花盆花圃234
做好滷菜用香辛料是個精細的工作。
1、可依據配比香辛料。（1）先選用去異味的香辛料，如三奈、良姜、白芷、草寇、木香、紅蔻、白蔻等。（2）再選用增色的香辛料，如紅曲粉、黃桅子、黃姜等。（3）第三選用增香的香辛料，如八角、桂皮、陳皮、茴香、香葉、砂仁、香茅草、千里香、草果、玉果、香籽、香果、煙桂、丁香等。（4）第四選用留香的香辛料，如蓽撥、當歸等。
2、把香辛配製好後，除增色的香辛料外，其餘全部入鍋中加水燒開焯水十來分鐘，而後撈出再衝洗乾淨，瀝乾水分裝入料袋中，增色香辛料可沖洗乾淨既可。
3、如需使用粉末，可把所以香辛料篩選乾淨後，放入炒鍋中炒幹水分，放入研磨機中研磨成粉面按需要量取出使用。
小吃學院
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我們做小吃培訓16年了，來學滷菜的人也很多，積累了許多經驗，關於香辛料的使用，我們有自己的一套方法。
大家都知道，在滷菜和平時的烹飪過程中，香辛料對於食材既能祛除異味，又能增加食物香味，但是在使用過程中，一定要明確地知道香辛料的特點，有意識地搭配香辛料的使用。比如有麻辣味的香辛料辣椒、花椒等，根據對口味的要求適量增減，賦予食物香味的八角、茴香、肉桂等，使用太多會掩蓋食物本身的味道，祛除或掩蓋食物異味的香料，比如白豆蔻、良姜、白芷等，過量反而會讓食物產生其他味道，同樣的，賦予食材顏色的香辛料，比如薑黃、梔子、紅曲米等，過多或過少都不能使食材達到預期效果。這些都需要老師傅對香辛料的瞭解和長期地實踐經驗。
在香辛料的處理上，有些廚師會先將配好的料包用油炒過，再放進高湯中滷製，這是常用的一種將香辛料的氣味激發出來，同時祛除香辛料一般帶著的苦澀的味道。
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味精雞精耗油醬油都可以調味，但是不能代替香辛料對食材的作用，滷菜要用盡量多種類的香辛料，複合香味是調味料不能達到的香味，這就是滷菜用香辛料的原因。
至於如何使用，這要充分了解各種香辛料的香味特徵，並不是多放就好，用量也沒有一定的。但是自己每次的製作流程和用量固定的話出品質量能穩定，能留住顧客。這也就是為什麼很多店標榜自己的產品“秘製”，其實你給他一百萬讓他把配方寫出來，你再拆開他的香料料包會發現還是有出入。
但是，配製香料包還是有一些基本規則的，比如初次製作滷水香料總量可以適當多一點，而多次滷製再添加的時候就不宜過多。香料配好以後要用清水泡十幾二十分鐘，以祛除香料刺激的味道，讓各種香料香味變柔和，泡軟以後也有助於香料香味沁入滷水～作用滷菜，俗稱入味。
去當地比較大的乾貨調料市場，說你想做滷菜，讓老闆給你推薦，有二十種香料可以了。拿回來自己慢慢研究，用香料泡茶喝，對各種香料特徵充分了解。
歡迎滷菜店老闆、飯店大廚批評指正！
