2018年6月21日

只要思想不滑坡，辦法總比困難多

每天一篇原創文章，這是第【035】篇

飯店不賺錢，不怪服務員

老劉開了一家餃子館，前幾年生意還不錯，但從去年開始，周邊飯館一家家的開張，自己店裡的人也一天天減少，隨之而來的，就是營業額的下降。

店裡生意不好，老劉心情也就不好，待在店裡也煩，看誰都不順眼，服務員也不對，收銀員也不對，廚師也不對，鍋碗瓢盆也不對。

發火吧，不敢，怕一發火人都跑了。

不發火吧，心裡難受，都快憋出內傷了。

這天下午看著服務員李姐沒精打采的坐在店裡，顧客來了也不知道倒水，實在忍不住，就吼了兩句。

沒想人家直接把工服一甩，姐不幹了還不成！走了。

老劉弄了一個大紅臉，眼不見心不亂，乾脆出去轉轉。剛想和誰訴訴苦，又嫌面子過不去，鬧心。

心想，這屆服務員太難伺候了，我頂著這麼大的壓力開店，你們每月旱澇保收，卻連工作都不好好幹，還說不得，一說就是辭職。

我老劉也不是嚇大的，不幹就不幹了，缺了你我店還不開了？

難，都難

晚上回到家，老劉和媳婦就說起這事，媳婦就說，李姐家裡條件差，出來就是想多賺點錢，前幾天我去店裡，她就側面給我說，誰誰家工資比咱高，待遇也比咱好。說實話，咱的工資也不算高，多少錢辦多少事。

老劉口打唉聲說，我也願意多給錢，咱前兩年生意好，年底分紅也不少給，這不是現在生意不好，給不起了。

媳婦說，也是，現在這生意越來越難做了，這個月能不虧就不錯了，咱旁邊的黃燜雞也扛不住要轉讓了，這不剛發的朋友圈，轉讓費才要了3萬，當時裝修都花了將近10萬。

哎，不說了不說了，心臟受不了。

總得做點什麼

老劉就想著得做點什麼，乾等不成，要不一天天下滑，最後就剩關門了。

老劉通過朋友聯繫到我並跟我說明了情況

他給我看了店裡的菜單，除了餃子，還有蓋澆飯，涼皮，砂鍋和粥類小吃。

我說你這個菜單有問題

他說，什麼問題？是不是東西太少了？

我說為什麼要做這麼多東西呢？

他說之前就只賣水餃，年前一個朋友，給他建議，說要多種經營，單憑一個水餃沒有競爭力，他也覺得有道理，於是就增加了這些品種。

我說有效果嗎？

他說人倒是多了，但還是不賺錢，有時候利潤還不如從前，因為量不大，食材浪費不少，最近還打算結合這些食材再出一些品種。

我說那為什麼不停掉呢？

他說還是有人來，停掉了，顧客就更少了。

我說來一個賠一個，明顯的賠本生意你還在堅持，你這做慈善家。

他說別調侃了，想停，就是下不了決心。

我說你就一個70平米的店，已經二三十個品種了，再加東西，難不成和旁邊的大酒店對標？

他說咋可能呢，就是個小店，想提高營業額。

我說當斷不斷，反受其亂，馬上改！

怎麼改？

老劉說，那現在怎麼改呢，我也覺得很亂，但好像沒處下手。

我說

第一、調整菜單，你拉一下你收款機的數據，近三個月，所有不賺錢的單品，全部砍掉，一個不留。

第二，從你給我的照片看，店裡衛生急需改善，我標出的幾個點，你全部要整理。

第三、我前陣子寫了一篇文章，是我給老王麵館的一些建議，你參照這個進行整改。（點擊文末“瞭解更多”即可直達之前的文章）

這幾點是基礎，你先做，做完之後再和我聯繫，進行下一步。

他說好，這都不是問題，馬上就幹。那停掉以後，後廚就多了一個人，這師傅跟了我兩年了，人也挺好，手藝也不錯，我還想留下他。

我說這個沒問題，你先做第一步，調整完後再說。

一動不動

沒想到三天後，老劉就發來消息，說衛生搞完了，菜單也調整了。

我心想，怎麼可能這麼快，光衛生至少得三天，其他的亂七八糟下來，最快也要一週。

我說把你調整的那些地方都拍照發給我。

發來之後我都快暈了。

衛生，跟沒搞一樣，只是象徵性的挪了一下地方，菜單減了幾個蓋飯，去掉了兩種小吃。麵館的那幾個方法一個都沒用。

我問他，為啥沒執行呢？

他說，衛生大家都這樣，我家已經算好的了，顧客也不至於那麼挑剔吧，咱是小店。

菜單捨不得砍啊，他竟然給我算開了蓋澆飯和粥的利潤，說這個利潤高滴很，砍掉不划算啊。

還有那個價格，萬一調整了，顧客不願意來了咋辦，不敢動啊。

他還說，還有沒有更快的方法？

他還說。。。。。

勸人最累

我說我滴劉哥啊，咱倆上次那個電話是白打了，你的錢也是白花。上次你都想通了，為啥又糊塗了呢？

第一，你跟大家一樣用功，你還想超過大家，有可能嗎？

第二、理論的利潤再高，沒人買，沒有營業額，那錢是在空中飄著，在夢裡呢！不但不賺錢，食材你還要準備，不準備，顧客來了點又沒有，下次還會來嗎？準備用不了，扔了可惜，不扔品質差，同樣留不住人。這是自己作死。

第三，你總怕顧客嫌貴，上次給你說了，提價的同時提質，而且也是針對性的調整，即使利潤率不增加，你的食材量增加了，採購成本也就下來了。

這一套調整下來，是個組合，你只要執行到位，基本就能進入一個良性循環。沒有這個前提，後面計劃再好，也是白搭。

擔心害怕有啥用？你從去年就開始怕，怕到今年了，生意有起色了嗎，怕起作用了嗎？

店裡生意不好，最大的問題在你，不在別人，你前面給我說李姐離職的事情，無非是兩個原因，要麼是乾的不順心，要麼是錢沒給到位（這是馬爸爸說的）。你每天吊個臉在店裡，工資也沒提上去，怎麼不從自己身上找原因呢？

你想快，有快速讓人來的辦法，花錢就成，我只怕這錢你花了，沒過半個月你關門了咋辦？

沒個好底子，人來的越多，死得越快。

老劉沉思半晌，說讓他再想想。

想不通啥都白搭

我說好，你先想，想通了再聯繫我，想不通就算了。

最後他說，能不能說說下一步的計劃，他心裡好有個普。

我說這一步不做好，下一步就沒法實施，知道了也沒用，先做眼前事。

要是還想不通，就出去轉轉，去人家做得好的店，還有那些連鎖的水餃店去看看，看人家怎麼做的。

老劉說好，他想想。

想通了，事就好辦了

作為一個老闆，一家店的掌舵人，必須要清楚你的任務，就是讓店裡掙錢，讓店裡有人。這是你應該做的。

店裡不賺錢，就是你沒做好，沒做到位，是老闆的不稱職，不是員工的問題，會怪怪自己，不會怪怪別人。

最終老劉還是想通了，並且也實施了下一步，但這個過程經歷了一個月。

明天接著與你分享老劉餃子館後續的故事。

我是大寬，每天一篇原創文章，解決一個餐飲問題。

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