黃花魚
是中國沿海較為常見的經濟魚類，
其以肉嫩、刺少、味鮮等特點深受當地民眾青睞，
多數以清蒸、紅燒、香煎等烹飪形式
呈現在食客餐桌上。
在臺山出產的黃花魚被細分為“仲仔”和“黃皮頭”，與其他城市出售的黃花魚有較為明顯的區別。
黃皮頭被分大小擺放在顯眼位置吸引顧客 李曉春 攝
“在臺山這邊，暫時還未有從事黃花魚養殖，這些都是本地漁民近海掛網捕獲的野生黃花魚，北陡的漁民把它叫做“仲仔”，魚身較為細長，不像養殖商品黃花魚有明顯凸出的魚腩和鮮豔的橙黃色，但新鮮度一對比就可看得出來。價格肯定會比養殖的黃花魚貴，但懂得吃的人肯定會選擇仲仔，畢竟這魚肉的口感更加嫩滑鮮甜。”台山臺城富城市場一海鮮檔主陳美檢給顧客介紹黃花魚時講到，仲仔按大小分級銷售，目前大一點的每公斤130元，稍微小一點的每公斤100元。
在陳美檢的家鄉北陡鎮，另一種叫“黃皮頭”的小黃花魚被當地民眾視為海魚中的上佳食材。
清蒸黃皮頭 李曉春 攝
“記得2009年前後，三個手指寬的大條靚黃皮頭，在這碼頭可按條銷售的，每條在3元至5元之間，稍微細小一點的才按斤銷售。近兩三年，春節期間最貴時，大條黃皮頭曾賣到每公斤500元。最近價格基本保持在每公斤50元至140元之間。”據北陡鎮尾角村旗頭海鮮大排檔的老闆林東秧透露，黃皮頭是該小漁村漁民經常捕獲的品種，比其它小海魚更為暢銷。
黃皮頭實為梅童魚，又名石首魚、梅子魚、大棘頭、獅頭魚等，其魚身上部灰褐，下部腹側豔黃色，背鰭棘部邊緣及尾鰭末端黑色，頭大、眼小，口大而斜，口角達於眼的後緣。
蒜蓉蒸仲仔 李曉春 攝
在臺城及沿海等鎮的海鮮餐廳見到，多數仲仔、黃皮頭等新鮮海產食材用冰藏著供顧客點菜時選擇。“新鮮黃皮頭，只要夠新鮮、夠大條，在我們餐廳這邊的飯市基本上供不應求，無需太繁雜的烹飪手法，清蒸或蒜蓉蒸就很鮮甜。”臺城某海鮮餐廳常為客人點菜的員工黃豔桃介紹，本地黃花魚也是常備食材，常見烹飪方式有蒜蓉蒸、蒜蓉豉汁蒸、香煎、煎燜等，蒸出來的魚肉凸顯鮮嫩甜滑等特點，而煎熟的魚肉呈蒜瓣狀且較為入味。
“以前包括細條黃皮頭在內的小海魚根本沒人吃，當時沿海地區的人多數將其收集起來用粗鹽醃製，作為餵豬鹹魚按斤銷售，甚至有些拿來漚肥用於田間耕作。”台山人伍建忠稱，臭黃鹹魚就是那個時代的產物。以前醃製鹹魚和曬制魚乾不像現在那麼講究，僅作為保存海產食材的一種手段，稍不注意就容易發生黴臭變黃。但在糧食缺乏的年代，有時也會出現“臭黃鹹魚賣上價”的現象。以前農村養豬的農戶多數會購買鹹魚與番薯葉、水芋梗等青飼料一起煮熟餵豬。
新鮮的黃皮頭 李曉春 攝
“黃花魚一般很少拿來曬魚乾，但有時也會被弄成台山地方特色‘一夜埕’的鹹鮮魚塊呈現在餐桌之上。黃皮頭偶爾見有曬成魚乾的，經常在曬好的鳳尾魚乾中見到黃皮頭幹混在其中，個別懂得吃的顧客專門挑這些黃皮頭魚乾買回去，說蒸熟後可連頭帶骨嚼來吃，口感別有風味。”在臺城富城市場經營海味乾貨的梁慧蘭說。
來源：中國新聞網（作者 李曉春 郭軍）
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