雲南的交通樞紐大都是多元文化交融的場所。文化的交流、交融往往在衣食住行等物質層面多有體現。今天，今日君帶大家品一品文山富寧的剝隘七醋，在酸甜回甘中感受歷史印記，思忖傳承的魅力。

丨剝隘古鎮有“滇粵關津”之譽

“壯鄉一絕”——剝隘七醋

剝隘古鎮，地處右江的起點。右江曾是我國西南貿易的一條黃金水道，由馱娘江、那馬河、普廳河三條江河交匯而成。古時的滇銅和大理國的馬匹等從這裡進入兩廣地區，沿海地區的海鹽、布匹等物資也從這裡進入雲南。歷史上，剝隘一直是雲南通往廣西的隘口，有“滇粵關津”之譽。由於兩廣來這裡經商的人較多，所以外來文化與當地生活的壯族、漢族文化多有融合。剝隘七醋，就是這種文化融合的見證。

丨文山州富寧縣剝隘新鎮 （湯克 攝）

剝隘七醋泛指富寧縣剝隘一帶生產的醋。《富寧縣誌》中提到，明代時，一位來自廣東的精通釀醋之人把製作技術傳給了剝隘地區的百姓。自此，剝隘百姓開始製作釀造醋。這種醋顏色呈金黃色，釀造時加入黃糖、三七、八角、草果等當地特產，酸中回甜，口感極佳，很符合當地壯族人的口味。

丨剝隘七醋以糯米發酵而成

得益於剝隘當地獨特的自然資源和對傳統釀造工藝的堅持，剝隘七醋成為無法複製的存在。剝隘古鎮富氧、低海拔、常年高溫，形成了得天獨厚的釀醋環境。七醋以糯米自然發酵而成。剝隘鎮的高溫天氣適合菌種充分發酵，出醋率高。生產七醋所用的水，取自剝隘鎮那馬河上游，水的酸性較高，富含20多種礦物質，這種水質是生產醋的理想水源。

丨2013年剝隘七醋的釀製工藝被列為省級非物質文化遺產

傳統釀造古法由廣東傳入後，與壯族技藝手工結合，成了剝隘百姓家家戶戶都會的手藝。據說，之所以被命名為“七醋”，是因為釀造此醋的古法中，從泡米、發酵到攪動，各道工序都各需七天，總共七個“七”。這樣的古法工藝，傳承至今。2013年，剝隘七醋的釀製工藝被列為省級非物質文化遺產。

以市場為導向不斷創新

丨剝隘七醋生產引入現代工藝 （羅俊南 攝）

剝隘七醋的成功，離不開隨時關注市場這一風向標。

隨著市場規模不斷擴大，技術創新不可或缺。剝隘七醋在技術上不斷摸索改良方法。傳統制作方式的發酵時間需要1年，導致產量較低。1995年，七醋廠（已改制）開始改進發酵技術。1996年新技術研發成功並投產。新的技術使發酵時間縮短至5到7個月，生產週期大大縮短。

丨七醋的產品體系不斷豐富 （黃照祥 攝）

針對市場多樣化的需求，七醋廠不斷豐富產品種類。原來，剝隘七醋廠只生產酸度為3.5和4.5的兩種調味醋。1993年開始生產瓶裝醋，由於瓶裝的密封性得到改善，產品保質期得以延長。這一年，七醋有了自己的產品商標。

1999年年底，七醋廠開始研發飲料醋，研製出了由二十四種中藥材釀製而成的飲料醋。2000年開始，七醋廠著力開發酸度為0.9的飲料醋。先後開發了三七醋、蘆薈醋、金銀花醋和養身醋，推入市場。2009年開始開發無糖飲料醋。

剝隘七醋產品體系日益完善，目前共有七個產品系列，包括兩種調味醋和五種飲料醋：蘆薈醋、金銀花醋、養身醋、有糖醋和無糖醋。

制度性改革激發生產活力

丨蒸糯米拌酒麴 （潘麗江 攝）

從1956年富寧縣剝隘七醋廠成立，剝隘七醋的產業化發展道路至今已走了62年。風雨兼程中，七醋產業經歷了建廠、公司化改制和如今正在嘗試的合作社模式。產業發展在制度改革中一步步邁向新的高度。

2004年，在公司制和股份制改革浪潮中，剝隘七醋廠被金泰德剝隘七醋有限公司收購，原來的集體所有制企業改製為民營企業。如今，面對新的市場環境，剝隘七醋正在嘗試一條“企業＋合作社”的新道路。

丨攪拌發酵的糯米環節 （黃照祥 攝）

過去剝隘七醋的釀造技術掌握在農戶手裡。建廠以後，技術集中到了廠裡。釀造工藝和技術在多數農戶這裡就失去了傳承。“企業+合作社”的生產模式是企業把剝隘七醋的釀造技術教給農戶。

農戶以家庭為單位發酵生產七醋用的糯米。發酵好的糯米由公司收購，再由企業加工釀造，包裝上市。食品飲料有嚴格的市場準入機制，農戶或合作社無法單獨完成產品的後續生產和銷售。而公司則有資質、有品牌、有銷售渠道。同時，公司著手建設糯米種植基地。農戶集中種植糯米，公司以保底價回收糯米，解決農戶的農產品銷路問題。

丨剝隘七醋的包裝生產線 （黃照祥 攝）

“企業＋合作社”模式解決了七醋原料發酵時間長給公司帶來的發展規模問題，同時也解決了農戶的保底收入和銷路問題，實現農戶與公司的共同發展。初步估計，單發酵生產七醋用的糯米一項，一家農戶每年可生產20噸發酵半成品。以單價1元一斤收購，一戶農戶每年可以收入4萬元。

從技術傳承角度看，剝隘七醋的生產技術實現了一個“輪迴”。工藝從民間到工廠，再傳回民間。這並不是歷史的倒退，而是企業發展的一種形式，也是民族傳統文化產業化道路上的一種積極探索。

老工藝遇到的新難題

丨富寧縣金泰得剝隘七醋廠 （湯克 攝）

不過，剝隘七醋產業目前依舊面臨很多的難題。

一是產品的認知度低，競爭激烈。剝隘七醋產品中，調味醋目前銷售最好，但市場份額仍有很大拓展空間。而在飲品市場領域，作為地方特產的七醋飲品系列一度比較繁榮。但最近幾年禮品市場萎縮，新的市場有待拓展。目前，七醋的主要市場，還是富寧周邊的縣域市場，無論是更大的文山州，還是雲南、廣西兩省區，都有很大拓展空間。

剝隘七醋在富寧周邊，雲南、廣西交界一帶的縣域市場佔有情況，正好反映了剝隘七醋文化圈的歷史概貌。剝隘七醋釀造技藝是文化融合產生的結晶，剝隘七醋現代產品的市場分佈也展示出“味道”的歷史痕跡。

丨剝隘七醋工藝的傳承人羅永常 （陳茂兵 攝）

站在文化持有者的角度，剝隘七醋工藝的傳承人羅永常真誠地認為，其他地方的醋都不如剝隘七醋好。但換一個角度看，已經習慣了其他種類醋的口味的消費者，恐怕也一時難以適應剝隘七醋的口味。儘管剝隘七醋的產業化發展已經有60多年的經驗，但考慮到食品領域的特殊性，這條產業化道路恐怕還有很長的路要走。

丨七醋生產中的配香料煮醋環節 （潘麗江 攝）

第二個困難來自於產品的傳統工藝。剝隘七醋區別於其他工業醋的地方，恰恰是它獨特的發酵方式。而在市場上競爭不過工業醋的原因也在於這種傳統工藝——生產週期長。市場規模很難擴大。

羅永常提到一個例子，說有經銷商來找他們籤合同，一次就要籤2000噸，但這超出了目前公司的生產能力，公司不敢籤。富寧縣民族宗教局副局長王玉平告訴記者，一旦更多的農戶掌握技術，就有條件組織合作社，與公司聯動。那麼即使有1000噸的訂單，只要調動50戶或者100戶農戶，就可以完成。

也因此，羅永常這位從技術崗位上成長起來的管理者，希望通過“企業+合作社”模式中的“百名人才”項目完成技術培訓。讓古老的剝隘七醋釀造技藝從公司裡轉移到更多農戶手中，實現傳承和“迴歸”，為剝隘七醋的市場拓展打下更堅實的基礎。

從文化傳承的角度，老技藝需要得到保護和傳承。從產業發展角度，市場需要開發和拓展。這似乎是很多非物質文化遺產當下發展中遇到的困境——在商業化衝擊下如何堅守和創新？剝隘七醋給出的答案是，培育人才實現技術“迴歸”。激發民間智慧，夯實生產力基礎，這可能也是剝隘七醋歷經三百年風雨走到今天的“秘籍”。