花茶
我国是世界上茶类最多的国家之一，在千余年来的生产实践中，我国劳动人民在茶叶加工方面积累了丰富的经验，创造了丰富的茶类。
中国茶类的划分有多种方法，根据制作方法和茶多酚氧化（发酵）程度的不同，可分为六大类：绿茶（不发酵）、白茶（轻微发酵）、黄茶（轻发酵）、青茶（乌龙茶、半发酵）、黑茶（后发酵）、红茶（全发酵）。外观由绿向黄绿、黄、青褐、黑色渐变，茶汤也由绿向黄绿、黄、青褐、红褐色渐变。
一、茶叶分类（按发酵程度升序排列）
1、绿茶 不发酵（0度） ： 龙井茶、碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖。
绿茶基本工艺：杀青-揉捻-干燥
绿茶
绿茶基本特征是：叶绿汤清，清香、醇美、鲜爽。属不发酵茶。外形多种多样，主要有：条形、针形、扁形、螺形、尖形、片形、束形、毛峰、毛尖、卷曲形、圆珠形、单芽形等等。绿茶最讲究外形和色泽，追求清纯淡雅，故多采嫩芽制成。明前茶（清明前采制）最为珍贵，其次为雨前茶（清明后谷雨前采制）。根据绿茶的杀青和干燥方法的不同，可将绿茶分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶四种。
绿茶
2、黄茶 微发酵（10—20度）： 君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽。黄茶基本特征是：叶黄汤黄、金黄明亮，甘香醇爽，属轻发酵茶。
黄茶基本工艺：杀青—闷黄—干燥 。分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶三类。
黄茶
3、白茶 轻度发酵（20—30度）：（白茶）白毫银针、白牡丹。白茶基本特征是：色白隐绿，汤色黄白，滋味鲜醇，清香甘美，属轻微发酵茶。主要产于福建福鼎、建阳、政和、松溪等地。
白茶基本工艺：萎凋—干燥。按照鲜叶采摘嫩度的不同，白茶分为白芽茶和白叶茶。
白茶
4、青茶 半发酵（30—60度） ：武夷岩茶、铁观音、台湾乌龙。
青茶基本工艺：萎凋-做青—炒青—揉捻—干燥。
青茶基本特征是：青绿金黄，清香醇厚。因外形青褐，故称为青茶，也叫乌龙茶。属半发酵茶。
青茶
5、红茶 全发酵（80—90度） ：祁门工夫、正山小种、红碎茶等。红茶基本特征是：香高、色艳、味浓，叶红汤红，滋味浓厚甘醇，似桂圆汤，有的松烟香味，属全发酵茶。分为小种红茶、工夫红茶、红碎茶（切细红茶）、红砖茶（米砖茶）。
红茶基本工艺：萎凋—揉捻—发酵—干燥。
红茶
6、黑茶 后发酵（100度） ：六堡茶、云南普洱茶、湖南黑茶、黑砖茶等。黑茶基本特征是：粗大黑褐、陈香醇厚，属后（全）发酵茶。因主供边疆少数民族消费，亦称边销茶。黑茶基本工艺：杀青—初捻—渥堆—复揉—干燥。
黑茶
二、再加工茶：用基本茶类中的茶作为原料，进行再加工的产品，统称再加工茶类，主要包括花茶、紧压茶、速溶茶、罐装茶、药用保健茶和造型工艺茶等。
1．花茶
花茶主要是用绿茶中的烘青绿茶和香花窨制而成，主产于福建福州、浙江金华、安徽歙县、四川成都、江苏苏州、广西横县等地。品种有茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶、玳玳花茶、玫瑰花茶、柚子花茶等。
花茶
2．紧压茶
紧压茶是以已制成的红茶、绿茶、黑茶的毛茶为原料，经过再加工，蒸压成型而制成。我国目前生产的紧压茶主要有沱茶、普洱茶、米砖茶、六堡茶、青砖茶等。
紧压茶
3．速溶茶
速溶茶以茶叶为原料，用沸水提取茶叶中可溶成分，经过滤去除茶渣，获得茶汁而制成。
4．罐装茶
罐装茶是将茶汤加一定量抗氧化剂后，装罐或装瓶，密封杀菌而制成，即开即饮，饮用方便。
5．药用保健茶
药茶
用茶叶和某些中草药拼合后制成各种保健茶，使本来就具有营养保健作用的茶叶，更加强了它的某些防病治病的功效。
6．造型工艺茶
为增加茶的文化附加值，近年来全国各产茶区，特别是湖南、云南、福建、安徽、江西等省研制开发生产了许多造型工艺茶（见图3-7），使千姿百态的中国茶更加灿烂夺目，大大丰富了茶叶市场，深受广大爱茶人青睐。生产造型工艺茶很费功夫。有的是在初制过程中完成造型，有的是用成品茶再加工完成。
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