清湯魚圓
“清湯魚圓”是浙江紹興一帶的傳統風味菜，以湯清、味鮮、滑嫩、潔白而著稱，在第二次全國烹任大賽中獲銅牌獎。
製作此菜在原料選擇和操作技巧上要求較高，以肉質細嫩，粘性強，吸水最大，彈性足的花白鰱等為料，“刮”取魚泥要細膩，“排”斬魚泥要透澈，魚泥與水、鹽的比例要得當，“攪”時柔中有剛，“擠”圓不帶尾巴，形成其色白、形圓、質嫩、滑潤，味鮮的特色。
[原料]
主料：白鰱魚 1 條（約重 750 克）。
配料：熟火腿片 10 克，熟筍 15 克，水髮香菇 1 朵、豌豆苗（或青菜心）25 克。
調料：精鹽 25 克，味精 2.5 克，薑汁水 10 克，清湯 750 克，熟雞油 10克。
清湯魚圓
【製法】
1.魚剖洗淨，從尾部沿背脊骨剖成兩爿，去掉魚頭，批去脊骨與肚襠，將魚肉洗淨，在尾部用釘將魚固定在砧板上，用刀刮取魚泥約 250 克，置新鮮肉皮上，將魚泥排剁至起粘性。
2.將鮭泥放入缽中，加水 200 克懈開，放精鹽 20 克，順同一方向攪拌至有粘性，再加水 200 克，攪拌至魚泥起小泡時，靜置 5—10 分鐘，再加水 100克，繼續攪拌均勻，加入味精、薑汁水攪勻待用。
3.鍋中舀入冷水 1500 克，將魚泥結成大胡桃似的魚圓 24 顆，入鍋用中小火漸漸加熱永漾成熟（中途將魚圓翻身，使成熟——致）。
4.清湯放入炒鍋，置旺火上燒沸，把魚圓輕輕放入鍋中，加精鹽、味精及豌豆苗（或菜心），然後盛入品鍋，熟火腿片與豆苗置魚圓上面，交叉成三角形，中間放熟香菇一朵，淋上熟雞油即成。
清湯魚圓
[掌握關鍵]
1.魚泥要颳得細膩，所用魚肉料最好是在剖殺後經半天冷藏的鮮魚，剖時刀口要放平，刀面傾斜約 60 度左右，用力得當，颳得細，排剁透。
2.正確掌握魚泥放水、加鹽的比例、魚泥和水的比例一般是 1：2（即 100克魚泥可加水 200 克），根據魚肉的新鮮度和吸水率有所伸縮，加鹽量為：每 500 克魚圓料（包括加水量）用鹽 13 克左右。
3.魚泥加水，宜分 2—3 次進行，“打漿”要順同一方向不斷攪拌（一般不少於 500 下），至魚泥漿起均勻小泡即成。
4.魚圓要冷水下鍋，中小火眾“養”成熟，要保持鍋水似滾非滾的狀態，否則魚圓易來老、破碎。
閱讀更多 河山村秀 的文章
