家庭主厨黄小哥

和餐饮打交道的几十年里，接触过太多不同风味的地方美食，过桥米线就是其中之一。

过桥米线口味繁多，有麻辣味、原香味、香辣味、以及海鲜味等。

过桥米线是云南滇南地区特有的小吃，隶属“”由汤料、佐料、生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片及五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片制作而成。

辅料品种更丰富，有卤过的豌豆尖、韭菜，以及香菜、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮，只要是想吃的食材，基本上都能一起，米线汤汁滚烫，但不冒热气。

云南过桥米线的制做方法:

主料:泡好的米线4两，其他适量的有鸡脯肉、猪肚头、猪腰、乌鱼蛋、鱿鱼、火腿、香菜、香葱、鸡块 、豆皮，豌豆尖、豆芽、菌菇等。

汤料:猪棒骨，老鸡熬制清汤或浓白汤。

调料:油辣子，麻辣块，盐味，鸡油

制法:

1、肉类主料切片，乌鱼蛋、鱿鱼、猪腰、鸡块等焯水后备用 ；

2、砂锅上火加麻辣块熬化，加熬好的浓白汤或清鲜汤，下米线，以及肉类各片适量，乌鱼蛋，鱿鱼，猪腰，鸡块各适量 ，煮制米线顺滑成熟，肉片等完好入味 。

3、再下其他蔬菜类，菌菇类食材煮开封鸡油。

4、最后下香菜、香葱以及油辣子一起上桌。

备注:桌上配备了陈醋、油辣子，胡椒粉等自助调料，自行调制口味。

探厨

每次去云南我都会点一碗过桥米线，同一家店同一款米线，已经形成了习惯。因为我老婆家离云南很近，每年都是先飞到昆明然后转车回家，逐渐的也就爱上了过桥米线。

我们常吃的店是一家当地的老店，老板是本地人，经营米线有十几年了。每次去吃饭他都会习惯性的递过来一支烟，然后询问吃多大的米线（这边分大碗和小碗两种）。我和老婆通常都是点小碗，因为这里米线的份量超足！或许是当地人胃口普遍比较大的缘故吧。

过桥米线不需要等待很长的时间就能上桌，上菜的时候服务员会举着一个大托盘走到你面前。首先放下来的是一碗看不到蒸汽的热汤，然后是一碗米线，接着是一盘配菜，最后是三个小罐儿（分别装有新鲜薄荷叶，酸菜丝和鲜辣椒碎）。吃过过桥米线的行家会先将米线倒进汤里，然后加入配菜，最后放入酸菜和薄荷叶，放下筷子静候两分钟就可以开吃了。

因为垂涎米线的美味，和老板混熟后向他请教了过桥米线的做法。然后结合自己的知识整理出了过桥米线的具体做法。

过桥米线是由四个部分组成的，分别是汤头，米线，配菜和辅料。

1.汤头即那一碗看似波澜不惊的热汤。它是整道菜的灵魂所在。汤头的做法是：把新鲜猪筒骨和老母鸡焯水后放进汤桶，加入砂仁，老姜，葱段和料酒。武火烧开再文火煨煮几个小时就成了。汤头香味浓郁且表面密封了厚厚一层油脂。这层油脂可不简单，即可以给米线提鲜又可以隔热（阻止了汤汁热气的快速扩散，达到了保温的效果）。

2.米线。米线是采用一种叫做干浆米线的方法做出来的。觉对的天然食材-大米，不添加人工胶的绿色食品。这种米线据说只有云南才有哦！

3.配菜。配菜可以根据个人口味搭配。云南当地的常见搭配是：鹌鹑蛋一只，火腿肠几片，酥肉几片，西红柿几片，豆芽，韭菜，肥羊几片（据说羊肉和米线最搭哟），海带丝和豆腐泡。

4.辅料。辅料是既可以添加又可以不添加的存在，可根据个人口味适当加入。主要有：酸菜丝，新鲜薄荷叶，新鲜红小米辣碎。有些地方还有辣椒红油。

汤头里调好味放入一勺猪油，抓一碗烫过的米线，搭配一碟配菜，外加几个辅料，一起放进托盘里就可以出菜了。朴实的一道菜诠释了勤劳智慧的云南人对生活的热爱！

这就是我要教大家做的美食-过桥米线。

灵儿美食专栏

一、汤水制作：分别将母鸡2500g、老鸭1200g、猪棒骨1000g（敲破）、猪脊骨1000g洗净氽水后，装入汤桶加清水15000g，大火烧开去浮沫，放入姜块，转小火上煮4小时，滤渣后装入另一只汤桶，加入香料包（三奈15g、花椒15g、砂仁50g、草果50g、香叶15g、陈皮20g、小茴香50g）、盐150g维持小火待用；

二、香辣肉酱制作（依个人口味也可做其它酱料）：

1、将牛肉750g剁成馅，氽沸水去血沫后沥水备用，大蒜40g、 红泡山椒30g、姜50、香葱白50g、洋葱80g等剁碎；

2、炒锅加色拉油烧热，加鲜牛肉炸至香酥，再放上面剁细的各种原料炒香，再加入永川豆豉 30g，郫县豆瓣酱300g，米酒6g，味精20g，白糖20g，香油30g，美极鲜汁10g，辣椒面40g、番茄酱20g、排骨酱20g、 花椒粉20g少许转小火熬15-20分钟至原料干香备用；

三、取砂锅烤热后加入适量味精、胡椒粉和鸡汁，浇入滚油（提前炸香姜、葱后捞出姜葱）50g（热油可封住汤水的温度），加入滚汤，依个人口味烫各种食材，先烫生片、生菜、鸽蛋，后下米线和佐料，拌匀食用。

饿域美食

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过桥米线的传说

过桥米线做法

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野蔬叔食记

过桥米线

先放熟鸡油、味精、胡椒面，然后将鸡、鸭、排骨、猪筒子骨等熬出的汤舀入碗内端上桌备用。此时滚汤被厚厚的一层油盖住不冒气，但食客千万不可先喝汤，以免烫伤。

要先把鸽鸡磕入碗内，接着把生鱼片、生肉片、鸡肉、猪肝、腰花、鱿鱼、海参、肚片等生的肉食依次放入，并有筷子轻轻拨动，好让生肉烫熟。然后放入香脆、叉烧等熟肉，再加入豌豆类、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米线，最后加入酱油、辣子油。吃起来味道特别浓郁鲜美，营养非常丰富，常常令中外食客赞不绝口。

过桥米线集中地体现了滇菜而丰盛的原料，精湛的技术和特殊的吃法，在国内外享有盛名。

作为云南的特色美食之一，

制作方法更是别具风格，

过桥米线最讲究一个“鲜”！

插图12

食材要鲜，高汤要鲜，米线要 Q弹，

选用新鲜的土鸡、老鸭、筒子骨，

长达八小时熬制出高汤，放在一旁备用，

此时的高汤被滚滚的动物油包裹住。

然后将米线下入汤内，再依次放入食材。

第二步骤叫“过桥”。

把米线碗凑近汤碗，

用筷子夹起米线向上提起放入汤内，

米线在两碗之间搭起一座不断线的“桥”，

比如高汤的原料，

用的是老土鸡、老鸭、童子骨和宣威火腿骨。

透亮的汤才算是上等的高汤，

荤素的原料也很讲究，

比如鱼片是新鲜的生乌鱼，

火腿是云腿，豆芽要掐尖。

“肉酥”采用上等的五花肉油炸，

行内有“一碟香酥，三年学徒”的说法。

首先第一步高汤

1. 毛汤 毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。 原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。 火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。 出汤率：原料的3—5倍。

2. 奶汤 原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。 火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。

3. 清汤 清汤分普通清汤和精制清汤。

米线

米线一定要选择有弹性的，一般粗米线比较好吃一点

然后把高汤烧开（因为里面有动物油，所以可以锁住汤的温度）

接下来就是放食材

先把米线放进汤中，大概3分钟的样子

然后依次根据食材的熟易程度，放入食材，一般是先放肉类，最后放蔬菜

怪兽恐龙2020

今天一位网友说要学米线所以今天老面就给大家分享一款商用米线配方，是不是好配方你一看就能看出来，如果你感觉还不错，别忘了关注，点赞，转发，评论哦

米线高汤配发～老母鸡2500克，老鸭1000克，猪大骨1000克，脊骨1000克，清水15000克，猪皮500克，鲜玉米两根，

骨汤香料包～草果30克，小茴香40克，白扣25克，花椒20克，八角50克，山奈20克，白芷25克，香叶25克，陈皮20克，良姜30克，沙仁25克，丁香5克，

制作，把大骨和和各种鸡鸭肉类收拾好然后放水里，再加入香料包然后大火烧开，烧开以后小火慢炖，直到乳白色为止，然后锅里煮米线放些盐味调口然后加入各种配料然后倒入老汤即可食用，市面上大多米线汤都放一种肉香粉，但是具体放多少怎么放我就不清楚了，因为肉香粉属于添加剂，虽然添加味道好但是对身体不算太好，

厨房里的面点师

过桥米线起源于云南，因其营养丰富，老少皆宜，深受人们的追捧，过桥米线怎么做呢，下面我将我的做法分享给大家 备料:糍粑辣椒500克儿，郫县豆瓣酱50克，李锦记香辣酱50克，蚝油15克，海鲜酱15克，姜蒜末各30克，豆豉20棵，香菜根50克，香料40克，冰糖20克，白酒十克，青红花椒各25克。 复合酱:糍粑辣椒，豆瓣酱，香辣酱。 复合油的制作。猪油50%。色拉油30%。菜籽油10%。牛油10%。 复合酱:复合油=1:1.5 制作:将复何强按比例兑好，加入其它料，用刀剁碎。锅中放混合油烧开下入葱姜洋葱，小火炸至炸制金黄后，复合酱炒40分钟左右。 调味:盐20克，味精十克，鸡精十克，鲜香王5克，乙基麦芽酚5克，花椒粉少量。 吊汤:猪棒骨 5斤 鸡架子 2个 老母鸡1只 水50斤先将以上原料用清水浸泡一到两小时，泡出血末焯水。用清水清洗干净备用。将用清水清洗过的原料，倒入不锈钢桶中大火煮十分钟，关小火煮两小时即可。 香料:香叶80克，白蔻100克。香草60克，藿香80棵。小茴香100克，砂仁60克。草果100克，山楂片40棵，香果60克，八角120棵，排草60克，零草120克，山奈60克，紫草40克，罗汉果儿80棵，碧波60棵，丁香40克，陈皮40克，桂皮100克，肉蔻60克。将以上香辛料按照比例用水侵泡一下，用粉碎机打成末，过桥米线的详细制作方法。完成了，喜欢老于的朋友点击关注，留言评论转发，谢谢大家

我是老鱼

　　过桥米线是云南滇南地区特有的小吃，但是随着普及，出门在外都能吃到过桥米线了，但是你知道过桥米线是怎么做的吗，学会了不用出去或者点外卖就可以吃到，而且还卫生实惠。　　过桥米线　　

1.食材：米线，葱，鸡肝，鸡油。　　

2.鸡肝切片，油切块，葱少许。　　

3.锅烧热放进鸡油。　　

4.将鸡油煸出。　　

5.倒进鸡肝炒匀。　　

6.放姜片，盐，料酒炒片刻。　

7.倒进清水烧开，调入胡椒粉。　　

8.倒进米线。　　

9.烧开，　　

10.调入鸡精和蚝油即可出锅。　　

小贴士　　

用鸡油煮米线或面不容易冷。

皮肤科健康科普医生

过桥米线的鲜美，在于它是利用了余烫的技法，而余烫最适宜保存食材的本味我们中餐一直说“大味必真”。当然你要有锅好汤，然后要有好的配料。这个好，首先是丰富。过桥米线的配料真不少啊：有鹌鹑蛋、豆腐皮、鱼片、肉片、鸡丁、素海蜇韭菜、豆尖、草芽、芫荽等等，哦，还忘了最重要的，一定要有宣威火腿，还可以撒ˉ碟菊花瓣，然后再把米线放进去。

过桥米线也许是云南知名度最高的一种小吃。任何小吃，要想流芳千古,一定是含着意的。过桥米线也不例外，这份情意和过桥有关，而这个桥据说是在蒙自。相传，清朝时滇南蒙自县城外有一湖心小岛，一位秀才为了清净读书，独自住在岛上。她那美丽贤惠的娘子每天送饭来此秀才爱吃米线，娘子便常常煮了米线送来。可惜路途稍远，加上偶有风雨，娘子提着篮子走到桥边时，米线就已经凉了。秀才也不抱怨什么，毕竟读书重要，可是田时间长了得了胃病。那时候人们比现在的很多人都聪明，不是得了胃病就吃点温胃舒、养胃舒，而是一定要在源头解决问题。这娘子动开了脑筋，她发现鸡汤很有保温效果，都在于表面上覆盖着厚厚的那层鸡油，包住了热气不流失。于是她先把肥鸡、筒子骨等煮好清汤，上覆厚厚鸡油，米线在家烫好，而把各种配料切得薄薄的，到岛上后用滚汤烫熟，后再加入米线，时间再久一点，也能热气腾腾。如此一来，不仅老公高兴，当地人也纷纷效仿，因为是要经过桥到岛上，于是就把它叫做“过桥米线”。

八鲜过海

用料

过桥米线的做法1

關鍵字: 乌鱼 过桥米线 美食