江湖菜，如同遊俠般放蕩不羈地行走在巴蜀大地上，據說此類菜起源於草莽之地，開始時主要供來往的客商和行人打尖消遣。
江湖菜有著濃濃的鄉土氣息，常常裝於大碗、大盆之中，菜品分量足，擺盤潦草豪邁，不拘一格。烹飪手法奇特，調味五花八門，但味道麻而不苦、味濃醇厚，有種粗獷豪放的江湖快意色彩。
壹
水煮兔
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制 法
1.將活兔宰殺治淨後，斬成小塊納盆，加料酒、薑片和蔥結醃漬一下，接著把兔塊下到80℃左右的熱水鍋裡，汆去血水後，撈出待用。
2.淨鍋置火上，炙鍋後放入菜油（或紅油），燒至六成熱時，投入幹辣椒節和幹青花椒熗香，待加入豆瓣醬、泡椒節、泡薑片、老薑片和大蒜翻炒勻以後，烹入料酒並摻入鮮湯，把兔塊下鍋的同時加入自制香料粉、味精、雞精、白糖和醋，改中火煮約3分鐘，便起鍋倒入盛器，撒入自制香料粉、花椒麵和蔥花，待用。
3.往鍋裡倒入紅油，燒至六成熱時，先投入幹辣椒節和花椒熗香，再下大蒜並烹入香醋，起鍋澆在盤中兔塊上，撒入蔥花和熟芝麻，即成。
貳
香水魚
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原料：花鰱1條（約2000克） 幹辣椒節50克 青花椒30克 姜粒、蒜粒各30克 郫縣豆瓣醬50克 餈粑辣椒150克 泡椒末100克 香料粉20克 蔥花10克 豆瓣油200毫升 鹽、料酒、味精、雞精、白糖、醋、胡椒粉、溼澱粉、鮮湯、色拉油各適量
制 法
1.把花鰱宰殺治淨，斬成條納盆後，加鹽、料酒、胡椒粉和溼澱粉，拌勻了醃漬待用。
2.鍋裡放色拉油燒至六成熱，下入醃好的魚條，炸至七分熟便倒出來待用。
3.鍋裡放豆瓣油燒熱，下姜粒、蒜粒、郫縣豆瓣醬、餈粑辣椒和泡椒末先煵香，摻適量鮮湯燒開後，放入炸好的魚條並轉小火燒製，其間放入鹽、料酒、味精、胡椒粉、香料粉、雞精、白糖和醋。等魚肉燒入味後，出鍋裝入大平盤並撒上青花椒和幹辣椒節，澆熱油激香後，點綴些蔥花即成。
弎
豆花六合魚
制 法
1.把草魚宰殺治淨，取魚頭魚尾及魚身大骨斬成塊，然後把帶皮的魚肉片成薄片。分別納盆後，加姜蔥、鹽、料酒和生粉碼味上漿。
2.淨鍋裡放油燒熱，先下自制醬料炒香，摻鮮湯燒開後，加鹽、味精調好味，把魚頭尾、魚骨塊和黑豆花塊下鍋煮入味，撈出來放盤裡墊底。隨後往鍋裡下魚肉片，煮熟便舀在黑豆花和魚塊上面。
3.淨鍋放香料油燒熱，把蒜末、幹辣椒節和花椒下鍋炸香後，起鍋澆在盤中魚肉上，撒些蔥花即成。
肆
郵亭鯽魚
調 料 的 制 法
1.先往鍋裡放入豬油、菜油和色拉油（混合油）燒熱，再下幹辣椒、八角、桂皮、香葉、白芷等料炒香，接著下泡椒、豆瓣醬、花椒、姜塊、蒜瓣、酸菜等，細火慢炒一兩小時便得到香辣料。
2.而自制香料粉，是先取核桃、花生米、海椒面、黃豆等下菜油鍋裡炒香後，再起鍋用機器打成粉而得到。
菜 品 制 法
1.首先將鯽魚宰殺治淨，待用。
2.其次，鍋入菜油燒熱，放入蒜泥、薑末、乾花椒、幹辣椒節、自制的香辣料等炒香，加適量水大火燒開後，下入鯽魚並改小火燜數分鐘至魚肉熟後，撒入蔥段，起鍋將鯽魚搛入盤中。
3.再次，往鍋裡剩餘的湯汁里加入溼生粉勾芡，起鍋淋在盤中魚身上。然後撒上自制的香料粉、蔥花、芹菜、香菜等。
4.最後，鍋入色拉油燒至六成熱，下入薑末、蒜泥、芝麻、辣椒、醪糟水等熗香，起鍋澆在盤中鯽魚上，即成。
Tips
主料以選用每條重量不超過半斤的鯽魚為佳。煮魚時，火候不能太大，否則魚肉容易煮老。
伍
來鳳魚
制 法
1.把花鰱魚宰殺治淨，剁成手指般粗的條納盆後，加鹽、味精、料酒、生粉等醃漬入味。
2.淨鍋裡放菜油燒熱，投入幹辣椒段和花椒粒炸香，再下蒜末和薑末翻炒勻，摻入鮮湯燒開後，調入鹽、味精、雞精、白糖和胡椒粉，離火待用。
3.把醃好的魚條和小蔥段放鍋裡，煮3分鐘至魚肉入味時，勾入水澱粉攪勻，起鍋倒在不鏽鋼盤裡，同時撒入大量的蔥花。
4.另鍋入菜油燒熱，投入幹辣椒段、花椒粒和蒜末炸香，起鍋澆入盤中便好。
陸
鮮椒子姜兔
調 制 油 的 制 法
往高壓鍋裡放入菜油、青花椒、青小米椒、老薑、大蔥和水，上汽壓約15分鐘，離火降溫，潷出來便得到。
菜 品 制 法
1.將兔肉切成丁，納盆加胡椒和鹽醃味待用。把青小米椒節入油鍋過油，撈出來瀝油後待用。
2.鍋裡放調製油燒熱，先下醃好的兔丁煸炒至六分熟，再下青花椒、豆瓣、子姜粒和青小米椒節翻炒勻，在放入藕丁後，加入味精、雞精、白糖、胡椒、料酒、鮮辣汁和少許清水，燒1分鐘便起鍋，加入花椒油即成。
柒
大刀豬肝
制 法
1.把豬肝切成厚片，用流動水沖洗淨，撈出來搌幹水分，加鹽、料酒、姜蔥水和溼澱粉拌勻醃味。小木耳用熱水漲發透，西芹去筋切成菱形塊，待用。
2.鍋裡放色拉油燒熱，下豬肝片滑熟後，倒出來瀝油待用。鍋洗淨放泡椒油燒熱，先下子彈頭泡椒、泡椒末、泡薑片、大蔥節和青花椒炒香出色，再放入豬肝片、水發木耳、西芹塊翻炒勻，加味精、雞精和香油調好味後，出鍋裝盤即成。
捌
神仙牛肉
原 料
牛腱子肉150克 貴州黃筍50克 幹辣椒節、乾花椒、泰和豆豉、姜塊、蔥結、辣椒麵、醪糟、自制香料粉[注]、香菜葉、白芝麻、料酒、菜油各適量 白滷水1鍋
制 法
1.把牛腱子肉放到加有姜塊、蔥結和料酒的水鍋裡，煮熟便撈出來切成片。取貴州黃筍先在水盆裡浸泡2天（其間換幾次水），然後放白滷水鍋裡滷20分鐘至熟，撈出來切成絲，盛入盤中墊底，待用。
2.往淨鍋裡入菜油，燒至四成熱即放幹辣椒節、乾花椒、泰和豆豉和辣椒麵炒香，下牛肉片翻炒勻以後，舀入少量煮牛肉的原湯和一勺醪糟，炒至鍋裡的湯汁快乾時，下自制香料粉並撒入白芝麻，出鍋裝入墊有筍絲的盤中，以香菜葉加以點綴，即成。
說 明
自制香料粉，是把小茴、八角等多種香料在熱鍋裡炕香後，再用機器打出來的。
玖
石鍋老媽雞
這是一道創新菜。雞塊要先在鍋裡用泡海椒、泡姜、姜米、蒜米等調料炒香，然後換到高壓鍋裡壓制。出鍋後，再重新入炒鍋，加鮮花椒、尖椒塊、鮮子姜、美人椒等一起炒香，最後盛入燒熱的石鍋內上桌。其成菜風味特點是：雞肉麻辣鮮香，軟糯又富有嚼勁。之所以選用石鍋作盛器，一是因為石鍋看上去有範兒，二來因為石鍋的熱度可以讓鮮子姜和美人椒的鮮香味道保持更長的時間，也讓石鍋裡雞塊的味道更濃郁。
原 料
農家土公雞1只（約3000克）鮮子薑片150克美人椒節100克青尖椒節100克鹽適量
鮮花椒80克泡海椒100克泡薑片80克姜米60克蒜米60克香辣料200克藤椒油20毫升菜油800毫升十三香、白糖、味精、雞精、料酒、醬油、鮮湯各適量
制 法
1.把雞宰殺治淨後，斬成塊納盆，加料酒和醬油碼味備用。
2.往炒鍋裡放菜油，燒至五成熱時下鮮花椒爆香，投入泡海椒、泡薑片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已經碼好味的雞塊倒鍋裡，在改用中火繼續炒的同時，烹入料酒並摻入鮮湯（約200毫升），倒入高壓鍋裡後，燒上汽再壓數分鐘，關火。
3.往淨鍋裡放菜油，燒至五成熱便投入鮮花椒、子薑片、美人椒和尖椒，炒香以後才把高壓鍋裡的雞塊倒進去，改大火收汁，見水分快乾時，加入味精、十三香、藤椒油、雞精和白糖，起鍋倒入已經燒熱的石鍋內，撒上熟芝麻即成。
說 明
香辣料製法：往鍋裡放菜油燒熱，下泡椒、幹辣椒節、餈粑辣椒炒香後，關火併盛入盆中，靜置一兩天便可用。
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