饅頭，一種發酵製品，作為人們日常生活的主食，越來越多的人喜歡
自己在家做一些饅頭吃，一來是因為自己做的乾淨衛生，二來是因為
在家做的好吃。
做饅頭，需要用到一些發酵劑，在日常生活中常見的有酵母粉和泡打
粉。對於兩者，該使用哪一種，或者說用哪一種更好，著實讓大家犯
了難。
首先，我們先來了解一下發酵粉和泡打粉
發酵粉：發酵粉中的酵母是一類有益的微生物，它們可以在一定條件
下大量繁殖，酵母菌和麵團結合後，會大量生長繁殖，由於酵母能夠
出各種物質，這些物質可以將澱粉分解成糊精，再進一步分解為葡萄
糖等，最後產生大量的二氧化碳氣體，這些二氧化碳氣體分佈在麵糰
的麵筋當中，從而使饅頭變得像海綿一樣鬆軟。
泡打粉：又叫發酵粉，發泡粉。是一種白色粉末，是一種化學膨鬆
劑，由蘇打粉配合酸性材料，並以玉米粉為填充劑製成。泡打粉通過
化學反應釋放出二氧化碳氣體，讓饅頭變得蓬鬆鬆軟。
泡打粉有含鋁和不含鋁的區分，大家在購買時需要自己看一下外包裝
是否寫有含鋁或不含鋁的說明。
泡打粉（白色粉末）
由兩者的一些概念信息，我們可以知道酵母粉和泡打粉相同的共性:
都是促使麵糰蓬鬆的材料，都產生二氧化碳氣體，使麵糰組織產生空
洞，從而使麵糰變的膨大疏鬆。
其次，知道了酵母粉和泡打粉的共性，我們來看看兩者有何區別
- 發麵速度不同
泡打粉的發麵速度比酵母粉的發麵速度要快。泡打粉發麵一般為10
分鐘，而酵母粉則需要30分鐘，甚至1個小時。要想縮短酵母粉的發
酵時間，可以選擇用溫水，或者把麵糰放置在適合發酵的溫度環境
下。
- 對溫度要求不一樣
酵母受溫度的限制，適合在30度左右的溫度範圍來醒發，而泡打粉
沒有溫度的限制。
3.水溶性不一樣
泡打粉不能用水泡，一遇到水就會產生化學反應，就會降低發麵的效
果，因此在使用的時候，應該先和麵粉混合在一起後，再加入麵粉裡
水。酵母可以用水調和，不會影響發麵，如果酵母粉直接加在麵粉
裡，需要用到溫水來和麵，如果用冷水的話，和出來的麵糰表面會有酵母粉顆粒。
4.泡打粉和酵母粉的用量不一樣
一般做饅頭、包子、花捲等，其添加量為麵粉量的0.3-1.2％。而酵
母粉用量通常為麵粉量的0.5-1％，通俗來講就是1斤麵粉，要用到
2.5-5克酵母粉。在這裡要注意酵母粉的用量會根據氣溫的變化而變
化，溫度高時用量少一些，溫度低的時候可以用的多一些。
綜上所述，在瞭解了酵母粉泡打粉的共性和不同以後，從安全的角度
做饅頭儘量要用酵母粉。如果從不受溫度限制和發酵快速的角度講，
可以用泡打粉。同時我們也要明白，兩者也各有優缺點，做饅頭時，
可以一起用，使做出來的饅頭達到最好的效果，但需要注意的是，在
同時用的時候，要先放酵母粉，後放泡打粉，因為同時放，泡打粉裡
的小蘇打會抑發酵粉裡酵母的生長。
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