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上海科技报科普问答主持人：主任记者 吴苡婷
说中毒太夸张了，说诱发癌症也是一种没有必要的恐慌说辞。担心隔夜菜致癌，主要是担心隔夜菜中的亚硝酸盐过高，会对人体健康造成危害。因为细菌的问题可以通过微波加热或者回炉加热来解决，因为不会有很大影响。
浙江大学曾经做过一个隔夜菜的实验，他们让一个饭店的厨师烧了四个菜，放入冰箱中的冷藏室，分别在烧好半小时、六小时、十八小时和二十四小时后进行亚硝酸盐含量检测。结果发现六小时后红烧肉的亚硝酸盐含量超过了国家亚硝酸盐的限量标准，二十四小时后所有菜的亚硝酸盐含量都超过了限量标准。
虽然这些菜所含的亚硝酸盐都不算多，食用一些的话，我们不能下结论说，吃隔夜饭和致癌相关，因为离开了剂量谈毒性毫无意义，但是积少成多，大量食用亚硝酸盐含量很高的食品，对于身体健康来说，确实没有什么好处。我们还是要尽量吃新鲜的饭菜，特别是肉类的烹饪，一定要适量，不能剩下。
科坛春秋精选
有这么一段时间，隔夜菜吃不得、吃了会致癌的说法在网上疯传，其中的依据是不管是肉类还是菜类，在冰箱放超过18小时亚硝酸盐严重会超标，而亚硝酸盐过量就会致癌，这些说法已经被辟谣。国家颁布的食品安全规定，食品中的亚硝酸盐最大浓度蔬菜是每kg4mg，肉类是每kg3mg，即使剩菜放在常温状态下20小时左右，亚硝酸盐含量也远远低于国家规定的食品中含有的亚硝酸盐浓度最大值。
亚硝酸盐也可以作为一种食品添加剂，特别是在加工食品、密封食品中用处非常大，它能保鲜防腐，让食品变得更加软嫩可口，如果食品中添加的亚硝酸盐在安全范围内不会对人体造成危害。 说到亚硝酸盐，其实细菌的生长就是产生亚硝酸盐的关键所在，当筷子一碰上热腾腾的饭菜，这个过程中就带入了细菌在菜里，加上暴露在空气中的时间内，也会有部分细菌进入菜中，饭菜中营养丰富温度适宜，正好给细菌提供了美好的生存空间，它们大量繁殖生长，这个过程就会导致饭菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。
绝大多数细菌在室温条件下都可以肆无忌惮地滋生，剩菜放在室温下即使罩上保鲜膜，如果温度不降下去，混入的杂菌依然可以过得美滋滋。最理想的情况是用最快的速度冷却饭菜，保持在7~4℃，这样才能有效抑制细菌生长。当然有朋友会在意要不要覆盖保鲜膜的问题，覆盖保鲜膜可以防止空气中的细菌深入剩菜，也起到了很好的阻止串味的作用，不过保鲜膜不宜密封，这正好满足了一些厌氧细菌的喜好，不过这些都不是事，即使滋生了一些厌氧菌，存放一夜的剩菜的菌落依然在我们能接受的范围之内。
虽然隔夜菜中增加的亚硝酸盐在安全范围内，但隔夜菜毕竟已经经历过长时间存放，其新鲜度必然有所下降，另外容易滋生一些细菌，吃了这些没有妥善保存的剩菜剩饭，依然对我们是不利的，另外放置了一段时间后，特别是蔬菜中的营养流失严重，经历一晚蔬菜的营养流失甚至可以高达80%，相当于只吃了一堆粗纤维。
所以，我们吃最好要吃新鲜食材，如果实在有剩菜，也要通过妥善手法来保存。 首先要尽量减少蔬菜，尤其是绿叶蔬菜的存放时间，宁愿多买菜，也不要多存菜。因为绿叶蔬菜在存放过程中很容易流失其中丰富的维生素，可能没个一两天，叶子就耷拉下去萎缩了，同样也失去了食用口感。不管是生菜、熟菜还是隔夜菜，其实亚硝酸盐和细菌都无孔不入，如果清洗干净，新鲜食材和剩菜饭妥善保存其实不需要心存那么多顾虑，除非已经闻到隔夜饭菜有异味，看出滋生了大量菌群，那最好就舍弃掉。
王旭峰营养师
吃隔夜的饭菜多身体有影响吗？有，不过不同的菜对于健康的影响还是不同的，如果是主食，建议密封保存，待饭菜凉后覆保鲜膜在放入冰箱，主食可以隔夜吃，但是夏季的时候需要注意变质以及未密封导致的蚊虫污染等问题。而对于蔬菜不建议吃隔夜的菜，蔬菜的营养在于：先洗后切／急火快炒／炒完即食，如果放置久了营养基本上都损失来，并且蔬菜更容易腐坏，因此不建议隔夜吃。
另外海鲜不建议隔夜吃，海鲜很容易滋生细菌以及一些微生物，隔夜后吃很容易造成肠胃系统的问题。而对于肉类，隔夜的可以吃，但是同样需要好好的保存，并且不建议经常吃，重复热的菜中无论是油还是盐都会有产生有损健康的物质，因此偶尔吃可以，不见经常吃。那么最后需要说的就是凉菜，凉菜最好吃新鲜的，尤其是在炎热的夏天，不仅不建议吃隔夜的，隔顿的都不建议吃，最好现做现吃，因为凉菜中相比更容易滋生细菌，吃剩凉菜易引发腹泻等问题。
对于隔夜的东西，并不是说夜晚会给这些食物带来什么物质，而是食物放置过久，如果还没有做好保存，很容易变质，最后需要注意的是，即便是保存好的食物，第二天从冰箱中拿出来最好放置15-30分钟，不要立即吃，因为冰箱中同样会存在幽门螺旋杆菌，并且最好加热透再食用。
心理营养师程伟华
现在人的饮食，最重要的就是健康。
吃隔夜饭对健康还是不好的，尤其是夏天天气热的时候，饭菜很容易放坏，吃上之后就导致肠胃不舒服，拉肚子。所以，一般在天热时，按人头比例做饭，最好少点且每次都吃完，这样就避免那么多的剩菜剩饭，也就有效的避免了吃隔夜饭的顿数。有时的确剩下了，那就及时的放到冰箱里，然后第二天或者第三天尽快吃掉，要是放的时间长了最好在热之前闻一闻、看一看，闻闻有没有出异味，看一看，有没有长毛，要是有就倒掉吧，这个时候坚决不要吃了，拉坏肚子或者对肠胃造成伤害的确划不来。
所以，隔夜的东西尽量少吃，哪怕是喝的饮料也要再开了以后早点喝掉，不要隔夜。
美食疯
当然不好，而且对身体伤害很大。隔夜饭菜，经过一夜的沉积发酵，会产生很多的亚硝酸盐。而亚硝酸盐对身体伤害不言而喻。故，不建议吃隔夜饭菜。
律之公
隔夜菜有的不能吃，比如木耳，青菜，豆浆。
爱莫nengzhu
这个问题，我觉得肯定是会不怎么好，但是也不是说不能吃。
相比之下，隔夜饭菜当然没有刚做的新鲜饭菜好啦；但是这里所说的不好，并不意味着就对身体有多大害处，只能说明隔夜饭菜经过长时间的搁置，其中的营养元素可能已经遭到一定程度的破坏。
比起刚做好的新鲜饭菜的色泽、口感、营养等方面自然略逊一筹；但是营养还是有的，只要我们保存得当，对身是不不会有伤害。
你想想，炒饭一般不会用刚做好的米饭来炒的，通常情况下都是将煮熟的米饭放凉后，或是故意放冰箱冷藏一晚上，第二天才拿来做炒饭的，大家都在吃，可是并没有人会担心它是否有营养、是否健康、是否有害身体对不对？
再者，我不相信有哪一个人真正的做到了从不吃隔夜饭菜的。也没听过谁是因为吃了隔夜饭菜而生病的对不对？大家不都活得好好的吗？
你看，在以前的那个年代，很多老人，甚至吃过馊的饭菜（我小时候也吃过，难免的，以前吃饭没太多将就），确很少有生病的，个个身强体健，比现在有些年轻人身体还健康呢。
所以，对于隔夜饭'菜这个问题，不要太过于纠结。
以上只是我个人观点，希望能对您有所帮助，望采纳，最后祝您健康快乐，谢谢！
子影
肯定是的！
达哥说
偶尔一次不会有啥事，长期肯定对身体不好呀
