棒奔霸
農村八九十年代土法制作“酒麴”需要哪些野草？
朋友你好，土法制作“酒麴”歷史悠久，不是說就八九十年代農村用土方法制作酒藥。據資料記載：早在公元4000年前，我國就有用穀粉發酵釀酒的歷史，而且一直延續至今。在我們浙西一帶至今還仍然留傳著用穀粉和辣蓼、魚腥草、鬧洋花等配方製作土酒麴，用來釀製米酒或者燒製高粱酒。
雖說各地製作土酒麴配方各有不同，但再變化也離不開這三味野草：一是辣蓼，二是魚腥草，三是鬧羊花，三者缺一不可。辣蓼生長在農村路邊、溪邊、窪地，認識的人比較多，含在嘴裡有辣味。魚腥草，又名折耳根。是農村常見的中草藥，生長在溪邊、林地、房前屋後。鬧羊花，又名黃杜鵑，形狀與滿山紅一樣，就是開花延遲一點，而且開的是黃花，農村山上都有，有毒。
土法制作酒麴其實很簡單，農村都會做。如果是自己動手做，一定要選擇六月天，天氣乾燥氣溫高便於曬乾。再說到了六月，像辣蓼、魚腥草都已經開花結子了，這時收割的辣蓼、魚腥草藥性更好更強。
製作土酒麴事先把辣蓼、魚腥草割回家曬乾，然後切成段用石臼搗碎，用紗布包好放倒土鍋裡用水煮沸，冷卻後用加工好後的穀粉拌料均均勻，乾溼一致。再用雙手搓成湯圓狀，並粘上澱粉，一個一個放在稻草上發酵三天後，當酒麴渾身長出白毛狀時，你就可以拿到太陽下暴曬了，曬的越幹越好，釀製米酒時按照百分比放入酒麴即可，不需要添加任何酒藥。
你們家裡是用什麼野草加工製作土酒藥的？歡迎大家一起都來說一說。
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老孃舅說事
酒麴，我們這邊所叫的“甜酒藥子”，現在有了發酵粉，可以在我們農村很多人還是願意買土法自制的酒麴。因為各地的師傅的傳承不一樣，所傳下來製作酒麴方法也不一樣。
小趙剛好也認識一位老者，他一直用土法作酒麴有幾十年了，從原來的五毛錢一粒，到現在的兩塊錢一粒。他講沒有什麼搞頭，現在超市，市場上都有現成做好的甜酒賣，很少有人買這種土法治製作的酒麴了。我和他說明來意夠他欣然答應了，並將原材料，用量都告訴我，讓我通過文章寫出來，讓更多人知道！
酒麴配方:大米、辣蓼(大葉辣蓼和小葉辣蓼)、桂樹葉、橘樹葉、竹葉、扁豆葉、田邊草和馬鞭根草8種，比例為大米和辣蓼13:1，其他的材料為辣蓼的1/20，用石磨或者絞肉機攪碎，和米粉和在一起，有老酒麴的可以放點老酒麴，這樣發酵來得更快些。
放點水搓成一元硬幣大小的圓粒，乾溼度拿在手上不粘手就好！用個竹籃子，下面鋪好稻草，把搓好的酒麴放在稻草上，再用量外的籃子蓋好，像我們這邊一般都是放在穀倉去發酵，每隔一天要看一下，避免溫度過多而燒壞酒麴。過幾天到上面帶著很濃的香氣，就可以用裝進密封的罈子裡就可以了！
我是常德農村小趙，和你們講述農村您所不知道另外一面！
常德農村小趙
在農村用土方法制作酒麴藥在上世紀八十年代初最流行，因為農民這時有餘糧可以做米酒了，那時我家裡每年要做上曬乾的酒麴藥二十來斤，一斤酒麴藥能釀造1佰斤左右的糯米來釀土製米酒，鄰居們每到過年前的一個多月都到我家來討要酒藥，那時的灑曲藥我們地方話叫白藥，因為酒藥的顏色本身是白色的，所以我們農村叫白藥。
那麼做酒麴藥的草藥是那種呢，這種草藥在《本草綱目》裡叫小辣蓼，因為辣蓼這種草藥分二種，一種是大辣蓼，一種是小辣蓼，二種辣蓼外行人是根本看不出來的，只是小辣蓼葉子稍微小一點，還有葉子中間的三角形小黑點濃色明顯一點，還有用嘴巴咬一下小辣蓼比大辣蓼要辣一點，能分辯出以上特點，那麼這就是做酒麴藥用的小辣蓼了。
那麼怎樣才能做好酒麴藥呢，在農村每當夏天一過，小水溝或河塘旁邊的小辣蓼都開花快結子時，把這些小辣割起來爆曬3至4天，幹了後在牆上掛上一段時間後，把幹辣蓼取下來放在大鍋用水燒開，把水的顏色燒至深棕紅色後，撈起辣蓼渣倒掉，取辣蓼水涼透，後用早稻穀磨成的穀粉放入辣蓼水，加上南瓜花搗亂放入攪拌，後用手不斷揉捏成湯圓粉一樣的乾溼程度，再用手把粉團捏成湯圓一樣大小，不過各地做酒麴藥的材質有多種，做法也不同，導致酒的口味也各有特色。
那麼像湯圓大小的溼穀粉團怎樣去變成藥呢，首先我們取老白藥一斤，也就是老的酒麴藥，因為是乾的又是圓的，我們把它弄成麵粉狀，再把湯圓狀的溼穀粉團外表一個一個地沾上老酒麴藥，再放入用毛竹編織的圓篩席內，不過毛竹篩上必須填上幹稻草，把沾上老藥的穀粉團放上去，再把毛竹篩端入不通風黑暗的地方，通常在20度左右的溫度放上三天三夜，後拿出來看到上面有3至4公分左右長的白色毛已長出來，再拿到太陽底下爆曬，直到曬乾為止，那麼大功告成酒麴藥巳做好。《請注意在三天後，小粉團的藥拿出來看到表面的毛，顏色是綠色或灰色，此藥報廢，做酒無效，做出來的酒變成酸酒》圖片來自網絡
村夫\n
農村八九十年代土方法制作“酒麴“需要哪個野草？這個問題我來說說。
我們這邊屬於南方，用的都是小米酒麴。以前小時候貪玩也比較皮，拿著一把木製的長劍，將領居家種在荒地上的一片辣蓼草和桑木葉練劍用了，後來鄰居家找上門來告狀，說我把他家用來製作酒麴的原料給搗壞了。後來老爸賠了點錢，這事才算完，當然挨頓揍肯定是少不了的，那是人生第一次才知道做酒麴要用到桑葉和辣蓼草。
後來由於好奇，經常跑到鄰居家去看，由於那時候他們家主要是以賣酒麴為生，所以一般不會當著外人的面和配方。由於好奇心驅使，別人越是不外傳的東西，我們越好奇，後來我的堂弟花了2個棒棒糖和一包酸梅粉，買通了做酒麴家的小孩，才將他家的密方偷出來。
我現在依稀記得的是，秘方上是用辣蓼草+桑葉+蛇麻花一起粉碎絞汁，然後用其汁液和米粉攪拌，揉成團，曬乾即可，要說比例的話，那我還真是不記得了，反正大致方法就是這樣。
酒麴中起主要作用的就是植物的根黴，根黴不僅起糖化作用，還有酒化酶起化酒作用。在煮熟的米飯中加入酒麴，並且保溫，米飯上就會長滿菌絲。這種菌絲會糖化米飯裡的澱粉，這就是為什麼再去吃發好的飯帶酒味且非常甜的原因。
好了，製造酒麴的原料，我這也是小時候在比較好奇的情況下得知的，我也上網查了下，和我所說的差不多，希望對題主有所幫助。大家還有什麼更好的配方比例及方法，歡迎下方留言、評論。
壞男人說小龍蝦
農村八九十年代土方法制作“酒麴”需要哪些野草？
酒麴又叫小曲、酒餅、藥曲，在農夫的家鄉這邊也叫它“酒藥”，其最早的時候是發黴或發芽的穀物經過加工、改良而來的，主要是用於釀酒。在不同的地方酒麴的配方和製作方法也是不一樣的。在農夫的家鄉這邊，製作酒麴的材料是比較簡單的：桔樹葉、辣蓼草、馬鞭草和地錦草等。這裡農夫都來簡單介紹一下。
桔樹葉葉就是橘子樹葉子，很多人可能會很驚訝，怎麼桔子樹的葉子也能做酒麴呢？這個確實是真的，以前家裡栽種了很多的橘子樹，而製作酒麴的時候一般是在夏季，這個時候山裡的很多野草都生長比較旺盛了，其中橘子樹的葉子也是鬱鬱蔥蔥。如果要用來做酒麴，最好是採摘新鮮的嫩葉子。不過，農夫看到有些地方沒有橘子樹的，是用桑葉。這個同樣也是可以替代橘子樹葉子的。
辣蓼草：這個估計很多人都比較熟悉，它同樣是一種在農村十分常見的野草，在房前屋後都有，對生長環境要求不高，很耐旱。這種野草的生命力很頑強，往往一長就是一大片。而且這種野草會開花，無論是葉子，還是花朵都比較辣。小時候還常用辣蓼草去水溝裡面捕捉小魚、甲魚。雖然在各地製作酒麴的配方不同，但是辣蓼草都是傳統酒麴必不可少的配方成分之一。
以上四種就是農夫的家鄉衡陽這邊製作酒麴所用到的四種“野草”，當把它們採摘回來之後。清洗乾淨了之後，再把它們晾曬乾，之後再按照一定的比例混合在一起，用石磨輾磨成為粉末之後，就可以和大米一起來製作酒麴了。
農夫也瘋狂
我老媽會做酒麴，到現在還在做。這酒麴沒那麼複雜。其中少不了的就是辣蓼草加米一起搗碎。甜酒麴就叫那個甜的那種中藥草，沒有那麼複雜。在這裡給大家科普一下。很多朋友都回答做酒麴一定要辣蓼草天南地北都一樣了。但是大家知道為什麼要弄辣蓼草嗎？為什麼少不了這個？在這裡告訴大家一下：辣蓼草跟青蒿是一樣的，含有抗菌的藥性。酵母菌可以與其伴生，加加辣蓼草的目的，就是抑制其他細菌生長。米搗碎後是起著培養基的作用。與母曲混合就取到酵母菌的菌種。甜酒麴就要加中草藥了，各地區不同！所以辣蓼草是一個好東西，可以冶各種雜菌感染，防止腐爛！但時效性不長。
追楓的漢子
說起土治甜酒麴實際很簡，鄰居王表嬸就是做甜酒麴的老手，七十年代兩角錢一個，我還幫她賣過。她做的過程我知道，先把糯米麵加水搓成團，用器具盛裝，下面第一層用大白布單，第二層是鋪黃蒿，第三層是糯米糰，再蓋上辣蓼子花枝葉，馬鞭草，高粱葉，用第一層的大白布單一系，放入二十五度左右地方，經過七天發酵，生長出白毛，出窩晾曬乾，大功告成。
九九雷
說到農村過去土方法制作的酒麴，應該指的是甜酒麴，學名“醪糟”。
這裡介紹甜酒麴的做法。做甜酒麴最多的用到一種野草，叫做“辣蓼”。
辣蓼現在是野草，古時候可不是野草，在辣椒還沒引進我國以前，辣蓼是人們獲取辣味的主要植物。不信你掐一片葉子嚼嚼。
第一步，野外辣蓼很多，拔回幾棵，最好要帶花和籽的上半部分。
第二步，把鮮草搗成泥。
第三步，米粉和辣蓼按99.5:0.5比例拌勻和成麵糰，手搓成鴿子蛋大小的圓球。
第四步，搓好的圓球放酒麴粉上滾一遍，沾滿酒麴粉。
第五步，把粘滾好的曲球擺放陰暗透風潮溼的地方，可以放在紙箱子裡，25°C左右，24小時會長出白毛。
第六步，把長滿白毛的酒麴球拿出來曬乾，收起來，注意防潮防蟲。
普濟
單草成曲有寧波白曲用大蓼，桂林三花曲用香草，複方小曲有邱崍小曲，董酒小曲都有幾十味的中藥。
清風13911171
談到植物酒麴，每個地方都有各自的製作特點，也有所不同。很多人一提到植物酒麴，一般會提到辣廖草，而在我們家鄉苗族地方卻不用這種植物。而是苦地膽。苦地膽也有分類，不是所有的苦地膽都能用。我們這兒的酒麴做出來的酒比較平和，沒有衝辣感。
