03.02 山西面的卤子有哪些？怎么做才正宗？

美食亮哥

你好，山西面食是汉族传统面食文化的代表之一。历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了，称为“世界面食之根”。面食名称推陈出新，因时因地而异，俗话说娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂，正说明山西人对它的重视和喜爱。

山西面食最主要的是面够筋道，这就需要操作者反复揉面，这个一般在家里都能完成，山西的面条卤有很多种，接下来我说几个面卤的制作方法。

清卤

原料：熟鸡肉、冬笋各100克，青豌豆50克。

辅料：酱油10克，盐10克，味精5克，胡椒粉5克，鸡鸭油10克，各种时蔬适量，高汤适量。

制作：1、将鸡肉切丝，冬笋切丝。2、将鸡肉丝、笋丝、青豌豆一并放在锅里，对入酱油、盐、味精、胡椒粉。随后加入高汤至八成满烧开，取汤汁加入适量时蔬，再淋少许鸡鸭油即可。

特点：清冽，醇香。

番茄肉末炸酱卤

原料：猪肉末150克，番茄500克。

调料：花椒油100克，豆瓣酱30克，酱油40克，葱、姜、蒜、味精、盐适量。

制作：1、番茄切碎。2、锅上火，下花椒油，放入肉末煸炒，下入豆瓣酱、葱、姜、蒜略炒，放入番茄翻炒，加酱油、盐、味精，炖1分钟即可。

特点：醇而不腻，富有营养。

番茄牛肉臊子

原料：精牛肉500克，番茄酱150克。

调料：食用油150克，胡萝卜100克，芹菜100克，葱姜少许，胡椒粉5克，盐10克，白糖3克。

制作：1、净锅上火，把牛肉用油炸透后捞出切丁备用。2、锅内入油50克，投入番茄酱煸炒，加入调料和牛肉，小火炖烂为止。

特点：原汤原汁，营养丰富，味美醇香。

小炒羊肉卤

原料：肥瘦嫩羊肉300克（肥四瘦六）。

调料：食用油100克，葱100克，酱油25克，蒜15克，姜末10克，盐10克，味精5克，绍酒10克，花椒水10克，高汤适量。

制作：1、将羊肉切片或丝，用葱、姜、蒜、花椒水、盐、酱油、绍酒煨好。2、炒瓢置火上，放入油，下羊肉爆炒，放入高汤，焖1分钟即可。

特点：肉质软嫩，味厚适口，带烟香味。

猪肉炸酱卤

原料：肥瘦猪肉250克（肥瘦参半）。

调料：花椒油75克，酱油50克，豆瓣酱50克，葱、姜、蒜末、食盐、味精、绍酒各少许，湿淀粉10克，高汤适量。

制作：1、将猪肉切小丁，葱切葱花，姜切片，蒜切末。2、炒勺上火，放入花椒油，待油五成热后，投入猪肉，炒出油加豆瓣酱、葱花、蒜片、姜末煸炒，再加入酱油、盐、味精、绍酒、高汤，以湿淀粉勾芡即成。

特点：制作容易，香而不腻。

番茄卤

原料：番茄500克。

调料：豆油75克，葱、姜、蒜少许，白酱油10克，盐10克，青椒50克，豆腐干50克。

制作：1、锅内入油，将切丁的番茄放入，加葱、姜、蒜、青椒、豆腐干，加入白酱油、盐炒匀，加水略煮即可。

特点：口味鲜香，微酸开胃。

还有很多噢！

董孬蛋

[本期导读]山西面的卤子有哪些？怎么做才正宗？

大家好，我是炫彩美食，我的回答是:我作为地地道道的山西人，对山西面食是比较了解的，山西面食是非常有名的，有“世界面食在中国，中国面食在山西”的美誉。山西面食以刀削面，最为有名，刀削面是用削面刀削制而成，型似柳叶，中厚边薄，口感爽滑，加以各种卤子，更是美味，接下来给大家介绍几种卤子的做法。

1.西红柿卤

新鲜西红柿三个，洗净切成块，准备葱姜蒜沫，起锅烧油，油温七成，下葱姜蒜沫，炒出香味，下西红柿块，翻炒两下，加花椒面，老抽，盐，鸡精，加少许清水，翻炒均匀，大火烧开，安三分钟即可。

2.三鲜卤

准备海带丝，豆腐条，土豆条，金针菇，葱姜蒜沫，高辣椒，起锅烧油，油温七成，下葱姜蒜沫，干辣椒，炒出香味，下所有食材，下花椒面，老抽，豆瓣酱，盐，鸡精翻炒均匀，加适量清水烧开，熬制五分钟即可。

3.羊肉卤子

羊肉切成丁，胡萝卜丁，香菇丁，葱姜蒜沫，干辣椒，起锅烧油，油温七成，下葱姜蒜沫，干辣椒，炒出香味，所有食材下锅，加花椒面，大料面，料酒，老抽，盐，鸡精，大火煸炒三分钟，加清水烧开，熬制十分钟即可。

好了，今天的问题就回答到这里，希望可以对大家有所帮助，喜欢的可以点击红色加号，关注我，我会持续分享美食知识和做法，感谢大家的支持！

炫彩美食

山西面食是地方传统特色面食文化的代表之一。历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了，称为“世界面食之根”。

据查，面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类，有据可查的面食在山西就有280种之多，其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一。

下面主要介绍山西出名的几种面条

一.剪刀面是山西省的传统面食小吃。因制面工具用剪刀而名，又因剪出的面条呈鱼形，亦叫剪鱼子

1. 团所需要材料，面粉300克，水150克，盐3克（三人份）

2. 将面粉跟水拌在一起，我用的面包机和面。

3. 和成面团。加湿布饧上十分钟

4. 取饧好后的一小团面团，整形成长圆形，用剪刀剪成剪刀面。

5. 剪好的面。

6. 配菜料。鸡蛋打散，胡萝卜切片，青菜切块，

7. 炒锅倒油烧热，下鸡蛋烧散。

8. 放入胡萝卜和青菜碎炒香。

9. 另起一锅烧水煮面。跟平常煮面一样的，将剪刀面煮八成熟捞出。

10. 往菜锅里加一碗煮面的汤，加盐生抽一点糖调味儿。

11. 将捞出的面放入菜锅中，

12. 拌均匀稍煮即可出锅。

二.刀削面是山西美食最具代表性的之一。

准备以下材料:面 一斤 、 西红柿 2个 、 鸡蛋 3个 、 油菜 五棵 、 肉馅 三两 、 葱、姜、蒜 适量

1.首先来和面：按照一斤面半斤水两克盐的比例揉匀面团，放一边自然醒面半小时。

2.醒面的过程里来准备配卤，北方刀削面常见的卤有西红柿炒鸡蛋、炒肉末、炒茄丁、红烧肉，我今天做的是西红柿炒鸡蛋和炒鸡肉末。

3.两个西红柿烫去皮切块，三个鸡蛋打散，葱姜蒜适量切碎，锅里油烧热先下鸡蛋炒松散，再下葱姜蒜和西红柿，加一勺盐翻炒至西红柿熟软，出锅。

4.鸡肉或其他肉类切肉末，锅里油烧热下葱姜蒜适量爆香、下肉末炒到变色，加少许五香粉酱油炒匀出锅。

5.油菜洗净，半锅水烧开加几滴油，下油菜煮一分钟，这样焯出来的绿叶菜能保持翠绿不发黄。

6.醒好的面团应该是略硬的，再次揉匀，一锅水烧滚开，用削面刀削进锅里煮十分钟，刀削面是口感非常筋道的。

削面需要些技巧，多加练习吧。嫌自己削面实在太麻烦的，超市一般都有刀削面卖。

7.煮好捞出，留点面汤。

8.配上准备好的配卤和辣椒油，适量陈醋。开吃

三.山西拉面

准备材料:面粉 300克冷水 180克

步骤 1

面粉放入盆内

步骤 2

一点点的加入水，将面粉打成絮状，然后和成光滑的面团

步骤 3

上面盖湿布放在一边饧制（饧面最少要半个小时，饧的时间越长，面越容易拉伸）

步骤 4

饧好的面团。可以用手揪起一点面团，拉一下如果可以说明面就饧好了

步骤 5

案板上扑点干粉，将饧好的面团，用手捏成长条状，放在案板上用干面粉滚匀，然后压扁，放在案板上

步骤 6

用擀面杖前后来回推拉，将面团擀开。擀成宽12cm（比刀的宽度小一些，方便一下可以切过来），厚1cm—1.5cm，长度是根据面团的大小而定的

步骤 7

右手握刀，把摊开的面切成一条条和步骤6中的厚度相仿宽度的细条。左手顺势将面条在案板上滚一下

步骤 8

然后双手各执细条一端，上下抖动，轻轻抻拉，拉成直径为0.2-0.3cm（依个人喜好，可粗可细）的长条

步骤 9

将拉好的面条下入锅中。拉面是一条条下锅的，一般最后一条入锅时，先前下的面早已煮熟，稍煮1～2分钟就可以出锅了

四.刀拨面是山西一绝。是当地的传统特色小吃

准备材料:面粉300g，水130g

步骤1

面粉分次加水和成面团。

步骤2

和好的面团比较硬，表面粗糙，用盖子盖好后放在一旁醒40分钟。

步骤3

醒好的面团揉至光滑，揉成长条状后擀成1厘米厚的面片，宽度要小于你家刀的长度。

步骤4

面片上撒适量面粉，两只手握住刀，刀与面片保持60度角，从面片远端一边切一边往远端拨。

步骤5

面条是三棱形的。

步骤6

水开后煮面。

步骤7

因为面条比较硬，所以水再次开后多煮一会

先介绍这四种，等有机会了在给您介绍别的

嘟嘟噜食遇记

最初刀削面是山西特色，现在当然是大同的特色了，还是大同美食的招牌呢，说起刀削面的由来还有一段故事：大体意思是元朝的时候朝廷怕汉族人造反，十户、八户人家才容许使用一把刀，人们做饭都成问题了，于是就用铁皮削面，这就是刀削面怎么有的。现在来大同旅游没有吃大同的刀削面就算没有来过大同。大同的刀削面不夸张地讲布满大街小巷，最有名气的几家有：东方削面、老柴削面、小南街削面、七中削面等等。没有吃过大同削面的朋友有机会品尝一下，让你吃了一碗想吃第二碗。