前幾天，我的東北朋友給我出了道難題，說東北有一道名菜叫做“雪衣豆沙”，特別難做，問我敢不敢復刻。
一開始我還以為她忽悠我，畢竟我們對東北菜的印象，都是小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條這種大開大合型的。
雪衣豆沙這個名字，一聽就很江南嘛。
結果一查，居然還真是東北菜，而且還是一道歷經了百年的吉林名小吃！
製作雪衣豆沙，食材特別簡單，只需要蛋清、豆沙、澱粉和糖。
難就難在，手藝特別講究。
蛋清需要一氣呵成地打發到立筷不倒、扣碗不掉的狀態。老師傅們做這個，全靠一雙筷子，要是沒有一雙麒麟臂，基本是不可能的。
別想了，菜菜也沒有麒麟臂
不過，感謝科技的進步，現在只要有電動打蛋器在手，大家也能輕鬆在家復刻這道美味！
（用電動打蛋器，不能算作弊吧~）
打到乾性發泡，立住筷子so easy！
除了蛋白打發需要功夫外，炸制的油溫也十分講究。
一定要全程小火低溫慢炸，同時不斷地用勺子澆油，幫助糰子翻滾轉身，這樣炸出來的雪衣豆沙才會上色均勻、火候正好。
簡單食材要做出花樣，最考驗手藝，所以這道菜，據說以前還是東北廚師的必考項。
做好的雪衣豆沙，一定得趁熱吃，才能享受到最輕柔嫩滑的口感，冷了以後油脂感變重，美味程度大打折扣。
這也是為什麼近年來難以覓見雪衣豆沙的身影，只剩下長春一些老字號餐館還保留著。
不過，你們可能也發現了，菜菜的雪衣豆沙，美不過三秒，就塌了。
雖然反覆嘗試，修改配方、調整油溫、控制時間……還是難以避免。
可見，只靠三兩天的功夫，是達不到完美的。（如果有人知道可以讓它不塌的方子，請告訴我！）
好在，造型上的遺憾並沒有影響口感！
不同於烤出來的酥脆，炸好的蛋白團子輕盈綿軟，像曬著陽光的雲朵，熱乎、鬆軟。搭配油脂炒過的紅豆沙，潤而不噎，香甜不膩。
傳統的豆沙餡一般用豬油炒香，味道醇厚。你也可以選擇用黃油炒，這樣的豆沙吃起來會有一股奶香，更清淡些。
無論哪種，這份甜點都值得你佐一杯清茶，一口一口細細品味。
- 雪衣豆沙 -
[ 食材 ]
紅豆150g 冰糖碎60g 蜂蜜30g 豬油/無鹽黃油45g 蛋清4個 玉米澱粉30g
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食譜 ]
1.紅豆加水浸泡半個小時
2.紅豆泡發好後瀝乾，加入5倍清水（750ml），大火煮開後轉小火，煮1.5小時
若用高壓鍋，15-30分鐘即可煮至紅豆開花
3.煮好的紅豆，倒入攪拌機攪打細膩
沒有攪拌機的小夥伴，可用勺子碾壓成泥再過篩，喜歡顆粒口感的，碾壓碎即可
4.不粘鍋倒入紅豆泥、45g豬油/無鹽黃油，中小火翻炒至油份吸收
炒豆沙一定要添加油脂，否則晾涼後幹散不易團
再繼續加入60g冰糖碎和30g蜂蜜，炒至豆沙細膩不沾刮刀，起鍋冷卻後放入冰箱冷藏定型
冷藏過的豆沙更容易塑形
5.冷藏過的豆沙搓成15g小球，再均勻裹上澱粉
6.磕入4個蛋清，加入少許白醋，打發至起粗泡，再加入30g玉米澱粉，用電動打蛋器打至紋路清晰且有堆疊感的硬性發泡，插入筷子不倒
7.鍋裡倒入1/2鍋食用油，預熱至160攝氏度，將豆沙裹上蛋清放入，用勺子澆油，讓糰子均勻上色，炸至微黃瀝乾油份撈出
8.雪衣豆沙出鍋後，篩上糖粉，給小云朵增加雪國風光
看著雪白團子一點點鼓起來，然後慢慢染上誘人的鵝黃色。出鍋，撒上細細的糖粉，不得不說，雪衣豆沙的名字還真貼切。
叮，最佳賞味就趁現在！
在浙江台州臨海，這道小吃還有另一個名字：蛋清羊尾。
網上關於這道小吃的起源也頗有爭議，雙方各持據證，互不退讓。
但菜菜覺得，或許，這也是兩地勞動人民對於同一種食材的相同巧思吧？
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