花盆花圃234
做好卤菜用香辛料是个精细的工作。
1、可依据配比香辛料。（1）先选用去异味的香辛料，如三奈、良姜、白芷、草寇、木香、红蔻、白蔻等。（2）再选用增色的香辛料，如红曲粉、黄桅子、黄姜等。（3）第三选用增香的香辛料，如八角、桂皮、陈皮、茴香、香叶、砂仁、香茅草、千里香、草果、玉果、香籽、香果、烟桂、丁香等。（4）第四选用留香的香辛料，如荜拨、当归等。
2、把香辛配制好后，除增色的香辛料外，其余全部入锅中加水烧开焯水十来分钟，而后捞出再冲洗干净，沥干水分装入料袋中，增色香辛料可冲洗干净既可。
3、如需使用粉末，可把所以香辛料筛选干净后，放入炒锅中炒干水分，放入研磨机中研磨成粉面按需要量取出使用。
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我们做小吃培训16年了，来学卤菜的人也很多，积累了许多经验，关于香辛料的使用，我们有自己的一套方法。
大家都知道，在卤菜和平时的烹饪过程中，香辛料对于食材既能祛除异味，又能增加食物香味，但是在使用过程中，一定要明确地知道香辛料的特点，有意识地搭配香辛料的使用。比如有麻辣味的香辛料辣椒、花椒等，根据对口味的要求适量增减，赋予食物香味的八角、茴香、肉桂等，使用太多会掩盖食物本身的味道，祛除或掩盖食物异味的香料，比如白豆蔻、良姜、白芷等，过量反而会让食物产生其他味道，同样的，赋予食材颜色的香辛料，比如姜黄、栀子、红曲米等，过多或过少都不能使食材达到预期效果。这些都需要老师傅对香辛料的了解和长期地实践经验。
在香辛料的处理上，有些厨师会先将配好的料包用油炒过，再放进高汤中卤制，这是常用的一种将香辛料的气味激发出来，同时祛除香辛料一般带着的苦涩的味道。
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味精鸡精耗油酱油都可以调味，但是不能代替香辛料对食材的作用，卤菜要用尽量多种类的香辛料，复合香味是调味料不能达到的香味，这就是卤菜用香辛料的原因。
至于如何使用，这要充分了解各种香辛料的香味特征，并不是多放就好，用量也没有一定的。但是自己每次的制作流程和用量固定的话出品质量能稳定，能留住顾客。这也就是为什么很多店标榜自己的产品“秘制”，其实你给他一百万让他把配方写出来，你再拆开他的香料料包会发现还是有出入。
但是，配制香料包还是有一些基本规则的，比如初次制作卤水香料总量可以适当多一点，而多次卤制再添加的时候就不宜过多。香料配好以后要用清水泡十几二十分钟，以祛除香料刺激的味道，让各种香料香味变柔和，泡软以后也有助于香料香味沁入卤水～作用卤菜，俗称入味。
去当地比较大的干货调料市场，说你想做卤菜，让老板给你推荐，有二十种香料可以了。拿回来自己慢慢研究，用香料泡茶喝，对各种香料特征充分了解。
欢迎卤菜店老板、饭店大厨批评指正！
