就介绍两个吧。
一种是听一位上海在王家渡的小吃店里包了几十年小笼包的朋友说的，那就是往包子里加一块汤凍。加了汤凍之后上屉一蒸，汤凍化为汤汁，浸润包子的馅，自然令其鲜嫩多汁。因为这种汤凍本身也是可以增鲜的。用来做包子的汤凍，一般不会成本太高，假如在不考虑成本的前提下，用顶级汤凍想来效果最佳。这种类似的汤凍，在北方也有，正所谓“百鲜都在一口汤”，丰泽园的汤色白而醇，在厨界大大有名。这汤牛到什么程度呢，很多年前，丰泽园厨师冬天如果出外会需要携带汤头，不用锅不用壶，只需打开汤锅，将宛若晶冻的汤块像切豆腐一样切下来，干净的屉布包上就能带走。
如果不用这种方法，或者不喜欢吃汤汁太多的包子，也有办法，那就是包子打馅的手，像酒楼打丸子馅一样往里加水，朝一个方向快速搅打，一面慢慢的加水和一点香油，大约一斤肉馅打入二三两水比较合适，最好洒一点盐，把水分锁住，这样的馅料蓬松鲜嫩多汁还好吃。这是花园饭店的调皮大厨梁楹告诉我的。大家不妨试试。 程胜
京味
作为北方人我家餐桌上总也少不了面食，儿子特别喜欢吃肉，所以包子、馅饼总也少不了，有时候为了方便，利用空闲时间我总会做很多，蒸好以后放冰箱冷冻起来，吃的时候蒸一下，用来做早餐很方便。
调肉馅时我就是比较喜欢那种鲜美多汁，肉馅鲜香不柴的口感，一咬一口爆汁，真的非常的好吃。在肉馅里加入肉皮冻也可以达到这样的效果，但是如果家里没有现成的皮冻，为了吃一顿包子还要现做，这样真的很麻烦，今天我就给大家分享一下我调肉馅的办法，无论是做包子还是饺子，都是非常的鲜嫩多汁，一咬一口爆浆，下面就看一下具体的做法吧！
猪肉的选择
猪肉尽量选择三分肥七分瘦的，这样做出来的包子香而不腻，同时又包含了油脂，使肉馅吃起来不柴。
料水的准备
取适量的花椒用开水浸泡一会，放凉备用。这样花椒水就做好了。
调馅
1.先在肉馅中加入葱花、姜末、生抽、蚝油、老抽搅拌均匀，使肉馅有一个底味。
2.分3次加入花椒水。朝一个方向搅拌均匀，使花椒水全部被肉馅吸收，再下一次加水，一定要搅拌至肉馅把水全部吸收才可以，否则过一会肉馅就会出水，出现吐水的现象，搅拌好的肉馅晃动盆肉馅也跟着晃动。
3.给肉馅调味。在肉馅中加入盐、鸡粉、胡椒粉、少许白糖搅拌均匀。
4.在调好味的肉馅中加入香油增香，加入植物油搅拌均匀，封住肉馅内的水分。
5.最后加入葱花和配菜搅拌均匀，这样鲜嫩多汁的肉馅就做好了。
因为这样调出来的肉馅水分比较大，不是很容易包，所以可以把调好的肉馅盖上保鲜膜放冰箱冷藏1个小时再包，这样就很容易包了，而且这样调出来的肉馅，非常的鲜嫩多汁，还不腥。
丹姐小厨
做肉包子怎么能调出肉嫩汁多的肉馅？
我们平时在家里制作肉馅包子的时候，总遇到这种情况，那就是蒸出来的肉馅包子，肉比较材，而且缺少汤汁，吃起来不是很鲜嫩，出现这种状况，那就说明我们在调制肉馅儿的时候，所用的方法和选用的肉类食材不太恰当，所以导致这种情况出现，要想把包子做到肉嫩汁多的样子，必须要做到以下几点。
肉类食材的选用要正确
在制作肉馅儿包子的时候，对于肉类食材的选用，我们必须要掌握好，最好选用三分肥七分瘦的肉，来作为包子馅。如果全部使用瘦肉作为肉馅，那么制作出来的包子馅口感，就不会很软嫩多汁，所以必须在包子馅儿中加入适量的肥肉，这样才可以使包子馅儿吃起来更加爽嫩一些。
肉馅必须要提前做打水处理
给肉馅打水，这是我们在制作肉馅儿包子的时候，不可缺少的一个操作步骤，因为肉里面本身是没有多少水分的，尤其是在制作成熟以后，肉里面的水分就会蒸发掉，所以吃起来口感发材发干，但我们要是提前在肉馅中，打入适量的清水或者花椒水，就可以使肉馅儿中的水分更加充足，而打过水的肉馅儿，在制作成熟后，它的口感软嫩并且多汁。
下面我就用“猪肉馅包子馅料的调制方法”来做个实例，为大家详细讲解，怎样才能做出肉嫩汁多的肉馅包子。
【猪肉馅包子的馅料调制方法】
所用食材:三分肥七分瘦的猪肉1000克，花椒水400毫升，大葱200克，鲜姜20克，熟油100克，精盐15克，豆酱油20克。
——制作方法——
①。我们首先来制作花椒水，将十几粒花椒放在大碗中，然后加入400ml的热水，将花椒浸泡半个小时左右，这时碗中的水已经变成了浅棕色，说明花椒水就已经制作好了。
②。花椒水制作完成后，我们将它冷却十分钟。随后将1000克猪肉馅儿放在盆中，加入15克精盐，再倒入400ml花椒水，随后用筷子将肉馅儿顺着一个方向搅拌，不要改变搅拌的方向，只有按顺时针方向搅拌肉馅，才能使花椒水搅被肉馅吸收，而不会溢出。直到将肉馅儿搅至发粘上劲儿时停止。
③。我们将葱，姜洗净后切成碎末，再将切好的葱，姜碎末，放在打好花椒水的肉馅中，再加入20ml大豆酱油，随后将它们搅拌均匀。
④。将盆中的肉馅搅拌均匀后，我们在将100克熟油倒在猪肉馅儿中，最后将肉馅搅拌均匀，放在一旁煨制20分钟，即可进行包子的蒸制了。
想要调制出肉嫩汁多的肉馅包子，还要掌握以下几个要点。
①我们在本文中已经说过了，制作肉馅儿包子时，对于肉类食材的选用一定要掌握好，只有使用正确的肉类食材，才能使肉馅儿包子吃起来更加软嫩。
②在调制肉馅儿之前，我们必须要将肉馅儿做打水处理，只有肉馅儿能吸够足够的水分，做出来的包子馅儿才能肉嫩汁多。
③给肉馅打水之前，加入适量的食盐，可以改变肉类纤维的性质，同时能使水分被肉馅儿吸收而不会溢出。
④我们在调制肉馅儿时，一定要掌握正确的调馅方式，那就是先给肉馅儿打水，然后再加入葱姜调味，最后加入熟油锁住肉馅儿中的水分。
——最后总结:关于制作肉馅包子怎能调出肉嫩汁多的肉馅呢？的问题。我的回答就到这里了，希望我的回答可以帮助到您。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！
明泽美食
包子是名副其实的中华料理，最大的特点是营养均衡、低温烹调，这些特点让包子中的营养不容易损失，而且富有风味。肉包子馅如果想多汁，一般常用三个办法，这三个办法哪一个都会让包子口感明显改善。但如果处理不好，往往容易让包子掉底儿。
1️⃣选择偏肥的肥瘦肉
一般用五花肉来包包子的比较多，无论绞肉馅还是切成肉丁都可以包包子。偏瘦的五花肉脂肪35.3%，五花肉的脂肪含量最高可以达到59%，可谓一口肉半口油（参考《中国食物成分表》猪肋条肉），很多人拌馅还习惯最后加花椒油或者香油，这样的包子的确够香，但热量也足够高，想减肥还是省省吧！
2️⃣肉馅要打足水分
还有人用瘦肉来做包子馅，但是如果直接用瘦肉馅和蔬菜来搭配，你就会发现这包子实在味同嚼蜡，柴的一塌糊涂。如果选择瘦肉馅，就需要往肉馅里面打水了，牛肉鱼肉可以打水80%~100%，猪肉羊肉可以打水40%~50%。肉馅在低温状态下持水性增加，少量多次打水可以让肉的质感非常鲜嫩，而且也会控制包子的热量，这样的包子才会一咬一口汁。如果您对自己的技术没把握，那还是包烫面包子吧，发面包子包不好就容易让包子汁给泡掉底儿了！
3️⃣拌馅用熬制好的皮冻
如果您选择的不是很肥的肉，可以尝试用皮冻和肉馅搅拌做馅的方法，这种方法简单可行，而且包子口感比较滋润香浓。办法是买回带皮前腿肉，肉皮剔下来后用沸水焯烫，刮干净油和毛茬儿，切成细条加葱姜汁、调料后用豆浆机熬煮，这种方法做的皮冻是看不见肉皮的，放凉之后切成小粒儿，放在调好的肉馅里面混合拌匀。用皮冻包的包子，汤汁较多，口感也好，更不容易掉底儿，是一些包子店的秘制绝活，您不妨试一试！
建议大家多用发面包包子，这种包子面经过发酵后使面粉中影响矿物质吸收的植酸被去除，而且面粉的蛋白质和肉馅的蛋白质会氨基酸互补，增加蛋白质生物效价。菜肉包子是营养比较均衡的传统美食，有面粉的碳水化合物、肉类的优质蛋白质、蔬菜或蘑菇的膳食纤维、矿物质、维生素和多糖，再搭配一盘时蔬、一碗小米稀粥、两三瓣腊八蒜，好吃又有营养！
本文图片皆来自于网络，在此向图片作者表示感谢！
营养师于仁文
包子肉馅汁多馅嫩是包子的重要方面，它是关系到回头客的重要因素，当包子皮松软褶子像菊花吸引人吃的时候，馅的味道肉嫩多汁尤其重要。
要做到包子馅肉嫩汁多的馅料从以下几方面做精制。
1、准备好馅料的材料，（1）选上好的夹心五花肉，剁碎或用搅肉机搅碎，（2）准备好高汤，高汤的做法，用大骨排骨老母鸡熬制而成，用头汤，（3）皮冻，用猪皮高压锅压下，在放在锅里熬到色白稀稠合适时皮与汤分离，汤凉后即是皮冻。（4）混合香油，花生油猪油热后炸香香料及葱姜蒜和花椒，与其分离后，油为混合香油，（5）葱姜及各种调味料和香油。
2、调馅，（1）发面包子调馅，把肉放在盆里，加入姜末、生抽、老抽、料酒先拌匀，这是视你需要馅的成形状态或顺一个方向搅拌或摔倒，分多次加入高汤，高汤全部吸完后，再加入用香油拌过的葱碎再搅匀，这些完成后加入香油拌匀，最后加入混合香油。（2）灌汤包调馅，在上述馅打匀后加入切碎的皮冻，而后在加入香油和混合香油搅拌均匀既可。
3、加蔬菜，上述馅料在没加香油和混合香油前，把蔬菜加混合香油拌匀，再与肉馅拌匀，最后加入香油既可。
小吃学院
大家好！
最近我发现大家对包子馅，饺子馅如何制做都非常感兴趣，最近有一个重庆的粉丝朋友，通过私信，已经从零基础，到现在开业成功，我感觉从心中特别高兴，也许我的一点小小的经验分享，能让别人少走弯路，帮助了别人，也快乐了自己，
今天咱们就聊聊包子馅的制做方法，首先，选猪的前臀尖肉，这个部位肥瘦搭配适中，是理想的做馅原料，
猪肉制做成馅，放入盐，味精，生抽，老抽，(调色用)，十三香(也可以把花椒炒香研成粉加入)，生姜(每斤肉25克，嫩化肉质，去腥)
然后顺一个方向搅拌，边搅也加水，(或鸡汤)，每斤肉半斤水(行话水馅)加水要依次加入，不能心急，
搅拌均匀以后，放入零度冰箱，冷冻8小时，包制时加入，香油，葱花，和所用的蔬菜，
包子皮有发面包子，和烫面包子两种，发面必须用炝面，这种包子汁水能保留很长时间，而且不容易露底，烫面要用半烫面，这种面皮口感不沾牙，而且还有劲，
爱美食，爱健康，我是朱大雄！
如果有不明白的把方可以私信我，希望在生活中，和创业中能帮到你，放心我不会收大家一分钱，
帮助别人，等于帮助自己，在寒冷的冬季希望带给你一丝温暖！
东方熊大叔
包子鲜嫩多汁才好吃。制作馅料时候，原料的水分和黏度是鲜嫩多汁的关键因素。素菜馅水份大就要增加黏性，蔬菜切碎后挤掉多余水分，然后再添加一些油脂、酱类或者鸡蛋等方法，这样做出的素菜馅才能鲜嫩多汁。
肉馅则分为熟肉馅和生肉馅两种：如果是熟肉馅需要在最后加入湿淀粉勾芡增加馅心的黏性从而保证鲜嫩；如果是生肉馅，制作馅料时增加水份、减少黏性，一般是往肉馅里打水或者掺“汤冻”，这样才能保证肉包子鲜嫩多汁。
我出生在面点世家，从小就跟随父母跟集、赶庙会卖包子，我家的包子好吃，在我们附近十里八村也是出了名的。今天我就说说我家的祖传调馅的一些技巧，绝对是鲜嫩多汁，好吃到爆。
技巧1：最简单的就把馅料冻在一起再包。在调肉馅的时候分次加水或者高汤，搅拌均匀后，放入冰箱冷冻一下（记得不要冻太久、太硬）。然后拿出来切碎用作馅料包包子，等蒸熟后，就是鲜嫩多汁的包子了。
技巧2：肉馅的鲜嫩多汁，主要取决于含水量和脂肪含量。因此，肉馅要选择正规店卖的鲜肉，肥瘦比例一般是4比6，油多包子馅才会香。如果瘦肉多，调馅时需要先打入一个鸡蛋或者一些清水（高汤），但要注意，水要分次添加，往一个方向搅动，直至起劲。另外在肉馅中要先加入少量盐，这样可以增加馅料的持水性。
技巧3：机器搅打肉馅比手动制陷转速要快，搅拌更加有力，可以打进更多鲜汤或水份，这样的包子吃起来才更加鲜嫩多汁。在其它因素相同的情况下，用机器搅拌馅料1斤肉馅可以搅打进半斤甚至更多的水分。
技巧4：制作包子时加入一些皮冻，蒸熟后皮冻熬化，里面带汤汁，吃的时候先开窗，再喝汤，简直是人间美味。
最后给大家分享一下我家做肉包子的方法，希望对您有用
所需食材：猪肉、生姜、大葱、鸡粉、盐、胡椒粉、黄酱、酱油、料酒、香油
第一步：将猪肉洗净去皮，切成小丁再剁成肉末（注意手工剁的肉馅没有破坏大肉的物理结构，因此要比机器切的更加好吃），葱切葱花，姜切末待用。
第二步： 将肉馅放在一个盆里加入姜末、胡椒粉、黄酱、搅拌均匀。
第三步：接着加入适量的料酒、酱油，搅抖均匀后加入适量水，顺一个方向搅打上劲。最后加入鸡粉、盐、味和大葱搅拌均匀即可。
提示：加水是关键，如果有条件的话加一些高汤或煮肉的汤是最好了，这样肉馅才鲜嫩多汁。 
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小厨大刘
食材：嫩茄子两个，猪肉馅一斤。
调料：包子馅可随自家的口味放入各种调料。我主要放了盐、香油、生抽、姜末、葱末、花椒粉、蚝油等。
制作过程：
1、茄子去蒂削皮，洗净后分别切片、切丝、切丁。
2、切好丁后放在盆内，放入少量盐腌上。腌15分钟左右，用屉布挤掉水分。
3、放入各种调料调好肉馅。
4、把挤掉水分的茄子丁放入肉馅中，搅拌均匀。
5、用面包机发好面，是原来的1.5倍到2倍大，呈现蜂窝状。或用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不回缩不塌陷，就表明发酵完成。揉面排气，挤出面团里面的气泡，揉成光滑面团。
6、做剂子。将面团搓揉成长条后切成大小合适的面剂。
7、擀皮。将面剂压成厚片，然后将面片擀成中间厚四周薄的大圆片。注意面皮一定不能过薄，那样蒸出来的包子，会像死面的一样不白更不松软。
8、开始包。左手托起圆片，将调好的馅放在圆片中间，拎起边，右手中指将圆 片的边向里推，拇指和食指捏出一个褶，依次捏下去，听专业人士讲，包子最好捏出18个褶，才好看。左右手要配合好，右手提边捏褶，左手轻颠并旋转包子，最后收紧封口即成生坯。我的技术有待提高，包子不太美观。
9、包好的包子，放在面板上盖上保鲜膜，再醒15分钟。
10、凉锅上屉。大火开锅后蒸15分钟。
11、我的包子褶少、不规律，外形也不美观。但吃起来还是相当不错滴。呵呵！
贴心提示：包子的制作要点
1、蒸包子面受潮或是捂了就不会蒸好。
2、屉布太湿、屉孔过小容易塌包子底。
3、蒸包子的馅可根据个人喜好的口味来调剂。
4、包不好包子可把它包成大饺子。
5、包子蒸的时间长短要由包子的大小来决定。
6、包子在蒸制前醒发10多分钟，蒸好后口感更松软。
7、关火后不要立即打开锅盖，过几分钟后再揭锅。
幸运无比乐享生活
每年过年，外婆总会做一桌香喷喷的肉包子。待肉包子蒸好，还未出锅，我们就已经迫不及待地抓出一个。滚烫的肉包在手中打滚，又时刻诱惑着我们。一口下嘴，嘴角都是笑意。肉包子要想好吃，一方面面皮要松软，另一方面馅料要好吃。如何调出肉嫩汁多的肉馅就是关键了，下面说说肉馅怎么调。
一、选材：
1、绞猪肉：五花肉选择肥瘦均匀的夹心五花肉，剁碎或用搅肉机搅碎；
2、熬高汤：将大骨排骨老母鸡熬制成高汤；
3、做皮冻：将猪皮放入高压锅压一下，再放入锅里熬到色白稀稠，然后将皮与汤分离，汤凉后即成了“皮冻”；
4、混合香油：花生油、猪油倒入锅中，油热后倒入葱、姜、蒜和花椒，炸香后分离，剩下的油装碗，即成了“香油”。
二、调馅：
1、将剁碎的肉馅装入盆中，加入姜末、生抽、老抽、料酒，搅拌均匀；
2、馅料分几次加入高汤，待高汤全部吸收完后，再加入之前用香油拌过的葱碎，继续搅匀；
3、加入混合香油搅拌均匀，接着加入切碎的皮冻搅拌均匀；
4、最后加入蔬菜，混合均匀即可。
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需要材料-
- 猪肉馅1斤
- 葱、姜、酱油、香油、盐适量
- 花椒、八角少许
- 香菇10朵
- 木耳适量
- 面粉2碗
- 酵母粉适量
- 碱面少许
面粉2碗
酵母粉用温水化开（一定不能用热水）
加水和酵母液揉成光滑面团放温暖处发酵
猪肉馅放盆里
大葱洗净
切葱花
姜切沫
葱花，姜沫放肉馅里
煮锅加水
适量花椒，八角备用
水开后放花椒，八角煮5分钟
挑出花椒，八角，滤出汤汁放凉备用
木耳用温水泡发
香菇去蒂洗净
放锅里煮熟
控干水分
切成丁
泡发好的木耳切碎
肉馅里加酱油、香油、花椒八角水，适量盐和香菇丁、木耳碎拌匀（拌肉馅一定要朝一个方向搅拌）
这时候面也发好了
见面用温水化开
发好的面加适量碱水揉成光滑面团备用
取出一块面揉成长条
再分成大小均匀的剂子
擀成四周薄，中间厚的圆片
加适量肉馅
兜成包子
醒发10分钟，上蒸锅
水开后，继续蒸12分钟即可关火。
光火后不要急着出锅，要闷5分钟哦
