飞跃翻腾的野生南湾鱼
无论我们河南人内心是否情愿，在我四大菜系八大菜系的图谱名录中，确实没有豫菜的身影。豫菜，属于细分菜系。
当代美食大家唐鲁孙先生，曾经撰文回忆民国二十年前后的北平风貌。直言于彼时集饮食大成之盛景下，河南馆子在京城，也就只有前门外大栅栏的那家“厚德福”了。拿手菜是糖醋瓦块鱼和铁锅蛋。
有一次，老瓦和一位知名的建筑设计师朋友聊天，言说了对豫菜江湖排序不高的困惑。
他说老瓦，你看看所谓的四大八大菜系形成的时间节点，就会明白，咱河南在当时国内的餐饮江湖中，木有牛掰之人啊。我是建筑设计师的高评委成员，深谙此道。咱要是往前推上3600年，如果让咱们的河南老乡，提出了“五味中和”“医食同源”的商相伊尹，来牵头推选中华烹饪的各大菜系，那咱们的豫菜，绝对会排第一的！
听闻此言，余之心情顿时爽了不少。
人人都有自我地域优势夸耀的虚荣心。
郑州本土文化的记录者瓦尔特
豫菜在郑州餐饮江湖中曾经的至暗时刻
春节前，老瓦去古城开封参加一个珠宝品牌的开业庆典，车经鼓楼街，道路一侧“又一新饭店”的招牌，赫然在目。
这家始建于1908年，接待过梅兰芳、康有为、马歇尔等名人的知名豫菜馆子，因内中名厨荟萃烹调技术精湛而闻名，并为全省培养出了众多的豫菜传承人。烹制的扒燕菜扒猴头糖醋鲤鱼带焙面等传统豫菜，也成为了经典名菜。
不知道他家现如今的生意如何。回头约朋友一起去品尝一啸。
但豫菜最惨淡的岁月，老瓦是经历过的。
上世纪九十年代初，郑州市金水路从紫荆山公园往东到城东路这一段，饭店林立。
对了，它还有一个大名鼎鼎的外号，叫做“白吃一条街”。这个不细说。
位于路北的、曾经名气挺大的豫菜馆子----少林菜馆，很快就被路南的玫瑰园、的士高、花园酒店、皇上皇以及再往东的越秀酒家所超越。主打生猛海鲜的粤菜，迅速的在郑州开始流行起来。
恪守了扒烧炸熘爆炒炝的传统烹饪技法，但菜品特色并不甚鲜明的豫菜，在郑州逐渐失去了市场。消费者不认了。
除了主打烤鸭的郑州烤鸭店生意一直还算稳定以外，别的豫菜馆子，在川菜、粤菜的持续打击下，大多烹圈歇业。
我查了一下1994年的历史资料。
那一年，投资巨大的三峡水利工程，正式开工。
那一年，国务院发布了《中华人民共和国个人所得税法实施条例》。
那一年，电影《辛德勒的名单》荣获七项奥斯卡大奖。
那一年，曼德拉当选为南非历史上第一位黑人总统。
那一年，主打豫菜的少林餐馆，闭店歇业。
解家老家河南菜创始人解忠杰
豫菜？我们是以野生南湾鱼为拿手招牌菜的老家河南菜
1996年，又一村食府在郑州的西站路上，正式开业。这就是当今解家老家河南菜的前身。
“这是我开的第一家店，接别人转的店，有400多平方米。说是在西站路上，其实我把大门改了，向东正对着嵩山路呢。”
解家老家河南菜的创始人解忠杰的话，让我瞬间想起了当年他家店面的外貌，和那辆车玻璃上贴有“烩鱼头，扒猪脸。有头有脸，美味生活”的广告语、天天在嵩山路棉纺路建设路沙口路二环支路上往来穿梭的面包车。
老解和我一范儿人。虽然个子没我高，但是腰杆直直的，很精神。
和他聊天，往往会带动着我也会时不时的把自己的胸，给挺一下。
凭着菜品良好的口碑，又一村在郑州大西郊迅速打开了局面，成为了在西郊大型国有企业生活区、郑州市直机关各家属区居住和生活的居民们，婚礼嫁娶款待宾朋的上佳去处。
老瓦就曾经多次去这个店参加过朋友的聚会和各种的婚礼喜宴。也曾经在酒酣耳热觥筹交错后，为新郎新娘家各自的亲戚朋友因酒后的话语矛盾进行耐心调解。
从中午，到日暮。口感舌燥，才算闸住。
彼时年轻的解忠杰，并没有在好生意状态持续不断的有利局面下迅速扩店开店，大步迈进。而是在六年后的2002年，才在相距不远的二环支路上，开了第二家店。
23年，一路走来，店名虽几经变更，但立足郑州的解家，把直营店面开到了12家。
“我们放弃了豫菜这一官方称呼，回到老家河南菜的本位。天地之中，老家河南，河南是中华文明的发源地，也是中华文明的老家。我们的品牌是解家，品类是老家河南菜，广告语，是来自河南民间的拿手好菜。”解忠杰给我阐述解家的企业文化。
“等住等住。”我打断了老解的话，“豫菜咋就成了官方称呼了？”
“产品好，只是餐饮品牌发展的基本条件。餐饮行业一定要有新的东西不断涌现，一定要有差异化。要有自己不同于他人的专有赛道。”
“豫菜和老家河南菜，不一事吗？”我继续问老解。
“我们以河南的好食材做出有特色的老家河南菜，作为解家老家河南菜的发展方向，我们推出了拿手招牌菜---野生南湾鱼，一鱼两吃。南湾湖的鱼，品质就不用说了，于水域广袤可饮用水源的自然环境中自由生长的南湾鱼，品质好的很。还有用大别山固始鸡烹制的农家熬炒鸡，还有南阳黄牛肉，还有麦片温县铁棍山药。”
老解不接我的问题。
这让我略感尴尬。
原本，我是过来扯闲篇的，却忽然发现，老牌餐饮人在品牌发展的历程中，已经用自己对于河南饮食文化的全新认知，替换掉了那些曾经于我们脑海中根深蒂固的归纳定义了。
比如老瓦，以前就曾经于笔下把哪个哪个餐饮品牌对豫菜之复兴作出较大贡献的评价，算作褒奖。
这个赞语比较大气磅礴，比较煞有介事。
不过，复兴不复兴的大话题，消费者似乎并不关注。
消费者所知道的，只是展示解家老家河南菜全新形象的商鼎路店、太阳城店、瑞达路店的时尚敞亮与菜品稳定，和那些来自于全省各地民间拿手好菜的纷纷登场。
消费者于品尝美食的大快朵颐中，对解家老家河南菜这个于咱们郑州诞生成长的知名本土餐饮品牌，自然也就有了更多的鼓励与期许。
解家红焖野生南湾鱼头
豫菜？我们是以红烧黄河大鲤鱼为主推菜品的新派豫菜
2004年，以中原区为根据地，深耕郑州西郊餐饮市场的解忠杰，在嵩山路上，开了自己解家餐饮的第四家门店。
解家在郑州餐饮市场上，已经成为了具备一定知名度的餐饮品牌。
那一年，国际油价攀升。油价从年初的30多美元一桶，最高时飞涨到了55美元一桶，中国开始直面能源问题的挑战。
那一年，老瓦买了一辆崭新的银灰色现代牌轿车。伊兰特，自动波，天天笑眯眯地开住行驶在郑州的大街小巷。
同一年的初春，在当时相对静谧车流稀少的建业城市花园的西门北侧，一家名为阿五美食的饭店开业了。店面不大，只有180多平方米。
这个店开业伊始，老瓦就被朋友拉着去吃过。他家自己卤制的烧鸡，挺好吃。
曾经在国际饭店干过5年总厨，在1999年的时候已经能拿到7000元高月薪的樊胜武，不顾家人的反对，踌躇满志地开启了自己的创业之路。
“我们经过了三个月的摸索，把我们的菜品定义为区别于传统豫菜的新派豫菜。”老樊给我回忆15年前阿五品牌的发展源头。
外！又是个把自家的菜品和传统豫菜做割裂的餐饮老板。
2004年到2010年，阿五美食进入快速发展期。省内省外各种加盟店四面开花，品牌在体量店面迅速壮大扩张的同时，各加盟商为提高利润，在食材出品上乱做减法的现实局面，让樊胜武意识到了品牌所面临的挑战与危机。
2010年，经历了放缓加盟的过渡期，阿五美食旗下店面彻底停止了加盟，改为直营。
2015年的7月28日，阿五美食更名为阿五黄河大鲤鱼。
樊胜武说，这次旗下店面的更名，一是源于聚焦单品这种品牌升级战略路径的必然选择，另外，在他的内心深处，让黄河鲤鱼成为河南名片的梦想，支撑力渐强。
此次改革，在郑州餐饮行业内外影响甚大，舆论为之哗然。
许多消费者认为原来的店名-----阿五美食所承载的亲朋相聚、商务宴请的名号氛围有所衰减。连老瓦都认为，这次为了聚焦单品而做出的更名，改革的步伐有点大了。
消费者的不理解，亦造成阿五黄河大鲤鱼旗下直营门店生意的直线下滑。
“2015年7月到2016年上半年，改名后的一年时间内，是企业最困难的时期。我先后卖了十套房子，用这笔资金度过了难关。2017年，客流量步入正轨。2018年，我们打了一个胜仗，郑州的六家直营门店，均收获了较好的业绩。”老樊说起这三年多的波浪曲折，语气很平静。
“等住等住，这十套房是个啥情况？”我的关注点，在这里。
老樊言说，起因是当初各门店就近为员工寻觅职工宿舍。遇到个别房东气蛋事多，索性就在附近找到合适的房源，分别买下，遂有此积累。
一路高调走来，伴随业内争议，经历过辉煌绚丽、迷惑徘徊、痛苦低谷的烹饪大师樊胜武，用了15年岁月时光的沉淀与累积，终于将自己一手创办的阿五黄河大鲤鱼的品牌符号，给打造的方向更明晰，路径更宽广了。
阿五黄河大鲤鱼创始人樊胜武
叫不叫豫菜并不重要，关键是食材好菜品佳消费者喜欢
郑州的餐饮江湖，或涮锅或中餐是其主流品类。日料西餐等神马的虽受年轻人喜爱，但于规模客流上，毕竟小众。
涮锅中的铜锅涮，本地的鸿茂斋京馆涮等本土品牌的累积势能，可以和全国性的涮锅品牌分庭抗礼。
涮锅中的川味火锅，以郑州为大本营的巴奴毛肚火锅，和年销售额过百亿元的行业巨擘海底捞，最起码在郑州市场上的竞争局面，算是旗鼓相当。受海巴势能所压制，巴渝大地其他的火锅品牌，在郑州鲜有成功和形成规模的。
哦，湊湊火锅是个崭新亮点。
中餐，是餐饮江湖中涵盖最广并且水深鱼大的最大品类。
2018年，河南省餐饮行业的销售总额突破了3000亿元大关。这个数据，在全国是名列前茅的。但是，郑州并没有形成如西贝和外婆家这种规模体量的全国性中餐品牌。
川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、淮扬菜、浙菜、湘菜、徽菜这些菜系，除了西湖春天、张福记、华豫川外，在郑州大多没有形成强有力的品牌势能。反倒是依托于厨师之乡长垣走出来的一些烹饪大师们所创办的餐饮品牌，搏出了自己的一片天。樊胜武，算是其中的一个代表。
再加上解家老家河南菜、邓记叫花鸡这些根植于郑州，各有忠实拥趸与粉丝的本土餐饮品牌，遂形成了郑州餐饮江湖中品牌优先品牌致胜的良好竞争氛围。
以后出去吃饭，真是去吃品牌的。
传统豫菜的没落，更是不争的事实。
那种菜品出锅前兜头浇上一勺香油的老派做法，在80后90后这些渐成为消费主力的群体中，又有几个会喜欢。
老瓦曾经有幸和一位德高望重的豫菜大师碰面，他亲口告诉我，他会一百零八种鲤鱼的烹制方式。我尊重餐饮前辈所说的话，并为他精湛的烹饪技艺点赞，但我憋在心里没有说出来的一句话是：
“大师，有谁会去吃呢？”
传统豫菜虽然没落了，但是在郑州的餐饮江湖中，以解家老家河南菜、阿五黄河大鲤鱼为标杆的，代表新河南新口味的河南餐饮品牌，正目标坚定步伐矫健大踏步地迈向未来。
一路山花很烂漫，一路火花加闪电。
水大鱼大江湖深，往来翕忽真好看！
一鱼两吃的解家野生南湾鱼
阿五红烧黄河大鲤鱼
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