03.02 山西面的滷子有哪些？怎麼做才正宗？

美食亮哥

你好，山西面食是漢族傳統麵食文化的代表之一。歷史悠久，源遠流長，從可考算起，已有兩千年的歷史了，稱為“世界面食之根”。麵食名稱推陳出新，因時因地而異，俗話說嬌兒寵稱多，麵食眾多的稱謂與名堂，正說明山西人對它的重視和喜愛。

山西面食最主要的是面夠筋道，這就需要操作者反覆揉麵，這個一般在家裡都能完成，山西的麵條滷有很多種，接下來我說幾個面滷的製作方法。

清滷

原料：熟雞肉、冬筍各100克，青豌豆50克。

輔料：醬油10克，鹽10克，味精5克，胡椒粉5克，雞鴨油10克，各種時蔬適量，高湯適量。

製作：1、將雞肉切絲，冬筍切絲。2、將雞肉絲、筍絲、青豌豆一併放在鍋裡，對入醬油、鹽、味精、胡椒粉。隨後加入高湯至八成滿燒開，取湯汁加入適量時蔬，再淋少許雞鴨油即可。

特點：清冽，醇香。

番茄肉末炸醬滷

原料：豬肉末150克，番茄500克。

調料：花椒油100克，豆瓣醬30克，醬油40克，蔥、姜、蒜、味精、鹽適量。

製作：1、番茄切碎。2、鍋上火，下花椒油，放入肉末煸炒，下入豆瓣醬、蔥、姜、蒜略炒，放入番茄翻炒，加醬油、鹽、味精，燉1分鐘即可。

特點：醇而不膩，富有營養。

番茄牛肉臊子

原料：精牛肉500克，番茄醬150克。

調料：食用油150克，胡蘿蔔100克，芹菜100克，蔥姜少許，胡椒粉5克，鹽10克，白糖3克。

製作：1、淨鍋上火，把牛肉用油炸透後撈出切丁備用。2、鍋內入油50克，投入番茄醬煸炒，加入調料和牛肉，小火燉爛為止。

特點：原湯原汁，營養豐富，味美醇香。

小炒羊肉滷

原料：肥瘦嫩羊肉300克（肥四瘦六）。

調料：食用油100克，蔥100克，醬油25克，蒜15克，薑末10克，鹽10克，味精5克，紹酒10克，花椒水10克，高湯適量。

製作：1、將羊肉切片或絲，用蔥、姜、蒜、花椒水、鹽、醬油、紹酒煨好。2、炒瓢置火上，放入油，下羊肉爆炒，放入高湯，燜1分鐘即可。

特點：肉質軟嫩，味厚適口，帶煙香味。

豬肉炸醬滷

原料：肥瘦豬肉250克（肥瘦參半）。

調料：花椒油75克，醬油50克，豆瓣醬50克，蔥、姜、蒜末、食鹽、味精、紹酒各少許，溼澱粉10克，高湯適量。

製作：1、將豬肉切小丁，蔥切蔥花，薑切片，蒜切末。2、炒勺上火，放入花椒油，待油五成熱後，投入豬肉，炒出油加豆瓣醬、蔥花、蒜片、薑末煸炒，再加入醬油、鹽、味精、紹酒、高湯，以溼澱粉勾芡即成。

特點：製作容易，香而不膩。

番茄滷

原料：番茄500克。

調料：豆油75克，蔥、姜、蒜少許，白醬油10克，鹽10克，青椒50克，豆腐乾50克。

製作：1、鍋內入油，將切丁的番茄放入，加蔥、姜、蒜、青椒、豆腐乾，加入白醬油、鹽炒勻，加水略煮即可。

特點：口味鮮香，微酸開胃。

還有很多噢！

董孬蛋

[本期導讀]山西面的滷子有哪些？怎麼做才正宗？

大家好，我是炫彩美食，我的回答是:我作為地地道道的山西人，對山西面食是比較瞭解的，山西面食是非常有名的，有“世界面食在中國，中國麵食在山西”的美譽。山西面食以刀削麵，最為有名，刀削麵是用削麵刀削制而成，型似柳葉，中厚邊薄，口感爽滑，加以各種滷子，更是美味，接下來給大家介紹幾種滷子的做法。

1.西紅柿滷

新鮮西紅柿三個，洗淨切成塊，準備蔥薑蒜沫，起鍋燒油，油溫七成，下蔥薑蒜沫，炒出香味，下西紅柿塊，翻炒兩下，加花椒麵，老抽，鹽，雞精，加少許清水，翻炒均勻，大火燒開，安三分鐘即可。

2.三鮮滷

準備海帶絲，豆腐條，土豆條，金針菇，蔥薑蒜沫，高辣椒，起鍋燒油，油溫七成，下蔥薑蒜沫，幹辣椒，炒出香味，下所有食材，下花椒麵，老抽，豆瓣醬，鹽，雞精翻炒均勻，加適量清水燒開，熬製五分鐘即可。

3.羊肉滷子

羊肉切成丁，胡蘿蔔丁，香菇丁，蔥薑蒜沫，幹辣椒，起鍋燒油，油溫七成，下蔥薑蒜沫，幹辣椒，炒出香味，所有食材下鍋，加花椒麵，大料面，料酒，老抽，鹽，雞精，大火煸炒三分鐘，加清水燒開，熬製十分鐘即可。

好了，今天的問題就回答到這裡，希望可以對大家有所幫助，喜歡的可以點擊紅色加號，關注我，我會持續分享美食知識和做法，感謝大家的支持！

炫彩美食

山西面食是地方傳統特色麵食文化的代表之一。歷史悠久，源遠流長，從可考算起，已有兩千年的歷史了，稱為“世界面食之根”。

據查，麵食在山西按照製作工藝來講，可分為蒸制面食、煮制面食、烹製麵食三大類，有據可查的麵食在山西就有280種之多，其中尤以刀削麵名揚海內外，被譽為中國著名的五大面食之一。

下面主要介紹山西出名的幾種麵條

一.剪刀面是山西省的傳統麵食小吃。因制面工具用剪刀而名，又因剪出的麵條呈魚形，亦叫剪魚子

1. 團所需要材料，麵粉300克，水150克，鹽3克（三人份）

2. 將麵粉跟水拌在一起，我用的麵包機和麵。

3. 和成麵糰。加溼布餳上十分鐘

4. 取餳好後的一小團麵糰，整形成長圓形，用剪刀剪成剪刀面。

5. 剪好的面。

6. 配菜料。雞蛋打散，胡蘿蔔切片，青菜切塊，

7. 炒鍋倒油燒熱，下雞蛋燒散。

8. 放入胡蘿蔔和青菜碎炒香。

9. 另起一鍋燒水煮麵。跟平常煮麵一樣的，將剪刀面煮八成熟撈出。

10. 往菜鍋里加一碗煮麵的湯，加鹽生抽一點糖調味兒。

11. 將撈出的面放入菜鍋中，

12. 拌均勻稍煮即可出鍋。

二.刀削麵是山西美食最具代表性的之一。

準備以下材料:面 一斤 、 西紅柿 2個 、 雞蛋 3個 、 油菜 五棵 、 肉餡 三兩 、 蔥、姜、蒜 適量

1.首先來和麵：按照一斤面半斤水兩克鹽的比例揉勻面團，放一邊自然醒面半小時。

2.醒面的過程裡來準備配滷，北方刀削麵常見的滷有西紅柿炒雞蛋、炒肉末、炒茄丁、紅燒肉，我今天做的是西紅柿炒雞蛋和炒雞肉末。

3.兩個西紅柿燙去皮切塊，三個雞蛋打散，蔥薑蒜適量切碎，鍋裡油燒熱先下雞蛋炒鬆散，再下蔥薑蒜和西紅柿，加一勺鹽翻炒至西紅柿熟軟，出鍋。

4.雞肉或其他肉類切肉末，鍋裡油燒熱下蔥薑蒜適量爆香、下肉末炒到變色，加少許五香粉醬油炒勻出鍋。

5.油菜洗淨，半鍋水燒開加幾滴油，下油菜煮一分鐘，這樣焯出來的綠葉菜能保持翠綠不發黃。

6.醒好的麵糰應該是略硬的，再次揉勻，一鍋水燒滾開，用削麵刀削進鍋裡煮十分鐘，刀削麵是口感非常筋道的。

削麵需要些技巧，多加練習吧。嫌自己削麵實在太麻煩的，超市一般都有刀削麵賣。

7.煮好撈出，留點麵湯。

8.配上準備好的配滷和辣椒油，適量陳醋。開吃

三.山西拉麵

準備材料:麵粉 300克冷水 180克

步驟 1

麵粉放入盆內

步驟 2

一點點的加入水，將麵粉打成絮狀，然後和成光滑的麵糰

步驟 3

上面蓋溼布放在一邊餳制（餳面最少要半個小時，餳的時間越長，面越容易拉伸）

步驟 4

餳好的麵糰。可以用手揪起一點麵糰，拉一下如果可以說明面就餳好了

步驟 5

案板上撲點乾粉，將餳好的麵糰，用手捏成長條狀，放在案板上用乾麵粉滾勻，然後壓扁，放在案板上

步驟 6

用擀麵杖前後來回推拉，將麵糰擀開。擀成寬12cm（比刀的寬度小一些，方便一下可以切過來），厚1cm—1.5cm，長度是根據麵糰的大小而定的

步驟 7

右手握刀，把攤開的面切成一條條和步驟6中的厚度相仿寬度的細條。左手順勢將麵條在案板上滾一下

步驟 8

然後雙手各執細條一端，上下抖動，輕輕抻拉，拉成直徑為0.2-0.3cm（依個人喜好，可粗可細）的長條

步驟 9

將拉好的麵條下入鍋中。拉麵是一條條下鍋的，一般最後一條入鍋時，先前下的面早已煮熟，稍煮1～2分鐘就可以出鍋了

四.刀撥面是山西一絕。是當地的傳統特色小吃

準備材料:麵粉300g，水130g

步驟1

麵粉分次加水和成麵糰。

步驟2

和好的麵糰比較硬，表面粗糙，用蓋子蓋好後放在一旁醒40分鐘。

步驟3

醒好的麵糰揉至光滑，揉成長條狀後擀成1釐米厚的面片，寬度要小於你家刀的長度。

步驟4

面片上撒適量麵粉，兩隻手握住刀，刀與面片保持60度角，從面片遠端一邊切一邊往遠端撥。

步驟5

麵條是三稜形的。

步驟6

水開後煮麵。

步驟7

因為麵條比較硬，所以水再次開後多煮一會

先介紹這四種，等有機會了在給您介紹別的

嘟嘟嚕食遇記

最初刀削麵是山西特色，現在當然是大同的特色了，還是大同美食的招牌呢，說起刀削麵的由來還有一段故事：大體意思是元朝的時候朝廷怕漢族人造反，十戶、八戶人家才容許使用一把刀，人們做飯都成問題了，於是就用鐵皮削麵，這就是刀削麵怎麼有的。現在來大同旅遊沒有吃大同的刀削麵就算沒有來過大同。大同的刀削麵不誇張地講佈滿大街小巷，最有名氣的幾家有：東方削麵、老柴削麵、小南街削麵、七中削麵等等。沒有吃過大同削麵的朋友有機會品嚐一下，讓你吃了一碗想吃第二碗。