淮揚菜始於春秋，興於隋唐，盛於明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽。淮安是淮揚菜最主要的發源地，淮安菜是淮揚菜主要組成部分。千百年來，許多文人雅士將“追求本味，清鮮平和”的淮安菜詠入詩中，嵌入詞中，帶入小說等文學作品中。而淮安平民百姓在做菜、吃菜中，則歸納總結出一條條深入淺出、一語中的、意味十足的淮安菜歇後語。這些精彩絕倫的百姓語言，豐富多彩，來自生活，源自生活，地氣味濃厚，口口相傳，既是淮安菜美食文化，又是淮安民間口頭文學。
現將我讀書看報、吃飯閒聊、走街穿巷，聽來看到記錄在讀書筆記上的有關淮安菜歇後語撮到一起，讓大家在品嚐淮安菜美食時，賞讀細品這些淮安菜文化中的一朵朵奇葩。
一、 燴皮肚——頭菜
外地人來淮安吃過淮安菜後，說淮安人真會吃，竟把豬肉皮做成燴皮肚，當作淮安菜“頭菜”上宴席，是標準的“吃貨”。
皮肚是鮮豬皮颳去肥肉曬乾後油炸而來。淮安區下關等村鎮有專炸肉皮的店家，平常百姓人家也會把平時吃肉時剁下的肉皮，掛在屋簷下涼幹，過年過節時炸肉皮（也有叫放皮肚）。
炸肉皮時要用菜仔油，油入鍋燒熱，將一條條切好的肉皮下鍋，改小火加熱，當油鍋裡的肉皮出現一個個皮泡時，把肉皮從鍋中撈出，晾一晾，再次下油鍋炸，直到肉皮都充分膨發就撈起。剛出鍋的肉皮色澤金黃、脆簿多泡，混合著肉皮香、菜油香的味道。燴肉皮前，要把肉皮掰成小塊，放到溫水盆中浸泡後，再改刀成條狀或菱形狀。入鍋同黑木耳、鵪鶉蛋、竹筍、白菜頭等一起，摻入葷湯燒燴成“頭菜”。燴好的肉皮，綿潤爽口，口感有點像魚肚，因此人們就稱這道菜為“燴皮肚。”
二、天妃宮蒲菜——嫩筍
蒲菜是蒲草的根芯。天妃宮是淮城西南隅月湖中的一座道觀。明清時期，淮安漕運發達，通過海運到淮安的漕船順利抵達後，船人都要叩謝天妃。於是人們將當時月湖中的靈慈宮改為天妃宮。淮安蒲菜盛產於月湖、勺湖、蕭湖和新城、舊城的一些湖塘河中，而產於月湖中的蒲菜為最好，潔白無暇，嫩如竹筍。好多年前，月湖中的蒲藕田人為將他們所產的蒲菜區別於其它蒲菜，就將月湖中產的蒲菜，起了個“天妃宮蒲菜”名字。具有悠久歷史的淮安特有傳統名菜——蒲菜，配上天妃，又稱馬祖、天后且得到眾人供奉天神的名字，是那麼自然，那麼樸實，又那麼具有文化底蘊，是傳統與歷史的結合，名菜與神話的牽手，珠聯合壁，相得益彰。
民間還有俗語說：蒲兒菜，豆腐湯；看著清，喝著爽；吃不厭，還健康。蒲兒菜水中生，年年砍蒲千萬束，蒲田人家衣食足。蒲菜製作可素可葷，可冷可熱。比較有名的有清蒸蒲菜、雞湯燴蒲菜、蒲菜襯肉圓、蒲菜襯肉等。
現在世道上有用“天妃宮蒲菜——嫰筍”來說那些剛入職場，說話做事不靠譜的年青人。
三、文樓湯包——咬不得
文樓是淮安河下一酒樓的名字，它位於河下湖嘴大街，此樓創立於清道光八年（1828年）。興辦初期，以賣小吃為主，後店主在酵面串湯包的技巧上，製成水調麵湯包。湯包餡以雞丁、肉皮、肉丁、蟹黃、蝦米等20多種原料配製而成，加溫成液再冷卻凝固，納入包中再籠蒸。出籠後將湯包手抓入碟內，加以香醋、姜米、香菜佐食。每年中秋節前後，蟹肉肥黃多，前來文樓品嚐者絡繹不絕。
相傳，乾隆帝南巡途經河下，從御碼頭登岸，聞小樓盛名，輕裝簡從，親臨小樓，見小樓門前有：文友文心文趣，宜茶宜酒宜詩。品味之餘，登上樓更見賓客，正以文賭為樂。乾隆帝自感文功武略，獨步天下，便和一端盤子姑娘堵聯。乾隆帝為顯大度，讓端盤子姑娘先出上聯，姑娘上好茶後，轉身走時擱下：小大姐，上河下，坐北朝南吃東西。乾隆帝和隨臣們苦思良久，對不上下聯，遂賜小樓名“文樓”。數百年來，竟無人對出端盤子姑娘出的下聯，以致上聯一直孤零零的豎在文樓院中，引來飯客們的猜想。
文樓湯包，包內是湯，吃時嘴咬開包皮，湯汁流出燙嘴。因而吃時不能用嘴直接去咬。吃客們逐漸總結出：先澆漿，再開窗，後吸湯，一掃光。輕輕地提，慢慢地移，先開窗再吸湯，加上佐料一掃光等順口溜。
四、欽工肉圓——嫩的很
欽工是淮安區北鄉的一個重鎮。百年之前鎮上有個名廚陳友奎創制了彈性十足、既圓又光、細嫩鮮美的肉圓（淮安百姓俗稱坨子 ）。因此肉圓產自欽工，食過的人們乾脆就叫“欽工肉圓”，流傳至今。欽工肉圓選用豬後腿精肉，剔去筋膜雜料，用刀背或鐵棍拍打成糊狀（也有人說欽工肉圓是擂出來的），再以刀刃稍斬細膩，拌肉糊時滲入適量肥肉丁、細鹽、蛋清、豆粉、生薑、蔥等後，或油炸肉圓、或清湯肉圓。
民間還有：欽工肉圖——有多遠滾多遠。欽工肉圓嫩又香，把它扔過屋脊樑，掉在地上跳幾跳，檢起還是圓又光等俗語。
五、平橋豆腐——不冒熱氣
平橋是1700多公里長的京杭大運河線上的一個名鎮，也是明清漕運時期的一個重要節點，它位於淮安區南里運河東堤。相傳平橋豆腐出名和乾隆帝品嚐有關，1742年，乾隆帝下江南途經古鎮平橋，在當時的“平橋大營”碼頭上岸小憩，本地財主林百萬為討好皇上，特請平橋鎮上名廚胡師傅精心燴制此地豆腐款待皇上，乾隆品嚐後讚不絕口，稱道“平橋豆腐競如此鮮美可口，可稱上天下第一鮮矣。”從此，平橋豆腐美名不脛而走，相傳至今。
平橋豆腐的燴制方法為：先將精細豆腐在冷水鍋裡煮10分鐘左右，取出稍微壓去水份，再切成花生仁大小的碎丁，浸放在清水中。燴制時將雞湯或肉湯放入鍋中，加適量豬油及蔥姜（鯽魚腦、蟹黃等更好）煮沸，接著將豆腐丁和適量熟肉丁、蝦米等一起投進湯內。燒開後，用豆粉勾湯，加少許味精、麻油、胡椒粉之類調味品，即可食用。因燴豆腐是濃雞湯（肉湯），油溫又很高就不冒熱氣，很燙，不瞭解的食客，容易把嘴燙著。因而還有平橋豆腐——慢著吃、平橋豆腐——吹著吃的歇後語。
六、朱橋燴甲魚——盡吃王八肉
淮安老百姓俗稱甲魚為王八。朱橋也是一個老鎮，在淮安區南鄉，是個水產品極為豐富的地方，湖蕩溝河塘中甲魚特多，當地人吃甲魚也吃出經驗。上世紀二三十年代，鎮上朱記飯館老闆將甲魚煮熟，把甲魚肉和骨頭拆開，再將甲魚肉切成方丁，與生薑、蔥花入熱鍋油中爆炒片刻，滴入幾滴香醋和醬油，然後倒入雞湯。湯沸時，以豆粉調和均勻，盛入碗中加上攤好的雞蛋皮、胡椒粉等佐料，便可食用。沒有一塊骨頭，盡是甲魚肉，就有了盡吃王八肉的歇後語。
七、鼓樓茶饊——脆著呢
淮安人俗稱鎮淮樓為鼓樓，因為歷史上鎮淮樓上有報時的大鼓，城內外百姓起居生活都聽鎮淮樓上敲的鼓點。茶饊是淮安很有歷史和名氣的麵點，清代年間尤以鼓樓岳家麻油茶饊最負盛名。
茶饊是用小麥精白麵、芝麻、細鹽或棉白糖為料，配以麻油泡炸成茶饊。成品茶饊色澤鮮黃、細若金絲，且口感酥脆、香美。淮安茶饊曾在清宣統二年（1910年）獲南洋勸業會銅質獎章；民國19年（1930年）獲國際巴拿馬博覽會三等獎。
民間還有：坐月子不吃饊子——虧了的歇後語。茶饊有舒筋活血、滋補強體等功能。過去淮安城鄉百姓送月子禮都帶有大饊子，做月子人水煮大饊子，再加上個荷包蛋，是很補產後身子的。坐月子不吃饊子，產婦就覺得身子虧了。
八、軟脰長魚——兩頭搭
淮安盛產鱔魚（俗稱長魚），且肉質肥嫩，炒長魚、燒長魚段是淮安百姓家中最為常見的做法，而最有名的是河下宴樂飯店烹製的長魚席，全席共有108樣之多。軟脰長魚則是其中一個炒菜。
軟脰長魚選用的是活長魚，先將水燒開，滴入許些香醋，將選好的長魚倒到沸水中煮上十來分舯後撈出，放到冷水中浸泡，劃骨取肉。軟脰長魚都是用長魚脊背，因而軟嫩細長，烏光閃亮。下鍋炒時鍋熱放入豬油，投入蒜米炸油，起香時倒入長魚脊肉，加料酒、醋、青椒、紅椒等佐料，起鍋裝盤即可食用。吃時則要用湯匙脰住，故曰：“軟脰。”軟脰長魚最大特點，是筷子挾起時兩頭搭到一起，因而就有：軟脰長魚——兩頭搭。
九、青龍橋下餃子——看人兌湯
青龍橋是淮城院東街、文渠支流上的一座石橋。橋邊有一棟三層古色古香的小樓，小樓主人姓李，開著麵食館，全天候供應陽春麵、燒餅、燒賣、包子、油餅和餃子等。尤其是他家水餃最為有吃頭，從早到晚包水餃、下水餃師傅是手不停、腳不住。水餃在他家有蒸餃、兌湯餃、不兌湯餃等吃法。兌湯餃又分清湯、肉湯、雞湯兌湯。下餃子師傅收籌牌時順看下吃客，常來的他記得喜歡吃什麼湯兌的餃子，對不熟悉的便問上一聲。因而時間久了，就有青龍橋下餃子一一看人兌湯，用今天的話說，就是因人而異。
十、下關豬頭肉——熟臉子
下關古鎮位於淮城東北角，鎮上人世代以屠宰為生，自古就是淮安城、淮陰城副食品供應地，並有“美食名鎮”之稱。下關皮肚、下關五香乾、下關五香牛肉、下關老滷豬頭肉等都非常有名氣。尤其是下關老滷豬頭肉至今還被吃客們百吃不厭，有句順口溜說：要吃豬頭肉，必到下關購。
下關烹製的豬頭肉從外觀上看起來色澤鮮明、晶瑩剔透，讓人垂涎欲滴；聞起來肉香濃郁、香味撲鼻，讓人情不自禁；吃起來綿鹹香軟、酥爛適口，讓人唇齒留香，回味綿長。
現在雖然下關鎮拆了，但下關豬頭肉依然紅紅火火，每到傍晚上燈時，一個個滷菜攤車便出現在淮城街頭巷尾，滷菜攤上最多的是豬頭肉。大小飯館、平民百姓他稱上半斤八兩，你買上十塊二十塊錢，豬頭肉一會兒就賣光。席桌上冷盤必有豬頭肉，就成了吃客們的熟臉子了。
十一、小蔥拌豆腐——一清二白
俗語說：白菜豆腐保平安。平常百姓家不僅常吃豆腐，酒樓烹製的大席上也常用豆腐做菜餚。小蔥拌豆腐就是常被用來做冷盤，先將豆腐在冷水鍋裡放上鹽煮上幾分鐘（也有說焯一下），用清水沖涼，整塊放到菜盤中，倒上麻油、撒上小蔥。豆腐白嫰，小蔥青翠，吃起來爽口。
十二、鹹菜燒豆腐——有鹽在先
淮安城鄉百姓到冬天都要醃白菜（俗稱鹹菜）。過日子人家常在冬春兩季用醃好的鹹菜燒豆腐，燒時就不用再放鹽，就有鹹菜燒豆腐——有鹽在先這句歇後語了。
十三、板閘燒野兔——香出半個關
板閘在原淮安城和原淮陰城夾當中，是漕運時期淮安關所在地。相傳這裡野兔特別多，進入寒冬臘月以後，獵人捕野兔，扒去兔皮，賣給飯館酒樓、平民百姓，燒前放在冷水裡浸泡去腥後，剁塊熱水焯涼水衝淨，下熱油鍋和生薑片、大蔥拌炒出香，倒水燒八成熟，投入當地產黃和蘿蔔紅燒。燒出來肉香味鮮，香出半個關。
十四、到淮不吃餃（餛飩）——等於白跑
淮安有個百年老店——震豐圓飯店，在鎮淮樓西約二百米處。該店創立的淮餃（又稱餛飩）非常有名氣，每日引來大批食客排隊等候，就為吃上一碗淮餃。
震豐圓餛飩餡是用厚刀背將精豬肉剁成肉醬，加入適量的蔥、蒜、姜、雞蛋和水攪拌後，剔去筋筋絆絆，再加以麻油、味精、白糖、竹筍等配料，繼續摻水攪拌，直到形成粘狀的肉糊為止，且必須現攉現用。這種肉餡包成的餛飩，具有“香、鮮、嫩”的特點。淮餃（餛飩）分“湯餃”、“熗餃”、“火餃”、“炒米餛飩”吃法。湯餃下鍋煮熟後，盛到以醬抽、豬油、胡椒為佐料的豬皮骨湯內，吃到口中皮薄餡鮮，爽口味香。加上粆米就成粆米湯餃，又有了炒米香酥的味美。熗餃是在煮熟後則用重麻油、胡椒調拌，不放湯汁，香噴噴、油光光，吃時細加咀嚼，餘味不絕。火餃是用熱油速炸成，餃黃味香，皮脆餡嫩。無論那種吃法都非常好吃，別具風味。
十五、魚上桌——沒菜了（或菜齊了）
在淮安無論是在大酒樓，還是在街邊小飯店，或是在家辦酒席，吃喝到末了總會見服務人員端上一盤魚，並喊“魚上桌了”，其意思是告訴吃客沒菜了或菜齊了。
在淮安民間還有：賣湯圓跌跟頭——滾蛋。賣豆腐跌跟頭——傾家蕩產。蘿蔔乾子下酒——乾兒脆。吃山芋——窮髮火等等淮安飲食歇後語。細品淮安菜，賞讀這些來自民間的歇後語，就知道淮安歷史文化有多深厚。
作者簡介：徐懷庚，淮安織布廠退休工人，退伍軍人，中共黨員，曾在巜人民日報》、巜工人日報》、巜淮安日報》、《淮海晚報》等多家報刊發表評論、通訊、散文上百篇。
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