家庭主廚黃小哥

和餐飲打交道的幾十年裡，接觸過太多不同風味的地方美食，過橋米線就是其中之一。

過橋米線口味繁多，有麻辣味、原香味、香辣味、以及海鮮味等。

過橋米線是雲南滇南地區特有的小吃，隸屬“”由湯料、佐料、生的豬裡脊肉片、雞脯肉片、烏魚片及五成熟的豬腰片、肚頭片、水發魷魚片製作而成。

輔料品種更豐富，有滷過的豌豆尖、韭菜，以及香菜、蔥絲、草芽絲、薑絲、玉蘭片、氽過的豆腐皮，只要是想吃的食材，基本上都能一起，米線湯汁滾燙，但不冒熱氣。

雲南過橋米線的製做方法:

主料:泡好的米線4兩，其他適量的有雞脯肉、豬肚頭、豬腰、烏魚蛋、魷魚、火腿、香菜、香蔥、雞塊 、豆皮，豌豆尖、豆芽、菌菇等。

湯料:豬棒骨，老雞熬製清湯或濃白湯。

調料:油辣子，麻辣塊，鹽味，雞油

製法:

1、肉類主料切片，烏魚蛋、魷魚、豬腰、雞塊等焯水後備用 ；

2、砂鍋上火加麻辣塊熬化，加熬好的濃白湯或清鮮湯，下米線，以及肉類各片適量，烏魚蛋，魷魚，豬腰，雞塊各適量 ，煮制米線順滑成熟，肉片等完好入味 。

3、再下其他蔬菜類，菌菇類食材煮開封雞油。

4、最後下香菜、香蔥以及油辣子一起上桌。

備註:桌上配備了陳醋、油辣子，胡椒粉等自助調料，自行調製口味。

探廚

每次去雲南我都會點一碗過橋米線，同一家店同一款米線，已經形成了習慣。因為我老婆家離雲南很近，每年都是先飛到昆明然後轉車回家，逐漸的也就愛上了過橋米線。

我們常吃的店是一家當地的老店，老闆是本地人，經營米線有十幾年了。每次去吃飯他都會習慣性的遞過來一支菸，然後詢問吃多大的米線（這邊分大碗和小碗兩種）。我和老婆通常都是點小碗，因為這裡米線的份量超足！或許是當地人胃口普遍比較大的緣故吧。

過橋米線不需要等待很長的時間就能上桌，上菜的時候服務員會舉著一個大托盤走到你面前。首先放下來的是一碗看不到蒸汽的熱湯，然後是一碗米線，接著是一盤配菜，最後是三個小罐兒（分別裝有新鮮薄荷葉，酸菜絲和鮮辣椒碎）。吃過過橋米線的行家會先將米線倒進湯裡，然後加入配菜，最後放入酸菜和薄荷葉，放下筷子靜候兩分鐘就可以開吃了。

因為垂涎米線的美味，和老闆混熟後向他請教了過橋米線的做法。然後結合自己的知識整理出了過橋米線的具體做法。

過橋米線是由四個部分組成的，分別是湯頭，米線，配菜和輔料。

1.湯頭即那一碗看似波瀾不驚的熱湯。它是整道菜的靈魂所在。湯頭的做法是：把新鮮豬筒骨和老母雞焯水後放進湯桶，加入砂仁，老薑，蔥段和料酒。武火燒開再文火煨煮幾個小時就成了。湯頭香味濃郁且表面密封了厚厚一層油脂。這層油脂可不簡單，即可以給米線提鮮又可以隔熱（阻止了湯汁熱氣的快速擴散，達到了保溫的效果）。

2.米線。米線是採用一種叫做幹漿米線的方法做出來的。覺對的天然食材-大米，不添加人工膠的綠色食品。這種米線據說只有雲南才有哦！

3.配菜。配菜可以根據個人口味搭配。雲南當地的常見搭配是：鵪鶉蛋一隻，火腿腸幾片，酥肉幾片，西紅柿幾片，豆芽，韭菜，肥羊幾片（據說羊肉和米線最搭喲），海帶絲和豆腐泡。

4.輔料。輔料是既可以添加又可以不添加的存在，可根據個人口味適當加入。主要有：酸菜絲，新鮮薄荷葉，新鮮紅小米辣碎。有些地方還有辣椒紅油。

湯頭裡調好味放入一勺豬油，抓一碗燙過的米線，搭配一碟配菜，外加幾個輔料，一起放進托盤裡就可以出菜了。樸實的一道菜詮釋了勤勞智慧的雲南人對生活的熱愛！

這就是我要教大家做的美食-過橋米線。

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一、湯水製作：分別將母雞2500g、老鴨1200g、豬棒骨1000g（敲破）、豬脊骨1000g洗淨氽水後，裝入湯桶加清水15000g，大火燒開去浮沫，放入姜塊，轉小火上煮4小時，濾渣後裝入另一隻湯桶，加入香料包（三奈15g、花椒15g、砂仁50g、草果50g、香葉15g、陳皮20g、小茴香50g）、鹽150g維持小火待用；

二、香辣肉醬製作（依個人口味也可做其它醬料）：

1、將牛肉750g剁成餡，氽沸水去血沫後瀝水備用，大蒜40g、 紅泡山椒30g、姜50、香蔥白50g、洋蔥80g等剁碎；

2、炒鍋加色拉油燒熱，加鮮牛肉炸至香酥，再放上面剁細的各種原料炒香，再加入永川豆豉 30g，郫縣豆瓣醬300g，米酒6g，味精20g，白糖20g，香油30g，美極鮮汁10g，辣椒麵40g、番茄醬20g、排骨醬20g、 花椒粉20g少許轉小火熬15-20分鐘至原料幹香備用；

三、取砂鍋烤熱後加入適量味精、胡椒粉和雞汁，澆入滾油（提前炸香姜、蔥後撈出姜蔥）50g（熱油可封住湯水的溫度），加入滾湯，依個人口味燙各種食材，先燙生片、生菜、鴿蛋，後下米線和佐料，拌勻食用。

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過橋米線的傳說

過橋米線做法

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過橋米線

先放熟雞油、味精、胡椒麵，然後將雞、鴨、排骨、豬筒子骨等熬出的湯舀入碗內端上桌備用。此時滾湯被厚厚的一層油蓋住不冒氣，但食客千萬不可先喝湯，以免燙傷。

要先把鴿雞磕入碗內，接著把生魚片、生肉片、雞肉、豬肝、腰花、魷魚、海參、肚片等生的肉食依次放入，並有筷子輕輕撥動，好讓生肉燙熟。然後放入香脆、叉燒等熟肉，再加入豌豆類、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米線，最後加入醬油、辣子油。吃起來味道特別濃郁鮮美，營養非常豐富，常常令中外食客讚不絕口。

過橋米線集中地體現了滇菜而豐盛的原料，精湛的技術和特殊的吃法，在國內外享有盛名。

作為雲南的特色美食之一，

製作方法更是別具風格，

過橋米線最講究一個“鮮”！

插圖12

食材要鮮，高湯要鮮，米線要 Q彈，

選用新鮮的土雞、老鴨、筒子骨，

長達八小時熬製出高湯，放在一旁備用，

此時的高湯被滾滾的動物油包裹住。

然後將米線下入湯內，再依次放入食材。

第二步驟叫“過橋”。

把米線碗湊近湯碗，

用筷子夾起米線向上提起放入湯內，

米線在兩碗之間搭起一座不斷線的“橋”，

比如高湯的原料，

用的是老土雞、老鴨、童子骨和宣威火腿骨。

透亮的湯才算是上等的高湯，

葷素的原料也很講究，

比如魚片是新鮮的生烏魚，

火腿是雲腿，豆芽要掐尖。

“肉酥”採用上等的五花肉油炸，

行內有“一碟香酥，三年學徒”的說法。

首先第一步高湯

1. 毛湯 毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。 原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。 火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。 出湯率：原料的3—5倍。

2. 奶湯 原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。 火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。

3. 清湯 清湯分普通清湯和精製清湯。

米線

米線一定要選擇有彈性的，一般粗米線比較好吃一點

然後把高湯燒開（因為裡面有動物油，所以可以鎖住湯的溫度）

接下來就是放食材

先把米線放進湯中，大概3分鐘的樣子

然後依次根據食材的熟易程度，放入食材，一般是先放肉類，最後放蔬菜

怪獸恐龍2020

今天一位網友說要學米線所以今天老面就給大家分享一款商用米線配方，是不是好配方你一看就能看出來，如果你感覺還不錯，別忘了關注，點贊，轉發，評論哦

米線高湯配發～老母雞2500克，老鴨1000克，豬大骨1000克，脊骨1000克，清水15000克，豬皮500克，鮮玉米兩根，

骨湯香料包～草果30克，小茴香40克，白扣25克，花椒20克，八角50克，山奈20克，白芷25克，香葉25克，陳皮20克，良姜30克，沙仁25克，丁香5克，

製作，把大骨和和各種雞鴨肉類收拾好然後放水裡，再加入香料包然後大火燒開，燒開以後小火慢燉，直到乳白色為止，然後鍋裡煮米線放些鹽味調口然後加入各種配料然後倒入老湯即可食用，市面上大多米線湯都放一種肉香粉，但是具體放多少怎麼放我就不清楚了，因為肉香粉屬於添加劑，雖然添加味道好但是對身體不算太好，

廚房裡的麵點師

過橋米線起源於雲南，因其營養豐富，老少皆宜，深受人們的追捧，過橋米線怎麼做呢，下面我將我的做法分享給大家 備料:餈粑辣椒500克兒，郫縣豆瓣醬50克，李錦記香辣醬50克，蠔油15克，海鮮醬15克，姜蒜末各30克，豆豉20棵，香菜根50克，香料40克，冰糖20克，白酒十克，青紅花椒各25克。 複合醬:餈粑辣椒，豆瓣醬，香辣醬。 複合油的製作。豬油50%。色拉油30%。菜籽油10%。牛油10%。 複合醬:複合油=1:1.5 製作:將復何強按比例兌好，加入其它料，用刀剁碎。鍋中放混合油燒開下入蔥姜洋蔥，小火炸至炸制金黃後，複合醬炒40分鐘左右。 調味:鹽20克，味精十克，雞精十克，鮮香王5克，乙基麥芽酚5克，花椒粉少量。 吊湯:豬棒骨 5斤 雞架子 2個 老母雞1只 水50斤先將以上原料用清水浸泡一到兩小時，泡出血末焯水。用清水清洗乾淨備用。將用清水清洗過的原料，倒入不鏽鋼桶中大火煮十分鐘，關小火煮兩小時即可。 香料:香葉80克，白蔻100克。香草60克，藿香80棵。小茴香100克，砂仁60克。草果100克，山楂片40棵，香果60克，八角120棵，排草60克，零草120克，山奈60克，紫草40克，羅漢果兒80棵，碧波60棵，丁香40克，陳皮40克，桂皮100克，肉蔻60克。將以上香辛料按照比例用水侵泡一下，用粉碎機打成末，過橋米線的詳細製作方法。完成了，喜歡老於的朋友點擊關注，留言評論轉發，謝謝大家

我是老魚

　　過橋米線是雲南滇南地區特有的小吃，但是隨著普及，出門在外都能吃到過橋米線了，但是你知道過橋米線是怎麼做的嗎，學會了不用出去或者點外賣就可以吃到，而且還衛生實惠。　　過橋米線　　

1.食材：米線，蔥，雞肝，雞油。　　

2.雞肝切片，油切塊，蔥少許。　　

3.鍋燒熱放進雞油。　　

4.將雞油煸出。　　

5.倒進雞肝炒勻。　　

6.放薑片，鹽，料酒炒片刻。　

7.倒進清水燒開，調入胡椒粉。　　

8.倒進米線。　　

9.燒開，　　

10.調入雞精和蠔油即可出鍋。　　

小貼士　　

用雞油煮米線或面不容易冷。

皮膚科健康科普醫生

過橋米線的鮮美，在於它是利用了餘燙的技法，而餘燙最適宜保存食材的本味我們中餐一直說“大味必真”。當然你要有鍋好湯，然後要有好的配料。這個好，首先是豐富。過橋米線的配料真不少啊：有鵪鶉蛋、豆腐皮、魚片、肉片、雞丁、素海蜇韭菜、豆尖、草芽、芫荽等等，哦，還忘了最重要的，一定要有宣威火腿，還可以撒ˉ碟菊花瓣，然後再把米線放進去。

過橋米線也許是雲南知名度最高的一種小吃。任何小吃，要想流芳千古,一定是含著意的。過橋米線也不例外，這份情意和過橋有關，而這個橋據說是在蒙自。相傳，清朝時滇南蒙自縣城外有一湖心小島，一位秀才為了清淨讀書，獨自住在島上。她那美麗賢惠的娘子每天送飯來此秀才愛吃米線，娘子便常常煮了米線送來。可惜路途稍遠，加上偶有風雨，娘子提著籃子走到橋邊時，米線就已經涼了。秀才也不抱怨什麼，畢竟讀書重要，可是田時間長了得了胃病。那時候人們比現在的很多人都聰明，不是得了胃病就吃點溫胃舒、養胃舒，而是一定要在源頭解決問題。這娘子動開了腦筋，她發現雞湯很有保溫效果，都在於表面上覆蓋著厚厚的那層雞油，包住了熱氣不流失。於是她先把肥雞、筒子骨等煮好清湯，上覆厚厚雞油，米線在家燙好，而把各種配料切得薄薄的，到島上後用滾湯燙熟，後再加入米線，時間再久一點，也能熱氣騰騰。如此一來，不僅老公高興，當地人也紛紛效仿，因為是要經過橋到島上，於是就把它叫做“過橋米線”。

八鮮過海

用料

過橋米線的做法1

關鍵字: 烏魚 過橋米線 烹飪技巧