在河南禹州的順店鎮，有一種極具地方特色的小吃叫雜炣，今年50歲的王新傑是土生土長的本地人，他從20歲就開始做雜炣，由於手藝精湛，做出來的雜炣味道很受當地人的歡迎，並且還因此上過電視臺，成為十里八鄉都知道的名人。
雜炣其實就是一碗做法考究的雜燴菜，據說在當地已有六百多年的歷史，主要食材有牛肝、牛腸、牛肚等牛雜，外加油炸豆腐絲和紅薯粉條，在熬好的牛骨湯裡燴成，吃的時候一般放牛油辣椒，另外再就上熱燒餅。
王師傅的雜炣店開了很多年，最初由一家四五口人經營，後來食客越來越多，所以就請了四位婦女來幫忙做擇菜、切肉、端盤、洗碗等工作。這幾位大媽正在切的是牛肝，牛肝在雜炣裡算是主料，在熬湯的時候和牛骨一起熬熟。
在王師傅做飯的案板上，放著幾個盛著各種食材的盒子，紅薯粉條是提前泡好的，還有顧客喜歡吃粉皮，所以這兩樣都準備的有。另外還有一些熟牛肉，本來雜炣是不放牛肉的，只是有些顧客喜歡加牛肉，所以也就按要求準備些，這充分體現了這道小吃在個性化方面做的還是不錯的。
做雜炣的時候，先在鍋里加入熬好的牛骨湯，據王師傅介紹，湯是決定雜炣味道的關鍵，所以需要投入不少功夫，一鍋湯需要熬七八個小時，王師傅家的鍋一天二十四小時不停火，才能滿足一天的需要。
其實雜炣分大鍋雜炣和小鍋雜炣，大鍋雜炣是事先都把食材放鍋裡，然後趁熱往外盛，再不斷地往鍋裡添湯加食材，王師傅做的是小鍋雜炣，這一鍋最多做六七碗，相比來說味道要更精緻一些。
有些燴菜的做法還需要把食材炒一下，做雜炣沒有炒的過程，就是往鐵鍋里加湯，然後根據火候依次放入豆腐絲、牛雜、粉條等，在快要出鍋的時候放入蔥花和牛油辣椒即可。
牛油辣椒，也是雜炣的一大特色，用牛油和辣椒麵再加上其他調味料進行手工熬製，凝固後的辣椒上下分層，色澤誘人，吃到嘴裡香兒不辣，整碗雜炣的調味就靠它。
既然是地方特色小吃，那自然擁有更多的粉絲，據王師傅介紹，雜炣分大小碗，小碗八塊錢，大碗十塊錢，他一天賣三頓，平均能賣八百碗，逢上節假日的時候會更多。
以前遠在他鄉的人想吃雜炣，只能回到家裡來吃，後來眾多雜炣店看到了商機，就置買了真空包裝機，把辣椒油、牛雜、粉條等食材裝進去包裝好，這樣這碗雜炣就會隨著外出的人群流通到全國各地，讓更多的人品嚐到這種聽名字就感覺很期待的味道。攝影記錄|張根棟
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