花茶
我國是世界上茶類最多的國家之一，在千餘年來的生產實踐中，我國勞動人民在茶葉加工方面積累了豐富的經驗，創造了豐富的茶類。
中國茶類的劃分有多種方法，根據製作方法和茶多酚氧化（發酵）程度的不同，可分為六大類：綠茶（不發酵）、白茶（輕微發酵）、黃茶（輕發酵）、青茶（烏龍茶、半發酵）、黑茶（後發酵）、紅茶（全發酵）。外觀由綠向黃綠、黃、青褐、黑色漸變，茶湯也由綠向黃綠、黃、青褐、紅褐色漸變。
一、茶葉分類（按發酵程度升序排列）
1、綠茶 不發酵（0度） ： 龍井茶、碧螺春、黃山毛峰、信陽毛尖。
綠茶基本工藝：殺青-揉捻-乾燥
綠茶
綠茶基本特徵是：葉綠湯清，清香、醇美、鮮爽。屬不發酵茶。外形多種多樣，主要有：條形、針形、扁形、螺形、尖形、片形、束形、毛峰、毛尖、捲曲形、圓珠形、單芽形等等。綠茶最講究外形和色澤，追求清純淡雅，故多采嫩芽製成。明前茶（清明前採製）最為珍貴，其次為雨前茶（清明後穀雨前採製）。根據綠茶的殺青和乾燥方法的不同，可將綠茶分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶四種。
綠茶
2、黃茶 微發酵（10—20度）： 君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽。黃茶基本特徵是：葉黃湯黃、金黃明亮，甘香醇爽，屬輕發酵茶。
黃茶基本工藝：殺青—悶黃—乾燥 。分為黃芽茶、黃小茶、黃大茶三類。
黃茶
3、白茶 輕度發酵（20—30度）：（白茶）白毫銀針、白牡丹。白茶基本特徵是：色白隱綠，湯色黃白，滋味鮮醇，清香甘美，屬輕微發酵茶。主要產於福建福鼎、建陽、政和、松溪等地。
白茶基本工藝：萎凋—乾燥。按照鮮葉採摘嫩度的不同，白茶分為白芽茶和白葉茶。
白茶
4、青茶 半發酵（30—60度） ：武夷巖茶、鐵觀音、臺灣烏龍。
青茶基本工藝：萎凋-做青—炒青—揉捻—乾燥。
青茶基本特徵是：青綠金黃，清香醇厚。因外形青褐，故稱為青茶，也叫烏龍茶。屬半發酵茶。
青茶
5、紅茶 全發酵（80—90度） ：祁門工夫、正山小種、紅碎茶等。紅茶基本特徵是：香高、色豔、味濃，葉紅湯紅，滋味濃厚甘醇，似桂圓湯，有的松煙香味，屬全發酵茶。分為小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶（切細紅茶）、紅磚茶（米磚茶）。
紅茶基本工藝：萎凋—揉捻—發酵—乾燥。
紅茶
6、黑茶 後發酵（100度） ：六堡茶、雲南普洱茶、湖南黑茶、黑磚茶等。黑茶基本特徵是：粗大黑褐、陳香醇厚，屬後（全）發酵茶。因主供邊疆少數民族消費，亦稱邊銷茶。黑茶基本工藝：殺青—初捻—渥堆—復揉—乾燥。
黑茶
二、再加工茶：用基本茶類中的茶作為原料，進行再加工的產品，統稱再加工茶類，主要包括花茶、緊壓茶、速溶茶、罐裝茶、藥用保健茶和造型工藝茶等。
1．花茶
花茶主要是用綠茶中的烘青綠茶和香花窨制而成，主產於福建福州、浙江金華、安徽歙縣、四川成都、江蘇蘇州、廣西橫縣等地。品種有茉莉花茶、玉蘭花茶、珠蘭花茶、玳玳花茶、玫瑰花茶、柚子花茶等。
花茶
2．緊壓茶
緊壓茶是以已製成的紅茶、綠茶、黑茶的毛茶為原料，經過再加工，蒸壓成型而製成。我國目前生產的緊壓茶主要有沱茶、普洱茶、米磚茶、六堡茶、青磚茶等。
緊壓茶
3．速溶茶
速溶茶以茶葉為原料，用沸水提取茶葉中可溶成分，經過濾去除茶渣，獲得茶汁而製成。
4．罐裝茶
罐裝茶是將茶湯加一定量抗氧化劑後，裝罐或裝瓶，密封殺菌而製成，即開即飲，飲用方便。
5．藥用保健茶
藥茶
用茶葉和某些中草藥拼合後製成各種保健茶，使本來就具有營養保健作用的茶葉，更加強了它的某些防病治病的功效。
6．造型工藝茶
為增加茶的文化附加值，近年來全國各產茶區，特別是湖南、雲南、福建、安徽、江西等省研製開發生產了許多造型工藝茶（見圖3-7），使千姿百態的中國茶更加燦爛奪目，大大豐富了茶葉市場，深受廣大愛茶人青睞。生產造型工藝茶很費功夫。有的是在初制過程中完成造型，有的是用成品茶再加工完成。
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