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上海科技報科普問答主持人：主任記者 吳苡婷
說中毒太誇張了，說誘發癌症也是一種沒有必要的恐慌說辭。擔心隔夜菜致癌，主要是擔心隔夜菜中的亞硝酸鹽過高，會對人體健康造成危害。因為細菌的問題可以通過微波加熱或者回爐加熱來解決，因為不會有很大影響。
浙江大學曾經做過一個隔夜菜的實驗，他們讓一個飯店的廚師燒了四個菜，放入冰箱中的冷藏室，分別在燒好半小時、六小時、十八小時和二十四小時後進行亞硝酸鹽含量檢測。結果發現六小時後紅燒肉的亞硝酸鹽含量超過了國家亞硝酸鹽的限量標準，二十四小時後所有菜的亞硝酸鹽含量都超過了限量標準。
雖然這些菜所含的亞硝酸鹽都不算多，食用一些的話，我們不能下結論說，吃隔夜飯和致癌相關，因為離開了劑量談毒性毫無意義，但是積少成多，大量食用亞硝酸鹽含量很高的食品，對於身體健康來說，確實沒有什麼好處。我們還是要儘量吃新鮮的飯菜，特別是肉類的烹飪，一定要適量，不能剩下。
科壇春秋精選
有這麼一段時間，隔夜菜吃不得、吃了會致癌的說法在網上瘋傳，其中的依據是不管是肉類還是菜類，在冰箱放超過18小時亞硝酸鹽嚴重會超標，而亞硝酸鹽過量就會致癌，這些說法已經被闢謠。國家頒佈的食品安全規定，食品中的亞硝酸鹽最大濃度蔬菜是每kg4mg，肉類是每kg3mg，即使剩菜放在常溫狀態下20小時左右，亞硝酸鹽含量也遠遠低於國家規定的食品中含有的亞硝酸鹽濃度最大值。
亞硝酸鹽也可以作為一種食品添加劑，特別是在加工食品、密封食品中用處非常大，它能保鮮防腐，讓食品變得更加軟嫩可口，如果食品中添加的亞硝酸鹽在安全範圍內不會對人體造成危害。 說到亞硝酸鹽，其實細菌的生長就是產生亞硝酸鹽的關鍵所在，當筷子一碰上熱騰騰的飯菜，這個過程中就帶入了細菌在菜裡，加上暴露在空氣中的時間內，也會有部分細菌進入菜中，飯菜中營養豐富溫度適宜，正好給細菌提供了美好的生存空間，它們大量繁殖生長，這個過程就會導致飯菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。
絕大多數細菌在室溫條件下都可以肆無忌憚地滋生，剩菜放在室溫下即使罩上保鮮膜，如果溫度不降下去，混入的雜菌依然可以過得美滋滋。最理想的情況是用最快的速度冷卻飯菜，保持在7~4℃，這樣才能有效抑制細菌生長。當然有朋友會在意要不要覆蓋保鮮膜的問題，覆蓋保鮮膜可以防止空氣中的細菌深入剩菜，也起到了很好的阻止串味的作用，不過保鮮膜不宜密封，這正好滿足了一些厭氧細菌的喜好，不過這些都不是事，即使滋生了一些厭氧菌，存放一夜的剩菜的菌落依然在我們能接受的範圍之內。
雖然隔夜菜中增加的亞硝酸鹽在安全範圍內，但隔夜菜畢竟已經經歷過長時間存放，其新鮮度必然有所下降，另外容易滋生一些細菌，吃了這些沒有妥善保存的剩菜剩飯，依然對我們是不利的，另外放置了一段時間後，特別是蔬菜中的營養流失嚴重，經歷一晚蔬菜的營養流失甚至可以高達80%，相當於只吃了一堆粗纖維。
所以，我們吃最好要吃新鮮食材，如果實在有剩菜，也要通過妥善手法來保存。 首先要儘量減少蔬菜，尤其是綠葉蔬菜的存放時間，寧願多買菜，也不要多存菜。因為綠葉蔬菜在存放過程中很容易流失其中豐富的維生素，可能沒個一兩天，葉子就耷拉下去萎縮了，同樣也失去了食用口感。不管是生菜、熟菜還是隔夜菜，其實亞硝酸鹽和細菌都無孔不入，如果清洗乾淨，新鮮食材和剩菜飯妥善保存其實不需要心存那麼多顧慮，除非已經聞到隔夜飯菜有異味，看出滋生了大量菌群，那最好就捨棄掉。
王旭峰營養師
吃隔夜的飯菜多身體有影響嗎？有，不過不同的菜對於健康的影響還是不同的，如果是主食，建議密封保存，待飯菜涼後覆保鮮膜在放入冰箱，主食可以隔夜吃，但是夏季的時候需要注意變質以及未密封導致的蚊蟲汙染等問題。而對於蔬菜不建議吃隔夜的菜，蔬菜的營養在於：先洗後切／急火快炒／炒完即食，如果放置久了營養基本上都損失來，並且蔬菜更容易腐壞，因此不建議隔夜吃。
另外海鮮不建議隔夜吃，海鮮很容易滋生細菌以及一些微生物，隔夜後吃很容易造成腸胃系統的問題。而對於肉類，隔夜的可以吃，但是同樣需要好好的保存，並且不建議經常吃，重複熱的菜中無論是油還是鹽都會有產生有損健康的物質，因此偶爾吃可以，不見經常吃。那麼最後需要說的就是涼菜，涼菜最好吃新鮮的，尤其是在炎熱的夏天，不僅不建議吃隔夜的，隔頓的都不建議吃，最好現做現吃，因為涼菜中相比更容易滋生細菌，吃剩涼菜易引發腹瀉等問題。
對於隔夜的東西，並不是說夜晚會給這些食物帶來什麼物質，而是食物放置過久，如果還沒有做好保存，很容易變質，最後需要注意的是，即便是保存好的食物，第二天從冰箱中拿出來最好放置15-30分鐘，不要立即吃，因為冰箱中同樣會存在幽門螺旋桿菌，並且最好加熱透再食用。
心理營養師程偉華
現在人的飲食，最重要的就是健康。
吃隔夜飯對健康還是不好的，尤其是夏天天氣熱的時候，飯菜很容易放壞，吃上之後就導致腸胃不舒服，拉肚子。所以，一般在天熱時，按人頭比例做飯，最好少點且每次都吃完，這樣就避免那麼多的剩菜剩飯，也就有效的避免了吃隔夜飯的頓數。有時的確剩下了，那就及時的放到冰箱裡，然後第二天或者第三天儘快吃掉，要是放的時間長了最好在熱之前聞一聞、看一看，聞聞有沒有出異味，看一看，有沒有長毛，要是有就倒掉吧，這個時候堅決不要吃了，拉壞肚子或者對腸胃造成傷害的確划不來。
所以，隔夜的東西儘量少吃，哪怕是喝的飲料也要再開了以後早點喝掉，不要隔夜。
美食瘋
當然不好，而且對身體傷害很大。隔夜飯菜，經過一夜的沉積發酵，會產生很多的亞硝酸鹽。而亞硝酸鹽對身體傷害不言而喻。故，不建議吃隔夜飯菜。
律之公
隔夜菜有的不能吃，比如木耳，青菜，豆漿。
愛莫nengzhu
這個問題，我覺得肯定是會不怎麼好，但是也不是說不能吃。
相比之下，隔夜飯菜當然沒有剛做的新鮮飯菜好啦；但是這裡所說的不好，並不意味著就對身體有多大害處，只能說明隔夜飯菜經過長時間的擱置，其中的營養元素可能已經遭到一定程度的破壞。
比起剛做好的新鮮飯菜的色澤、口感、營養等方面自然略遜一籌；但是營養還是有的，只要我們保存得當，對身是不不會有傷害。
你想想，炒飯一般不會用剛做好的米飯來炒的，通常情況下都是將煮熟的米飯放涼後，或是故意放冰箱冷藏一晚上，第二天才拿來做炒飯的，大家都在吃，可是並沒有人會擔心它是否有營養、是否健康、是否有害身體對不對？
再者，我不相信有哪一個人真正的做到了從不吃隔夜飯菜的。也沒聽過誰是因為吃了隔夜飯菜而生病的對不對？大家不都活得好好的嗎？
你看，在以前的那個年代，很多老人，甚至吃過餿的飯菜（我小時候也吃過，難免的，以前吃飯沒太多將就），確很少有生病的，個個身強體健，比現在有些年輕人身體還健康呢。
所以，對於隔夜飯'菜這個問題，不要太過於糾結。
以上只是我個人觀點，希望能對您有所幫助，望採納，最後祝您健康快樂，謝謝！
子影
肯定是的！
達哥說
偶爾一次不會有啥事，長期肯定對身體不好呀
